Samarbeid og felles forståelse

A interação com lascas foi capaz de proporcionar a rápida extração de congêneres de envelhecimento pelas aguardentes. Ácido gálico foi predominantemente extraído das lascas de carvalho americano, enquanto que vanilina e siringaldeído foram mais extraídos pelo carvalho europeu, que também apresentou intensidade de cor e compostos fenólicos totais superiores. No entanto, o processo não permitiu a evolução dos compostos pelas vias oxidativas, como estudadas no envelhecimento realizado em barris de madeiras (capítulos 3 e 5).

O processo de aeração surtiu efeito na composição de congêneres voláteis, onde reduziu drasticamente o grau alcoólico da aguardente e proporcionou perda por evaporação dos compostos mais instáveis, tais como acetaldeído, acetato de etila, metanol, 1- butanol e sec-butanol. Consequentemente, a acidez em ácido acético elevou-se nas aguardentes aeradas.

O processo de aeração afetou negativamente a qualidade química e sensorial das aguardentes, porém a interação com lascas promoveu efeito positivo nas aguardentes não aeradas.

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5 PERFIL QUÍMICO DE AGUARDENTES DE CANA ENVELHECIDAS EM BARRIS DE MADEIRAS BRASILEIRAS E DE CARVALHO

Resumo

O objetivo deste capítulo foi avaliar o perfil químico de aguardentes de cana envelhecidas ao final de 36 meses de residência em barris de diferentes madeiras brasileiras em comparação com o carvalho europeu (Quercus petraea). As madeiras brasileiras testadas foram: amendoim (Pterogyne nitens Tul), jequitibá (Cariniana estrellensis), araruva (Centrolobium tomentosum), cabreúva (Mycrocarpus frondosus), jequitibá rosa (Cariniana

legalis), cerejeira (Amburana cearensis), pereira (Platycyamus regnelli), grápia (Apuleia

leiocarpa) e ipê-roxo (Tabebuia heptaphylla). Os compostos voláteis analisados por CG-FID

(cromatografia gasosa com detector de indução de chamas) foram: acetaldeído, acetato de etila, metanol, 1-propanol, isobutanol e álcool isoamílico. Os congêneres de maturação analisados por HPLC (cromatografia líquida de alta eficiência) foram: ácido gálico, 5- hidroximetilfurfural, furfural, vanilina, ácido vanílico, ácido siríngico, siringaldeído, coniferaldeído e sinapaldeído. Foi avaliada acidez volátil por titulometria e por espectrofotometria determinaram-se a intensidade de cor, compostos fenólicos totais e glicerol. Todas as madeiras exerceram influência na qualidade da bebida. O carvalho forneceu maior complexidade com relação aos compostos estudados, a cerejeira e o jequitibá rosa foram as madeiras nacionais que mais se contribuíram para a caracterização da aguardente envelhecida. O presente estudo ressalta a possibilidade e o sucesso para o envelhecimento de aguardente em barris de madeiras brasileiras. Esta avaliação poderá servir como base para o desenvolvimento de aguardentes envelhecidas e a realização de “blends” que contenham máxima complexidade química e que favoreçam a qualidade da bebida.

Palavras-chave: Cachaça; Envelhecimento; Composição química; Madeiras brasileiras

Abstract

The aim of this chapter was to evaluate the chemical profile of aged sugar cane spirits at the end of 36 months of residence in barrels of different Brazilian woods compared to European oak (Quercus petraea). The tested Brazilian woods were peanuts (Pterogyne nitens

Tul), jequitibá (Cariniana estrellensis), araruva (Centrolobium tomentosum), cabreúva

(Mycrocarpus frondosus), jequitibá rosa (Cariniana legalis), Cerejeira (Amburana cearensis), pereira (Platycyamus regnelli) grápia (Apuleia leiocarpa) and ipê-roxo (Tabebuia

heptaphylla). Volatile compounds analyzed by GC-FID (gas chromatography with flame

detector induction) were as follows: acetaldehyde, ethyl acetate, methanol, 1-propanol, isobutanol and isoamyl alcohol. The maturation congeners analyzed by HPLC (high- performance liquid chromatography) were gallic acid, 5-hydroxymethylfurfural, furfural, vanillin, vanillic acid, syringic acid, syringaldehyde, and coniferaldehyde sinapaldehyde. Volatile acidity was evaluated spectrophotometrically by titration and determined to color intensity, total phenolics and glycerol. All the wood exerted influence on the quality of the beverage. The oak provided greater complexity with respect to the studied compounds, cerejeira and jequitiba rosa were the Brazilian wood that most contributed to the characterization of aged Cachaça. This study points to the possibility and success for Cachaça aging in barrels of Brazilian woods. This assessment may serve as a basis for the development

of aged spirits and the realization of blends containing maximum chemical complexity and enhancing the quality of the beverage.

Keywords: Cachaça; Ageing; Chemical composition; Brazilian woods