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De acordo com a legislação brasileira de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ), a cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no

Brasil, com graduação alcoólica de 38% vol (trinta e oito por cento em volume) a 48% vol (quarenta e oito por cento em volume) a 20°C (vinte graus Celsius), obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, apresentando características sensoriais peculiares (BRASIL, 2005). A produção da cachaça envolve as

etapas de obtenção do mosto, fermentação e destilação. Após esses processos, torna-se fundamental o envelhecimento da bebida, que é geralmente procedido em recipientes de madeira apropriados, onde reside por um período de tempo com o objetivo de afinar seu perfil sensorial e melhorar sua qualidade química (CARDOSO, 2013).

Pela legislação brasileira, cachaça ou aguardente de cana envelhecida

refere-se à bebida que contiver, no mínimo, 50% do destilado envelhecido em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700L, por um período não inferior a um ano. Aguardente de cana ou cachaça premium é o destilado 100% envelhecido por um período mínimo de um ano. Aguardente de cana ou cachaça extra-premium é aquela 100% envelhecida por um período mínimo de três anos (BRASIL, 2005).

O envelhecimento das bebidas destiladas em recipientes de madeira é uma etapa importante no processo de produção. A bebida recém-destilada apresenta características sensoriais agressivas e forte sabor alcoólico, características que podem ser suavizadas com o envelhecimento. A principal contribuição da madeira ao destilado está relacionada à extração de compostos durante o envelhecimento e a formação de novas moléculas aromáticas mediante reações de hidrólise e oxidação dos compostos oriundos da madeira em interação com o líquido. As interações físico-químicas entre a madeira e a bebida são inúmeras, ocorrendo diversos fenômenos de migração de constituintes não voláteis e voláteis da madeira. A evolução de componentes fenólicos, a oxidação da bebida, a estabilização da cor e do sabor e o surgimento do caráter amadeirado contribuem para a riqueza e complexidade do buquê aromático e, consequentemente, resulta em um maior valor agregado às bebidas destiladas (RAMIREZ-RAMIREZ, 2002).

O perfil aromático depende de diversos fatores, sendo os principais deles o gênero e a espécie da madeira. Outros fatores estão relacionados com a origem geográfica, práticas realizadas pela tanoaria (corte da madeira, maturação e tratamento térmico), tempo de envelhecimento e condições de armazenamento. Todos estes parâmetros influênciam na qualidade química do produto final (CONNER; REID; JACK, 2003). Os efeitos e tempo requeridos para a maturação são variáveis e são influenciados principalmente pelo tipo de madeira utilizada (MOSEDALE; PUECH, 1998). O mecanismo de maturação de bebidas destiladas baseia-se em trocas entre os compostos da madeira e da bebida, as quais podem ser especificadas em sete categorias: a extração direta de componentes da madeira, decomposição de macromoléculas da madeira, reação dos compostos da madeira com os compostos da bebida recém-destilada, interações que envolvem especificamente o extrato da madeira, reações que envolvem somente os compostos do destilado, evaporação de voláteis permitida pela porosidade do barril, e a formação de moléculas estáveis (CONNER; PATERSON; PIGGOTT, 1989).

Diversas propriedades físicas e químicas das madeiras podem influenciar o processo de maturação dos destilados. Estudos relatam efeitos diretos e indiretos das madeiras, tais como, espécies, métodos de maturação da madeira ou “seasoning”, forma de construção dos barris, tratamento térmico e finalizações procedidas pela tanoaria (PUECH, 1981; REAZIN, 1981; MOSEDALE, 1995, CHATONNET; BOIDRON, 1989; PEYRON; DAVAUX; FEUILLAT, 1995; MASSON; PUECH; MOUTOUNET, 1995).

Análises sensoriais e físico-químicas podem demonstrar as importantes diferenças entre as regiões geográficas de origem da madeira, as quais tipificam o caráter amadeirado da bebida, devido à extração de compostos característicos (LACROIX, 2006). Segundo Peyron, Davaux e Feuillat (1995) a madeira e o modo como conduzir a floresta são parâmetros relevantes na escolha da proveniência do barril, pois interagem sobre a qualidade da madeira e, consequentemente, no perfil químico e sensorial da bebida.

O carvalho é a principal madeira utilizada no envelhecimento de bebidas alcoólicas no mundo, pois além de estar presente em grande quantidade nas florestas do hemisfério norte do planeta, possui maleabilidade ideal para a construção de barris e participa ativamente na caracterização do “flavor” da bebida, graças à extração de moléculas aromáticas (RAMIREZ-RAMIREZ, 2002). Porém, para a produção de aguardente envelhecida no Brasil, o carvalho demanda alto custo inicial e a necessidade de importação de países europeus ou norte-americanos. A utilização de madeiras brasileiras pode ser uma alternativa viável para os produtores brasileiros, pois é de fácil obtenção e contribui para

transferir compostos característicos de cada uma das espécies e permitir a caracterização diferenciada das aguardentes.

O Brasil possui uma vasta flora, sendo interessante o estudo do perfil químico de aguardentes obtidas de recipientes construídos a partir de madeiras nativas, e comparação com aguardentes provenientes do envelhecimento em barris importados de carvalho. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA não determina as espécies de madeiras que podem ser utilizadas no envelhecimento ou armazenamento da aguardente de cana, e aproximadamente 25 tipos de madeiras nacionais são tradicionalmente empregadas na tanoaria com destino para aguardente. Algumas pesquisas já foram realizadas com objetivo de caracterizar a qualidade química e sensorial de aguardentes envelhecidas em diversas madeiras nacionais, contribuindo para determinar peculiaridades e especificidades de cada madeira (DELGADO; MARQUES; ALMEIDA, 1996; DIA; MAIA; NELSON, 1998; FARIA et al., 2003; TOLEDO; FARIA, 2004; ALCARDE; SOUZA; BELLUCO, 2010; ANJOS et al., 2011; CATÃO et al., 2011).

Delgado, Marques e Almeida (1996) analisaram teor alcoólico, extrato seco, acidez acética, aroma, cor e sabor durante o envelhecimento de aguardente de cana-de-açúcar em tonéis de diferentes madeiras nacionais (amendoim, jequitibá, ipê roxo, araruva, cabreúva e pereira). Todas as madeiras, exceto o jequitibá, apresentaram boas condições para o acondicionamento e envelhecimento da aguardente, assim como para a qualidade sensorial. Dias, Maia e Nelson (1998), avaliaram cinco espécies de madeiras brasileiras (amburana, balsamo, jequitibá, jatobá e ipê) e observaram que essas incorporaram à aguardente compostos fenólicos típicos do envelhecimento em barris de carvalho, porém o predomínio e a concentração variaram no decurso do envelhecimento.

Faria et al., (2003) avaliaram diversas madeiras brasileiras como alternativa ao uso do carvalho e demonstraram que as madeiras pau d’arco, amendoim, amarelo e louro transferiram para a aguardente maiores ou iguais valores de compostos fenólicos totais quando comparadas ao carvalho. Na avaliação da qualidade sensorial, a madeira amendoim destacou-se com um perfil qualitativo de atributos semelhante ao carvalho, sendo indicada juntamente com as madeiras pereiro e jatobá como potenciais substitutos ao envelhecimento tradicional em madeira de carvalho.

Campos et al., (2004) analisaram por cromatografia líquida de alta eficiência - HPLC, compostos fenólicos de baixo peso molecular (ácido gálico, 5-hidroximetilfurfural, furfural, ácido vanílico, ácido siríngico, vanilina, siringaldeído, coniferaldeído, sinapaldeído e cumarina) em cachaças envelhecidas, originadas das regiões produtoras do Estado do Ceará e

em extratos de Amburana cearenses com o objetivo de estabelecer o perfil químico das cachaças e avaliar o potencial dos extratos de Amburana. O estudo concluiu que o tempo de armazenamento ideal para fornecer maiores concentrações dos compostos fenólicos deve variar de acordo com as características do barril (tipo de madeira, idade e tamanho) e com as condições ambientais do local de armazenamento (temperatura e umidade).

Alcarde, Souza e Belluco (2010) determinaram aspectos da composição química de congêneres voláteis e aceitação sensorial da aguardente de cana-de-açúcar envelhecida por 3 anos em tonéis de diferentes madeiras (amendoim, araruva, cabreúva, carvalho, cerejeira, grápia, jequitibá, ipê-roxo e pereira). A composição química de compostos voláteis das aguardentes envelhecidas indicou semelhanças entre elas, as quais foram agrupadas da seguinte forma em relação à madeira dos tonéis em que foram envelhecidas: grupo 1 - amendoim, araruva e jequitibá; grupo 2 - cabreúva e pereira; grupo 3 - carvalho, cerejeira, grápia e ipê-roxo.

O objetivo deste capítulo foi avaliar o perfil químico de aguardentes de cana envelhecidas por 36 meses em barris de diferentes madeiras brasileiras em comparação com o carvalho europeu (Quercus petraea). As madeiras brasileiras testadas foram: amendoim (Pterogyne nitens Tul), jequitibá (Cariniana estrellensis), araruva (Centrolobium

tomentosum), cabreúva (Mycrocarpus frondosus), jequitibá rosa (Cariniana legalis), cerejeira

(Amburana cearensis), pereira (Platycyamus regnelli), grápia (Apuleia leiocarpa) e ipê-roxo (Tabebuia heptaphylla). O perfil químico foi analisado mediante comparação dos parâmetros: graduação alcoólica, acidez volátil, intensidade de cor, compostos fenólicos totais, glicerol, congêneres voláteis e congêneres de maturação presentes nas aguardentes envelhecidas.