3.6 Alternate approaches
3.6.2 Reverse-mode
ARAUJO, FF; LOURENÇO, MS
1
UFF - UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE [email protected]
Objetivos
Analisar a produção de resíduos orgânicos e resíduos recicláveis em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) no município do Rio de Janeiro. Identificar os resíduos nas etapas do processo produtivo de refeições; Pesar e quantificar os resíduos gerados no processo; Propor estratégias para o manejo dos resíduos.
Métodos
resíduos orgânicos e resíduos recicláveis oriundos de algumas etapas do processo produtivo de refeições, como: Recebimento de mercadorias; Armazenamento; Pré-preparo (carnes, vegetais, frutas); Preparo; Distribuição; Higienização. A pesagem dos resíduos orgânicos foi dividida em: resíduos do pré-preparo; Sobra Limpa; e Resto-ingestão. A pesagem dos resíduos foi feita em balança tipo plataforma eletrônica da marca Micheletti com capacidade de 150 kg e balança eletrônica da marca Filizola com capacidade de 15 Kg.
Resultados
Na UAN estudada são servidas aproximadamente 190 refeições (almoço). O tipo de distribuição da UAN é self service e o cardápio é composto por sete saladas, arroz, feijão, quatro pratos principais, três guarnições, duas sobremesas e bebidas. A UAN gerou um total de 1.041 toneladas de Resíduos Sólidos em 14 dias, sendo 717 Kg de resíduos orgânicos e 324 Kg de resíduos recicláveis. Observou-se, que as Sobras Limpas foram as maiores quantidades de resíduos orgânicos gerados, que corresponde a 45,4% dentre os resíduos produzidos diariamente. A partir dos dados coletados, estimou-se a quantidade de Resíduos Sólidos gerados em um mês e um ano na UAN. Portanto, em um mês seriam gerados aproximadamente 1,13 toneladas de Resíduos Orgânicos e em 1 ano seriam produzidos aproximadamente 15,37 toneladas. Foi estimado que em um mês seriam produzidos aproximadamente 508 Kg de Resíduos Recicláveis e em um ano aproximadamente 6,94 toneladas. Observou-se que não há separação e coleta adequada dos Resíduos Recicláveis. De acordo com exposto, foram elaboradas propostas, em relação aos Resíduos Orgânicos, destaca-se a necessidade de uma revisão do planejamento, devido à quantidade de Sobras Limpas e o número de clientes atendidos na UAN. Além disso, investir em treinamento dos manipuladores sobre métodos e uso utensílios mais adequados, visando à sensibilização dos colaboradores em relação ao corte dos alimentos, ao custo das refeições e ao impacto ambiental. Outra proposta seria o encaminhamento dos resíduos para uma empresa de compostagem. Para os Resíduos Recicláveis, sugere-se a coleta seletiva, visto que a empresa contratante possui o programa em todo o seu espaço físico, exceto, na área do Serviço de Alimentação.
Conclusão
As maiores quantidades de Resíduos Sólidos gerados na UAN foram as Sobras Limpas. Observou-se a falta de controle dos Resíduos Recicláveis e o manejo correto dos mesmos. Ressalta-se ainda que a não destinação adequada destes resíduos na UAN estudada reflete uma falta de compromisso e possibilita causar danos ao meio ambiente. Conclui-se que o monitoramento e a quantificação dos Resíduos Sólidos gerados na UAN são importantes, e algumas mudanças devem ser implementadas, como a utilização de planilhas de controle e treinamento dos colaboradores. Com isso poderá propiciar melhor desempenho das atividades em relação aos Resíduos Sólidos, bem como a análise dos fatores responsáveis para minimizar o impacto ambiental negativo e assim contribuir com a preservação do meio ambiente.
Referências
Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução nº 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União [da República Federativa do Brasil]. Brasília, 16 set. 2004.
Brasil. Presidência da República. Lei nº 12.305, de 2 de agosto de 2010. Institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos; altera a Lei nº 9.605, de 12 de fevereiro de 1998; e dá outras providências. Diário Oficial da União [da República Federativa do Brasil]. Brasília, Seção 1, 03 ago. 2010.
Donaire D. Gestão ambiental na empresa. 2ª ed. São Paulo: Atlas, 2009. 168 p.
Mezomo IB. Serviço de Nutrição: Planejamento e Administração. São Paulo: Manole, 2002. 432 p.
Seiffert MEB. ISO 14001 sistemas de gestão ambiental: implantação objetiva e econômica. 3ª ed., 4ª reimpressão. São Paulo: Atlas, 2010.
Silva SMC, Martinez S. Cardápio: Guia prático para a elaboração. 2ª ed. São Paulo: Roca, 2008. 279p. Silva Júnior EA. Manual de Controle Higiênico e Sanitário em Alimentos. 6ª ed. São Paulo: Varela, 2010. 479 p.
Palavras-chave: RESÍDUOS SÓLIDOS; UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO; RESÍDUOS ORGÂNICOS; RESÍDUOS RECICLÁVEIS; IMPACTO AMBIENTAL
ANÁLISE DE RESTO EM UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO
SILVA, EB; SANTOS, RSBP; SILVA, LC; PAREDES, MS1
UNAMA - UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA, 2 UFRA - UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA [email protected]
Objetivos
Quantificar o resto de alimentos originados pós almoço em um Restaurante Universitário de Belém-PA Métodos
Trata-se de um estudo transversal, realizado como parte das atividades desenvolvidas no estágio curricular em alimentação coletiva. Para a análise foram quantificados os restos provenientes das bandejas dos clientes durante quatro dias, descontando copos descartáveis, ossos, cascas e sementes de sobremesas. O per capita do resto produzido foi obtido através do peso do resto dividido pelo número de refeições. Para a obtenção do número de pessoas que poderiam ser alimentadas com o resto acumulado utilizou-se o peso do resto acumulado dividido pelo consumo per capita por refeição, este por sua vez, foi obtido através do peso médio da bandeja. Após a obtenção dos resultados de desperdício diário realizou-se uma projeção para se chegar aos valores semanal, mensal e anual.
Resultados
Dos 1.472 Kg de alimentos produzidos, 108 Kg foram desperdiçados pela clientela o que corresponde a média de 7,5% do total de alimentos produzidos no dia que daria para fornecer 37 refeições a mais diariamente. A média de resíduo gerado em cada uma das refeições que eram servidas correspondeu a 54 gramas/per capita, bem superior aos 10 gramas aceitáveis de desperdício por pessoa. a projeção realizada mostra que com relação ao total de alimentos desperdiçado esse pode chegar a 6.480 Kg por ano o que representa 8.805 pessoas que poderiam ser alimentadas.
Conclusão
O desperdício na unidade avaliada é alto e pode estar relacionado a fatores como planejamento inadequado do cardápio, tamanho da porção servida e falta de consciência do consumidor o que reforça a adoção de estratégias que possam corrigir ou minimizar o desperdício observado.
Referências
Abreu, ES; Spinelli, MGN; Zanardi, AMP. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Editora Metha; 2003.
Castro, MDAS. Resto - Ingesta e aceitação de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n. 114 - 115, p. 24 – 28, 2003.
Marchi, AM; Hautrive, TP; Cembranel, FM. Redução do desperdício de alimentos em um restaurante popular. Revista Brasileira de tecnologia agroindustrial, v.07, n.02, p. 1106-1117, 2013.
Martins, MTS;Epstein, M; Oliveira, DRM. Parâmetros de controle e/ou monitoramento da qualidade do serviço empregado em uma unidade de alimentação e nutrição. Revista Higiene Alimentar, v. 20,n. 142, 2006.
Palavras-chave: Desperdício; Resto; Unidade de Alimentação e Nutrição
"ANÁLISE DE RESTO INGESTÃO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR
DE TEÓFILO OTONI – MG”
Brasileiro, NPM; Sabino, JB; Santos, PV; Souza, LT
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FUD - TO - Faculdades Unificadas Doctum de Teófilo Otoni – MG, 2 UFBA - Universidade Federal da Bahia - Campus Anísio Teixeira
Objetivos
Avaliar o índice de resto ingestão de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) de Teófilo Otoni – MG que produz refeições transportadas para um hospital.
Métodos
Foi realizado um estudo de campo onde quantificou-se o resto ingestão na unidade descrita durante 16 dias consecutivos no almoço¹. A UAN em questão forneceu em média 31,6 marmitas por dia para pacientes (mediana de 30). Para avaliação dos índices de resto ingestão foram coletados os pesos iniciais e finais de todas as marmitas de embalagem descartável solicitadas à UAN, descontando-se as partes não comestíveis dos alimentos. Utilizou-se a fórmula em que se multiplica o peso do resto por 100 e divide-se pelo peso da refeição distribuída². Considerou-se como o peso do resto, o peso de todos os alimentos coletados nos leitos, depois de retirados os ossos e descontado os valores das marmitas e tampas. O peso da refeição distribuída é o peso de todas as preparações depois de prontas e devidamente fechadas³. Utilizou-se balança da marca Toledo® com capacidade para 5 Kg e precisão de 1 g. Tais índices foram avaliados de acordo com a classificação²: 0 a 5% de resto-ingestão como ótimo; 5 a 10%, regular e acima de 15% o desempenho do serviço é classificado como péssimo. Analisou-se os valores de média e mediana, utilizando-se como banco de dados o Software Microsoft Excel®.
Resultados
Observou-se que a variação do índice de resto ingestão foi de 22,73% a 47,87%. A média de resto ingestão dos 16 dias analisados foi de 39,62% e a mediana foi 41,87%. Tal resultado classifica-se como ”péssimo”. Tal fato demonstra um mal desempenho de serviço prestado pelo alto índice de resto ingestão observado. Há estudos semelhantes a este que encontraram resultado “regular”4. Porém, há estudos em que os resultados corroboram com a presente pesquisa, caracterizando a UAN hospitalar como “péssima”, com média de 33% de resto ingestão1. Em estudos realizados em UAN onde os índices de resto ingestão se mostram elevados, pode-se inferir que tais resultados reflitam possíveis inadequações em planejamentos e execução de cardápios, indicado que estes devam ser reavaliados5. Observou-se que as perdas alimentares são mais decorrentes de pacientes em dieta hipossódica. Ao contrário do esperado, foi observado que o alto índice de desperdício não está ligado ao porcionamento das marmitas. Observou-se ainda que a temperatura se manteve ao longo do percurso não influenciando no nível de resto ingestão. A matéria-prima empregada no preparo das refeições era de boa qualidade. As inadequações ligadas à prescrição, produção e distribuição das dietas tiveram grande interferência. Nem sempre foi levada em conta a prescrição correta a pacientes sem dentição; havia pedido e preparo de dietas a pacientes que necessitavam de jejum ou haviam recebido alta; os acompanhantes dos pacientes nem sempre prestavam a assistência àqueles que não conseguiam se alimentar sozinhos.
Conclusão
Torna-se importante se ter atenção nas prescrições a pacientes sem dentição, que necessitem de jejum e que haviam recebido alta hospitalar. Sugere-se que haja maior estímulo para que os acompanhantes participem do momento de realização das refeições dos pacientes e ainda, atenção especial no uso de temperos alternativos para as dietas hipossódicas, a fim de se aumentar a aceitação das mesmas. Assim sendo, espera-se contribuir para a minimização do desperdício de alimentos na UAN em questão.
Referências
1 – NONINO-BORGES,CB; RABITO, EI; SILVA, K; FERRAZ, CA; CHIARELLO, PG; SANTOS, JS; MARCHINI, JS. Desperdício de alimentos intra-hospitalar. Rev de Nutr de Campinas 2006; 3(v.19): 349-356.
2 - CASTRO, FAF; QUEIROZ, VMV. Cardápios: planejamento e etiqueta. Viçosa: UFV, 22°ed, 2007.
3 – CHRISTMANN, AC; DEMARIO, VRL. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio – método AQPC – e resto ingestão de um colégio em regime de internato em Guarapuava – PR. Brasil. Monografia de graduação, Curso de Nutrição da Universidade Estadual do Centro Oeste, Guarapuava – PR, 2011.
4 – MONTEIRO, MRP; BARRETO, AL; BICALHO, AS; ROSA, COB. Análise do índice de resto ingestão da qualidade das preparações oferecidas em um restaurante comercial. Rev Nutrição em Pauta 2011; São Paulo – SP, 110:48-51.
5 – CASTRO, M. D. A. S; OLIVEIRA, L. F.; PASSAMANI, L. Resto-Ingesta e aceitação de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Rev Hig Aliment 2003; São Paulo- SP, 114/115(v. 17): 24-28.
Palavras-chave: cardápios; hospitalar; resto ingestão; Unidade de Alimentação e Nutrição