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FSA - FACULDADE SANTO AGOSTINHO [email protected]
Objetivos
analisar o binômio tempo/temperatura na distribuição de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Teresina – Piauí, com o risco eminente do descumprimento destas condutas, de acordo com os parâmetros exigidos pela Portaria CVS-6/1999 para a inativação do crescimento microbiológico e patógeno nas preparações.
Métodos
Estudo do tipo descritivo, quantitativo e observacional. As temperaturas foram mensuradas no momento da distribuição das preparações, servidas em 12 dias úteis, por termômetro digital tipo espeto da marca AKSO, com variação de -50 a +300ºC, no momento em que as mesmas encontravam-se em cubas próprias no balcão de distribuição, que se localiza no refeitório do restaurante. O termômetro foi inserido no centro geométrico dos alimentos em dois momentos: 1ª tomada (início da distribuição – 11:00 h) e 2ª tomada (1 hora após o início da distribuição – 12:00 h). No intervalo das medições de cada preparação, procedeu-se a higienização do termômetro, antes e após cada medição, com papel toalha umedecido em álcool 70%.
Resultados
No presente estudo verificou-se que 42% das preparações analisadas na UAN mantinham temperaturas inadequadas, tais como fígado acebolado (média = 48 ºC), assado de panela (média = 52 ºC), macarrão (média = 35,5 ºC) e farofa (média = 40,5 ºC), abaixo do recomendado, pois apesar da distribuição de refeições no estabelecimento ser de 3 (três) horas, as mesmas ficam prontas antes desse momento, sendo expostas a temperatura ambiente por um longo período de tempo, sendo isso um fator agravante na proliferação de microrganismos. Observou-se que a temperatura das preparações quentes como o arroz branco (média= 63,7), maria isabel (média = 71,8 ºC), frango ao molho (média = 64 ºC), cozidão (média = 69,5 ºC), feijão com legumes (média = 71,7 ºC), picadinho (média = 74,2 ºC), bisteca suína (média = 62,5 ºC), estavam de acordo com o recomendado pela legislação, pois os mesmos são mantidos acima de 60 ºC, garantindo condições adequadas para segurança microbiológica do alimento. A maioria (57%) das preparações quentes que estavam adequadas de acordo com a CVS-6/99 apresentaram temperaturas mais elevadas na 1ª tomada. Já as preparações que estavam com temperaturas abaixo do recomendado, 50% destas estavam com temperatura maior na 1ª tomada e 50% na 2ª tomada. Na salada cozida (média = 38 ºC) verificou-se que a temperatura estava acima do recomendado, podendo ocasionar contaminação por microrganismos patógenos. Porém isso pode ser explicado pelo fato desta salada ser cozida previamente e não ser armazenada em refrigeração por período suficiente, pois é preparada próxima do horário de distribuição. A salada crua (média = 24,8 ºC) também apresentou temperatura acima do recomendado, entretanto não é preparada próximo do horário de distribuição, permanecendo armazenadas sob refrigeração inadequada ou insuficiente até a chegada desse momento.
Conclusão
Conclui-se que algumas preparações quentes da UAN como: macarrão, farofa, fígado acebolado, assado de panela e preparações frias como: salada crua e salada cozida indicaram temperatura durante a distribuição fora do recomendado pela legislação, entretanto o controle de temperatura das preparações é indispensável durante a distribuição, pois o longo período de permanência das preparações quentes e frias em temperaturas inadequadas aumenta a possibilidade de ocorrência de DTA’s, que por sua vez pode comprometer a saúde dos comensais.
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Palavras-chave: UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO; MICROORGANISMOS; BINÔMIO TEMPO TEMPERATURA