Relacionar el dióxido de carbono generado por la levadura con las burbujas del pan que le dan la esponjosidad

b) ¿Cuál es el rango de temperatura para el crecimiento óptimo de la levadura? // ¿A qué temperatura crece la levadura?  El profesor puede guiar al alumno, explicando que en algunos casos (bajas temperaturas) los microorganismos crecen, pero lo hacen más lentamente y lo que se pretende en este trabajo es conseguir un pan esponjoso con un crecimiento elevado de la levadura.

2. Plantea tu investigación. Para ello, junto con tu compañero, diseña un experimento para resolver esta cuestión. Antes, anota en el siguiente recuadro, en qué os basáis para hacer vuestro diseño, es decir, vuestra HIPÓTESIS INICIAL.

“La levadura crece a una temperatura cálida, inferior a 45ºC y superior a 5ºC. A mayor crecimiento de la levadura, mayor cantidad de dióxido de carbono, es decir mayor número de burbujas en la masa del pan. De esta manera se consigue un pan más esponjoso”

Eva González Marí 50 Antes de diseñarlo, tened en cuenta que el material disponible en el

laboratorio es el siguiente:

En este punto el listado del material disponible, permite al profesor variar el nivel de dificultad del experimento, ya que dependiendo de los materiales que proponga el profesorado, el alumno puede desarrollar diferentes procedimientos con diferentes niveles de dificultad.

En este caso, con los materiales propuestos (no todos los materiales son necesarios para la realización de la práctica) se pretende realizar un TPI de dificultad intermedia.

Procedimiento:

1. Depositar hielo en una cubitera

2. Colocar dos erlenmeyers con 100ml de agua cada uno en su interior.

3. Extraer uno de los erlenmeyers cuando la temperatura del agua sea entre 10-12ºC y dejar que el otro llegue a una temperatura inferior a los 5ºC.

4. Calentar agua tibia (22ºC) en una cubeta.

5. Calentar agua a diferentes temperaturas (45ºC-35ºC-25ºC) con el calentador de agua.

6. Colocar el agua en erlenmeyers de 100ml ordenada según las diferentes temperaturas, en el interior de la cubeta con agua tibia.

7. Disolver dos cucharadas de levadura fresca en los cinco erlenmeyers.

8. Añadir y mezclar dos cucharadas de azúcar en los 5 erlemeyers.

9. Ordenar los erlemeyers, según su temperatura, en la mesa de trabajo (los erlenmeyers con agua caliente se mantendrán en la cubeta para no perder el calor).

10. Colocarles un globo en la boca del matraz.

11. Dejar reposar 5 minutos.

Material:

Cubitera, erlenmeyers, embudos, térmometro, calentador agua, cubeta, cuchara, globo, cronómetro, agua, levadura y azúcar.

Nota: No se recomienda que la levadura y el azúcar se pongan por peso en el procedimiento, porque se necesita mucho tiempo y perdemos la gradación de calor de los erlenmeyers.

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3. Manos a la obra. Realiza una tabla para anotar los resultados obtenidos en vuestro experimento.

Para la evaluación de las competencias clave en el desarrollo del experimento se utilizará la siguiente tabla de observación:

SI/NO 1. Manipula el material con cuidado y destreza

2. Es organizado y responsable

3. Reconoce los diferentes tipos de medida y los aplica correctamente 4. Es riguroso a la hora de anotar los resultados observados

5. Utiliza diferentes soportes para gestionar la información 6. Trabaja de forma cooperativa

A la hora de recoger los datos, es importante que el alumno sea capaz de realizar una tabla en la que organice correctamente los resultados. En este trabajo práctico en cuestión los resultados no son cuantificables con escalas de medición, por lo que se pretende que el alumno sea capaz de cuantificar los resultados a partir de una estimación objetiva. De esta manera promovemos que los alumnos adquieran competencias enfocadas a la vida cotidiana donde los resultados de muchas acciones no son cuantificables a partir de mediciones sino que se debe estimar una valoración objetiva.

4. Analiza los resultados. ¿A partir de los resultados, qué conclusiones puedes sacar?

“La temperatura óptima de crecimiento de la levadura está entre 35ºC y 15ºC. A temperaturas superiores o iguales a 45ºC la levadura muere y a temperaturas inferiores o iguales a 5ºC ralentiza su crecimiento. A 25ºC es cuando el crecimiento es mayor, y por lo tanto se liberará una mayor cantidad de dióxido de carbono. Es por ello, que el tratamiento de la levadura a 25ºC para la fabricación de pan implica conseguir un pan más esponjoso.”

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5. El saber no ocupa lugar. La levadura Saccharomyces cerevisiae es una microorganismo que se utiliza en la industria alimentaria para obtener alimentos como el pan, pero existen otros microorganismos presentes en los alimentos, que no son beneficiosos y los pueden degradar, o incluso pueden ser patógenos para el ser humano. Describe cuales son los métodos que se utilizan en la cocina de tu casa para que los alimentos sean inocuos y no se degraden fácilmente. ¿En qué se basan estos métodos?.

“Enfriar en nevera  el frío ralentiza el crecimiento de los microorganismos.

Congelar en el congelador  el frío frena el crecimiento de los microorganismos.

Calentar con fogones o con el horno  el calor destruye los microorganismos.

Alimentos enlatados  la falta de O2 destruye a los microorganismos.

Alimentos al vacío  la falta de O2 destruye a los microorganismos.

Alimentos en salmuera  la concentración de sal deshidrata y destruye a los microorganismos.

Etc.”

En este punto es importante que el profesor guíe al alumno hacía métodos que no estén basados en la temperatura para la destrucción o disminución del crecimiento de microorganismos.

6. Entonces. Como has podido comprobar en tu cocina, no sólo la temperatura es importante para el crecimiento o supervivencia de microorganismos en las alimentos. A través de una búsqueda bibliográfica, anota las principales técnicas que se utilizan en la industria alimentaria para que los alimentos sean seguros. ¿Qué tienen en cuenta para que no crezcan microorganismos?

“Deshidratación, liofilización, pasteurización,…” En este punto el alumno debe relacionar los métodos con los factores que afectan a la supervivencia y/o crecimiento de los seres vivos. Y comprobar la importancia de reconocer las características que influyen en el

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crecimiento y supervivencia de los microorganismos para asegurar una alimentación segura.

Para la evaluación de las competencias clave de las actividades 4, 5 y 6 se utilizará la siguiente rúbrica: descubrimiento relevante, informa a la comunidad científica sobre sus hallazgos, para que así sus colegas le puedan aportar ideas o corregir posibles errores. Por ello, comparte las respuestas de las preguntas 4 y 5 con el resto de compañeros. Debate los resultados y llega a un consenso con el grupo de clase para obtener la respuesta más completa de cada una de ellas.

Para la evaluación de este punto se tiene la coevaluacion propuesta en el dossier del alumnado.

8. Finalmente. ¿Qué consejos les darías a Madigan y Martinko para preparar un pan esponjoso, a partir de la receta del panadero?

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Este punto, es para que el alumno comprenda la utilidad del trabajo de investigación realizado, que le permite resolver problemas de la vida diaria a partir de una actitud científica.

Es importante que el alumnado al responder tenga en cuenta los análisis realizados y las conclusiones extraídas.

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Anexo 2