Suellen Secchi Martinelli1, Tarcilaine Guedes Kamers1, Luna Dias de Almeida Oliveira1, Panmela Soares2, Suzi Barletto Cavalli1
Universidade Federal de Santa Catarina. Endereço: Campus Universitário Trindade, Centro de Ciências da Saúde CEP: 88040-900 - Florianópolis –SC. Telefone: (48) 3721-5138. E-
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1Universidade Federal de Santa Catarina/UFSC. Departamento de Nutrição. Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições/UFSC. Florianópolis, SC.
2Prefeitura Municipal de Itajaí - SC. Faculdade Metropolitana de Blumenau - FAMEBLU. Blumenau, SC.
Resumo
Um dos princípios do Programa Nacional de Alimentação Escolar é garantir a segurança alimentar e nutricional dos alunos. Para isso, a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional enfatiza a importância da garantia do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade. No entanto, para cada agente da cadeia produtiva de alimentos, a qualidade do alimento tem um conceito diferente. Neste contexto, o objetivo do estudo foi analisar o conceito de qualidade do alimento e suas diferentes dimensões,de acordo com os envolvidos no fornecimento de alimentos da agricultura familiar para alimentação escolar em um município de Santa Catarina. A estratégia de trabalho adotada foi a realização de uma pesquisa descritiva e de natureza qualitativa, por meio de entrevistas com agentes envolvidos no fornecimento de alimentos da agricultura familiar para a alimentação escolar em um município de Santa Catarina. A qualidade dos alimentos foi associada a ausência de agrotóxicos por 50% dos entrevistados, fazendo referência, portanto, à dimensão sustentável e de segurança do alimento. A questão higiênico-sanitária dos alimentos; e características relecionadas à aparência, integridade e qualidade sensorial dos alimentos foram relatadas por 43,7% dos entrevistados. Apenas 18,7% dos entrevistados comentaram o aspecto nutricional, e o mesmo percentual conceituou um alimento de qualidade como também sendo saudável. Observaram-se conceituações distintas de qualidade do alimento, no entanto, todas convergem para as dimensões higiênico-sanitária, nutricional, sensorial e sustentável.
Palavras chave: qualidade; agricultura familiar; alimentação escolar. Introdução
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) apresenta, em um de seus princípios, o Direito Humano à Alimentação Adequada, visando garantir a segurança alimentar e nutricional dos alunos1. A Segurança Alimentar e Nutricional consiste na realização do "direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis"2. No entanto, o que podem ser considerados alimentos de qualidade?
Quando nos deparamos com esse conceito, diferentes conotações podem surgir. Segundo Prezotto (2002)3, que utiliza o termo qualidade ampla, para que a alimentação seja considerada de qualidade, devem ser considerados os aspectos sanitários, nutricionais, sensoriais, culturais e sustentáveis ao ambiente.
A qualidade na produção de refeições é determinada por várias dimensões. Uma refeição nutricionalmente equilibrada está disposta no fato de que o alimento deve ser capaz de oferecer ao organismo os nutrientes energéticos, os minerais, as vitaminas e a água, satisfazendo as necessidades fisiológicas do ser humano. A dimensão regulamentar da qualidade diz respeito às obrigações do produto relacionadas à legislação vigente. Já a dimensão sensorial da qualidade está relacionada com a capacidade do alimento em proporcionar prazer, o que está relacionado com suas características físicas4. Mais recentemente, um aspecto muito discutido e indispensável a ser considerado é a sustentabilidade, um processo de transformação no qual a exploração dos recursos deve ser de forma ecologicamente sustentável e com impactos sociais e ambientais positivos5.
A escola é um ambiente favorável para promover comportamentos alimentares saudáveis e ajudar a garantir a ingestão adequada de nutrientes6. Após a aprovação da Lei nº 11.947, de 16 de junho de 20097, e da Resolução nº 38, de 16 de julho de 20091, as escolas públicas passaram a utilizar alimentos provenientes da agricultura familiar. A integração entre agricultura familiar e alimentação escolar se baseia no desenvolvimento sustentável, ao adquirir gêneros alimentícios diversificados e produzidos localmente.
O objetivo do PNAE é atender as necessidades nutricionais dos estudantes enquanto permanecerem em sala de aula, auxiliando na aprendizagem, no rendimento escolar e na formação de hábitos alimentares mais saudáveis7. Segundo a Resolução nº 38/20091, cabe às entidades e unidades executoras adotarem medidas que garantam a aquisição de alimentos de qualidade. No entanto, para cada agente da cadeia produtiva, a qualidade do alimento pode apresentar um significado diferente.
Estudo realizado por Soares8 identificou diferentes formas de perceber a qualidade do alimento entre os diversos agentes envolvidos na cadeia produtiva de vegetais e frutas da agricultura familiar para a alimentação escolar. A autora aponta que as diferentes formas de perceber a qualidade do produto podem se transformar em uma dificuldade na operacionalização do programa, pois não há uma homogeneidade conceitual entre os agentes do processo.
Neste contexto, o objetivo do estudo foi analisar o conceito de qualidade do alimento em suas diferentes dimensões, de acordo com os envolvidos no fornecimento de alimentos da Agricultura Familiar para Alimentação Escolar em um município de Santa Catarina.
Método
A estratégia de trabalho adotada foi a da pesquisa descritiva com abordagem quali- quantitativa, de caráter exploratório e investigatório, delineada como estudo de caso. Para a seleção do local de estudo, os critérios adotados foram: ter responsável técnico- nutricionista, receber alimentos da agricultura familiar e aceitar participar da pesquisa. A pesquisa foi realizada em um município do Estado de Santa Catarina nos dias 03 a 08 de outubro de 2011.
Para coleta de dados foram realizadas entrevistas com agentes envolvidos no processo de planejamento e operacionalização da venda dos produtos da agricultura familiar para a alimentação escolar. O recorte do presente estudo utilizou uma pergunta aberta, que versou sobre a conceitualização do termo “qualidade do alimento”, segundo a visão de cada entrevistado.
Foram entrevistados 15 representantes da alimentação escolar: um nutricionista responsável pelo PNAE; quatro cozinheiras; um representante do Conselho de Alimentação Escolar (CAE); o secretário de educação; um representante do Conselho Municipal de Desenvolvimento Rural Sustentável (CMDRS); quatro agricultores; o representante da cooperativa de agricultores familiares que entregava alimentos para o
PNAE; o representante da empresa de assistência técnica e extensão rural do estado e o secretário de agricultura.
Destaca-se que todos os entrevistados assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE). A presente pesquisa foi submetida e aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos (CEPSH), da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), sob o protocolo de número 914/2010.
Resultados e Discussão
Desde a produção dos alimentos por agricultores familiares até a entrega e preparação de refeições nas escolas, existem diversos agentes atuantes no processo. Procurou-se identificar os conceitos de qualidade do alimento apontados por todos os envolvidos no fornecimento de alimentos da agricultura familiar para a alimentação escolar.
O nutricionista classificou alimento de qualidade como sendo ótimo nas dimensões nutricional, sensorial e higiênico sanitária. Um dos agricultores entrevistados relacionou qualidade com o fato de ser um alimento bonito, saudável e não danificado. Outro afirmou que o alimento deve possuir também boa qualidade, com manejo e transporte adequados. Os outros dois agricultores restantes ressaltaram a importância do alimento não possuir agrotóxicos e ter boa condição higiênica.
Para os representantes do CAE, do CMDRS e do Comsea, um alimento de qualidade é aquele livre de agrotóxicos, não danificado, que possui boa higiene, embalagem adequada, correto cultivo e boa aparência. Das quatro cozinheiras entrevistadas, três citaram a conservação dos alimentos, além de relatarem que ele deve ser saboroso, bonito, bem preparado, com boa higiene e sem agrotóxicos. Para o representante da cooperativa, um alimento de qualidade é aquele preparado com boa higiene, de acordo com as normas da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e bom para a saúde. Para o secretário da agricultura é o alimento produzido de forma orgânica. O técnico agrícola da Epagri (Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina) referiu um alimento de qualidade como aquele com bom aspecto e sabor, e do qual consumidor saiba a procedência e de que maneira foi produzido. O secretário da educação relatou que alimento de qualidade é aquele fresco, regional e que contempla todos os quesitos, como o nutricional e o sanitário.
A qualidade dos alimentos foi associada à ausência de agrotóxicos por 50% (n = 8) dos entrevistados, fazendo referência, portanto, à dimensão sustentável da qualidade. A questão higiênico-sanitária dos alimentos foi ressaltada por 43,75% (n = 7) dos entrevistados, bem como a aparência, a integridade e a qualidade sensorial dos alimentos. Apenas 18,75% (n = 3) entrevistados comentaram o aspecto nutricional, e a mesma porcentagem identificou um alimento de qualidade como também sendo saudável. A nutricionista e o secretário da educação descreveram os conceitos mais amplos e gerais de qualidade dos alimentos.
Diferentes conceitos foram observados entre os entrevistados, os quais podem ser relacionados ao segmento de trabalho do entrevistado. Por exemplo, os agentes ligadas à agricultura ressaltaram a ausência de agrotóxicos como importante aspecto a ser considerado, enquanto a maioria das cozinheiras focou na qualidade sensorial e higiênico- sanitária.
Tais resultados corroboram com os achados de Soares8, onde a preocupação com os aspectos sustentáveis estiveram presentes de forma predominante entre os envolvidos com a gestão da agricultura e organização dos agricultores. Já a preocupação com a qualidade sensorial dos produtos predominou entre os gestores e funcionários da alimentação escolar.
Conclusão
Os aspectos que integram a qualidade são amplos e diversos, e os conceitos que cada indivíduo e segmento possui podem ser moldados por vários fatores.
Pode-se inferir que os diferentes conceitos que cada entrevistado possui sobre um alimento de qualidade sofre influência do segmento de trabalho. Por exemplo, as pessoas mais ligadas à agricultura ressaltaram a ausência de agrotóxicos, enquanto a maioria das cozinheiras focou na qualidade sensorial e higiênico-sanitária.
Por fim, todos os conceitos apresentados são complementares e, quando utilizados de maneira conjunta, podem contribuir para a promoção da segurança alimentar e nutricional no ambiente escolar.
Agradecimentos
Os autores são gratos pela participação do município estudado, pelo financiamento por meio de bolsas de estudo do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico CNPq e pelo financiamento para a execução da pesquisa do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate a Fome, por meio do Edital MCT/MDS -SAGI/CNPq Nº 36/2010.
Referências
1. Brasil. Resolução/CD/FNDE nº 38, de 16 de julho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE. Ministério da Educação; Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Brasília - DF: Ministério da Educação: 63 p. 2009.
2. Brasil, Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. Lei n° 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN - com vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências. Brasília, DF: CONSEA, 2006.
3. Prezotto LL. Qualidade Ampla: Referência Para A Pequena Agroindústria Rural Inserida Numa Proposta de Desenvolvimento Regional Descentralizado. 2002. Disponível em: <www.mda.gov.br/saf/arquivos/0784012225.doc> Acesso em: 30 de novembro de 2011.
4. Proença RPC, Sousa AA, Veiros MB, Hering B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed. da UFSC, 2005. 221p.
5. Brasil. Ministério da saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008.
6. Robinson-O'brien R, Burgess-Champoux T, et al. Associations Between School Meals Offered Through the National School Lunch Program and the School Breakfast Program and Fruit and Vegetable Intake Among Ethnically Diverse, Low-Income Children. Journal of School Health 2010; 80(10): p.487-92.
7. Brasil. Lei n 11.947, de 16 de un o de is e so re o atendimento da alimentação escolar e do rograma in eiro ireto na sc ola aos alunos da educação sica. Presidência da Republica. Brasília - DF: Diário Oficial da União. 113: 2-4 p. 2009. 8 Soares, P. Análise do programa de aquisição de alimentos na alimentação escolar em um município de Santa Catarina. 240 p. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2011.