Marcília Thomé Viana Pereira Galvão de França1, Manoela Lavinas Gomes1, Amanda de Paula Sousa1, Erika Corrêa de Oliveira1, , Margareth Lopes Galvão Saron2 1
Discente do Curso de Nutrição do Centro Universitário de Volta Redonda (UNIFOA), Volta Redonda, RJ, Brasil.
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Professora Doutora do Curso de Nutrição do Centro Universitário de Volta Redonda (UNIFOA), Volta Redonda, RJ, Brasil. Av. Paulo Erlei Alves Abrantes, nº 1325, Três Poços, Volta Redonda –
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Resumo
A segurança alimentar é fundamental para que o processo de produção, transporte e armazenamento de alimentos seja desenvolvido de forma a minimizar o número de doenças transmitidas pelos alimentos. O objetivo desta pesquisa foi avaliar alguns aspectos relacionados ao controle de qualidade em estabelecimentos alimentícios de quatro municípios da região Sul Fluminense. A pesquisa foi realizada em 9 restaurantes comerciais e 13 padarias. O estudo caracterizou-se como transversal e os dados foram coletados por meio de um check list. Os resultados desta pesquisa mostraram que alguns estabelecimentos não possuem o Manual de Boas Práticas de Fabricação (45,45%), os Procedimentos Operacionais Padronizados (36,36%) e o sistema APPCC (77,27%). Pode- se concluir que alguns estabelecimentos alimentícios pesquisados não proveem meios seguros para produção de alimentos.
Palavras chave: Controle de Qualidade; Restaurante Comercial; Padaria. Introdução
Com o crescimento do mercado da alimentação, torna-se imprescindível criar um diferencial competitivo nas empresas por meio da melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos, para que esse diferencial determine as que permanecerão no mercado. Nos serviços de alimentação, a qualidade está associada a aspectos intrínsecos do alimento, à segurança, ao atendimento e ao preço. A segurança de alimentos está relacionada à presença de perigos veiculados no momento do consumo. Como a introdução destes contaminantes pode ocorrer em qualquer estágio da cadeia de produção de alimentos, é essencial o controle adequado de todo o processo1, 2.
É reconhecido mundialmente que as Boas Práticas de Fabricação (BPF) são uma ferramenta essencial para se garantir a inocuidade e a segurança dos alimentos consumidos. As BPF se constituem em um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, abrangendo desde as matérias-primas até o produto final3.
A garantia da qualidade na alimentação é o objetivo dos consumidores do mundo inteiro e observa-se um crescente nível de exigência das pessoas com relação a este assunto, como consequência da maior disponibilidade de informações sobre seus direitos, sobre os efeitos da falta de higiene na alimentação, e dos instrumentos de fiscalização e punição de que
dispõe a legislação. Diante do exposto, o objetivo desta pesquisa foi avaliar alguns aspectos relacionados ao controle de qualidade em estabelecimentos alimentícios (padaria e restaurante) de quatro municípios da região Sul Fluminense.
Metodologia
A pesquisa foi realizada nos municipios da região Sul Fluminense do estado do Rio de Janeiro, no mês de fevereiro de 2012, em restaurantes comerciais com modalidade de serviço tipo self-service e la carte, e em padarias. O estudo caracterizou-se como transversal e os dados foram coletados por meio de um check list 4.
O instrumento utilizado para diagnóstico da garantia de produção de alimentos seguros à saúde do consumidor é um formulário, comumente denominado check-list, que facilita a visualização dos pontos negativos e positivos das unidades de alimentação (comerciais, institucionais, hoteleira, fast food), o que propicia uma análise detalhada de cada unidade.
Utilizou o programa de computador Statiscal Package for the Social Sciences® (SPSS) versão 17.0 para calcular a frequência e percentual das variáveis.
Resultados e Discussão
A pesquisa foi realizada em 22 estabelecimentos alimentícios sendo 13 padarias e 9 restaurantes comerciais nos municípios de Volta Redonda, Resende, Angra dos Reis e Barra do Piraí, do estado do Rio de Janeiro. Os resultados desta pesquisa mostraram que alguns estabelecimentos não possuem o manual de boas práticas de fabricação (45,45%) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (36,36%), não fazem o registro de temperaturas dos alimentos críticos nas etapas e cocção (45,45%), e registro mensal das calibrações e/ou aferições feitas nos instrumentos e/ou equipamentos (31,82%) conforme apresentado na tabela 1.
De acordo com a portaria SVS/MS nº 326 de 30/07/97, que regulamenta as Boas Práticas de Fabricação (BPFs), os estabelecimentos produtores de alimentos devem possuir, obrigatoriamente, esse manual para aplicação das normas em suas unidades, a fim de garantir a segurança do alimento, pois as BPFs são consideradas também ferramentas essenciais para a implantação da APPCC5.
Referente ao APPCC, apenas 22,73% dos estabelecimentos possuem este sistema e 45,45% fazem o registro de temperatura de recebimento dos alimentos. A metade destes estabelecimentos não faz o registro de temperatura das câmaras de armazenamento de alimentos (Tabela 1).
Grande parte dos casos de contaminação por alimentos resulta da associação entre o consumo de alimentos que sofrem manipulação inadequada e as más condições de armazenamento, acondicionamento e distribuição, que permitem a exposição direta ao ambiente, propiciando a contaminação e posterior veiculação de agentes de natureza infecciosa aos consumidores6 .
Em relação à capacitação e treinamento de funcionários, 72,73% dos estabelecimentos não realizam treinamento periódico de pelo menos uma vez por semestre dos funcionários e 95,45% dos responsáveis pelas atividades de manipulação dos alimentos não estão comprovadamente capacitados para exercerem as suas funções de controle higiênico-sanitário dos alimentos (Tabela 1).
A RDC 216, 15 de setembro de 2004, preconiza que as operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados, de forma a garantir a manutenção e minimizar o risco de contaminação do alimento. O funcionário responsável
pelas atividades de manipulação deve ter capacitação comprovada por meio de cursos preparatórios com conhecimentos básicos nos temas: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas (BRASIL, 2004)7.
A empresa deve estabelecer um programa contínuo de capacitação e treinamento do pessoal que contemple, além de treinamentos técnicos a respeito do preparo de alimentos e da operação de máquinas e equipamentos, matérias relacionadas com a garantia da qualidade e segurança dos alimentos8.
Conclusões
Pode-se concluir que alguns estabelecimentos alimentícios pesquisados não provêem de meios seguros para produção de alimentos, não estando adequados à legislação vigente. Tornando necessária a implementação de ferramentas no processo produtivo de refeições e incrementar o controle de qualidade como Procedimentos Operacionais Padronizados, Boas Práticas de Fabricação e sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
Tabela 1. Aspectos gerais do controle de qualidade em estabelecimentos alimentícios em quatro municípios da região Sul Fluminense.
Descrição Não Sim
N % N %
Manual de Boas Práticas de Fabricação 10 45,45 12 54,55
Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle 17 77,27 5 22,73 Procedimentos Operacionais Padronizados 8 36,36 14 63,64 Registro de temperatura de recebimento dos
alimentos 12 54,55 10 45,45
Registro de temperaturas dos alimentos críticos nas
etapas e cocção 10 45,45 12 54,55
Registro de temperatura das câmaras de
armazenamento de alimentos 11 50,00 11 50,00 Registro mensal das calibrações e/ou aferições feitas
nos instrumentos/equipamentos 7 31,82 15 68,18
Treinamentos periódicos (pelo menos uma vez por
semestre) 16 72,73 6 27,27
Capacitação do responsável pela atividade
manipulação de alimentos 21 95,45 1 4,55
Referências Bibliográficas
1. FIGUEIREDO, V.F.; NETO, P.L. O. Implantação do HACCP na indústria de alimentos. Gestão e Produção, 2001, 8(1): 100-110.
2. AKUTSU, R.C.; et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev. Nutr., 2005, 18(3): 419-427.
3. OPAS. HACCP: instrumento essencial para a inocuidade de alimentos. Buenos Aires, 2001.
4. BRASIL, Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação. Diário oficial [da] República Federal do Brasil: Brasília, DF, 16 set. 2004.
5. MANZALLI, P.V. Manual para serviços de alimentação - implementação, boas praticas, qualidade e saúde. 2 Edição. São Paulo: Editora Metha. 2010. 213p. 6. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria
326, de 30 de julho de 1997. Dispões sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimento Produtores/Industrializadores de Alimentos. Brasília, DF.
7. RODRIGUES, M.M., et al. Indícios de Rotavírus na etiologia de um surto de infecção de origem alimentar. Ciência Tecnol Alim. 2004; 24(1): 88-93.
8. BRASIL. Ministério da Saúde. Doenças transmitidas por alimentos. 2004.
9. JUCENE, C. Manual de Segurança Alimentar: Boas Práticas para os Serviços de Alimentação Edição: 1a.Edição. Rio de Janeiro: Editora Rubio. 2008. 214p.