Priority area 1 Living seas and coastal environments

Considerando a capacidade gelificante da farinha de arroz com outras farinhas (Torres, 2013),

procedeu-se à preparação de géis de farinha de chia “Midzu” e farinha de arroz, avaliando

assim as suas características físicas.

Através do planeamento experimental descrito na secção 3.3.1., recorreu-se à metodologia das superfícies de resposta (RSM) para assim se poderem obter possíveis correlações matemáticas que caracterizem a interação da farinha de chia com a farinha de arroz na formação de estruturas gelificadas.

No Quadro 9 encontram-se representados os resultados referentes às variáveis dependentes: parâmetros de textura – firmeza, adesividade e coesividade - e parâmetros de cor – L*, a* e b*. As correlações matemáticas encontradas para cada variável dependente não apresentaram significância estatística. Deste modo, os resultados das avaliações de textura e cor foram comparados entre si, através da análise de variância (one-way ANOVA).

Analisando comparativamente os resultados de cada parâmetro, verifica-se que existem diferenças significativas entre os pontos da matriz para alguns níveis estudados. Em relação à

firmeza, um dos parâmetros mais importantes para caracterizar fisicamente o comportamento de um gel, foi efetuada uma comparação detalhada dos resultados (Figuras 42 e 43).

Relativamente aos parâmetros de cor dos géis, estes não apresentam diferenças significativas (p<0,05) para os diferentes pontos da matriz, uma vez que a farinha de arroz apresenta cor branca e a farinha de chia uma tonalidade um pouco acastanhada/acinzentada (devido à presença de sementes brancas e pretas na sua formulação), resultando sempre em géis com tonalidades na gama dos brancos acinzentados, praticamente idênticos a olho nu.

Quadro 9 - Variáveis dependentes resultantes do planeamento experimental utilizado no

estudo dos géis com farinha de chia e farinha de arroz.

Parâmetros textura Parâmetros cor Pontos da

Matriz Firmeza Adesividade Coesividade L* a* b* (0; 1,414) 1,514 1,852 0,549 59,52 2,74 9,60 (-1;1) 1,334 2,745 0,570 60,44 2,69 9,76 (1;1) 1,862 2,064 0,514 58,35 2,94 9,72 (-1,414; 0) 1,281 1,408 0,491 60,08 2,23 9,27 (1,414;0) 1,802 1,702 0,461 58,83 2,75 9,77 (-1;-1) 0,676 1,273 0,519 57,80 2,77 9,50 (1; -1) 0,763 1,548 0,521 57,91 2,91 9,66 (0; -1,414) 0,307 0,575 0,528 58,13 2,76 10,22 (0;0) 1,479 1,623 0,510 59,51 2,37 9,51 (0;0) 1,452 1,500 0,483 58,76 2,71 9,23 (0;0) 1,552 1,528 0,499 58,72 2,40 7,70 (0;0) 1,452 1,562 0,511 56,22 2,64 8,68

Para avaliar a influência das variáveis independentes na textura, procedeu-se à comparação dos resultados da firmeza para os pontos da matriz, recorrendo à ANOVA, mantendo-se constante as concentrações de farinha de chia ou de arroz e variando as concentrações da outra farinha (farinha de arroz ou de chia). Na Figura 42 está representado o comportamento de firmeza dos géis, de acordo com as condições anteriormente descritas.

Figura 42 - Firmeza dos géis com farinha de chia e farinha de arroz, preparados 90ºC durante

30 min., em que se mantem constante a farinha de chia e se varia as concentrações de farinha de arroz. A tracejado está representada a firmeza dos géis obtidos apenas com 13% (m/m) farinha de chia.

Para uma concentração de 6,6% (m/m) farinha de chia (pontos 2 (-1;1) e 6 (-1;-1) da matriz) - com diferentes concentrações de farinha de arroz (11,4 e 15,4%), não apresentam diferenças significativas para valores de firmeza (p>0,05). O mesmo não se verifica para 8% (m/m) de

farinha de chia constante, onde a firmeza do ponto 8 (0; -1,414) – 12% apresenta valores

significativamente mais baixos relativamente aos pontos 1 (0; 1,414) e 9 (0;0) – 16% e 14%. Para o nível de farinha de chia superior - 9,4%, verifica-se que ambos os teores de farinha de arroz (11,4 e 15,4%) conduzem a géis com firmezas sem diferenças significativas (p > 0,05). Verifica-se que a utilização de misturas binárias conduz a um aumento significativo da firmeza dos géis em todos os casos estudados.

Através de uma análise geral, verifica-se que é possível obter valores de firmeza idênticos com proporções muito distintas das duas farinhas (chia e arroz), o que permitirá desenvolver receitas com características sensoriais idênticas, mas com custos e composição nutricional distintos.

Uma análise semelhante foi realizada considerando o teor de farinha de arroz constante e apreciando as variações de firmeza em função dos diferentes níveis de farinha de chia (Figura 43). Para uma concentração de 11,4% (m/m) de farinha de arroz - pontos 6 (-1;-1) e 7 (1;-1) - não apresentam diferenças significativas na firmeza do gel. Com uma concentração de 14% (m/m) de farinha de arroz -pontos 4 (-1,414; 0), 5 (1,414; 0) e 9 (0;0) - apenas se verifica um valor de firmeza significativamente mais elevado no gel do ponto 9 (10% (m/m) farinha de chia). A firmeza dos géis com 15,4% (m/m) de farinha de arroz - pontos 2 (-1;1) e 3 (1;1) - apresenta diferenças significativas entre eles, sendo que o gel com 9,4% (m/m) de farinha de chia (ponto3) é o que apresenta um valor de firmeza mais elevado.

Verifica-se portanto que a concentração de farinha de chia influencia a firmeza dos géis, sendo que em geral o valor de firmeza aumenta com a concentração de farinha de chia, para os três níveis de concentração de farinha de arroz estudados.

a,b b,a b a a a,b a 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0 11,4% 15,4% 12% 14% 16% 11,4% 15,4% Fi rm e za (N )

Concentração de farinha de arroz (%)

6,6% Chia 8% Chia 9,4% Chia

6 2 8 9 1 7 3

Figura 43 - Variação da firmeza de géis com farinha de chia e farinha de arroz, preparados

90ºC durante 30 min., em que se mantem constante a farinha de arroz e se varia as concentrações de farinha de chia. A tracejado está representada a firmeza dos géis obtidos apenas com 13% (m/m) farinha de chia.

De acordo com os resultados analisados, verificou-se que misturas com menores concentrações de farinha de chia e farinha de arroz originam géis com firmeza semelhantes em comparação com os obtidos com elevadas concentrações destas matérias-primas.

Comparando a firmeza destes géis com a firmeza dos géis apenas com farinha de chia (representada pela linha preta a tracejado), verifica-se claramente que a interação entre farinhas resulta numa maior firmeza os géis. Seria de esperar que a incorporação da farinha de arroz viesse influenciar a estrutura do gel, uma vez que a sua composição química é bastante reforçada pelo teor de polissacáridos (Lai, 2001).

A seleção das formulações mais adequadas a utilizar para a obtenção dos produtos finais a desenvolver terá como principal condicionante o menor gasto de matéria-prima. A farinha de chia é um produto de elevado custo, comparativamente à farinha de arroz. Através dos resultados obtidos verifica-se que será possível balancear os teores das duas farinhas para a obtenção de produtos com uma firmeza idêntica.