Segundo Silva & Reinhardt, é importante mencionar que existem diferenças entre hábito alimentar e tradição culinária, quando esclarecem que: “O hábito alimentar ocorre por praticidade, envolto na cultura de cada indivíduo. A tradição culinária acontece por um significado simbólico podendo estar deslocada de seu „ambiente original‟, seja ele espacial ou temporal, cercada de rituais”.618 Assim sendo, os hábitos
alimentares estão muito relacionados ao dia-a-dia, ao cotidiano, por isso são marcados por praticidade. Ao passo que a tradição culinária requer uma identidade, trocas e cruzamentos. Os autores analisam como a broa de centeio trazida por imigrantes europeus que se estabeleceram no Brasil, em Curitiba constitui-se uma espécie de última ligação com uma identidade étnica. A alimentação sendo um objeto de ligação com a pátria-mãe com “um pão que traz sentimentos, emoções, memória, identidade, história”.619 A comida assim aparece como formadora de uma identidade que pode ser
cultural, social, regional ou étnica. Assim para os autores “a tradição culinária é o
617 ACAYABA, Marlene Milan (Org.). Equipamentos, usos e costumes da Casa Brasileira. São
Paulo: Museu da Casa Brasileira, 2000, p. 14.
618 A alimentação como parte da vida dos indivíduos, desperta no historiador olhares sobre o
que significa o alimentar-se nos diferentes tempos e sociedades. Indo além quando cria relações entre grupos que passam a se ver como pertencentes a uma mesma matriz cultural, ou melhor, a uma dada identidade, que em alguns casos pode ser étnica. Nesse aspecto o trabalho de Reinhardt sobre a padaria América, em Curitiba e suas broas de centeio traduziam um: “(...) elemento cultural que foi repassado aos descendentes. Hoje, a broa constitui-se, em muitos casos, na última ligação com uma identidade étnica. Ela é um meio de trazer sentimentos, memória, identidade, história”. SILVA, Victor Augustus G. & REINHARDT, Juliana C. A broa
nossa de cada dia: memória e identidade das gerações curitibanas. In: www.abant.org.br., p. 1. Também sobre esse tema ver HOBSBAWM, E. RANGER, Terence (Org). A invenção das
tradições. Rio de Janeiro: Imago, 1997.
vínculo mais duradouro que o indivíduo tem com seu lugar de origem”.620 E mais: “o
ato de comer cristaliza estados emocionais e identidades sociais e entendendo que bens culturais culinários são capazes de substituir qualquer outra imagem com enorme força, identificando o local de origem e/ou algum grupo social”.621
É preciso dizer, então, que as comidas elevadas a categoria de típicas e regionais não eram vistas como tradição culinária no século XIX, antes elas eram hábitos alimentares. Por exemplo, em 26 de fevereiro de 1897, no jornal Folha do Norte dava conta de que “às duas horas da tarde, as divas Firmina da Conceição e Genoveva Pires” já haviam feito “um lauto almoço, em que tainhas moqueadas andaram a pedir meças a um pirão de assahy”.622 Naquele momento o peixe moqueado acompanhado de açaí era
um hábito alimentar. Não era uma tradição culinária, visto que as pessoas no dia-a-dia consumiam por hábito, praticidade e economia e não porque tomar o açaí com tainha ou outro peixe fosse um prato regional. Diferente da maneira que Jacques Flores enaltece o açaí, nos idos de 1947, como um produto da terra, regional e eivado de identidade. O próprio autor inclusive se coloca como um bom paraense bebedor de açaí, ao construir seus textos em primeira pessoa do plural. Neste sentido, quando o assunto era o açaí ele coloca-se com fazendo parte do povo paraense que não deve renegar suas origens e assim adorava o produto: “Eu, também, sem ser coisa alguma neste mundo, digo, repito e juro que gosto, dou a vida pela preciosa bebida de minha terra”.623 Essa ideia de
pensar o açaí como comida típica, ganha espaço a partir dos modernistas, na primeira metade do século XX. Desta forma, como salienta Dória, deve-se pensar uma cozinha brasileira somente após o movimento modernista, em especial o sentido atual de cozinha nacional, uma vez que: “Na mesma época em que se descobriu o barroco como estilo arquitetônico, armou-se o discurso sobre a culinária brasileira- um estilo que é fruto do amálgama dos modos de comer de índios, negros e brancos”. E ainda, para o autor “a „cozinha brasileira‟ nunca se apresenta integrada e, sim, como um conjunto de „cozinhas regionais‟ espalhadas pelas regiões sociopolíticas em que o IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) dividiu o Brasil”. Por outro lado, é nesse momento
620 SILVA &REINHARDT, op. cit., p. 6. 621 SILVA & REINHARDT, op. cit., p. 7. 622 Folha do Norte, 27 de janeiro de 1897, p. 2. 623 FLORES, op. cit., p. 71.
que surge a identidade regionalista, inclusive no que se refere à alimentação, uma espécie de cozinha regional, onde vê-se surge o alimento que é típico de cada região.624
Como ressalta Montanari a ideia de “„cozinha regional‟ é uma invenção recente” e mais do que isso: “as identidades culturais são tão mais fortes quanto mais „abertas‟ estão para o exterior e inseridas em vastos percursos de permuta, cruzamento e contaminação”.625 Nessa invenção recente, a culinária de Belém desponta no cenário
internacional como uma cozinha regional indígena marcando, portanto, seu território de cultura alimentar mais original ao longo do país. Todavia, é importante destacar que: “as cozinhas típicas e regionais são processos de lentas fusões e mestiçagens, desencadeadas nas áreas fronteiriças e, depois, arraigadas nos territórios como emblemas de autenticidade local, mas cuja natureza é sempre híbrida e múltipla”.626
É importante enfatizar outro aspecto dessa comida, no Pará, com forte origem indígena, porém, mestiçada, a partir da relação estabelecida entre o espaço e a alimentação. Assim, trata-se de pensar como o território com suas riquezas e dificuldades para o acesso aos alimentos se vincula à construção de um cardápio alimentar. Seria o que Montanari chama de “cozinha de território”, ou seja, “os pratos locais, ligados a produtos locais”.627 Assim, “sob esse ponto de vista, a comida é, por
definição, mais diretamente ligada aos recursos do lugar”.628Os “pratos regionais”, aqui
analisados, em grande medida são na sua origem frutos dos recursos que o território disponibilizava aos grupos indígenas, como a mandioca e seus derivados, as pimentas, a tartaruga, a paca, a maniva, os peixes, os patos e tantos outros.
O memorialista Osvaldo Orico nos informa que, no ano de 1935, quando era Secretário-Geral do Estado, na companhia do Desembargador Jorge Hurley, ambos visitaram acampamentos indígenas no Pará, no caso as aldeias do Guamá. Conta, então, que ficou impressionado e de certo modo decepcionado, pois “a alimentação que ali nos serviram era muito diferente daquela a que nos haviam acostumado as quituteiras e cunhãs que haviam enfeitiçado nossa infância e mocidade com seus pratos apimentados
624 DÓRIA, Carlos Alberto. A Formação da Culinária Brasileira. São Paulo: Publifolha, 2009,
p. 8. Sobre o tema ver também: BARBOSA, Lívia. Feijão com Arroz e Arroz com Feijão. O Brasil no Prato dos Brasileiros. Horizontes Antropológicos. Ano 13, n° 28, julho/dezembro de 2007.
625 MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2008.
p. 17.
626 MONTANARI, op. cit., p. 11. 627 MONTANARI, op. cit., p. 135. 628 MONTANARI, op. cit., p. 136.
e gostosos”.629 Apesar de Orico não informar que tipo de pratos eles comeram, as
comidas regionais que lhe davam tanto gosto, as quais ele entendia como de origem indígena, na verdade, eram pratos mestiçados. Assim ele conclui que “Cotejando os pitéus da cozinha amazônica e os moquéns e temperos da indígena, não podemos afirmar que os nossos condimentos sejam exatamente a herança ameraba no que ela tem de primitivo e trivial” e ainda: “Na panela indígena abundava a pimenta, mas faltava geralmente o sal, cuja falta tornava para nós insípida sua caça e sua pesca”.630
Nessa perspectiva, Massimo Montanari enfatiza que “assim como os produtos, os pratos também se mostram, talvez desde sempre, vinculados ao território, aos recursos, às tradições”.631 Por outro lado, se a cozinha é lugar de manutenção das
origens ela é também lugar de trocas. Assim, “como a língua falada, o sistema alimentar contém e transporta a cultura de quem a pratica, é depositário das tradições e da identidade de um grupo”. E ainda, “Constitui, portanto, um extraordinário veículo de auto-representação e de troca cultural”.632 Dessa forma, a cozinha brasileira, e no caso, a
cozinha paraense é uma cozinha mestiçada. Mestiçada no que tange sua composição e técnicas de elaboração, tendo novos ingredientes e novas técnicas de preparo. Tal processo de “miscigenação culinária”, segundo Silva, é “inevitável”, sendo “calcado na preparação de pratos simples e de sabor local, [e que] pode ser atribuído a esse convívio mais profundo, que permitiu dia-a-dia, as trocas constantes entre as diferentes culturas envolvidas”.633
Aqui cabe dizer que essa mestiçagem vai além do mito das “três raças” que foi também reeditado para a culinária.634 Dória enfatiza que “a ideia dessa miscigenação (índios, negros e brancos) culinária, que se materializa num cardápio sintético e partilhado pelos brasileiros, é muito simplista para uma realidade tão complexa”.635
Como ressalta Lody, houve um longo caminho “de produtos que circulavam no Brasil,
629 ORICO, op. cit., p. 87. 630 ORICO, op. cit., p. 88.
631 MONTANARI. op. cit., p. 137. 632 MONTANARI, op. cit., p. 183. 633 SILVA, op. cit., p. 57.
634 Por determinado tempo entendeu-se que a mistura do português, índio e negro foram os
nortes da miscigenação do Brasil e assim que a alimentação também era fruto destes três grupos. O que se coloca hoje é que a mestiçagem da alimentação ocorreu de forma singular em cada região e muito própria da sua história. Cf. DÓRIA, op. cit.
formadores de novos hábitos alimentares”.636O que permite ver como “vai se formando
uma cozinha plural, já abrasileirada”.637 Lembrando que o principal fator responsável
fora as grandes navegações,638 uma vez que essa globalização de trocas culturais, no caso aqui as trocas alimentares, foram responsáveis por moldar as práticas alimentares e os pratos de cada região alcançada. Desta forma, como nos informa HUE: “(...) pelas rotas marítimas portuguesas que ligavam o Oriente, a América, a Europa e as ilhas Atlânticas, foram transportadas não somente pessoas, mas também plantas e animais”.639 Nesse sentido, Cowan considera que “a pólvora, a bússola e a prensa tipográfica na Europa, nos séculos XIV e XV” foram fundamentais para que houvesse uma transformação na cultura alimentar da Europa no início da era Moderna. Para o autor “esse conjunto de invenções estabeleceu as bases para a descoberta, e até para a conquista, de muitos „novos mundos‟ na América, África e na Ásia (...)”.640 Então
ocorreram trocas alimentares significativas para a Europa, da mesma forma que houve trocas alimentares para a América. Os alimentos indígenas sofrem mestiçagens desde o período colonial.
636 Alguns produtos tinham tanta importância que foram responsáveis pela manutenção de
diversos grupos. Esse era o caso da mandioca, que segundo Monteiro era “uma planta conhecida e utilizada tanto pelos americanos na América como pelos africanos na África antes do entrevero de Colombo, na forma mais comum e necessária de farinha, que constituía a subsistência primária nos dois continentes”. MONTEIRO, Mário Ypiranga. Alimentos
preparados à base de mandioca. Revista Brasileira de Folclore. Ano III. N. 5, janeiro/abril 1963, p. 37.
637 LODY, Raul. A virtude da gula: pensando a cozinha brasileira. São Paulo: Editora Senac
São Paulo, 2014, p. 34.
638E mais como nos salienta Montanari: “Em todas as latitudes, os equilíbrios econômicos e as
estruturas produtivas do „novo continente‟ foram transtornadas para uso dos dominadores europeus, que utilizavam os territórios conquistados como espaços produtores de comida, exportando para além-mar todos os produtos fundamentais da dieta europeia, plantas e animais: antigas plantas mediterrâneas (a clássica „tríade‟ trigo-videira-oliveira), bem como os principais animais de pastagem (bois, cavalos, porcos), passaram naqueles anos para além do grande oceano.O mesmo aconteceu com o café e a cana-de-açúcar, produtos de origem centro-ocidental que os árabes e os turcos haviam apresentado ao Ocidente e que os ocidentais não demoraram a introduzir nas colônias americanas, satisfazendo os novos desejos do velho continente, iniciando um importante capítulo na história da colonização e do escravismo”. MONTANARI, op. cit., p. 51.
639 Os coqueiros tão nordestinos vieram da Ásia, mangueiras e jaqueiras da Índia, a banana tão
abrasileirada veio do sudoeste asiático e o inhame do continente africano. De Portugal vieram laranjeiras, limoeiros, marmelos, figos, melões, couves, alfaces, salsinha, coentro, vacas, porcos, cabras, carneiros e galinhas. Daqui foram a mandioca, amendoim, o cará, batata-doce e a pimenta, farinha, tapioca, as aves. HUE, Sheila Moura. Delícias do descobrimento: a
gastronomia brasileira no século XVI. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2008, p. 13 e 14.
640 COWAN, Brian. Novos Mundos, novos sabores tendências culinárias pós-Renascimento. In:
FREEDMAN, Paul (Org.). A história do sabor. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2009, p. 197.
Desse modo, conforme foram se dando em território brasileiro essas trocas alimentares, altera-se também de maneira a forma de se comer com a introdução de novos alimentos e técnicas de preparo. Formando novas dinâmicas alimentares, novos sabores e mestiçagens. Ao mesmo tempo que alimentos como a farinha de mandioca presente na dieta de muitos grupos indígenas incorporam-se na alimentação de todos os grupos sociais. Em relação a isso Gilberto Freyre enfatiza que:
“foi completa a vitória do complexo indígena da mandioca sobre o trigo; tornou-se a base do regime alimentar do colonizador. Ainda hoje é o alimento fundamental do brasileiro e a técnica do seu fabrico permanece, entre grande parte da população, quase que a mesma dos indígenas”.641
É importante salientar que, como demonstra Ossipow, as práticas alimentares são fruto de uma mestiçagem “de longa data”,642 uma vez que “a história da alimentação
é a história de mudanças, de resistências, de incorporações, de aculturações e de „ramificações‟ diversas”.643 As cozinhas chamadas de típicas, como é o caso do Pará,
são produtos de processos intensos e lentos de trocas culturais. Como bem enfatiza Montanari, são “lentas fusões e mestiçagens, desencadeadas nas áreas fronteiriças”, ainda que demarquem como enfatiza o autor “emblemas de autenticidade local”, a natureza dessa chamada cozinha típica “é sempre hibrida e múltipla”.644 Ao mesmo
tempo, conforme Montanari, “a linguagem alimentar representa identidades, posições sociais, gêneros, significados religiosos e, por isso, ela é ostentatória e cenográfica”.645
A documentação pesquisada, quando tomamos por referência os jornais, nos permitem ir ao encontro das perspectivas de Montanari. Do mesmo modo, compartilho também da ideia de Maciel ao afirmar que: “O que se chama hoje de „cozinha brasileira‟ é o resultado de um processo histórico, o qual traz em si elementos das mais diversas procedências que aqui foram modificados, mesclados e adaptados”.646 Assim, nesta tese,
que se volta para a alimentação no Pará desde fins do século XIX até meados do século XX, compreendemos que a alimentação com suas formas e práticas é formada através
641 FREYRE, Gilberto. P. 121.
642 OSSIPOW, Laurence. Comer à italiana na Suíça romanda: saúde, convivialidade e
mestiçagem. In: FISCHLER, Claude & MASSON, Estelle. Comer: a alimentação de franceses,
outros europeus e americanos. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2010, p. 260.
643 OSSIPOW, op. cit., p. 260. 644 MONTANARI, op. cit., p. 11. 645 MONTANARI.op. cit., p. 12.
646 MACIEL, Maria Eunice. Uma cozinha à brasileira. Revista Estudos Históricos. Alimentação.
de um processo que envolve muito mais que uma necessidade biológica, mas, antes de tudo é resultado de um processo histórico, social e cultural de constituição dessa sociedade paraense nesses contextos tão distintos.
Assim, nossa perspectiva de entendimento vai ao encontro de Maciel, quando a autora informa que “a alimentação implica representações e imaginários, envolve escolhas, classificações, símbolos que organizam as diversas visões de mundo no tempo e no espaço”.647 Desse modo, a cozinha do Pará, e de Belém, tem sua origem nas formas
e ingredientes indígenas, mas, que ao longo do tempo foi se transformando numa comida mestiça, na medida em que as práticas alimentares dos moradores da cidade, foram se mesclando a ingredientes portugueses, africanos, espanhóis. Ora, isso não é de se estranhar, numa cidade, como Belém que mantinha um porto cosmopolita,648 caracterizando a capital do Pará como aquilo que Braudel chamou de “cidades-mundo”, uma vez que essa cidade no contexto aqui estudado parecia ter uma “vocação internacional”.649 Assim, a cidade de Belém, nas palavras de Furtado “organizou seu
espaço por meio da dinâmica do estuário”. 650
Especialmente na virada do século XIX para o XX, a cidade de Belém tinha no comércio uma das suas principais atividades A cidade de Belém, com seu porto cosmopolita, mantinha relações comerciais com as mais diversas nações. Eram comuns navios ingleses, americanos, portugueses, franceses, holandeses, dinamarqueses, russos, prussianos, hamburgueses e suecos. Deste comércio as relações eram mais fortes com os ingleses, americanos, portugueses e franceses. É adequado observar que a presença significativa de navios estrangeiros já existia desde a primeira metade do século XIX.651 Como nos informa Penteado, em 1858 o valor das exportações foi de $355.905,4 libras com emprego de 104 barcos com uma arqueação total de 29.493 toneladas. Deste comércio:
“Mais da metade do comércio estrangeiro era feito com a Grã- Bretanha, vindo a seguir, pela ordem, Estados Unidos, França,
647 MACIEL, op. cit., p. 1.
648 Sobre a Capital do Pará através do seu porto ver o trabalho de FURTADO, Luciana Martins.
Porto Submerso: desafios para o patrimônio portuário de Belém-PA no século XXI. www.historiaehistoria.com.br.
649Segundo Braudel toda economia-mundo implica um centro que seria a cidade-mundo, este
espaço estaria em benefício de um capitalismo já dominante independente de sua forma. BRAUDEL, Fernand. Civilização material e capitalismo. Lisboa. Cosmos, 1970, p. 16.
650 FURTADO, op. cit.
651 Sobre o assunto ver: MACÊDO, Sidiana da Consolação Ferreira de. Do que se come: uma
Portugal e Cidades Hanseáticas. Belém se transformara num centro exportador de borracha e importador e redistribuidor de grande quantidade de produtos variados, desde os alimentares até utensílios e equipamentos diversos”.652
Os navios traziam diversos produtos, muitos deles já consignados aos comerciantes da praça como vinhos, bacalhau, cebolas, fósforos, fazendas, sabão, ferragens, chapéus, obras de madeira, papel, camisas, couros, tecidos, vidros, obras de folha de flandes entre outros.653 Na capital paraense, o consumo era variado quanto à origem dos produtos, pois havia lugar para os produtos regionais, de outras províncias e mesmo de outros países. A diferença não se fazia apenas na quantidade e sim na natureza dos produtos. É importante dizer que essa característica também ressalta um cenário de bem movimento que era característica do comércio da cidade.
No ano de 1898, a cidade contava com um comércio bem atrativo e já mantinha uma variedade de fábricas, botequins, farmácias, armazéns, lojas e tantos outros que abasteciam a cidade com os mais diversos produtos. A cidade já contava com 15 fábricas entre elas de sabão, chapéus, cordas, fogos, gelo, perfumarias, refrigerantes, cera, caixas de papelão, chocolates, doces e biscoitos e malas.654 A cidade crescia e com ela sua praça comercial se tornava cada vez mais ativa, tanto que no ano de 1885, como informa Penteado “Não pode haver duvida de que a cidade se firmara como centro de região”. E mais “Belém ia se transformando numa grande capital, onde não faltavam seis jornais diários e cinco semanários, duas companhias de bondes e um movimentado porto”.655 É importante que se diga que esse movimentado porto culminaria num centro
comercial diversificado e movimentado. Para se ter uma ideia a cidade naquele momento já contava com 5 bancos, 4 companhias seguradoras, 387 lojas (101 de fazendas), 103 escritórios de comissões, 12 hotéis, 13 agentes de leilões, 41 advogados, 52 médicos, 43 fábricas, (12 fogos de artifícios, 4 de malas, 10 de licor, 1 chapéu de sol, 1 de perfumaria, 1 de carros de luxo, 4 de caixas de borracha, 4 de cal, 1 de chocolate, 1
652 PENTEADO, Op. cit., p. 127.
653 PARÁ, Governo da Província do. Relatório do Exmo. Snr. Vice-Almirante Joaquim
Raymundo de Lamare, em 6 de agosto de 1868. Belém: Typographia do Diário do Gram-Pará, 1868. PARÁ, Governo da Província do. Fala do Coronel Manoel de Frias e Vasconcellos. Em 1
de outubro de 1859. Belém: Typ. Comercial de A. J. R. Guimaraes, 1859.
654 O Pará, 19 de janeiro de 1898, p. 2. 655 PENTEADO, op. cit., p. 133.
de cera, 1 de instrumentos de corda e de fole, 1 de figuras de gesso, 1 de figuras de cera,