3. PLIEGO DE CONDICIONES
3.1. CONDICIONES PARTICULARES
3.1.1.3. Características de los elementos pasivos
3.1.2.2.4. Panel de conmutación (Switch)
A parte de doçaria desenvolvida no Brasil mantém uma relação importante com as receitas portuguesas no que tange modos de fazer e ingredientes. Segundo Leila Algranti, apesar da doçaria ter se desenvolvido de forma mais ampla a partir do século XVII, os “confeitos de frutas e as conservas (frutas conservadas em açúcar) eram afamados na Ilha da Madeira já no século XV”. De acordo com Algranti, tais doces eram “muitas vezes enriquecidos com especiarias europeias e orientais (amêndoas, anis, gengibre, coentro seco).”512E ainda segundo Algranti:
510 COZINHEIRO NACIONAL. op. cit.
511 O Paraense, Domingo 16 de julho de 1893, p. 1.
512 ALGRANTI, Leila Mezan. Alimentação, saúde e sociabilidade: a arte de conservar e
“Os doces passaram a ser presença obrigatória na culinária conventual e palaciana portuguesa, sendo oferecidos no último serviço de mesa. Ganharam espaço também nos banquetes e festins das cortes europeias, cujas mesas ostentatória repletas de confeitos de mel ou açúcar todos diferentes, na forma de castelos de animais, flores e frutos, tornaram- se célebres”.513
O doce também esteve atrelado aos momentos de festas de reuniões familiares. Nestas ocasiões, como nos períodos natalinos e Ano Novo, o doce ocupava um papel de destaque como podemos perceber nos anúncios das festas de fim de ano.514 Essa foi também uma realidade muito forte no Nordeste do Brasil, onde nas palavras de Gilberto Freyre as doceiras são artistas que “não consideravam completos seus doces ou seus bolos, sem os enfeites”.515 A doçaria portuguesa516 é formada por rica variedade de
doces, alguns foram encontrados nos livros aqui analisados: broas, toucinho do céu, morcelas, fartes de espécies, queijadinha de amêndoa, fatias da China,517 beilhoses ou filhoses de abóbora, verdadeira de beilhoses, filhoses finos, Coscorões, suspiro, raiva, palitos, esquecidos e cavacas.518 Tais doces inclusive mantêm os mesmos nomes pelos quais eram conhecidos em Portugal. Nesse sentido, segundo Braga “os doces parecem ter sido uma verdadeira obsessão em Portugal, pelo menos desde o século XVI”.519
Nesse sentido, o historiador João Ferro fez um mapeamento da doçaria tradicional Portuguesa por região/localidade, infelizmente a sua lista ficou incompleta devido sua morte precoce, mas, a partir dela é possível identificarmos a maioria dos doces encontrados no Cozinheiro Imperial, a exemplo, temos as cavacas que tinham
513 ALGRANTI, op. cit., p.36.
514Em Portugal, segundo Isabel Braga, “Durante o século XVI, já era visível, ainda que
tenuemente, a relação entre certos pratos e determinadas épocas festivas”. BRAGA, op. cit., p. 39.
515 FREYRE, Gilberto. Açúcar. São Paulo: Global, 2007, p. 71.
516 Como, por exemplo: giaça real, manjar real, chocolate, arroz doce, melícias, bolos mimosos,
bolinhos de amêndoa, bolos de Compiena, bolos de rodilhas, bolo em camadas, bolos de açúcar, argolinhas de amêndoa, forminhas de amêndoa, abóbora em taças, biscoitinhos de farinha de arroz, biscoitos à italiana, biscoito inglês batido, biscoito de la reina, biscoitos de massa, biscoitos comuns, biscoitos de colher, biscoito de vários doces, biscoitos em forma de S, fatias à prussiana, fatias à Pompadour, merengues recheados, beijinhos, assopros, sonhos, sonhos de fôrma, sonhos de pêssego ou de maça, sonhos de morango, cidrão em conservas. FERRO, op.
cit., p. 78.
517 As fatias-da-China- “doce tipico da culinária de Portugal, é um bolo feito à base de gemas e
amêndoas, cozido no forno. Depois de frio e desenformado, é cortado em fatias que são arrumadas em uma travessa e regadas com caldas de açúcar, perfumada com limão e canela. Serve-se frio”. GOMENSORO, op. cit., p. 174.
518 R.C.M., op. cit., p. 172. 519 BRAGA, op. cit., p. 36.
origem na região entre Douro e Minho, mais especificadamente nas localidades de Amarante e Resende e ainda na região da Estremadura em Caldas da Rainha; os toucinhos do céu da localidade de Guimarães e ainda na região de Trás-os-Montes, em Vila Real; os palitos no Convento de Santa Clara e em Oeiras; os biscoitos esquecidos na região de Beira, na localidade de Arganil e ainda em Lisboano Convento de Odivelas; as morcelas, por sua vez, na localidade de Arouca e em Coimbra; os suspiros na Beira, em Castelo Branco, Tentúgal e Convento de Odivelas; os filhós que aqui recebiam a denominação de filhoses ou beilhoses podiam ser encontrados na Beira, em Figueira da Foz, Góis e em Arronches520; as fartes de espécies ou fartes eram de Viseu; as raivas tinham origem na Estremadura, em Lisboa, no Convento de Odivelas; as fatias da china também da Estremadura, mas da localidade de Tomar e ainda da localidade de Beja do convento de Santa Clara; os Coscorões tinham origem no Alentejo, na localidade de Arronches521; as broas aparecem como origem da localidade de Beja, mas especificamente do convento de Santa Clara.522 Em Belém, em 22 de julho de 1888, na inauguração do Café Central, havia uma variado menu de confeitaria e pastelaria que nos remete a doçaria portuguesa: pasteis de nata, pasteis de Belém, pasteis jesuítas, de Lamego, pão de ló de manteiga, pão de ló simples, fios d‟ovos, lampreias entre outros.523 Essa realidade nos mostra a influência da doçaria tradicional portuguesa em Belém, inclusive a receita de pasteis de nata aparece no Receituário da Mãe de família publicado em 14 de fevereiro de 1900, onde lê-se:
“Pasteis de Nata.- Batem-se quatro xícaras de nata de leite, com dez gemmas de ovos, uma colher de assucar e casquinhas de limão, dá-se uma fervura, mexe-se, enchem-se as capas com esta massa; lavam-se ao forno, e estando assados, servem-se cobertos de açúcar e canela em pó”.524
Os pastéis de nata já aparecem no livro do Cozinheiro Imperial, de fins do século XIX, da seguinte forma:
520 Os filhoses de arronches eram de especialidade de Isabel da Ponte Cabreira, professora do
Convento de Santa Clara de Elvas, onde mantinha um abrigo de moças que fabricavam doces para vender nas casas ricas e às instituições religiosas. FERRO, op. cit., p. 78.
521 Segundo Ferro, os coscorões eram de especialidade de Soror Maria Leocádia Tavares de
Sousa, que era Professora no Convento da Conceição de Beja, passou os últimos 16 anos de vida na localidade de Arronches, onde mantinha em sua casa uma espécie de recolhimento onde se confeccionavam doces. FERRO, op. cit., p. 78.
522 FERRO, op. cit., p. 70-82.
523 Diário de Notícias, 22 de julho de 1888, p. 3. 524 A Província do Pará, 14 de fevereiro de 1900, p. 4.
“Pastéis de Nata- batem-se quatro xícaras de leite, com dez gemmas de ovos, uma colher de açúcar, casquinhas de limão; dá-se uma fervura, mexe-se e enchem-se as capas com esta massa; lavam-se ao forno e, estando assados, servem-se, cobertos de açúcar e canela em pó”.525
A receita também aparece no século XVII, no livro português de Domingos Rodrigues onde encontra-se com a denominação de Torta de Nata:
“Deitem-se em um tacho seis tigelas526 de nata, uma dúzia de
gemas de ovos, meio arrátel de pão-de-ló ralado ou cinco réis527 de pão ralado, e um arrátel de açúcar em ponto: depois que tudo isto tiver muito bem batido, ponha-se a ferver e como estiver grosso, ponha-se a esfriar: faça-se a torta de folhado francês, metam-lhe a nata, coza-se e mande-se à mesa. Do mesmo modo se fazem de requeijões e de leite, mas o leite leva mais ovos. Também se fazem tortilhas, almojávenas e pasteizinhos pequenos em forma de meia-lua. Também se recheiam pães de dez réis, tirando-lhes o miolo e em seu lugar metendo-lhes natas, e mandam-se corados à mesa”.528
No livro do Dicionário do Doceiro Brasileiro, de autoria de Antonio Rego, publicado no século XIX, existem três receitas de pasteis de nata, sendo que a que mais aproximou-se das acima descritas foi essa:
“Batem-se 4 xícaras de nata de leite com 10 gemas de ovos, uma colher de açúcar e casquinhas de limão; dá-se uma fervura, mexe-se, e enchem-se as capas com esta massa; levam-se ao forno e, estando assados, servem-se cobertos de açúcar e canela em pó”.529
Ao observamos as quatro receitas, publicadas em momentos diferentes, percebemos então uma similaridade entre elas, revelando-nos sua genealogia, apesar da receita de Domingos Rodrigues, que traz o uso de pão, conter uma quantidade maior de ingredientes indicando que provavelmente era elaborada para uma quantidade significativa de pessoas e que, pela linguagem, se destinava aos que tinham conhecimento especializado de cozinha, quando, por exemplo, dizia “mas o leite leva mais ovos”, sem contudo quantificar a quantidade de ovos. Já a receita publicada em Belém é uma copilação das receitas dos livros do Cozinheiro Imperial e do Dicionário do Doceiro Brasileiro, ou seja, são receitas que já trazem incorporações de outros
525 COZINHEIRO NACIONAL, op. cit., p. 402.
526“TIGELA: vaso sem gargalo, arredondado, geralmente de louça”. REGO, op. cit., p. 321. 527“RÉIS: Nominação de moeda já usada no Brasil”. REGO, op. cit., p. 320.
528 RODRIGUES, op. cit., p. 144. 529 REGO, op. cit., p. 240.
ingredientes como a canela e limão, sendo que definindo com clareza a quantidade como 10 gemas de ovos e 4 xícaras de nata, se demonstrava que tinham como destino um público que que estava na cozinha, mas não necessariamente tinham o domínio que os cozinheiros e doceiros tinham. Essa relação se faz importante para exemplificar o que está sendo defendido nesta tese, que a cozinha em Belém no período estudado era uma cozinha mestiçada e tal realidade pode ser visualizada nas receitas e nas influências de doces tradicionais portugueses como era o caso aqui dos pasteis de nata.
Como podemos observar o primeiro livro de receitas brasileiras O Cozinheiro Imperial, trazia receitas da doçaria tradicional portuguesa. Ou seja, eram receitas copiadas provavelmente dos livros de receitas portuguesas. Algranti que estudou a presença das receitas portuguesas neste livro verificou que, no que se refere às receitas compiladas dos livros portugueses, das 171 receitas de doces de R. C.M. 71 receitas foram compiladas de Lucas Rigaud530 e 26 de Domingos Rodrigues e outras 17 receitas que possivelmente foram transcritas de outros livros ou uma possibilidade, segundo Algranti, seria os receituários conventuais.531 Sendo que o único doce que remetia ao Brasil era justamente o denominado Doce do Brasil, o qual tinha nos ingredientes espigas de milho, o que dava o caráter nacional, porém os outros ingredientes lembravam os ingredientes utilizados na doçaria portuguesa como açúcar, gemas e canela. No livro, o Doce do Brasil vinha com palavras de incentivo para aqueles que tinham receio de consumi-lo: “Esta receita nunca pode ser má; experimente-a, pois não pode ser afiançada sem se lhe tirar a prova”.532 Tal fala reforça a ideia de que os doces à
moda brasileira ainda causavam certo estranhamento e que a ideia era justamente a elaboração dos doces mais conhecidos de Portugal e mesmo de outros países.
530 A obra de Lucas Rigaud, intitulada Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha, foi
publicado em 1780 de autoria de um cozinheiro francês que ocupava o cargo de chefe de cozinha de D. Maria I e de D. Pedro III e que inclusive acompanhou o primeiro Conde da Cunha D. Antônio Álvares da Cunha ao Brasil entre 1763 a 1767. Rigaud escreve o livro com intuito de que seu livro pudesse sobrepujar-se ao livro de Domingos Rodrigues, daí o nome Nova Arte
de Cozinha, o que serve para entre outras mostrar que a obra de Domingos Rodrigues já estava ultrapassada. FERRO, op. cit., p. 103.
531 ALGRANTI, Leila Mezan. A hieraquia social e a doçaria luso-brasileira (séculos XVII a
XIX). Revista da Sociedade Brasileira de Pesquisa Histórica, n° 22, 2002, p. 27-37. E ainda ver: ALGRANTI, Leila Mezan. Os livros de receitas e a transmissão da arte luso-brasileira de fazer doces (séculos XVII-XIX). In: VIEIR, Alberto (Org.). O açúcar e o quotidiano: atas do
III Seminário Internacional sobre o Açúcar. Funchal: Centro de Estudos de História do Atlântico, 2004, p. 127-143.
Durante a pesquisa não foi possível encontrar significativas quantidades de receitas, em especial de doces, nos jornais paraenses pesquisados. Talvez tal realidade ocorra tendo em vista que essa era uma tradição oral que as senhoras passavam para suas escravas e depois empregadas domésticas, que em sua maioria não sabiam ler, ao mesmo tempo que muitas receitas estavam registradas em cadernos de receitas familiares.533 Matos nos informa sobre os imigrantes portugueses de São Paulo, que:
“os registros em cadernos de receitas ou manuscritos são raros, verdadeiras lacunas documentais. A falta de hábito de registro talvez se deva à baixa escolaridade, principalmente feminina, que inviabilizava a manutenção de um caderno de receitas, ou, se existiram alguns, foram perdidos nos tempos e nos deslocamentos”.534
Além do mais, semelhante ao que acontecia em outros lugares do Brasil, o mundo dos doces no Pará contava com conhecidas doceiras que tinham fama e viviam do seu negócio. Também, pelo que conseguimos apurar em nossa pesquisa, não foi prática comum no Pará a publicação de livros de cozinhas como ocorreu em São Paulo, com a publicação do livro de D. Eulalia Vaz, intitulado A Sciencia no LAR MODERNO. Nova colleção de receitas de doces, iguarias, petiscos e tudo o que diz respeito à arte culinária. Livro que, em 1912, já estava em sua 4ª edição e que trazia dicas de economia, higiene e conservação para as donas de casa e uma variedade de receitas “já conhecida pela prática da autora”, a qual era professora da Escola Profissional de São Paulo, sendo que o livro tinha função de ser “útil e necessário às Boas Donas de casas”.535
Em relação ao Pará, o memorialista Osvaldo Orico se preocupou em registrar aspectos da cultura alimentar paraense. Assim, enfatizou que “quituteiras e doceiras são elementos indispensáveis na composição da cozinha amazônica”. Segundo Orico, na
533 Sobre assunto ver: ALMEIDA, Cecília Pires Ferreira da Costa e. A dona de casa ou a
verdadeira doceira nacional. São Paulo: Editora Livraria Magalhães, s/d (provavelmente publicado antes de 1920); Rio de Janeiro: Livraria H. Antunes, 1957. ANA MARIA. Receitas culinárias: experimentadas por inúmeras donas de casa, que colaboraram na confecção deste livro. São Paulo: Cia. Brasil Editora, 1950. CORRÊA, Dona Anna. A doceira doméstica. Rio de Janeiro: Livraria de J. G. de Azevedo, 1875 1ª Ed; 1877, 2ª Ed.; 1895, 3ª edição. CUNHA, Lina Peduti. Segredos da boa cozinha: receitas, conselhos e sugestões das donas de casa. São Paulo: Brasiliense, 1959. DONA BENTA: COMER BEM. 1ª Ed. São Paulo: Companhia da Editora Nacional, 1940. DONA ZILOTA. Nosso caderno de receitas. 2ª Ed. São Paulo: Livraria Lealdade, 1948.
534 MATOS, op. cit., p. 264.
535 VAZ, Eulalia. A sciencia no Lar Moderno: nova colleção de receitas de doces, iguarias,
cidade de Belém “a doceira e quituteira mais em voga era Dona Regina Velhote”, moradora da Avenida São Jerônimo, que “morava numa casa baixa de cinco ou seis janelas”, sendo que sua fama e prestígio era tamanha que tinha “cinco ou seis caboclinhas que a ajudavam a preparar bandejas e bandejas de salgadinhos e mãe- bentas”.536 Em relação a sua infância em Belém, por volta de 1912,537ele afirma: “como
esquecer dos nossos tempos de criança, aquelas doceiras que vinham de porta em porta com seus tabuleiros e cestas de quindins, mãe-bentas e rebuçados de cupuaçu”.538
Fazendo parte da culinária paraense, o doce de tradição portuguesa chamado de mãe- benta, ao que tudo indica, era bem conhecido na cidade. A sua receita, uma das poucas encontradas na pesquisa, foi publicada na coluna Receituário da Mãe de Família, em 29 de janeiro de 1897:
“Mãe Bentas. - 700 grammas de fubá de arroz, 340 grammas de assucar, 340 grammas de manteiga, 11 gemas de ovos, ½ calix de cognac. Lava-se o arroz em duas ou tres águas e deita-se n‟uma peneira para escorrer a água; depois vae-se socando e passando por uma peneira bem fina de arame. Põe-se depois a farinha dentro de um alguidar539 e mistura-se com assucar; em seguida deita-se a manteiga bem lavada e escorrida, e trabalha- se tudo com uma colher de pau até ficar bem ligado; vae-se juntando as gemmas de ovos, uma a uma, mexendo-as sempre, e por fim mistura-se o cognac. Forram-se as fôrmas pequenas com folhas de bananeiras ou com caixinhas de papel, enche-se com esta massa e leva-se ao forno regular”.540
Não encontrei nos livros aqui analisados receitas deste doce, nem mesmo nos livros portugueses. Entretanto encontramos no livro de Eulália Vaz uma receita de Mãe- Benta:
“Mãe Benta. 250 grammas de pó de arroz, 250 grammas de assucar, 250 grammas de manteiga De Magny, 7 gemmas de ovos em clara fina, herva doce ou água de flor. Bate-se muito
536 ORICO, Osvaldo. Cozinha Amazônica: uma autobiografia do paladar. Belém: Universidade
Federal do Pará, 1972, p. 61.
537 Sobre as memórias do menino Orico ver: FIGUEIREDO, Aldrin Moura. Memórias da
infância na Amazônia. In: DEL PRIORE, Mary (Org.). Histórias das crianças no Brasil. São Paulo: Contexto, 2013, p. 340.
538 ORICO, op. cit., p. 62.
539 Alguidar- “Recipiente de barro ou metal, baixo, com diversos usos domésticos. De origem
árabe, é também conhecido por ababá”. GOMENSORO, op. cit., p. 23. E ainda, no livro do
Dicionário do Doceiro Brasileiro traz a seguinte descrição: “ALGUIDAR: do árabe al-guidar. Utensílio de barro cuja boca é maior que a altura; usado em processos culinários”. REGO, op.
cit., p. 310.
bem os ovos e o assucar, depois junta-se a manteiga, a farinha e côco ralado e se torna a bater até saltar, unta-se forminhas de manteiga, forradas de papel branco e vai ao forno para assar”.541
As duas receitas são similares, mudando-se a quantidade e alguns ingredientes a mais na receita de Dona Eulália Vaz, tais como a erva-doce e o coco, havendo também a redução de gemas em relação a receita paraense, assim como na quantidade de pó de arroz, açúcar e manteiga, a qual deveria segundo a autora ser manteiga De Magny. Na receita que aparece no Receituário da mãe de família, em 1897, no jornal a Província do Pará, as quantidades são maiores, provavelmente porque estes doces também poderiam ser vendidos por doceiras. Havia no modo de fazer a Mãe-Benta no Pará um trabalho mais artesanal, pois a cozinheira teria que ela própria preparar o “fubá de arroz” no pilão com uso de colher de pau. Na receita de Dona Eulália, no entanto, era utilizado o “pó de arroz”. Na receita do jornal paraense tem-se o acréscimo de “cognac” e “folhas de bananeira” que forravam as forminhas, o que também demonstra uma outra forma de apresentação do prato, uma forma mais regional, ao fazer uso da folha de bananeira. Por sua vez, a receita de Dona Eulália, ao que parece, era dirigida para as senhoras do lar, portanto, mostrava também certo refinamento na apresentação e fazia uso de produtos específicos como era o caso da manteiga De Magny. Ao passo que a receita do jornal de Belém, apesar de também ser destinada às mães de família, trazia elementos que nos levam a pensar que poderia também ser útil para quem quisesse ganhar e vender tais doces, ou utilizá-los em dias festivos. Ao mesmo tempo, tal receita mostra em parte o difícil e pesado trabalho das doceiras em finais do século XIX, no Pará, na medida em que elas eram responsáveis por todo trabalho da feitura dos doces, inclusive na fabricação caseira dos ingredientes, com o uso do pilão para fazer o fubá de arroz, ou ainda o trabalho de misturar com colher de pau e uso de pesados alguidares.
Em Belém também se consumia pão de lot, especialmente feito para épocas de festas de fim de ano, celebrações, páscoa e aniversários. No Central Hotel, confeitaria, em 23 de dezembro de 1919 anunciava-se para a festa de Natal e Anno Bom “(...)bolos inglezes, puddings, doces finos e pão de lot”.542 A receita do pão-de-ló já aparecia no
Tratado da cozinha portuguesa do século XV. Descrito da seguinte forma:
“Com um quilo de açúcar façam uma calda. Assim que está