Ao analisarmos cada um dos três processos de inventariação, ficam claras as diferenças entre eles. Primeiramente metodológicas. O IPHAN tem uma abordagem mais acadêmica, com pesquisas históricas, antropológicas e sociológicas. Já o INPI constrói seus dossiês com uma abordagem jurídica e econômica predominante. Por fim, o Slow Food tem uma metodologia bastante aberta, sem grandes padronizações. Cada uma delas condiz com as intencionalidades dos respectivos registros. O detalhamento das fichas de candidatura, dos dossiês e das ações extras torna perceptível os objetivos e as ferramentas utilizadas para atingi-los por cada uma das instituições.
O primeiro bem analisado, o Ofício das Baianas de Acarajé, do IPHAN, não se repete em nenhum dos outros dois inventários. E essa ausência nos permite algumas reflexões. Um certificado de Indicação Geográfica do INPI seria possível se levarmos em conta que as IGs abrangem também serviços. No entanto, a definição de uma limitação geográfica seria complicada. Como mostra o projeto do IPHAN, Oyá Digital, há baianas de acarajé por todo o país. Além disso, o INPI nunca recebeu nenhum pedido de registro nesse sentido.
Já uma candidatura do mesmo bem para a Arca do Gosto seria impossível. Primeiramente não poderia ser do Ofício, mas teria de ser do produto, o acarajé. No entanto, o bolinho de feijão frito seria considerado uma receita e não um produto, o que impediria fazer parte da catalogação. Essa é uma discussão que aproxima o IPHAN do Slow Food. Em nenhuma das instituições receitas podem fazer parte dos registros. A justificativa acerca da Arca do Gosto é que a catalogação tem como intuito de preservar a biodiversidade e para isso reconhece produtos. Nessa categoria entram produtos processados, ou seja, queijos, pães, conservas – técnicas desenvolvidas para preservar produtos frescos, mas não receitas, produtos feitos para consumo imediato.
Já para o IPHAN, o reconhecimento de receitas distorceria o objetivo do processo de salvaguarda:
[...] o DPI entende que o instrumento do Registro não se destina ao reconhecimento de receitas de comida (ou de modos de fazer determinado produto) segunda padrões de autenticidade e originalidade. As comidas - seu preparo e consumo - são contempladas enquanto saberes e fazeres construídos nos processos de sobrevivência, de apropriação e transformação dos recursos naturais, enquanto formas de sociabilidade reiteradas em festas e celebrações, ou como práticas coletivas enraizadas no cotidiano de grupos sociais e que constituem referências culturais para esses grupos. (BRASIL, 2005, pp. 2-3)
Assim, os bens aqui analisados salvaguardados pelo IPHAN tiveram como proposta inicial apenas o produto final – e, sob orientação da Câmara do Patrimônio Imaterial, passaram a abranger todo um sistema em torno desses produtos.
As diferenças de abordagens dos três processos de inventariação ficam bem claras nos casos dos queijos de Minas e da cajuína. Em relação à produção artesanal dos queijos da Canastra e do Serro (os dois com Indicação de Procedência), as críticas de especialistas tanto do IPHAN quanto do GT de Queijos do Slow Food se concentram no caráter excludente da certificação do INPI – uma vez que só tem direito a ela o produtor que se integra ao grupo (associação ou cooperativa) responsável pelo regulamento de uso da IG. As adequações que o pequeno produtor tem que passar para se enquadrar podem ser bastante dispendiosas, o que as torna inacessível para alguns.
Há uma percepção diferente sobre as cadeias, ao passo que nossos colegas do IPHAN querem estimular determinadas cadeias para expandi-las e disseminar o conhecimento, as indicações geográficas por muitas vezes se valem da própria "raridade", da escassez de um produto para aumentar a margem de lucro dos produtores. Não há grandes conflitos, mas são aspectos diferentes sobre agrupamento, o produto e a produção.64
64
Raul Bittencourt Pedreira, um dos responsáveis pelas IGs no INPI, em entrevista feita por escrito, em 28 de setembro de 2016.
Outro ponto de discordância entre as instituições é a avaliação de que as IGs são muito voltadas para o mercado, sem preocupações com a salvaguarda cultural – crítica essa rebatida pelos atores envolvidos com as Indicações Geográficas, porém reforçada pelo discurso predominante nos dossiês do INPI. Exemplo desse conflito é o caso da cajuína. As ações de padronização da produção estimuladas pelo SEBRAE (parceiro do INPI) incluem processos de higienização dos cajus com água (o que vai contra a cultura de lavá-lo na água de caju), acréscimo de uma etapa de pré-aquecimento e, principalmente, a busca pela homogeneização dos produtos (com uso inclusive, de caju clonado). Apresenta-se assim o grande choque de perspectivas. Enquanto nos documentos do IPHAN e do Slow Food a diversidade de cores e sabores é o que agrega qualidade à cajuína, garantindo que essa cultura persista, na coleção de documentos do INPI é a possibilidade de padronização e aumento da escala de produção que são apontados como fundamentos de um produto de qualidade excepcional. Essas modificações são vistas como risco à salvaguarda desse saber, apontado no dossiê do IPHAN.
Com perspectivas tão diferentes entre esses inventários há relação possível? Acreditamos que sim. O que se observa é que as aproximações entre as instituições existem pontualmente – dependem dos atores de cada uma delas envolvidas. Mesmo que tenham objetivos diferentes, é viável aliar as estratégias de divulgação dos bens em questão através do diálogo. Nos casos aqui estudados, percebe-se que o selo de IP traz ainda mais ganho de valor para os queijos. E boa parte dos produtores envolvidos com os processos de salvaguarda do IPHAN, aprovam e se não o têm ainda, pretendem tê-lo.
Já no caso da cajuína, o conflito é maior. A padronização da matéria prima e do modo de fazer e, consequentemente do produto, ameaça a produção artesanal – que tem sempre diferentes produtos conforme o produtor. No queijo, o pingo, as vacas, a alimentação são fatores que garantem a variedade de sabores no fim das contas. Na cajuína a matéria prima, as diferentes técnicas de filtragem, o tempo do banho maria, etc. também influem em uma bebida única como resultado.
Assim, tornar o bem do patrimônio alimentar um produto mais atrativo para o mercado pode ser uma das ferramentas de salvaguarda. No entanto, é necessário que essa relação seja construída baseada em diálogo entre as instituições e os produtores – os atores principais desses inventários, no fim das contas. Retomamos aqui o debate desenvolvido no capítulo anterior, de que esse é o caminho que se aponta para que se possa pensar em um turismo mais “sustentável”. A valorização da gastronomia local, não apenas um atrativo simplificado, mas como um sistema cultural complexo, com diversas facetas (e atrações) apresenta-se como uma solução possível
para o desenvolvimento do turismo no Brasil. Mas será que as políticas públicas desenvolvidas no país levam isso em conta? Esse é o ponto que desenvolveremos a seguir.
3.4 AS POLÍTICAS PÚBLICAS E OS INVENTÁRIOS: UMA PERSPECTIVA PARA O