Determinados alimentos necessitam de ser preparados/ confecionados de forma mais rigorosa para que sejam seguros para consumo. Alguns desses alimentos são: ovos, arroz, marisco e peixes.
Os ovos são um alimento propenso a conter Salmonella, sendo esta transmitida ao homem através da ingestão de alimentos contaminados com fezes animais. Os alimentos contaminados apresentam aparência e cheiro normais e a maioria deles é de origem animal, como carne de gado, galinha, ovos e leite (ABC da Saúde, 2001). Os ovos podem conter Salmonella quer no seu interior quer na sua casca, por isso é muito importante o cuidado quanto à forma de utilização e quanto à forma que os manipuladores os preparam.
No caso do ovo estar contaminado por Salmonella, o local mais provável, para o seu alojamento é a clara do ovo, no entanto, esta terá dificuldade em desenvolver-se por falta de nutrientes. Contudo, nos ovos com algum tempo, a fina membrana que protege a gema será quebrada e a bactéria encontrará aí as condições ideais para se desenvolver. É importante realçar que, esta contaminação interna, será muito pouco provável se o ovo for fresco, se encontrar limpo e não quebrado (Qualfood, 2003).
35 Segundo a Qualfood (2003) para que não ocorram contaminações, devem tomar-se algumas medidas:
Manter os ovos afastados de outros alimentos quando estão ainda na casca ou quando quebrados;
Não usar ovos danificados ou sujos;
Não derramar ovo cru sobre outros alimentos, superfícies ou pratos;
Ao quebrar ovos para utilização tardia, guardar o ovo líquido no frigorífico, e retirá-los em pequenas quantidades à medida que vão sendo utilizados;
Usar o ovo líquido todo no mesmo dia e não adicionar ovos novos a este líquido;
Confecionar completamente ovos e alimentos que contenham ovos; Usar ovos pasteurizados em alimentos crus ou levemente cozinhados; Lavar e secar sempre as mãos depois de tocar ou manusear ovos;
Higienizar corretamente as instalações, utensílios e equipamentos depois do manuseamento de ovos;
Servir os ovos logo após a sua confeção, ou refrigerar imediatamente mantendo-os à mesma temperatura até servir.
Outro alimento que merece especial cuidado é o arroz, este pode conter esporos de bactérias patogénicas, como o Bacillus cereus. Os esporos do Bacillus cereus são resistentes às temperaturas de cozedura e pasteurização dos alimentos, podem multiplicar-se nos alimentos cozinhados, pouco ácidos, mantidos a temperaturas entre 10 e 50ºC. Estas bactérias podem produzir toxinas eméticas, sendo estas um peptídeo produzido durante o crescimento de estirpes de Bacillus cereus no alimento (frequentemente arroz cozido). Esta toxina é muito resistente às condições ambientais (aquecimento, acidez, desidratação, enzimas digestivas). O crescimento desta toxina pode provocar uma intoxicação alimentar, causando náuseas (principal sintoma), vómitos, cãibras abdominais e diarreia.
Pode-se evitar a origem destas intoxicações alimentares da seguinte forma (Portal HACCP, 2004):
Evitar manter à temperatura ambiente alimentos cozinhados e de baixa acidez; Arrefecimento rápido dos géneros alimentares previamente cozinhados;
Reaquecer os alimentos a temperaturas superiores a 65ºC antes de serem servidos;
Evitar sobras de arroz;
36 Os peixes são um dos outros alimentos que requer um cuidado especial. As doenças transmitidas pelo peixe podem ser divididas em intoxicações e infeções (Tabela 2). No primeiro caso, o agente causador é um composto tóxico que contamina o peixe ou é produzido por um agente biológico no peixe. Se o agente for biológico, a intoxicação irá ocorrer mesmo se o agente estiver morto, desde que tenha produzido previamente toxinas suficientes para ativar os sintomas da enfermidade. No caso das infeções, o agente causador (bactéria, vírus ou parasita) tem que ser ingerido vivo. Este invade a membrana mucosa intestinal ou outros órgãos (infeção) ou produz enterotoxinas (toxi- infecção). Vale a pena notar que, à exceção de parte das espécies Vibrio, L. monocytogenes e Cl. botulinum que são parte da flora indígena do peixe, todos os outros microrganismos que causam a maioria das outras doenças transmitidas pelo peixe são causadas por contaminação proveniente do ambiente, dos trabalhadores, ou da água. Proteção do ambiente, higiene pessoal, educação dos trabalhadores do peixe, e tratamento da água (ex. cloração) são portanto essenciais no controlo das doenças transmitidas pelo peixe (AEFCUP, 2001).
Tabela 2- Doenças transmitidas pelo peixe.
Tipos de doenças Agente causador
Infeções Infeções bacterianas
Infeções virais Infeções parasíticas
Toxi-infecções
Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Escherichia coli, Vibrio vulnificus, Shegella sp.
Vírus da hepatite A, Norovirus, Hepatite E
Nemátodos (lombrigas), Céstodos (ténias), Tremátodos (fascíolas)
Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Salmonella sp.
Intoxicações Microbianas
Biotoxinas
Químicas
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum
Toxinas paralisantes de bivalves (PSP), Diarreicas (DSP), Amnésicas (ASP), Neurotóxicas (NSP), Histamina Metais pesados: Hg, Cd, Pb. Dioxinas e BPCs. Aditivos: Nitritos, sulfitos
Fonte: Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2009.
O nível de contaminação do peixe na altura da captura depende do ambiente e da qualidade bacteriológica da água em que o peixe é capturado. Muitos factores influenciam a microflora do peixe, e os mais importantes são a temperatura da água, o conteúdo de sal, a proximidade das áreas de captura das habitações humanas,
37 quantidade e origem da alimentação consumida pelo peixe e método de pesca. O tecido muscular comestível do peixe é normalmente estéril na altura da captura e as bactérias estão normalmente presentes na pele, guelras e tracto intestinal (ASAE, 2009).
Os perigos provenientes das bactérias patogénicas podem ser controlados através do acondicionamento do peixe e do marisco a temperaturas adequadas, de procedimentos adequados de boas práticas de higiene por forma a evitar contaminações cruzadas, assim como, de um processo de fabrico correto tendo em conta um binómio temperatura /tempo apropriado (ASAE, 2009).
No “Sítio dos Oliveiras”, alguns dos pratos confecionados que contêm ovos são: musse de chocolate; baba de camelo; doce da avó; lampreia de avos; pudim; molotov, entre outros.
Utilizam-se ovos pasteurizados de forma a diminuir o risco do consumidor.
Nesta unidade o arroz só é confecionado no momento antes de ser servido. Se em alguma exceção for necessário o seu arrefecimento, este é realizado no abatedor de temperatura.
O marisco servido na quinta inclui lavagantes; lagosta; sapateira; camarão; navalheira; mexilhão meia casca; percebes e amêijoa. Todo o marisco é preparado por um operador especializado e é adquirido a fornecedores de confiança.