1. 2 MATERIALS I MÈTODES

As análises fisico-quimicas realizadas foram a Determinação de pH, Bases Voláteis Totais (BVT), Reação de Amônia, Prova do Gás Sulfidrico (H2S) e Prova da Cocção.

Os resultados obtidos foram comparados com os padrões oficiais (Brasil, 2001).

Foram empregadas técnicas oficiais e reagentes recomendados, para cada uma das provas (Brasil, 1981).

4.2.2.1 Preparo das Amostras

Com auxílio de pinça, tesoura ou bisturi foram cortados fragmentos de vários pontos (superfície e profundidade) para pesagem da amostra.

4.2.2.2 Determinação do pH (Método Potenciométrico)

O pHmetro foi ajustado com as soluções tampões pH 4 e 7 e pesado cerca de 50 g da amostra finamente picada, homogeneizou-se com 10 ml de água destilada.Ajustou o pHmetro com as soluções tampão pH 7 e fez-se a leitura. Amostra com pH de 5,8 a 6,2: carne boa para

consumo; pH 6,4: apenas para consumo imediato (limite crítico para consumo) e pH acima de 6,4: início de decomposição.

4.2.2.3 Bases Voláteis Totais (BVT)

Foram pesadas 100 g de amostra picada e triturada em processador com 300 ml de solução de ácido tricloroacético a 5% durante um minuto para obter uma massa homogênea e posteriormente. Filtrou em papel de filtro qualitativo e se o filtrado não for límpido deve repeti a operação. Com pipeta volumétrica foi transferido 10 ml do filtrado obtido para balão ou tubo de destilação por arraste de vapor e adicionando- 2 g de óxido de zinco e 20 ml de água.

Foi feita a destilação, por arraste de vapor durante 30 minutos ou até que o destilado não deu reação alcalina com papel indicador. Recolheu o destilado em erlenmeyer de 125 ml contendo 20 ml de solução de ácido bórico a 4 % e cinco gotas de indicador misto. Fez –se a titulação da amônia e aminas voláteis com solução de ácido sulfúrico 0,01% ou 0,1% até a viragem para coloração avermelhada.

Cálculos

BVT em mg N/100g = 14 x (300 + A) x V x f x N x 100 Va x p

Onde:

N = normalidade da solução de ácido sulfúrico 0,01 N;

V = volume da solução de ácido sulfúrico gasto na titulação, em ml; f = fator de correção da solução de ácido sulfúrico 0,01 N;

Va = volume da alíquota da amostra, em ml;

A = conteúdo de água na amostra expressa em ml/100 g.

4.2.2.4. Prova do Gás Sulfídrico

Transferiu 10g de amostra homogeneizada e 25 ml de água destilada para erlenmeyer de 125 ml com rolha esmerilhada, colocou uma tira de papel de acetato de chumbo ou plumbito de sódio de maneira que a mesma ficou pendente na parte interna do frasco, e mantida em banho-maria.

Em outro erlenmeyer, colocou 10 ml de solução padrão contendo 0,1 mg/ml de sulfeto de sódio (Na2S. 9 H2O) que corresponde a 0,014 mg de H2S, acidificou-se com 1 ml de ácido

acético glacial. O erlenmeyer foi vedado prendendo uma tira de papel de acetato de chumbo ou plumbito de sódio, e aquecido em banho-maria por 10 minutos. Comparou as manchas. A

mancha da amostra não deve ser mais escura que a do padrão indicando a presença de gás sulfídrico, proveniente da degradação de proteínas.

4.2.2.5 Prova da Cocção

Foram retiradas porções do músculo (cerca de 80 g) de várias partes da amostra e transferindo para erlenmeyer de 500 ml. Foi adicionado água até cobrir a amostra, tampando com vidro de relógio, posteriormente aquecido até o início dos primeiros vapores. Retirou o vidro de relógio e fez-se uma avaliação dos odores desprendidos. O odor amoniacal, sulfídrico ou de ranço são facilmente identificados. Foi aquecido novamente, deixando ferver por 3 a 5 minutos, observando-se as características do caldo e da carne, próprias de cada espécie. 4.2.2.6 Prova de Amônia

Em tubo de ensaio adicionou 2 ml do reagente de Nessler, acrescentando 10 gotas do filtrado obtido de 10 g de amostra homogeneizada e 25 ml de água destilada para. Prova negativa: amarelo esverdeado.Prova positiva: amarelo podendo ir até alaranjado.

4.2.3 Condições de Comercialização

O instrumento para avaliar as condições de comercialização de pescado teve como base a Legislação Federal (Brasil, 1997), compondo-se de blocos que tratam de instalações físicas, equipamentos e utensílios, higiene pessoal e boas práticas de manipulação.

Para atender as observações constantes do instrumento de avaliação utilizou-se a terminologia “de acordo” e em “desacordo” para identificar as situações de adequação ou não à legislação vigente Portaria nº 368 (Brasil, 1997).

4.2.4 Verificação de Temperatura

A temperatura das amostras de peixes foi verificada introduzindo um termômetro digital modelo Minipa, no centro geométrico do alimento e o resultado registrado em formulário próprio. Para atender as observações de verificação de temperatura usou- se as terminologia ≤ 5 °C e >5°C; onde os resultados obtidos foram comparados com a legislação vigente, Portaria nº 326(Brasil , 1997).

4.2.5 Análise Sensorial

Todas as amostras foram avaliadas organolépticamente, levando se em consideração a aparência dos olhos, guelras, pele, escamas, odor textura e danos físicos. As amostras foram

colhidas aleatoriamente e logo em seguida analisadas o mais rápido possível em local fresco e protegido do sol, de modo que suas características originais fossem mantidas.

Usando a tabela germânica (QUADRO1), que caracteriza o pescado como próprio ou impróprio para o consumo avaliou-se as características sensoriais seguindo métodos e recomendações oficiais (Brasil, 1981; Beraque & Lindo 1985; Nishikawa & Aranha, 1988).

TABELA 2: Avaliação das características sensoriais de peixes

Características 1° fase pontos 2° fase pontos 3°fase pontos

Guelras Vermelho vivo sem muco bacteriano 5 Leve descoloração (vermelho pálido) 3 Castanho escuro. Grande quantidade de muco bacteriano 2 Olhos Olhos brilhantes salientes pupila negra 5 Olhos ligeiramente fundos, pupilas cinza. 3 Olhos fundos, pupilas brancas - leitosas apresentando muco 2 Pele ou escamas Cor própria brilho metálico 5 Cor própria, sem brilho leve

presença de muco 3 Deformada, sem brilho e muco denso e amarelo 2 Odor Algas marinhas 5 Perda de odor das algas e odor dos mariscos 3 Amoniacal ou azedo 2 Textura Firme e

elástica 5 Abrandamento da carne não elástica

3 Mole, sem

consistência. 2 Danos físicos Sem

deformação ou mutilações 5 Pequena deformação e mutilação 3 Estrutura esmagada 2 Total de pontos 24-30 - 15-23 - 6-14 -

Fonte: Ministério da Agricultura, 1997.

4.2.6Análise Estatística

Para a análise estatística foram usados a estatística descritiva e o Teste Exato de Fisher adotando 5% como nível de significância.

5. RESULTADOS

5.1 PESCADO BENEFICIADO EM INDÚSTRIAS REGISTRADAS NO SERVIÇO DE