As farinhas de origem animal são resultantes do processamento de resíduos não usados para consumo humano direto, porém são ricas em nutrientes, compostas, basicamente, de proteínas, minerais, sais e vitaminas. Assim sendo, elas vem sendo muito úteis e utilizadas na formulação de dietas para animais. Entretanto, alguns fatores, principalmente de contaminação microbiana, limitam o seu uso na formulação de rações. Na Tabela 21, avaliou-se a qualidade microbiológica das farinhas de origem animal, dos diferentes fornecedores em níveis “Bom”, “Aceitável” e “Inaceitável”, de acordo com os limites estabelecidos por ANDRIGUETTO et al. (1990).
Tabela 21. Limites toleráveis (bom, aceitável, inaceitável) de bactérias e fungos em (UFC.g-1 e *NMP.g-1 de produto) para as farinhas de origem animal usadas na formulação das rações para aves
Bactérias e fungos Bom Aceitável Inaceitável
Salmonella sp. Ausente Ausente Presente
Staphylococcus sp. <103 104 to 105 >106
Coliformes totais* <103 104 to 105 >106 Coliformes* a 45 ºC <103 104 to 105 >106
Mesófilos totais* <106 107 >108
Fungos <104 104 to 105 >106
Dados adaptados de Andriguetto et al. (1990).
Na Tabela 22, observa-se a freqüência de amostras infectadas pela contaminação microbiológica. Entre os produtos, destacam-se as farinhas de carne e ossos, e entre os microorganismos analisados, o alto percentual de Salmonella sp. e fungos.
Tabela 22. Freqüência (%) da distribuição de bactérias e fungos, em amostras de farinhas de origem animal, provenientes de diferentes fornecedores do estado de Minas Gerais
Bactérais e fungos Farinhas de vísceraa Farinhas de penasb Farinhas de carne e ossosc Salmonella sp. 32,00 60,00 71,43 Staphylococcus sp. 44,00 66,67 77,14 Coliformes totais 56,00 60,00 62,86 Coliformes a 45 ºC 40,00 46,67 54,28 Mesófilos totais 64,00 80,00 68,57 Fungos 68,00 80,00 80,00
65 de farinhas de víscerasa, 80 amostras de farinhas de carne e ossosb e 62 amostras de farinhas de penasc.
Podem existir inúmeros fatores que comprometem a qualidade das farinhas de origem animal, no entanto, as condições de processamento e armazenamento, como o monitoramento de temperaturas, a manipulação e higiene no processo de fabricação são os principais pontos de controle, para evitar qualquer contaminação microbiológica.
Alguns estudos realizados comprovam este tipo de afirmação, entre eles podemos citar os trabalhos de RAMIREZ et al. (2005) e PATRICK et al. (2004). Ainda sobre o assunto, Oliveira (2003) avaliou os pontos críticos por contaminação com Salmonella sp., em uma planta de industrialização de farinhas de vísceras, e observou que o tratamento térmico, quando bem aplicado elimina a maioria das bactérias. Ao contrário, o resfriamento pode conservar as bactérias presentes por um
determinado período, para depois se desenvolver durante o armazenamento, motivos estes que podem elevar os níveis de contaminação em amostras de farinhas de origem animal em unidades de recebimento, das fábricas de rações, como observados na Tabela 22.
Nas Tabelas 23 e 24, observam-se a contagem de bactérias e fungos (UFC.g-1 de produto), nas farinhas de vísceras, carne, ossos e penas de diferentes fornecedores.
Tabela 23. Contagem de bactérias e fungos em farinhas de vísceras de diferentes fornecedores da fábrica de ração do estado de Minas Gerais
Fornecedores de farinhas vísceras (UFC.g-1) e (NMP.g-1)* Bactérias e fungos A B C D Salmonella sp. 1,6x101 I 0,9x102 I 1,4x102 I 3,1x101 I Staphylococcus sp. 2,2x105 I 3,1x105 I 4,4x104 A 4,5x105 I Coliformes totais* 3,6x103 A 4,2x104 A 3,8x103 A 2,8x105 I Coliformes a 45 ºC* 4,7x104 A 2,3x103 A 5,1x102 B 4,2x104 A Mesófilos totais* 2,3x104 B 3,5x105 B 3,5x103 B 3,6x104 B Fungos 3,1x105 I 6,1x104 A 5,6x103 B 6,4x104 A E F G H Salmonella sp. 2,8x102 I 3,1x102 I 4,0x101 I 5,3x102 I Staphylococcus sp. 1,1x106 I 2,9x105 I 3,6x104 A 3,2x103 A Coliformes totais* 3,2x104 A 1,7x105 I 4,2x103 A 3,2x103 A Coliformes a 45 ºC* 4,3x105 I 2,4x104 A 5,3x104 A 4,1x104 A Mesófilos totais* 5,2x104 B 3,8x103 B 4,4x104 B 4,6x104 B Fungos 2,7x105 I 3,9x105 I 4,2x104 A 4,6x105 I B (Bom), A (Aceitável), I (Inaceitável), de acordo com a Tabela 21.
Tabela 24. Contagem em de bactérias e fungos em farinhas de carne, ossos e penas de diferentes fornecedores da fábrica de ração do estado de Minas Gerais
Fornecedores de farinhas de carne e ossos (UFC.g-1) e
(NMP.g-1)* Fornecedores de farinhas de penas (UFC.g-1) e (NMP.g-1)* Bactérias e fungos A B A B Salmonella sp. 3,6x101 I 2,3x102 I 4,1x101 I 5,1x101 I Staphylococcus sp. 1,2x104 A 4,6x104 A 4,1x103 A 5,5x104 A Coliformes totais* 3,8x104 A 2,6x105 I 2,7x104 A 3,4x104 A Coliformes a 45 ºC* 1,7x105 I 3,4x104 A 4,5x103 A 6,1x103 A Mesófilos totais* 2,6x105 B 4,3x104 B 4,3x104 B 4,7x105 B Fungos 3,3x104 A 2,1x105 I 3,8x104 A 2,4x104 A B (Bom), A (Aceitável), I (Inaceitável), de acordo com a Tabela 21.
Em todos os fornecedores avaliados foram observados presença de
Salmonella sp. (Tabela 23 e 24) em níveis inaceitáveis nas farinhas de origem
animal, para uso na formulação da ração, de acordo com as recomendações informadas na Tabela 21. Nestes casos, os produtos deveriam ser rejeitados no
recebimento da fábrica, em inspeção preliminar, ou então, eliminadas as contaminações nos demais processos de fabricação da ração, caso contrário, conseqüências podem ocorrer com a infecção das aves alimentadas com rações contaminadas. Entre as principais doenças causadas pelas Salmonella sp., podemos destacar a salmonelose aviária (DAVIES et al., 2004). Elas causam pulorose em aves jovens (diarréia branca), tifo aviário em aves adultas (diarréia esverdeada) e paratifo aviário em aves adultas e jovens. Dentre as espécies de Salmonella, destacam-se a
Salmonella entéricas causadoras de toxicações alimentares em seres humanos,
através do consumo, principalmente de produtos de origem avícola, como carne, ovos e seus derivados.
O processo de contaminação de Salmonella sp. na cadeia de produção das aves envolve a transmissão vertical, via ovo, e desencadeando com o nascimento de pintos infectados. Pode ser também, pela transmissão horizontal, transmitida pelo ambiente ou rações, além da transmissão via animais que possuem reservatório da bactéria, como os roedores e insetos.
Entre os procedimentos recomendados para o controle de Salmonella sp. durante a fabricação da ração, estão o uso do processo de peletização ou então ácidos orgânicos. A peletização da ração, normalmente, é realizada com temperatura superior a 80 ºC, nestas condições, as espécies de Salmonella seriam eliminadas, em 80% (JONES e RICHARDSON, 2004), desde que não houvesse recontaminação pelo manuseio durante as etapas seguintes, ou então, pela presença de ratos e insetos.
Outra forma de reduzir os índices de contaminação por Salmonela sp. é usando ácido fórmico e propiônico na formulação das rações (SILVA et al., 1973). Após a produção das rações, existem ainda algumas alternativas para controle, como por exemplo, o uso de vacinas nas aves, ou a prevenção, adotando um bom manejo sanitário nos aviários utilizando desinfetantes químicos na limpeza.
Nas Tabelas 23 e 24, pode-se observar que os níveis de contaminação das
Staphylococcus sp. nas farinhas de origem animal foram altas na maioria dos
fornecedores de vísceras, e consideradas “inaceitáveis” para os padrões de qualidade (Tabela 21). Por outro lado, a mesma bactéria não mostrou muitos problemas de contaminação nas farinhas de carne, ossos e penas.
As bactérias do gênero Staphylococcus necessitam de vários nutrientes para seu desenvolvimento. As intoxicações ocorrem normalmente em alimentos como laticínios ou então, produtos de carne. A origem desta bactéria é sempre a matéria
prima ou o manipulador de alimentos (FRAZIER e WESTHOFF, 2000). Ela se encontra na pele dos animais e humanos e podem chegar ao alimento através do próprio animal ou pelo contato com humanos.
Nas unidades de processamento de farinhas de origem animal, a falta de higiene no manuseio são os principais motivos das contaminações, como observadas nas Tabelas 23 e 24. Os maiores problemas, sem dúvida são a formação de toxinas (BERGDOLL, 1990). A mais comum das bactérias das Staphylococcus sp. é a
Staphyloccous aureus. De acordo com Bergdoll (1990), uma vez as toxinas formadas
(enteroxinas termoestáveis), elas não são removíveis. No caso das rações, por exemplo, a peletização não interfere no processo de descontaminação e, por isto, podem existir grandes possibilidades de intoxicações das aves, quando alimentadas pela ração contaminada.
Diferentemente das análises de Staphylococcus sp., observou-se para os Coliformes totais e Coliformes a 45 ºC, determinados pelo número mais que provável (NMP.g-1 de produto). Nesta avaliação, as farinhas de origem animal foram caracterizadas como “aceitáveis” na maioria dos fornecedores, de acordo com os padrões de qualidade estabelecidos na Tabela 21. A presença de Coliformes nas farinhas de origem animal fornece informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a provável presença de patógenos, além de indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção e armazenamento.
As bactérias do grupo Mesófilos totais, de acordo com os resultados observados nas Tabelas 23 e 24, não significaram problemas de contaminação para as rações. Por outro lado, a contagem de colônias de fungos foi caracterizada como “inaceitável”, principalmente para as farinhas de vísceras. A presença de fungos sempre é um problema, em função da produção de micotoxinas, que quando presentes nas dietas das aves causam uma série de problemas clínicos e econômicos para o setor avícola. Para evitar estes problemas deve-se monitorar a temperatura, a umidade relativa e o tempo de armazenamento dos produtos. Considera-se, que estes riscos de contaminação na indústria de fabricação de ração poderiam ser evitados, caso houvesse um controle na etapa de recebimento da fábrica de ração.