4. Case Study Results
4.2 CBM Development Methodology (Final Version)
4.2.2 Identification of Critical Functions and Systems
“Pra fazer o chouriço é uma multidão de gente, é uma festa, é uma reunião familiar”. (Fernando Dantas Arboes)
Tomando por base o chouriço, analisarmos a importância do doce na alimentação do seridoense. Aqui, investigaremos conjuntamente a memória oral e dados etnográficos e os comparamos aos de estudos realizados localmente. Analisando alguns dados históricos sobre a conformação socioeconômica da sociedade seridoense, percebemos que, em torno da produção de alimentos necessários para a sobrevivência, desenvolveu-se um tipo de economia doméstica baseado em laços de parentesco e de vizinhança. Algumas das práticas desenvolvidas funcionavam com base na troca de bens e de serviços, em vez de serem regidas somente por regras do mercado. A produção de alimentos como a farinha, a carne, a rapadura e outros doces – entre estes, o chouriço –, muitas vezes, era feita com base no trabalho consorciado. Assim, também podiam ser realizadas criações de terreiro16, como de galinha caipira e de porco, dentre outras atividades, uma economia de troca – estruturada nos princípios da aliança, da confiança e da amizade que – ainda permanece, a despeito das mudanças sociais que vêm ocorrendo no contexto em estudo. Em particular, ela pode ser observada na criação de porco e na produção do chouriço. As relações sociais e econômicas, no Seridó, são constituídas com base em laços familiares. Assim, Macêdo (2007, p. 234) observa que “[...] a estrutura complexa do parentesco foi determinante para construir sociabilidades e solidariedades próprias de uma realidade humana onde imperava a precariedade das relações econômico-financeiras e o relativo isolamento [...]”. Esses fatores negativos se refletiram “[...] na propriedade de terra e sua fragmentação (herança, compra e venda), alianças matrimonial, cultural material e simbólica”.
Para analisarmos os aspectos sociais do chouriço, investigamos o lugar do doce no consumo doméstico e na alimentação, como também o terreiro17, espaço que circunda as residências dos sítios e das fazendas, onde são localizados os currais e os chiqueiros dos animais domésticos e realizados os eventos mais importantes da família. Considerado como
16 Empiricamente, são consideradas criações de terreiro galinha, peru, guiné e pato. Para efeito de análise e pelas
coincidências com estas, acrescentamos a do porco, mesmo sabendo que, em parte, ela é realizada, separadamente das outras, em áreas periféricas das cidades interioranas.
17 Aqui, denominamos também de terreiro o espaço reservado, na territorialidade urbana, para o criatório de
uma extensão da casa, o terreiro é do domínio da mulher, que prepara os alimentos e cuida dos animais de terreiro. É um espaço organizado em torno de relações de parentesco e de vizinhança. Com base em registros históricos e dados de memória, percebemos que o doce (em especial, a rapadura e o chouriço) está presente na alimentação do seridoense desde muito tempo e que as criações de terreiro e, sobretudo o porco, têm ainda uma presença marcante nos espaços de vida cotidiana rurais (sítios e antigas fazendas) e urbanos.
Aqui, comungamos a idéia desenvolvida por autores como Campanhola e Graziano da Silva (200-?), Gomes da Silva (2002) e Moura (2005, p. 123), ao perceberem o meio rural como um espaço de vida e “[...] polissêmico em que coexistem atividades econômicas de natureza diversa como a própria agricultura, a indústria, o comércio, o turismo e o lazer entre outros”, um espaço de produção multidimensional marcado pela pluriatividade. Esses e outros autores discordam da idéia do campesinato contemporâneo como um segmento arcaico e sinônimo de atraso para o desenvolvimento socioeconômico, adotando a visão que considera as especificidades e as particularidades locais18.
Segundo Carneiro (1998, p. 148), a pluriatividade é uma categoria conceitual introduzida no campo sindical teórico francês na segunda metade do século XX, para designar as [...] “atividades complementares ou suplementares à produção agrícola exercidas tanto por aqueles que estudam a questão agrária quanto pelos agentes sociais aí implicados (agricultores e técnicos agrícolas) [...]”. Tal perspectiva pretende compreender a dinâmica das mudanças que vêm acontecendo em situações e processos heterogêneos que engendram as relações entre o mundo rural e a sociedade industrial. Nesse sentido, o conceito de pluriatividade agrega todas as atividades realizadas pelos membros da família quer gerem ganhos monetários quer não, “[...] inclusive as ocupações por conta própria, o trabalho assalariado e o não-assalariado, realizados dentro e/ou fora das explorações agropecuárias” (DEL GROSSI; GRAZIANO DA SILVA, 1998, p. 26). Nesse sentido, o conceito se aplica à leitura de atividades mais antigas desenvolvidas no Seridó, como, por exemplo, a prática das criações de terreiro, em especial a de porco e a da produção de doces, como o chouriço. Nessa perspectiva, a estratégia da pluriatividade não é uma novidade introduzida na região com o processo industrial; ela vem sendo praticada pelos seridoenses tanto no espaço rural como no urbano, e não apenas em períodos de estiagem e seca.
18 Para saber mais a respeito do paradigma teórico estrutural que universaliza a idéia de campesinato e que
termina considerando-a como algo estacionado e não aplicável ao conjunto das experiências dessa natureza, consultar, dentre outros, Almeida (2007).
Nessa região, o universo feminino e o de muitas famílias pobres é demarcado pela pluriatividade. São as mulheres que, normalmente, desenvolvem atividades suplementares às agrícolas, como, por exemplo, criações de terreiro e produções artesanais e culinárias, dentre estas a doçaria. A produção de doces, de bolos e de outras guloseimas aparece, nos dados que analisamos, como uma atividade pouco valorizada, apesar de ser uma fonte de renda para muitas mulheres, muitas vezes realizada de forma cooperada. Doces, como o chouriço, têm importância no cardápio de festas, como um acepipe para ser oferecido a visitantes e como bem de troca. Nesse sentido, a importância da doçaria também está na rede de sociabilidades e de solidariedades constituída em seu entorno.
A seguir, num primeiro momento, e a partir da memória do chouriço de Fernando Dantas Arboes, descreveremos o cenário socioeconômico do Seridó nos períodos colonial e pós-colonial, a existência de uma economia doméstica de subsistência, na qual estavam implicados interesses econômicos e sociais. Em seguida, apresentaremos alguns dados sobre o estilo alimentar local e apontaremos a importância do doce e de outras comidas na alimentação da população. Por fim, mostraremos que o chouriço, por ser um doce, pertence ao universo feminino. É fruto do trabalho compartilhado da família e da vizinhança, revela uma divisão do trabalho e mostra papéis sociais bem claros.
2. 1 O CHOURIÇO DE CAETANO DANTAS
A narrativa de Fernando Dantas Arboes19 – transcrita a seguir –, ao lembrar das “histórias” contadas por seus parentes sobre as origens do chouriço, aponta pistas para se pensar não apenas a presença do porco na economia seridoense, mas também outras questões ligadas à colonização portuguesa nos sertões do Seridó. Trata de uma “memória longa” que resiste há três séculos e que mostra como o chouriço foi feito pela primeira vez nessa região, na fazenda de Caetano Dantas Correia.
O chouriço é uma coisa cheia de histórias. Eu, desde menino, eu sempre ouvi muita conversa a respeito do chouriço. Não sei se pela minha curiosidade de saber como se originou e quem inventou esse doce, não sei se foi em resposta a uma criança curiosa ou se tem fundo de verdade. Mas
19 O interlocutor é natural de Natal (RN), tem 54 anos e é economiário. Seus pais são naturais de Carnaúba dos
Dantas, onde, desde criança, ele costuma ir para visitar parentes e amigos, com os quais já vivenciou diversos acontecimentos sociais na vida da população carnaubense. A narrativa foi colhida em depoimento realizado em sua residência, no dia 23 de setembro de 2006.
lá no sítio de tio Severiano20, a história que eu ouvi é que o chouriço foi
inventado em Acari, dentro da casa dos Dantas, na fazenda Picos de Cima e surgiu de uma história dos Dantas Correia, através de Caetano Dantas Correia [...]. Isso é concreto. Falava-se que ia chegar em Acari uma tropa de burros cheia de frades, uns frades que vinham de Pernambuco para se entrevistar com Caetano Dantas Correia. E essa história ficou assim meio abafada, poucas pessoas sabem dessa conversa. Quando eu contava, às vezes, o sujeito diz: “Eu nunca ouvi falar nisso”. Mas eu já vi Pedrinho de
Cabrinha21 falando sobre isso. Caetano Dantas vem de uma família de
Portugal. Mas a gente sabe que a família Correia era de cristãos novos. Estes, eram pessoas que tinham feito a conversão ao catolicismo, mas que, naquela época dele, existiam as perseguições. Associada a perseguições políticas, a religiosa [...]. Quanto à história dos frades que vieram viajar para Acari, coincide com a doação da terra de Cuité à Igreja Católica por Caetano Dantas Correia e Josefa Pereira, sua mulher. Sabe-se de boca pequena que foi uma orientação de um sobrinho dela que ia ser padre, ou já era padre. [...]. Com a vinda desses frades: olhe essa história eu escutei na casa de Tio Viano, não foi na família de papai, mas no sítio do Forte, no chamado Ermo de Cima. O Caetano Dantas Correia, que ia oferecer o almoço a esses frades, mandou oferecer porco. Mandou matar porco, mandou fazer chouriço, entendeu? E no dia que foram fazer o tal do chouriço, que o chouriço, provavelmente seria um doce que já existia antes, mas não da forma que ele foi feito, ele mandou colocar pimenta, dentro do sangue, mandou colocar as rapaduras, que era o adoçante que existia. E era muito comum ter os sótãos cheios de garajaus, pacotes de rapadura, era o que eles tinham mesmo de alimento. Fizeram esse doce com muita farinha de mandioca (também era comum ter caixotes de farinha naquela época). Ainda tem uma ou outra família nos sítios que tem ainda o costume de conservar esse hábito de conservar o pacote de rapadura e o caixão de farinha [...]. E foi colocando todos aqueles ingredientes dentro – castanha, amendoim, as coisas que eles mandavam comprar fora, os mantimentos e também pimenta, prego – ‘bote prego’, tudo que não prestar aí dentro, gengibre –, que não se usava muito lá. Tudo que ardia, não é? Fizeram um doce com as coisas que seriam, assim, por exemplo, muito não agradáveis. Porque até prego foi dentro. Prego, pedra. E ainda hoje o chouriço é feito desse jeito, até prego vai dentro. Foi um costume que se passou.
Essa memória apresenta o universo histórico, social, econômico e alimentar da sociedade seridoense nos primeiros séculos de sua existência. A narrativa apresenta os principais atores e o cenário da colonização. Estão presentes, direta ou indiretamente, o colonizador, o judeu, os representantes da Igreja católica, e a fazenda de gado, com os animais domésticos, entre estes o porco. Aparecem, na memória, os alimentos básicos da alimentação dos desbravadores dos sertões e, posteriormente, da população sertaneja: o doce (a rapadura e
20 Tratava-se de Severiano Casimiro, um “fazendeiro” de Carnaúba dos Dantas residente no sítio Forte, no
povoado do Ermo de Cima, também chamado, pelo interlocutor, de tio Viano.
21 Pedro Arbués Dantas, conhecido por Pedrinho de Cabrinha, é natural de Carnaúba dos Dantas. Desde cedo,
demonstrou interesse por acontecimentos históricos e culturais do lugar, registrando muitos deles em suas crônicas inéditas. Afora esses escritos, suas memórias sobre tais fatos servem de fontes “documentais” para historiadores, antropólogos e outros pesquisadores.
o chouriço), a farinha de mandioca e a carne, sem se esquecer das especiarias e dos temperos. Também figuram, na narrativa, as maneiras de hospitalidade para com visitantes e as regras de comestibilidade e de comensalidade. Como assinalam Contreras e Gracia (2005, p. 78), “a comida constitui um meio universal para expressar sociabilidade e hospitalidade”.
Assim, a memória de Fernando Dantas Arboes nos convida a pensarmos sobre como se estruturou, sob o aspecto socioeconômico, a sociedade seridoense, principalmente em termos da produção de alimentos necessários para a sobrevivência da população. A despeito da importância desses e de outros produtos para a economia mercantil, estamos mais interessada em perceber como se estruturavam as relações sociais em torno dessas atividades. Em particular, está em foco a relevância social de atividades em que estavam implicados o chouriço e o porco, a festa da matança de porco e a doçaria. Antes de pontuarmos essas questões, é importante vermos outros elementos da narrativa, como os que concernem ao consumo e à importância da carne e do sangue do porco nos primeiros tempos.
2. 1. 1 Chouriço: uma prova de fogo
Seja fato histórico ou lenda, essa memória alimentar reforça a idéia de que a festa da matança de porco é, desde tempos imemoriais, uma ocasião ideal para a feitura do chouriço. Assim, ela nos permite pensar que a carne do porco e o doce eram servidos em ocasiões especiais – como em visita de pessoas estranhas –, na condição de comida festiva. Todavia, mesmo considerando-se que, no contexto em que ocorre o fato narrado anteriormente, a pessoa em questão segue a crença judaica, o relato contém elementos que nos levaram a imaginar a condição do porco de animal “suspeito” na região, já no princípio da colonização. Na ocasião, a carne do porco e o chouriço são oferecidos pelo fazendeiro Caetano Dantas Correia como uma espécie de prova da conversão deste ao catolicismo. O trecho do discurso de Fernando Dantas Arboes mostra tal preocupação:
Eu imagino que esse doce foi feito pra esses frades pra mostrar que o que eles tinham vindo ver não era o que eles esperavam. Eu imagino, hoje, depois de ter entendimento, que quando me contaram essa historia lá em Tio Viano, e foi um pessoal mais antigo conversando – eu tinha umas tias velhas que moravam lá e tudo – eles contaram em tom de deboche. Se eles contaram em tom de deboche, ouviram isso dos mais antigos, em tom de deboche. Não é verdade? Quer dizer que o chouriço foi um doce feito especialmente para esses frades que vinham, não sei se vinham prender Caetano Dantas, por alguma razão, que o pai de Caetano Dantas foi morto
na fogueira pela Igreja Católica – isso aí é sabido e divulgado dentro da História do Brasil –, como muitas outras famílias foram eliminadas desse jeito, no Nordeste [...]. Dantas era nobre. Coincidência ou não, o sobrenome Correia ficou apenas na segunda geração, ou melhor, entre seus filhos [...].
No imaginário seridoense, é recorrente a idéia de que Caetano Dantas Correia foi o fundador de Acari e de Carnaúba dos Dantas. O carnaubense Pedro Arbués Dantas22 relata que Caetano instalou-se em Picos de Cima, numa fazenda situada na ribeira do Acauã, e, após casar-se e ter filhos, determinou a estes o povoamento de uma parte da região, como aconteceu com Carnaúba dos Dantas: “Ele povoou, que botou os filhos aqui. Porque, quando Caetano morreu, em 17 de julho de 1897, o que era Carnaúba? Era uma mata virgem. Aqui, não existia casa nenhuma. Porque, anteriormente, isso aqui foi habitado por índios [...]”. Dantas (1977) e Morais (2005) observam que, em 1704, Caetano Dantas Correia, requereu a data da Lagoa de Cuité e, com a colaboração de seu irmão Simplício Dantas Correia, povoou o local.
Segundo Macêdo (2007, p. 81), Caetano foi “capitão-mor e depois coronel das ribeiras do Acauã e do Seridó”. Embora não seja um fato evidenciado em outras narrativas, a condição de judeu desse colonizador aparece na memória local. Ademais, há memórias, como a descrita acima, que anunciam que aqui habitavam índios bravios os quais entraram em confronto acirrado com os colonizadores. Também que esses últimos possuíam escravos que trabalhavam em suas fazendas de gado. “Caetano era um homem católico, mas tinha muito escravo”, afirma Pedro Arbués Dantas.
Vale a pena salientar que o sobrenome Dantas tem uma importância significativa no contexto seridoense, servindo, muitas vezes, como demarcador de uma identidade familiar e local. Para muitos seridoenses, é um orgulho pertencer a essa “grande família”. Em Carnaúba dos Dantas, em particular, a grande maioria da população tem o sobrenome Dantas. A idéia de família que discutimos aqui é a de que esse grupo social resulta de arranjos culturais, não somente biológicos. Concordamos com Lévi-Strauss (1982) quando ele diz que a família precisa ser entendida a partir da dimensão cultural, não como um átomo do parentesco, com base na unidade biológica, pois ela representa a passagem do fato natural da consangüinidade para o fato cultural da afinidade. Assim, o tabu do incesto estabelece uma dependência mútua
22 O depoimento concedido por Pedro Arbués Dantas foi colhido em 2001, durante a realização de nossa
entre as famílias. Como estrutura de ordem cultural, a família desempenha um papel fundamental na reprodução da cultura ao transmitir valores e representações.
O discurso de Fernando Dantas Arboes demonstra uma consciência histórica da presença dos cristãos-novos na região e das injunções e perseguições a que estes foram submetidos, devido a seus valores culturais; em destaque, sua crença religiosa, entre cujos interditos existia uma forte rejeição ao porco, por ser julgado um animal impuro. Por tudo que já foi construído pelo imaginário sobre o porco, nada é tão duradouro quanto a aversão que os judeus e os mulçumanos sentem por ele. Os mandamentos bíblicos que determinam as espécies puras e as impuras constam em versículos do Levítico e do Deuteronômio, no Velho Testamento. Os animais que são considerados puros e comestíveis são todos aqueles que possuem órgãos de locomoção. O texto bíblico adverte que o homem pode comer de todo animal quadrúpede que exista na terra, desde que rumine e tenha unhas fendidas e que o casco se divida em dois dedos cobertos com uma carapaça. Todos os animais que não se enquadrem nesse modelo são considerados impuros (imundos e defeituosos) e não-comestíveis. Entre estes, está o porco (BÍBLIA, 1993; DOUGLAS, 1991).
Quanto às prescrições para o consumo da carne de porco, reza o texto bíblico o seguinte: “[...] não comereis aqueles que só ruminam ou só têm a unha fendida. A estes, tê- los-eis, por impuros [...] como o porco, que tem a unha fendida e o pé dividido, mas não rumina. Não comereis de sua carne e não tocareis em seu cadáver” (BÍBLIA, 1993). Para os cristãos sertanejos, continua sendo proibido o consumo de carne de qualquer animal durante a Quaresma, em especial na Quarta-feira de Cinzas, na Quinta-feira e na Sexta-feira Santas.
Conforme anuncia a narrativa de Fernando Dantas Arboes, existia uma correlação entre o imaginário associado ao porco, no sertão nordestino, e as proibições religiosas, em particular oriundas do judaísmo. Para esse seridoense, o chouriço de sangue de porco foi uma “prova de fogo” usada por Caetano Dantas Correia para desmentir ao mundo sua possível condição de cristão-novo ou marrano23. Tal correlação pode ser decorrente da forte presença destes na região a partir do século XVI, com a colonização portuguesa no Brasil. Contudo, as normas que orientam as ações dos sertanejos em relação ao porco e seus derivados não são absolutamente as mesmas. Enquanto, para os judeus, o porco é um animal impuro e, portanto, sua carne e seu sangue são alimentos incomestíveis, por muitos sertanejos ambos são consumidos, com ou sem restrições.
Observaremos adiante que, no período colonial, essa carne era considerada tão saudável quanto a de galinha caipira. Embora não seja nossa proposta, nesta pesquisa, discutir a origem do tabu, que existe em relação à carne de porco, a discussão que fazemos do simbolismo associado ao porco e a tudo que lhe está correlacionado também aponta caminhos para pensarmos a relação entre tabus alimentares herdados do judaísmo e a condição de marginalidade do porco. O estudo que vem sendo desenvolvido por Nathan Wachtel a respeito da redescoberta de uma identidade marrana na sociedade brasileira contemporânea, e sobretudo no Nordeste, acende luzes que permitem apontar respostas para essa e outras indagações24.
Segundo Fernando Dantas Arboes, para a família de Caetano Dantas Correia o porco era julgado impuro, e seus derivados, por sua vez, não-comestíveis. Pelos menos o sangue, sim. Pois a narrativa evidencia que a carne de porco foi servida aos visitantes, sem tantos subterfúgios, diferentemente do chouriço. Para o sangue tornar-se comida, foi preciso o acréscimo da rapadura, da farinha de mandioca, da castanha, de especiarias e de outros “ingredientes” desprezíveis, como prego, pedra e temperos bem ardosos. O resultado foi um doce desprezível, por conter de tudo, uma “comida de porco”. Os ingredientes colocados no