A composição centesimal da gelatina e da matéria-prima utilizada para extração, em relação ao teor de proteína, lipídios, resíduos minerais e umidade está apresentada na Tabela 1.
Tabela 1 – Composição centesimal das amostras de matéria-prima e gelatina.
Parâmetro analisado Peles e tendões de pés de frango Gelatina em pó g/100 g g/100 g Umidade 65,32 ± 1,65 10,39 ± 0,28 Resíduos minerais 0,62 ± 0,17 1,91 ± 0,06 Lipídios 11,75 ± 1,53 2,71 ± 0,50 Proteína 22,31 ± 0,17 84,96 ± 0,41
* Média ± desvio padrão (n: 3)
Nos estudos de Widyasari e Rawdkuen (2014), Almeida (2012) e Cliché et al. (2003), foram identificados valores de composição para os pés de frango inteiros muito próximos desta pesquisa com algumas variações, tais como: 60 a 62 % de umidade, 17 a 18 % de proteína, 2 a 12 % de lipídios e 0,14 a 12 % de resíduos minerais. Observou-se que as peles e tendões de pés de frango apresentaram maior conteúdo de proteína e menores resíduos minerais apesar de maior teor de umidade.
O conteúdo de umidade da gelatina verificado foi de 10,39 %, semelhante ao encontrado por Sarbon et al. (2013) de 9,81 % para gelatina de pele de frango e Almeida (2012) de 9,74 % para gelatina de pés de frango.
As gelatinas comerciais possuem umidade entre 9 e 14 % (ALFARO, 2008) ou 9 a 13 % (REENAN, 1997). Já Schrieber e Gareis (2007) afirmam que a umidade ideal é de 8 a 12 % e que teores de umidade superior a 16 % não é desejável, pois há risco de formação de grumos e crescimento microbiológico.
Segundo Cole (2000), conteúdos de umidade muito baixos (6 a 8 %) apresenta uma gelatina muito higroscópica. Nesse sentido, o conteúdo de umidade constatado na gelatina de peles e tendões dos pés de frango está dentro dos padrões indicados por Shrieber e Gareis (2007), Alfaro (2008) e Cole (2000).
Como pode ser observado na Tabela 1, a gelatina extraída de peles e tendões apresentou 1,91 % de resíduos minerais, valor superior ao constatado por Sarbon et al. (2013) com 0,32 % em gelatina de pele de frango e 1,06 % em gelatina comercial bovina, sendo este último próximo do encontrado nesta pesquisa.
De acordo com Bueno (2008), proteína, umidade, lipídios e resíduos minerais da gelatina de suíno utilizada comercialmente são: 90; 10,5; 0,1 e 0,3 % respectivamente, enquanto que Sarbon et al. (2013) indicam que a gelatina comercial provinda de bovinos apresenta conteúdo de umidade, proteína e resíduos minerais de: 9,68; 81,75 e 1,06 % respectivamente. Nota-se que o conteúdo proteico da gelatina de peles e tendões dos pés de frango apresentou valor intermediário (84,96 %) entre as gelatinas comerciais de suíno e bovino, indicando ser uma possível fonte alternativa às comerciais existentes.
Ferreira (2013) em seu estudo verificou que a gelatina extraída de pés de frango apresentou 69,5 % de proteína, já Almeida (2012) encontrou 78,5 % de conteúdo proteico para a mesma matéria-prima, sendo que ambos utilizaram metodologia de extração muito semelhante à utilizada nesse trabalho e tal diferença, como já citado anteriormente segundo Jamilah e Harvinder (2002), pode ser devido à hidrólise incompleta do colágeno no pré-tratamento ácido e/ou sua lixiviação nos passos de lavagem da matéria-prima.
Valor superior foi encontrado por Zhang et al. (2010) que utilizando resíduos ósseos de frango na extração de gelatina obtiveram 88,75 % de proteína e valores inferiores ao apresentado nesta pesquisa foram verificados para gelatina de pele de frango (80,73 %) obtidos por Sarbon et al. (2013).
De acordo com Rousselot (2011), a gelatina é composta por cerca de 18 aminoácidos diferentes cujo peso molecular médio varia entre 20.000 a 250.000, dependendo do grau de hidrólise do colágeno e tem como característica peculiar o alto conteúdo de glicina, hidroxipolina e prolina. É um produto nutricionalmente interessante podendo ser empregado como suplemento proteico, associado a outras proteínas. Isso é confirmado por Montero e Goméz-Guillén (2000) ao ressaltar que a gelatina é utilizada na indústria de alimentos não somente por suas propriedades
funcionais, mas também para aumentar o conteúdo proteico, demonstrando assim a importância desse fator na aplicação da gelatina em formulações alimentícias.
Com relação ao conteúdo de lipídios, Almeida (2012) verificou a presença de 12,8 % nos pés de frango e na gelatina oriunda desse material cerca de 6,9 %, valor maior que o encontrado nessa pesquisa, para peles e tendões de pés de frango, com 2,71 %. Essa diferença pode ser devido a uma maior eficácia da etapa de filtração além do tempo maior de pré-tratamento ácido da matéria-prima que contribui para a separação da gordura e consequentemente um menor teor de lipídios no produto final.
Bueno (2008) relatou a presença de gordura em gelatina extraída de pele de tilápia em torno de 0,3 a 1,5 % e o menor teor encontrado se deve também a algumas medidas no processo de extração em água destilada, como o uso de papel filtro passado sobre a superfície do material ao longo de todo o processo de extração com alta temperatura absorvendo a gordura já que se concentra naturalmente na superfície devido sua menor densidade.
Segundo os resultados da pesquisa de Chiu e Gioielli (2008), a gordura de frango apresenta em sua composição principalmente os ácidos oléico (43,4%), palmítico (24,7%) e linoléico (17,2%), sendo semi-líquida à temperatura ambiente devido ao alto teor de ácidos graxos insaturados. Centenaro et al. (2008) verificaram que os ácidos graxos saturados presentes na gordura de frango são compostos pelos ácidos palmítico e esteárico correspondendo a cerca de 25 % do total.
Segundo Schrieber e Gareis (2007), as peles de aves contêm uma grande quantidade de gordura assim como as peles de suínos e a indústria normalmente utiliza separadores de elevado desempenho para a obtenção e purificação dessa gordura que pode ser aproveitada principalmente pela indústria química para posterior processamento ou saponificação ou ainda utilizada na indústria de alimentos para animais tornando-se assim um subproduto importante e valioso.