DEL II BAKGRUNN/KONTEKST
3.3 Fra «guttefag» til «jentefag»
Na primeira fase do diagnóstico à empresa, foram analisados alguns PPR’s, entre os quais:
Edifícios, infraestruturas e layout;
Controlo de pragas;
Controlo de resíduos e subprodutos;
Abastecimento de Água;
Programa de limpeza e desinfeção;
Equipamentos;
Saúde e higiene pessoal;
Controlo de receção de matérias-primas.
Durante este capítulo irei abordar os resultados das observações efetuadas, bem como sugestões de melhoria nos casos em que foram encontradas não conformidades.
4.1.1 Edifícios, infraestruturas e layout
Segundo o Regulamento (CE) nº 852/2004, os edifícios e equipamentos deverão estar construídos e desenhadas para que o risco de contaminação seja reduzido ao mínimo e de forma a permitir uma limpeza desinfeção e manutenção adequada.
No que diz respeito às infraestruturas e layout que foram analisadas no capítulo 1.3.3, estas asseguram um fluxo adequado, ou seja marcha em frente, das zonas menos limpas para as zonas mais limpas, evitando assim cruzamentos de circuitos e contaminações que possam surgir.
No entanto, algum desgaste das instalações é visível, sendo que o que mais chama à atenção são as infiltrações de água pelos tetos e paredes. Neste aspeto seria importante verificar o estado do material isolante dos tetos e paredes, e proceder à sua reparação, ou caso seja necessário a sua substituição. Além das infiltrações, é de realçar o estado das grelhas de drenagem, que estão em condições bastante degradadas. Algumas já não estão nas calhas, outras estão dobradas devido ao peso dos camiões que circulam por cima delas, e outras não encaixam devido ao piso estar estalado. Além disto, em algumas zonas já não se verifica o desnível no piso recomendável para o escoamento correto das águas para os canais de drenagem, verificando-se algumas poças, aquando da lavagem e limpeza
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dos equipamentos. Para isto, é recomendável, além da colocação de grades novas, a manutenção geral do piso da adega.
Outro aspeto que deve ser melhorado é a falta de proteção anti queda e anti explosão nas lâmpadas. Estes sistemas devem ser adotados de modo a prevenir qualquer queda de vidro nas instalações ou nas cubas quando uma lâmpada quebra.
Verificou-se ainda que algumas portas apresentam frinchas em relação ao chão e não estão em bom estado de conservação. Isto pode permitir a entrada de pragas e insetos no interior das instalações, bem como a entrada de ar e possíveis contaminações por via atmosférica, pelo que é recomendável a substituição destas portas por portas mais compridas ou calafeta-las, e que sejam de superfícies lisas e de material não absorvente e fácil de limpar. As janelas estão devidamente equipadas com redes de proteção contra insetos, mas não estão em bom estado de manutenção. Além dos parapeitos não possuírem inclinação, evitando assim a acumulação de pó, as janelas que se encontram a maior altitude estão bastante sujas. Isto deve-se ao facto de neste momento, a empresa só ter uma funcionária e ser impossível nestas condições efetuar a limpeza destas estruturas, levando assim a uma acumulação muito elevada de sujidade. Assim, é recomendável a execução de uma limpeza das janelas e superfícies em geral, pois a acumulação de pó é bastante acentuada em várias áreas.
As instalações da Frutivinhos possuem ventilação natural adequada, e iluminação suficiente. A temperatura no interior das instalações não é controlada, mas é fresca todo ano, típica de adegas, adequada assim para a produção e armazenamento de vinho. Existem instalações sanitárias em número suficiente, equipadas com autoclismo e ligadas a um sistema de esgoto eficiente. Possuem ainda lava mãos, com água potável quente e fria, detergente para as mãos e toalhetes de papel para secagem.
Os produtos de limpeza e desinfetantes encontram-se numa arrecadação destinada ao armazenamento. Os produtos enológicos, encontram-se no armazém número 9 acompanhados de todos os manuais de utilização bem como as fichas técnicas se encontram junto destes.
4.1.2 Controlo de pragas
As pragas são uma ameaça para a segurança alimentar e devem ser alvo de controlo de modo
a evitar a presença delas no interior das instalações.
A Frutivinhos possui neste momento este serviço subcontratado a uma empresa externa de controlo de pragas. Devido à localização e envolvência das suas instalações, a empresa possui armadilhas com iscos para combate a roedores e baratas, no seu interior e nas zonas circundantes, que
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são verificados de 2 em 2 meses, de modo a combater estas pragas eficazmente. Nas janelas existem redes de proteção contra insetos e aves. Também como já foi referido anteriormente, as frinchas existentes nas portas com acesso para o exterior das instalações deveriam de ser eliminadas, de modo a evitar a entrada de roedores no seu interior.
4.1.3 Controlo de resíduos e subprodutos
É da mais elevada importância a tomada de medidas adequadas para a remoção de resíduos numa indústria alimentar, de modo a evitar que estes se tornem fontes de contaminação para os alimentos. Os resíduos e subprodutos, segundo o que refere no Reg. CE Nº 852/204, devem ser retirados do local de manipulação dos alimentos o mais rápido possível, de modo a evitar a sua acumulação, e serem colocados em contentores que possam ser fechados e que sejam de fácil lavagem. No caso em estudo, os resíduos de plástico e papel, são recolhidos e mantidos em contentores destinados para o efeito, e periodicamente são rececionados por uma instituição de solidariedade denominada APPACDM – Trofa. Os resíduos de vidro são colocados num contentor destinado à reciclagem. Já os subprodutos (frutas e legumes) são colocados em terrenos anexos para compostagem, e os resíduos resultantes do processo de vinificação são recolhidos por uma empresa para fins de destilação.
4.1.4 Abastecimento de água
A água utilizada no processo de fabrico é controlada periodicamente através de análises solicitadas a laboratório externo de forma a garantir o cumprimento da legislação aplicável.
Os resultados das análises à água são validados pelo Coordenador da Segurança Alimentar rubricando o despectivo boletim/relatório.
4.1.5 Programa de limpeza e desinfeção
O objetivo do programa de limpeza e desinfeção é o de assegurar que todas as instalações e equipamentos se encontram limpos e higienizadas. Segundo a CCA, a limpeza deverá reduzir as fontes de contaminação que possam surgir de resíduos de alimentos e sujidade. Caso seja necessário, deverá ser feita uma desinfeção, com vista à eliminação de microrganismos que possam por em causa a segurança dos alimentos. No caso em estudo, não estavam implementados os planos de limpeza nem
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eram registadas as higienizações. Os procedimentos de limpeza eram efetuados de acordo com o que as fichas técnicas dos produtos de limpeza aconselhavam. No Anexo I estão os planos de limpeza e higienização que foram criados para todas as áreas da empresa, explicando o modo de preparação bem como a zona a higienizar e a frequência. No Anexo II, estão os documentos para o registo das higienizações, que devem preenchidos sempre forem efetuadas. Estes documentos foram afixados em cada uma das zonas da empresa.
4.1.6 Saúde e higiene pessoal
Os manipuladores dos géneros alimentícios são uma fonte de possíveis contaminações, sendo que a falta de higiene pessoal é uma das causas mais comuns destas contaminações.
Durante a auditoria, foi possível constatar que sempre que a havia manipulação de alimentos as mãos eram higienizadas com frequência, isto é, sempre antes do início da manipulação, e sempre que justificasse, e outros comportamentos de risco como fumar na zona de produção ou usar adornos eram proibidos. A funcionária do armazém usa vestuário e calçado adequado ao trabalho que está a efetuar, mas no entanto constatou-se que não usava touca para o cabelo, apesar destas existirem nas instalações. Foi notificada assim para a utilização deste acessório aquando a manipulação dos alimentos. Foi constatado também que a cooperativa possui equipamentos de proteção individual (EPI’s) que são usados sempre que necessário, como aquando a sulfitagem dos vinhos, onde se deve colocar uma máscara de proteção de modo a proteger o manipulador dos gases do SO2
Existem casas de banho em número suficiente nas instalações, sendo que duas (feminina e masculina) possuem balneários com chuveiro e cacifos para guardar os bens e roupas normalmente trazidas pelos funcionários.
Foi ainda verificada a caixa de primeiros socorros onde se notou a falta de alguns itens essenciais como soro fisiológico ou compressas, e a data de validade expirada de produtos como pomada para as queimaduras. Foi necessário repor todos os itens que faltavam dentro da caixa e substituir os que já eram inutilizáveis.
Por fim, realizam-se exames médicos periódicos para a comprovação da aptidão física e bom estado de saúde dos funcionários da empresa.
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4.1.7 Controlo da receção de matérias-primas
As matérias-primas são inspecionadas à sua chegada de forma a verificar se respeitam as especificações definidas nas fichas técnicas, caderno de encargos e procedimentos internos de ensaio. Quando de verifica uma não conformidade procede-se à devolução ou eventual substituição do produto em causa. Dado que não havia um registo físico sempre que uma não conformidade era detetada, foi elaborada uma ficha de controlo (Anexo III) que deve ser preenchida sempre que exista a receção de novas matérias-primas. Inclui dados como a designação do produto, peso, número de caixas ou paletes, e atribuição de número de lote. Este número de lote que irá posteriormente ser inserido no sistema informático da empresa, acompanhará o produto correspondente ao longo de toda a cadeia produtiva, sendo assim possível rastrear o antes e depois de cada fase do processo. No caso de serem rececionados produtos hortofrutícolas, foi elaborada uma ficha de controlo da qualidade destes produtos (Anexo IV), a ser preenchida pelo técnico que fizer a sua receção.
4.1.8 Equipamentos
Em relação aos equipamentos da Cooperativa, no geral apresentam-se em boas condições e são construídos com materiais adequados à área de atividade, sendo a maioria deles feitos em inox. No entanto é visível que alguns equipamentos se encontram avariados, e outros já com algum desgaste e ferrugem, pelo que é aconselhado proceder à reparação, e restauro dos equipamentos em questão. Também é importante que seja feita calibração das balanças e termómetros das cubas pois o controlo metrológico dos métodos e instrumentos de medição têm de obedecer ao regime geral aprovado pelo Decreto-Lei n.º 291/90 de 20 de setembro. É ainda de referir que não existia nenhum documento de registo das manutenções e reparações e calibrações feitas aos equipamentos, pelo que se criou uma ficha geral para esse fim (Anexo V).