Endret eierskaps- og etableringspolitikk

Ao estabelecer uma relação entre a gastronomia e o turismo, Gimenes (2010, p. 198) considera que:

[...] consiste em uma poderosa estratégia de desenvolvimento e posicionamento de um destino justamente porque, seja consumindo serviços sofisticados em um restaurante de luxo, seja degustando petiscos em barracas de praia, o visitante encontra aí uma importante fonte de experiências sensoriais, sociais e culturais. Ao degustar uma iguaria ou frequentar um restaurante, o turista pode estabelecer contato com ingredientes, técnicas culinárias e tradições que desconhece, experimentando sabores e sociabilidades, se aproximando do local visitado [...].

Sob o ponto de vista do turismo, a alimentação constitui-se em um importante elemento referente à oferta, pois independente de sua motivação de viagem, todos os turistas, em algum momento, precisam se alimentar, recuperando-se assim também a ideia da hospitalidade como aspecto primordial no sentido do acolhimento e bem receber.

Ao tratar a gastronomia como atrativo ou diferencial na composição da oferta turística, Schluter (2003, p. 69) considera que “o uso turístico do patrimônio faz com que a

35 gastronomia adquira cada vez maior importância para promover um destino e para atrair correntes turísticas”.

Ainda nessa perspectiva,

[...] a gastronomia está assumindo cada vez maior importância como mais um produto para o turismo cultural. As motivações principais encontram-se na busca pelo prazer através da alimentação e da viagem, mas deixando de lado o standart para favorecer o genuíno. A busca pelas raízes culinárias e a forma de entender a cultura de um lugar por meio da gastronomia está adquirindo importância cada vez maior. A cozinha tradicional está sendo reconhecida cada vez mais como um componente valioso do patrimônio intangível dos povos (SCHLUTER, 2003, p. 11).

Diante dessas considerações, buscou-se um conceito técnico de turismo gastronômico, e dentre os autores brasileiros, o que se considerou abrangente foi:

uma vertente do turismo cultural no qual o deslocamento de visitantes se dá por motivos vinculados às práticas gastronômicas de uma determinada localidade. O turismo gastronômico pode ser operacionalizado a partir de atrativos como culinária regional, eventos gastronômicos e oferta de estabelecimentos de alimentos e bebidas diferenciados, bem como roteiros, rotas e circuitos gastronômicos (GÂNDARA; GIMENES; MASCARENHAS, 2009, p. 181).

De acordo com os referidos autores, na perspectiva do turista como protagonista de suas viagens, que se entrega a experienciar mais, a gastronomia é vista como uma opção de vivências diferenciadas, por meio da qual se descobre ou cria diferentes memórias gustativas, elevando-se as rotineiras refeições, necessárias para nutrição do corpo, tratando-as como verdadeiras possibilidades de imersão cultural.

Para Lohmann e Panosso Netto (2012, p. 99), “pode-se dizer que é o turismo motivado pela experiência gastronômica, ou seja, o interesse em provar e conhecer a comida e a bebida de lugares diferentes do que se vive”. Os pesquisadores expressam que os equipamentos da oferta de A&B devem oferecer um ambiente agradável e aconchegante, pensados não somente para satisfazer a necessidade alimentar, mas que sirvam como espaço de encontro, propiciando que as refeições sejam momentos de aproximação entre o visitante e a comunidade local.

Em outro momento, Gimenes (2010, p. 196) expressa o turismo gastronômico como “conhecer dado grupo ou localidade a partir do contato com as tradições e hábitos alimentares”, embora considere que raramente esse seja o motivador principal de uma

36 viagem; nessa concepção, acredita que saborear uma comida seja uma experiência sensorial que também pode despertar o lado emocional humano.

Para Franco (2010, p. 26) “o desenvolvimento de um gosto eclético pode significar a ruptura com o mundo da infância e, portanto autonomia e maturidade”. Embora o ser humano tenha seus gostos e hábitos alimentares moldados desde seu nascimento, social e culturalmente, é possível estimular e exercitar novos; alguns indivíduos podem ter mais dificuldade que os demais no processo de assimilação de novos sabores, pois para isso faz-se necessário certos desprendimentos.

O referido autor atrela o início da associação entre a gastronomia e o turismo ao lançamento de guias turísticos10 que, incentivados pelo aumento das viagens de automóvel após a Segunda Guerra Mundial (século XX), possibilitaram a “descoberta” de cozinhas regionais. Embora Csergo (1998) faça referência ao surgimento de guias turísticos11 em ocasião da moda das viagens de recreio, estimuladas pela extensão e aperfeiçoamento da rede ferroviária, principalmente no período da Belle Époque (século XIX).

Para Csergo (1998), o movimento de reconhecimento acerca das culinárias regionais, tem seu cerne na época após a Revolução Francesa, quando instalada a reconstrução estrutural e histórica do território francês, e da necessidade de redefinição e complementaridade das diversidades locais.

Dessa forma, posteriormente,

as cozinhas regionais, como elemento de valorização cultural e recurso econômico, suscitam a mobilização de grupos sociais, de redes e interesses, convergindo na vontade de salvaguardar através delas uma identidade francesa ameaçada pela internacionalização das trocas comerciais e do consumo (CSERGO, 1998, p. 820).

Na atualidade, a regionalização, que visa à valorização patrimonial das culinárias regionais expostas ao mesmo fenômeno, tornando-as vulneráveis a perda de identidade cultural, ganha notoriedade como um movimento alternativo ao processo de globalização.

Para Gimenes (2010), a classificação dos saberes e fazeres associados à gastronomia como acervo patrimonial deu-se devido a diversos fatores, “entre eles a própria ampliação do

10 _{Alega que o primeiro nesses moldes tenha sido publicado em 1900 pelo francês André Michelin, fabricante de} pneus, que agregou à sua publicação propagandista uma relação de endereços de hotéis, restaurantes, postos de gasolina e oficinas mecânicas (FRANCO, 2010).

11 _{Cita os Guides Joanne, cuja primeira publicação é datada de 1840, e que ao longo do tempo atrelou cada vez} mais informações, principalmente remontadas às particularidades das regiões francesas (CSERGO, 1998).

37 conceito de patrimônio cultural, que extrapolou a percepção histórico-arquitetônica e incorporou práticas, representações, expressões, conhecimentos e técnicas a partir da concepção de patrimônio imaterial” (2010, p. 196-197), o que representou uma significante mudança sobre a noção de patrimônio.

O Artigo 216 da Constituição Federal (BRASIL, 1988) define “o patrimônio cultural brasileiro como o conjunto de bens culturais de natureza material e imaterial que se referem à ação, à memória e à identidade dos grupos formadores da sociedade brasileira”, sendo esses representados: pelas formas de expressão; pelos modos de criar, fazer e viver; pelas criações científicas, artísticas e tecnológicas; pelas obras, objetos, documentos, edificações e demais espaços destinados às manifestações artístico-culturais; e pelos conjuntos urbanos e sítios de valor histórico, paisagístico, artístico, arqueológico, paleontológico, ecológico e científico.

Para o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN), essa definição da Constituição está em consonância com a Convenção da Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (UNESCO) para Salvaguarda do Patrimônio Imaterial, ratificada pelo Brasil em 1º de março de 2006, cujo texto define patrimônio imaterial como:

as práticas, representações, expressões, conhecimentos e técnicas – junto com os instrumentos, objetos, artefatos e lugares culturais que lhes são associados – que as comunidades, os grupos e, em alguns casos, os indivíduos reconhecem como parte integrante de seu patrimônio cultural (IPHAN, 2016).

O documento do referido Instituto também expressa que:

enraizado no cotidiano das comunidade e vinculado ao seu território e às suas condições materiais de existência, o patrimônio imaterial é transmitido de geração em geração e constantemente recriado e apropriado por indivíduos e grupos sociais como importantes elementos de sua identidade (IPHAN, 2016).

Beluzzo (2006, p. 183) expõe que “a tradição, a história, os saberes e os sabores, as técnicas e as práticas somadas são geradoras das culturas regionais. Cada vez mais, as sociedades tendem à valorização patrimonial de suas cozinhas, resgatando a culinária tradicional em todas as partes do mundo”; essa afirmativa contempla uma forma de uso do patrimônio cultural gastronômico, engajado em seu próprio favor, que pode ser incrementada pela prática coordenada do turismo.

Pensando no uso turístico do patrimônio, Kohler e Durand (2007) afirmam, após análise literária acerca de conceitos de turismo cultural, que as definições desse segmento

38 podem ser divididas sob dois pontos de vista, o da demanda e o da oferta; sendo os conceitos que focam nas motivações e experiências pessoais reunidos no âmbito da demanda.

A respeito das definições que tratam da oferta, declaram que “baseiam-se no desfrute turístico de equipamentos e atrações previamente classificados como culturais: sítios e centros históricos, festivais, gastronomia local, centros de interpretação patrimonial, mercados tradicionais, museus, entre outros espaços, objetos e eventos” (KOHLER; DURAND, 2007, p. 188).

Fagliari (2005) defende que por conta da amplitude da própria conceituação, vários elementos de cunho gastronômico estejam englobados nessa prática, sendo assim, “desde restaurantes e bares com diferencial atrativo, passando por lojas, mercados e produtos típicos, até produtos mais sofisticados, como rotas gastronômicas e locais de produção, são trabalhados no âmbito do turismo cultural” (2005, p. 38).

Em resumo, há o entendimento da gastronomia como um segmento do turismo, constituindo-se no Turismo Gastronômico, que por sua vez, trata-se de uma vertente do turismo cultural; e da apreensão do regionalismo como uma tendência que prega a valorização de gastronomias regionais, considerando-se esse termo como a expansão do significado de culinária ou cozinha regional. Vale ressaltar que não se desconsidera a gastronomia como uma manifestação sociocultural e intelectual independente do turismo

Ciente de possíveis dicotomias presentes no referencial teórico desenvolvido, salienta- se que se buscou equilíbrio no sentido de que as referências complementares abordassem significados e benefícios do segmento para demanda, enquanto alguns conceitos trataram o turismo gastronômico com ênfase na questão da oferta.

O Código Mundial de Ética do Turismo, em seus Princípios, no artigo 1º, estipula como função a “contribuição do turismo para compreensão e respeito mútuo entre homens e sociedades” (OMT, 2014); nesse estudo defende-se a gastronomia, seja como motivação principal de uma viagem turística ou elemento da oferta complementar, como um aspecto colaborador e/ou incentivador para alcance desse ideal.

Diante de todo o exposto e da afirmação de que “o gosto, o paladar, certamente é uma construção cultural, gerada pela civilização e pelos ingredientes disponíveis e pelas interpretações sobre processos culinários” (LODY, 2009, p. 23); e de que os gostos pessoais, assim como

39 as escolhas têm nos entornos da casa do bairro, da cidade fortes relações de um imaginário que apresenta ciclos e temporadas de frutas, celebrações, produtos e suas ofertas nas feiras, nos mercados, lojas, supermercados, entre tantas outras opções de consumo: restaurantes, lanchonetes, venda ambulante e docerias, quituteiras, chefs que assinam os pratos e que interpretam ou preservam receitas tradicionais (LODY, 2009, p. 23).

Parte-se para apresentação do objeto de pesquisa, representado por um recorte da Região Amazônica, que encontra na cidade de Belém, capital do estado do Pará, sua definição como gastronomia paraense.