dução, consumo e nutrição, reflete uma interação sociocultural com sig- nificados simbólicos. O alimento divide-se entre comestível por prazer (eatable) e comestível sem perigo (edible)119; o primeiro, apesar de poder ser natural e/ou artificial, circula nos dois mundos (cultura e natureza), mas só com a descoberta do fogo foi permitido ao ser humano o ato de proces- sar os alimentos, tornando-os em algo artificial – cozinha e fazer cozinha
(Montarani, 2004) – e o Design acompanha todo este processo.
Segundo o Dicionário de Oxford Food & Nutrition (Bender, 2005) – food, food-
stuffs,
Qualquer material sólido ou líquido consumido por um organismo vivo para fornecer energia, construir e substituir tecidos ou parti- cipar nestas reações. Definido pela FAO/WHO * Comissão Codex Alimentarius como substância, processada, semiprocessada ou crua, que se destina ao consumo humano, inclui bebida, pastilha elásti- ca, e qualquer substância que tenha sido utilizada na manufatura, 119 A utilização dos termos em inglês é
demonstrativa do duplo significado que «comestível» tem na língua portuguesa.
preparação, ou tratamento de alimentos, mas não inclui cosméticos, tabaco ou substâncias usadas como drogas. Definido na diretiva da UE como produtos destinados ao consumo humano em estado não processado, processado ou misto, com exceção dos produtos de taba- co, cosméticos e produtos farmacêuticos.120(2005:215)
Ainda sobre o mesmo conceito New concise Larousse Gastronomique (Hill, 2007) refere food, como
substância que se come para sustentar a vida; como parte de uma die- ta equilibrada, promove o crescimento e mantém a saúde. Nenhum alimento é nutricionalmente perfeito, pois não fornece todos os nu- trientes nas proporções ideais à manutenção da saúde. Precisamos de comer, com moderação, uma variedade de diferentes alimentos. Exis- tem muitas combinações que fornecem o equilíbrio certo de nutrien- tes. Uma boa dieta no México, por exemplo, é baseada em alimentos muito diferentes de uma dieta igualmente nutritiva em França, Japão ou Itália, já que a dieta diária de um país ainda reflete as suas tradi- ções sociais, religiosas e familiares, assim como as suas práticas agrí- colas. A dieta varia de acordo com hábitos e estilos de vida.121(2007) Dentro deste amplo conceito que é o alimento, a Gastronomia e as Artes Culinárias são importantes para o contexto em questão, já que a prática do estudo que apresentamos circula entre os dois.
Hegarty (2005)refere que as Artes Culinárias e a Gastronomia são ter-
ritórios complexos do conhecimento humano e que a sua atividade começa com o alimento e continua com a sua seleção, combinação, processamento e distribuição para nosso prazer, nutrição e segurança. A dificuldade de definir Gastronomia deve-se ao facto de ser um con- ceito instável. O termo foi utilizado pela primeira vez por Apicius e remonta às culturas grega, romana e egípcia, que tiveram prazer pela boa comida (Sherman, 2003). O conceito é desenvolvido mais tarde, sob
uma perspetiva mais académica, por Brillat-Savarin, que menciona que a “a gastronomia é a compreensão racional de tudo o que está relacionado com a nutrição do homem.”122 (Brillat-Savarin, 2010 [1825]:52)
120 TLA: “any solid or liquid material consumed by a living organism to sup- ply energy, build and replace tissue, or participate in such reactions. Defined by FAO/WHO *Codex Alimentarius Commis- sion as a substance, whether processed, semi-processed, or raw, which is intend- ed for human consumption and includes drink, chewing gum, and any substance that has been used in the manufacture, preparation, or treatment of food but does not include cosmetics, tobacco, or substances used only as drugs. Defined in EU directive as products intended for human consumption in an unprocessed, processed, or mixed state, whit the ex- ception of tobacco products, cosmetics, pharmaceuticals.”
121 TLA: “a substance eaten to sustain life; as part of a well-balanced diet, it promotes growth and maintains health. No one food is nutritionally perfect as it does not supply all the nutrients in the right proportions to support health. We need to eat, in moderation, a variety of different foods. There are many combina- tions that supply the right balance of nu- trients. A good diet in Mexico, for exam- ple, is based on very different foods from an equally nutritious diet in France, Japan or Italy, since the daily diet of a country still reflects its social, religious and fam- ily traditions, as well as its agricultural practices. The diet will vary according to habits and lifestyle.”
122 TLA: “gastronomy is the reasoned comprehension of everything connected with the nourishment of man.”
Segundo “New concise Larousse Gastronomique” (2007) gastronomia é,
a arte da boa alimentação, que Monselet define como “a alegria de to- das as situações e idades”. Derivada do grego gastros (estômago) e nomos (lei), a palavra entrou em uso geral em França, em 1801, ano em que foi publicada La Gastronomie ou L’homme des champs à table de J. Berchoux. Dois anos depois apareceu Le Gastronome à Paris, de Croze Magnan. Em 1835, a Académie Française tornou oficial a palavra gastronomia, in- cluindo no seu dicionário: rapidamente ganhou força, apesar de ser um tanto pedante e indecorosa.123(2007)
Como vimos até agora, a história da alimentação teve uma evolução progressiva que, neste contexto, abordámos sob a perspetiva do design, com anotações sobre a evolução do sistema alimentar. Como menciona Montarani (2004), o homem, como omnívoro, seleciona segundo preferên-
cias individuais e coletivas o seu alimento, que está carregado de valores, significados e gostos diferentes. E o principal elemento de diversidade re- fere-se ao facto de que só o homem é capaz de controlar o fogo e que esta tecnologia, juntamente com outras, nos permite cozinhar.
A tecnologia constitui um ramo particularmente importante entre as disciplinas etnológicas, pois é a única que evidencia a continuidade total no tempo, é a única que permite apreender os primeiros atos propria- mente humanos e acompanhá-los milénio a milénio, até ao limiar dos tempos atuais. (Leroi-Gourhan, 1984:11)
É através do conceito de tecnologia que conseguimos desenhar uma con- textualização histórica das Artes Culinárias e entender os movimentos que se foram criando ao longo da evolução, na área da ciência alimen- tar, e com a qual os cozinheiros foram lidando de maneira diferente, de acordo com as evoluções culturais, sociais e tecnológicas, à semelhança do design.
Cozinhar é uma atividade humana, é a transformação de um produto da natureza em algo diferente, sendo que a combinação de ingredientes nos permite obter alimentos que se tornam artificiais e, de algum modo, construídos. Como já referimos, o primeiro momento de passagem na 123 TLA: “The art of good eating, which
Monselet defines as “the joy of all sit- uations and of all ages”. Derived from the greek gastros (stomach) and nomos (law), the word came into general use in France in 1801, the year that La Gastron- omie ou l’Homme des champs à table by J. Berchoux was published. Two years later, Le Gastronome à Paris by Croze Magnan appeared. In 1835 the Académie Française made the word gastronomie official by including it in its dictionary: it therefore rapidly gained currency despite being rather pedantic and unwieldly.”
evolução humana foi a descoberta e manipulação do fogo, mas, no que diz respeito às Artes Culinárias, foi necessário esperar muitos séculos, para que esta se tornasse uma disciplina de habilidade técnica com im- plicações estéticas e técnicas(Montarani, 2004). “As artes culinárias entraram
no espaço público e adquiriram uma consciência pública que justifica a identificação como um ‘campo gastronómico’.”124 (Fergunson, 1998:599) A história da gastronomia foi construída a partir da expansão de um dis- curso culinário, particularmente através de textos (Fergunson, 1998; Opazo, 2013:2016).
Transformar eventos gastronómicos singulares numa verdadeira con- figuração cultural, transformar uma necessidade fisiológica num fe- nómeno intelectual, dita veículos potentes de formalização e difusão. Os escritos gastronómicos que proliferaram no século xix forneceram mecanismos que levaram as Artes Culinárias aos tempos modernos.125
(Fergunson, 1998: 600)
A gastronomia surge num contexto em que todos os elementos, “a comi- da, as pessoas e os lugares, as atitudes e ideias se uniram, em França, no início do século xix, com uma força até então desconhecida e, de facto, insuspeita.”126
Segundo Fergunson (1998), os fatores que determinaram o nascimento da
gastronomia como território foram:
1) as novas condições sociais e culturais que sustentaram uma larga participação e entusiasmo à volta dos produtos alimentares;
2) os locais específicos (restaurantes) dedicados à produção e consumo; 3) a instituição de autoridades reconhecidas que verificam a legitimidade dos indivíduos que operam nesta área;
4) a contínua necessidade de novas ideias e posições que continuaram a desenvolver a área; e
5) pequenas redes de indivíduos e organizações, bem como ligações a novas áreas.
124 TLA: “The culinary arts moved into public space and acquired a public con- sciousness that justifies identification as a “gastronomic field.”
125 TLA: “To turn singular food events into a veritable cultural configuration, to transform a physiological need into an in- tellectual phenomenon, dictates powerful vehicles of formalization and diffusion. The gastronomic writings that prolifer- ated over the 19th century supplied the mechanisms that brought the culinary arts into modern times.”
126 TLA: “the food, the people and places, the attitudes and ideas – came together in early 19th-century France with a force hitherto unknown and, indeed, unsus- pected.”
O mundo da culinária sofreu grandes evoluções graças à interdiscipli- naridade, à qual se vem a assistir nas últimas décadas, principalmente desde o início do século xx. Para este aspeto muito contribuiu Auguste Escoffier, um nome de referência na história da cozinha e da gastronomia. No entanto, foi no final dos anos 60 que surgiu um movimento, dentro da cozinha francesa, que catapultou esta área para o foco dos holofotes dos estudiosos: a Nouvelle Cuisine. Com ela, os conceitos mudaram, no- vos caminhos foram abertos e os chefs começaram a ter preocupações de preservação do sabor autêntico dos alimentos. Neste seguimento, Nicolas Kurti, um físico húngaro, proferiu a famosa frase: “Penso que é uma triste constatação sobre a nossa civilização o facto de medirmos a temperatura na atmosfera de Vénus e não sabermos o que se passa com os nossos su- flés.” (Kurti apud McGee, 2016)
Nicolas Kurti, durante os anos 80, juntamente com um químico francês, Hervé This, estudou em colaboração várias técnicas culinárias, avalian- do-as e explicando-as de uma forma científica. Os seus estudos revolucio- naram a abordagem da cozinha, e assim nasceu a Gastronomia Molecu- lar (Moura, 2011).
Nos anos 90, por seu lado, surge o movimento responsável por aquilo que conhecemos hoje como Cozinha Contemporânea. Este movimento foi iniciado pelo chef espanhol Ferrán Adriá que, apoiado nas novas tecnolo- gias e novas técnicas, cria uma base de sustentação para a criatividade na cozinha. Esta nova cozinha, que reflete a cultura, as vivências e as raízes de cada chef, tem um cunho pessoal bastante marcado, e defende que todos os produtos possuem um valor gastronómico capaz de despertar as maiores emoções nos seus consumidores. O aspeto visual, as texturas e o controle das temperaturas passam a ter um papel importante nesta cozi- nha, definida por emoções, diversão e prazer multifacetado (Moura, 2011).
As novas técnicas, que apareceram inicialmente com a conhecida “co- zinha espanhola moderna” de Adrià, e, mais tarde, com as cozinhas de inspirações nórdicas e inglesas dos chefs Heston Blumenthal, René
Redzepi e Grant Achatz, nomeadamente as que recorrem à utilização de gelificantes, espessantes e emulsionantes, são usadas há já vários anos na indústria alimentar. Só depois de estas estarem consolidadas na in- dústria é que foram transpostas para as cozinhas dos restaurantes (e até para as cozinhas domésticas). No entanto, a boa utilização destas técnicas necessita de um conhecimento aprofundado das características de cada ingrediente a ser utilizado na confeção de um determinado prato e, mui- tas vezes, a introdução de novos métodos de trabalho. Como tal, podem surgir algumas dificuldades na sua aplicação, que levam a resultados de- cecionantes e, consequentemente, a críticas a estas técnicas e tecnologias
(Moura, 2011).
São também utilizados hoje em dia novas técnicas e novos equipamentos, capazes de transformar os alimentos de forma a ficarem mais interessan- tes do ponto de vista nutricional ou organolético, cozinhando-os de forma mais saudável e eficiente, como são os casos das cozeduras a baixas tem- peraturas ou do sous vide. É, portanto, uma cozinha menos pesada, com uma maior subtileza e mais limpa (Moura, 2011).
O facto de se compreenderem, de forma científica, os processos e as téc- nicas culinárias permite abordar o ato de cozinhar com um maior co- nhecimento, abrindo inúmeras possibilidades em termos de otimização de processos de qualidade final e, até, de eficácia do processo criativo. Desta forma, define-se tecnologia como a aplicação do conhecimento científico às tarefas práticas. A tecnologia alimentar utiliza conhecimentos da gas- tronomia molecular e de diferentes ramos das ciências dos alimentos para desenvolver novas aplicações que possam fazer evoluir o trabalho na cozi- nha. São exemplos disso a utilização do vácuo, os banhos termostatizados, a utilização de ingredientes pouco convencionais ou a liofilização. Todos eles constituem um conjunto de ferramentas que têm levado à otimização de resultados e à introdução de técnicas antes impossíveis (Moura, 2011).
Artes Culinárias, ciência127 e gastronomia são áreas complexas e abran- gentes que receberam, até à data, segundo Hegarty (2005), pouca atenção
académica, sobretudo por:
127 Culinary science – the knowledge of food, design, manipulation, and process- ing for the purpose of making food suit- able for human consumption – is a uni- versal activity incorporating the concepts and practice of cooking, serving, and eat- ing (Hegarty, 2005).
a) “falta de base teórica que permitisse que se tornassem uma disciplina; b) dificuldade em separar a sua natureza de transição e ligação ao trabalho fisíco, “necessidades da indústria”, da “educação” em questão, ou seja, “ciência ou “teoria”, e
c) ausência de programas de estudo doutoral – uma grande deficiência nas Artes Culinárias e educação científica.”128 (2005:11)