Em Portugal, o mediatismo à volta do alimento centra-se sobretudo nas Artes Culinárias e no trabalho desenvolvido pelos chefs. O Food Design é uma área recente, da qual pouco se fala e que se conhece mal.. No que diz respeito à investigação académica, encontramos poucas referências; numa pesquisa rápida pelos Repositórios Científicos de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP) com as palavras-chave “food design”, encontramos apenas quatro dissertações de mestrado e uma de doutoramento que abordam este novo território:
1) Inês Laranjeira (2008), Mais olhos que barriga – o design como fator de potencia-
ção da projeção da gastronomia tradicional portuguesa (Faculdade de Belas Artes da Universidade do Porto);
2) Catarina Martins (2010), Food Design como cultura, como criatividade, como
prazer (Faculdade de Engenharia da Universidade do Porto e Escola Superior de Artes e Design);
164 TLA: “Although this evolution can be noticed in almost all aspects of human interaction, it has been particularly lively in the world of architecture, design, and gastronomy. Architecture and design, just like the preparation of gastronomy, are some of the most ancient and sponta- neous human activities. For this reason, they are efficient examples for many an- thropological and socio-economical stud- ies. Throughout the course of the century, the three disciplines have actively partici- pated in the progressive globalization and re-definition of visual and material cul- ture. In the process, they have provided some of the most engaging and advanced examples of how local and global culture can interact and enhance each other.” 165 TLA: “Designers have the skills to develop a new approach to food in the twenty-first century, especially in terms of visioning and visualizing transforma- tions and improvements in the whole system related to food and creating ways of experience that allow deeper relations between individuals and their environ- ments in terms of comprehension and knowledge.”
3) Lígia Madureira (2012), Comer à mão, projeto de food design português para uma vida
melhor (Universidade de Aveiro);
4) Andreia Texeira (2017), From Madeira With Nutrition: um contributo do design
para práticas alimentares saudáveis e identitárias madeirenses (Universidade de Avei- ro); e 5) a dissertação de doutoramento pertence a Suzana Parreira, cuja investigação se centra no processo criativo na Alta Cozinha, com o título Design-en-place: processo de design e processo criativo na alta cozinha (2014).
Podemos ainda encontrar a investigação de Inês Laranjeira (2012) no livro
de atas da 1.ª Conferência Internacional de Food Design, Designing Food and Designing for Food, com o projeto “O Alimento”, através do artigo ali apre- sentado, “Nourishment: a meeting of cooks”. O projeto “O Alimento”, segundo a autora, procura “analisar a gastronomia enquanto ferramenta de convivencialidade, apoiando-se no conceito de reconstrução conviven- cial” (Laranjeira, 2012:56). Esse projeto integrou o programa de construção
coletiva Manobras no Porto (2011-2012).
Em 2008, o projeto “Fabrico Próprio”, do estúdio Pedrita e de Frederico Duarte, dedicava parte da sua investigação à pastelaria semi-industrial portuguesa e à sua relação com o design, sobretudo na morfologia dos bolos apresentados nas pastelarias portuguesas. O projeto desenvolvido foi feito em parceria com a Escola de Hotelaria de Lisboa do Turismo de Portugal, na confeção de novos modelos (i.e., formas) de bolos para a pastelaria semi-industrial. O projeto continua em atualização, contando com a organização de palestras e workshops realizados pelos autores. Em 2010, o projeto “Food Landscapes”, uma parceria entre a ESAD das Caldas da Rainha e a ESAD de Reims, em França, no contexto do curso de Design Industrial, criou um conceito de paisagens alimentares, refletindo sobre a perceção dos produtos alimentares e reaproximando a identidade dos alimentos da dos territórios que lhes deram origem
(Pires, 2010). Dos inúmeros projetos desenvolvidos pelos alunos, resultou
uma exposição que esteve presente em Portugal e na SIAL (2010), em Paris.
Em 2013, surge pela primeira vez, em Portugal, no contexto académi- co, a disciplina de Food Design, lecionada no Mestrado de Inovação em Artes Culinárias da Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. A mesma escola havia lecionado anteriormente, no âmbito dos Cursos de Especialização Tecnológica, uma outra disciplina de Design Aplicado à Culinária, que, entretanto, foi extinta com o desaparecimento do curso. A partir da disciplina de Food Design e do trabalho desenvolvido no mes- trado surgiu, em 2013, no âmbito da “Experimenta Design 2013 – No Borders”, o projeto “Design Sucks: a forma do sabor”. Este projeto contou com a parceria do atelier de design Flúor Studio e de alunos e docentes do mestrado. O projeto resultou numa exposição e prova gastronómica no âm- bito da programação dos projetos tangenciais da EXD’13 que decorreu em Lisboa, no Museu do Desporto – Palácio Foz.
O projeto, segundo os autores, foi
um projeto experimental (...), onde designers e chefs desafiaram a criativi- dade ao projetar um novo produto alimentar com base numa metodologia criativa similar. Foram desenvolvidos cinco tipos de chupa-chupa, com cinco sabores diferentes, com cinco cores diferentes e que correspondem aos cinco gostos básicos: ácido, amargo, salgado, doce e umami. Este projeto contem- pla duas fases distintas, uma primeira, que corresponde ao efeito expositivo e performativo, e uma fase posterior e mais complexa, na sua comercializa- ção. Os chupas foram concebidos para despertar os sentidos, foram feitos testes à sua resistência, ao som quando quebram na boca, ao cheiro e acima de tudo ao gosto fisiológico que é o foco central deste projeto.166(Flúor, 2013) Em Matosinhos, na Escola Superior de Artes e Design, encontramos tam- bém um módulo de Food Design Thinking, no âmbito da Pós-Graduação de Design Thinking, que abriu em 2014.
Em 2016, na Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria, abre o TeSP de Cozinha e Produção Alimentar, que engloba no seu plano curricular a disciplina de Design Aplicado à Culiná- ria e, em 2018, a Licenciatura em Gestão da Restauração e Catering, da 166 Sobre o projeto “Design Sucks”, ver
capítulo 7.
167 Sobre o ensino do Design nas Artes Culinárias em Portugal, ver capítulo 4.
mesma instituição, adiciona ao seu programa curricular a disciplina de Design Aplicado à Restauração.167
Numa pesquisa rápida pelo motor de busca Google, em Portugal, com as palavras-chave “food design Portugal”, os resultados são semelhantes aos que referimos anteriormente para a definição de Food Design, tratando-se, na sua grande parte, de projetos associados às Artes Culinárias ou ao Food Styling. Alguns dos artigos apresentados que se focam no Design e na Gas- tronomia sob a ótica deste novo território, o Food Design, resultaram maio- ritariamente da investigação por nós aqui apresentada, como os artigos publicados no jornal Público, por Alexandra Prado Coelho (2016), Quanto
Design há no nosso jantar?168 ou O que tem a comida que ver com o Design?169 (2017) Em 2017 acontece pela primeira vez, em Portugal, a 1.ª Conferência Internacional de Food Design e Food Studies, Experiencing Food, Designing Dialo- gues,170 numa parceria entre quatro instituições: Escola Superior de Hote- laria e Turismo do Estoril; Faculdade de Arquitetura da Universidade de Lisboa; Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa e Universidade da Beira Interior. A conferência juntou, em Lisboa, um conjunto de espe- cialistas e autores à volta das temáticas do design e do alimento, como se refere no prefácio da publicação então editada171.
Este livro é composto por quatro secções. Na primeira, “Educar as pes- soas sobre os alimentos”, os autores apresentam projetos de investigação que exploram a nossa relação com o alimento e o que sabemos sobre ela – uma abordagem de como o Design pode contribuir para uma peda- gogia do consumidor e dos profissionais das Artes Culinárias que estão cada vez mais interessados no Design como ferramenta e metodologia. Na segunda secção, “Experimentar o alimento”, a intermediação da gastronomia é abordada através da sensorialidade. Os autores abordam o sentido da experimentação com o alimento, o modo como nos rela- cionamos e a experimentamos a partir de uma variedade de perspetivas do Food Design e dos Food Studies. Na secção seguinte, “Design para e com alimentos”, podemos encontrar vários estudos sobre produtos, serviços e experiências alimentares que refletem a importância do design como metodologia na construção de novos objetos e produtos. Na secção fi- nal, “Alimento para pensar”, a interdisciplinaridade do design e da gas-
168 Jornal Público, Edição Lisboa, 26 de junho (2016: 40/41). Disponível também em: https://www.publico.pt/2016/06/26/ sociedade/noticia/quanto-design-ha-no- nosso-jantar-1736191
169 Jornal Público, Edição Lisboa, 15 de outubro (2017). Disponível em: https:// www.publico.pt/2017/10/15/sociedade/ noticia/o-que-tem-a-gastronomia-a-ver- com-o-design-1788299
170 À data de conclusão deste estudo está em curso a organização da 2.ª Con- ferência Internacional de Food Design e Food Studies, Experiencing Food, Design- ing Sustainable and Social Practices. 171 A 1.ª Conferência Internacional de Food Design e Food Studies, Experiencing Food, Designing Dialogues foi organizada no âmbito do estudo que apresentamos, com o intuito de reunir profissionais e investigadores que partilham o mesmo campo de investigação para uma estabi- lização dos conceitos utilizados. 172 TLA: “This book comprises four sec- tions. In the first one, “Educating People About Food”, the authors present re- search projects that explore our relatio- ship with food and what we know about it – an approach to how design can contrib- ute to a pedagogy of both the consumer and the culinary arts professionals whor are increasingly interested in Design as a tool and methodology. In the second section, “Experiencing Food”, the inter- mediation of gastronomy is approached through sensoriality. The authors dwell on the sense of experimentation with food, how we relate to and experience it from a variety of perspectives of Food De- sign and Food Studies. As for the follow- ing section, “Designing for/with food”, we can find several studies about products, services and food experiences that reflect the importance of design as methodol- ogy in the construction of new objects and products. In the final section, “Food for Thought”, the interdisciplinarity of Design and Gastronomy through new re- lationships and influences are explored, from architecture to literature we can find approaches that allow us to reflect on food beyond the simple act of nourishing ourselves and its relation to other disci- plinary areas”
tronomia através de novas relações e influências é explorada, da arqui- tetura à literatura, podemos encontrar abordagens que nos permitem refletir sobre o alimento, para além do simples ato de nos alimentar- mos e da sua relação com outras áreas disciplinares.”172(Bonacho, Food -
Experiencing Food, Designing Dialogues, 2018)
Do encontro internacional surgiram duas publicações, nas quais foram apresentados diversos projetos de investigação nas áreas do Food Design e Food Studies. A conferência contou com diversas personalidades inter- nacionais e nacionais, tais como: Alison J. Clarke (University of Applied Arts, Viena, Áustria); Fabio Parasecoli (The New School, Nova Iorque); Heloise Vilaseca (La Masia, El Celler de Can Roca, Girona, Espanha); Martin Hablesreiter e Sonja Stummerer (Honey & Bunny, Viena, Áus- tria); Sonia Massari (Gustolab International, Scuola Politecnica di De- sign, ISIA Design School, Roma, Itália) e Charles Spence (Department of Experimental Psychology, University of Oxford, Reino Unido). Da exposição que ocorreu, resultou o catálogo EFood (Bonacho, Pinheiro de Sousa, Viegas, Martins, Pires, e Velez Estêvão, 2018), no qual se deram a conhecer
vários projetos nacionais e internacionais cuja temática cruza o Design e a Alimentação sob diferentes perspetivas. Maioritariamente, os proje- tos apresentados até ao momento fazem parte da investigação que aqui apresentamos173.