A impossibilidade de visualizar as receitas na sua totalidade em linha leva a que seja necessário a consulta do acervo físico para um estudo mais aprofundado. Assim, as tabelas apresentadas nos anexos são relativas ao acervo físico335. A organização das
tabelas é feita através da organização que o acervo físico apresenta, ou seja, não foi feita qualquer alteração à ordem das receitas, permanecendo a que Maria de Lourdes estipulou. Focando primeiro na generalidade é possível ver que em todas as regiões existem receitas incompletas, ou seja, com falha de informações, algumas surgem sem remetente ou local de onde foram enviadas outras sem quantidades de ingredientes. As anotações de Maria de Lourdes são encontradas ao longo de todas as receitas, com dúvidas e questões, sobre quantidades, formas ou muitas vezes correções, pode exemplificar-se com a receita de Bola de carne enviada por Maria Cândida Magalhães de Sousa Cruz, de Trás- os-Montes e Alto Douro, onde questiona o facto de ser Bola e não Folar porque diz que a bola não leva ovos ou nas receitas de folar em que pergunta se é de forma retangular ou redonda, algo que acontece em inúmeras receitas. Estas anotações são transcritas na sua totalidade para o acervo em linha. Pode por último alertar-se que as receitas vieram de todo o país e não são apenas as pessoas do Norte que enviam receitas sobre as regiões do Norte, há várias pessoas de Lisboa que enviam receitas provenientes de Trás-os-Montes ou da Estremadura. Rosa Correia de Lisboa enviou a receita de Sopa seca à Transmontana e Julieta Pereira Ribeiro da Rosa Mendes enviou inúmeras receitas que não são da região de Lisboa e fê-lo para mais do que uma região tal como se pode constatar nas tabelas em anexo já referidas. Fenómeno que aconteceu em todas as regiões, o que se pode relacionar com as migrações internas.
Nas tabelas que dizem respeito ao acervo os “??” são utilizados para quando não foi possível perceber o que a receita original tinha escrito. Relembra-se assim que nas seguintes descrições sobre as regiões irão estar presentes considerações relacionadas com a obra, acervo em linha e acervo físico.
Ao debruçarmo-nos sobre a região de Entre Douro e Minho podemos constatar que na obra é apresentado ao leitor um total de 102 receitas para as 391 do acervo em linha. No livro temos disponíveis Sopas; Bacalhaus; Lampreias; Peixes, Moluscos e Mariscos; Carnes; Sarrabulhos, Arroz e Doces e por sua vez o acervo divide-se em Sopas; Bacalhaus; Lampreias; Peixes, Moluscos e Mariscos; Carnes; Doces e À Minha Moda (Sopas e Bacalhaus). No acervo em linha deve ter-se em atenção algumas particularidades, como é o caso das mudanças que aconteceram da categoria Sopas para a À Minha Moda em que os nomes dos pratos foram alterados, podemos dar o exemplo de Caldo verde em Sopas e de Caldo verde-Maria Beatriz em Sopas na categoria de À
Minha Moda que têm títulos diferentes, mas as receitas são as mesmas336, e o facto de no acervo em linha não existirem as categorias de Arroz e Serrabulhos não quer dizer que as receitas dos mesmos tenham sido retiradas, ou seja, estes dois tipos de receitas encontram- se divididos pelas diferentes categorias, como é o exemplo da receita de Arroz de pato que se encontra inserido em Carnes337.
No que diz respeito ao acervo físico é possível perceber que as receitas escritas à mão e os apontamentos de Maria de Lourdes são diminutos, no que diz respeito ao segundo podem encontrar-se algumas questões da gastrónoma em relação às receitas. É possível encontrar além de receitas uma ementa de Sarrabulho de Viana. Ao percorrer a tabela n.º 7 pode constatar-se que existe um elevado número de receitas em linha, especialmente de doces e que os nomes de quem participou no concurso se repetem338. Ao percorrer o acervo em linha e consultando as receitas percebe-se que várias receitas estão duplicadas, sobretudo as de Bacalhaus, daí a razão para o elevado número de receitas desta região. Por fim importa salientar que talvez tenha existido alguma distração por parte de quem criou o site do acervo, visto que existem algumas incoerências em relação à pesquisa que pessoalmente efetuei, ou seja, em algumas receitas como é o caso de Rolo de Ponte de Lima339 que é apresentada em linha sem o nome de quem a enviou e quando consultei o acervo foi possível identificar Maria José de Brito Guimarães como remetente da receita.
Consultando os dossiês de Trás-os-Montes e Alto Douro é possível encontrar não apenas receitas, mas também ementas, da Ceia de Natal por exemplo, dicas de conservação como a conservação de castanhas. Esta região tem ainda apontamentos sobre o folclore mirandês, o presunto e o seu fumeiro e sobre a alheira. Importa salientar que várias pessoas enviaram mais do que uma receita, como é o caso de Judite Martins G. Conde Corvelo e que se destaca o facto de terem sido enviadas várias receitas idênticas-
Milhos Doce do Douro- surge mais de que uma vez, ainda que não seja exatamente a
mesma receita a sua confeção é bastante similar, tal como os seus ingredientes. No que diz respeito às receitas em linha, o número é elevado e consultando a tabela n.º8 é possível
336 Vide “Caldo Verde” e “Caldo Verde Maria Beatriz” in Acervo Maria…op. cit. Disponível em: <https://www.acpp.pt/acervo-mlm-entre-douro-e-minho/76-sopas/1857-caldo-verde> e <https://www.acpp.pt/acervo-mlm-entre-douro-e-minho/76-sopas/1857-caldo-verde>. Consultado em 17 de outubro de 2019.
337 Vide “Arroz de Pato” in Acervo Maria…op. cit. Disponível em: < https://www.acpp.pt/acervo-mlm-
entre-douro-e-minho/80-carnes/2015-arroz-de-pato>. Consultado em 26 de dezembro de 2019. 338 Vide anexos, tabela n.º7.
339 Vide “Rolo de Ponte de Lima” in Acervo Maria…op. cit. Disponível em: <https://www.acpp.pt/acervo-
averiguar que a maior parte das receitas já foi colocada no site, com maior ênfase para a categoria das Carnes340.
No capítulo desta região estão presentes 85 receitas que se repartem por Sopas; Açordas e Migas; Peixes; Aves e Caça; Carnes; Bolas e Folares; Arroz e Milhos; Legumes e Bolos e Doces. Por sua vez o acervo em linha tem 256 receitas divididas nas seguintes categorias: Sopas; Açordas e Migas; Peixes; Aves e Caças; Carnes; Bolas, Folares e Pães; Arroz e Milhos e Legumes. Pode notar-se que a grande diferença em termos de divisão é não existir em linha uma categoria com a designação de Bolos e Doces e que por isso as receitas referentes aos mesmos que se encontram presentes na obra não estão disponíveis no acervo site.
Quando nos dirigimos à categoria de Legumes no acervo em linha encontramos numa primeira instância as receitas de Ervilhoto guisado e Ervilha de quebrar em conjunto, ao clicar na receita pode constatar-se que se confecionam quase da mesma maneira e que os ingredientes são os mesmos, o que muda é o tipo de ervilha341. No livro, Maria de Lourdes optou por diferenciar as duas receitas e apesar de as confecionar de maneira idêntica mudou os ingredientes342.
Na obra a região da Beira Alta tem 77 receitas para 124 do acervo em linha. Sopas; Papas; Peixes; Arroz; Aves e Caça; Carnes; Legumes e Doces e Pudins são as categorias em que a gastrónoma dividiu o capítulo. As categorias Sopas e Papas; Peixes; Arroz; Aves e Caças; Carnes; Legumes e Doces e Pudins formam a região em linha. Em termos de organização de um formato para o outro a grande diferença é a categoria das Sopa e das Papas, que na obra aparece separada e no segundo formato foi colocada em conjunto. A obra apresenta Modo Familiar de Aproveitar o Cabrito e mostra ao leitor como fazer várias receitas com o cabrito (caldo, ensopado, costeletas fritas, fressura e assado)343. Ao analisar a organização das categorias no acervo em linha podemos observar que as migas são categorizadas em Sopas e Papas344 enquanto Maria de Lourdes as coloca na categoria de Peixe345. A receita de Esparregado de Feijão Verde que na obra surge na
340 Vide anexos, tabela n.º8.
341 Vide “Ervilhoto Guisado e Ervilhas de Quebrar”, in Acervo Maria…op. cit. Disponível em: <https://www.acpp.pt/acervo-mlm-tras-os-montes-e-alto-douro/92-legumes/2555-ervilhoto-guisado-e- ervilhas-de-quebrar>. Consultado em 17 de outubro de 2019.
342 Vide Maria de Lourdes Modesto, Cozinha…op. cit., p. 72. 343 Vide Maria de Lourdes Modesto, Cozinha…op. cit., p. 94.
344 Vide “Sopas e Papas”, Acervo Maria…op. cit.. Disponível em: <https://www.acpp.pt/acervo-mlm-beira-
alta/94-sopas-e-papas>. Consultado em 23 de outubro de 2019. 345 Vide Maria de Lourdes Modesto, Cozinha…op. cit, p. 86.
categoria de Legumes foi erradamente colocada em Carnes no acervo em linha346 tal como aconteceu com a receita de Bola de Carne de Vila de Rua que Maria de Lourdes coloca na categoria de Carnes e o acervo em linha apresenta-a em Doces e Pudins com o título de Bola de carne da minha terra347, erros que demonstram que a organização do acervo em linha nem sempre é a melhor. Por fim, pode notar-se que as receitas de Bola de
manteiga e Bola de manteiga (2) são iguais, encontrando-se repetidas348.
No acervo físico pode ver-se que foram enviadas um menor número de receitas e que estas estão mais escritas à mão, mas com menos apontamentos e correções por parte de Maria de Lourdes. Das que foram enviadas há muitas sem o nome de quem as enviou, contudo parecem ter sido enviadas pela mesma pessoa devido ao tipo de letra e constituição das receita, como já aconteceu nas regiões anteriores várias foram as pessoas que ao participarem no concursos mandaram mais do que uma receita, pode dar-se o exemplo de Julieta Pereira Ribeiro da Rosa Mendes e Maria Augustas Braz Rebelo Ribeiro Cardoso. Por último é importante ter em atenção que as receitas de Fritas que Maria Augustas Braz Rebelo Ribeiro Cardoso enviou são diferentes apesar do título349.
A Beira Baixa encontra-se organizada por Sopas e Pratos Completos; Migas e Açordas; Peixes; Aves e Caça; Carnes e Enchidos; Legumes; Doces; Bolos Grandes; Biscoitos e Bolinhos e Fritos. Há 79 receitas na obra para um total de 203 no acervo em linha. Estas últimas encontram-se dividas em: Sopas e Pratos Completos; Migas e Açordas; Peixes; Aves e Caça; Legumes e Doces.
A grande diferença entre a organização de Maria de Lourdes e do acervo em linha são os doces, a gastrónoma decidiu dividi-los em várias categorias enquanto que no segundo se encontram todos na mesma. Importa destacar em relação ao acervo em linha que a receita de Massa de empadas350 mostra uma receita de massa e faz apenas um pequeno apontamento ao recheio que deve ser utilizado e por isso não se enquadra
346 Vide Maria de Lourdes Modesto, Cozinha…op. cit., p. 103 e “Esparregado de Feijão Verde” in Acervo…op. cit. Disponível em: <https://www.acpp.pt/acervo-mlm-beira-alta/98-carnes/2627- esparregado-de-feijao-verde>. Consultado em 13 de janeiro de 2020.
347 Vide “Doces e pudins” in Acervo…op. cit. Disponível em: <https://www.acpp.pt/acervo-mlm-beira-
alta/100-doces-e-pudins?start=10>. Consultado em 29 de outubro de 2019.
348 Vide “Bola de Manteiga” e “Bola de Manteiga(2)” in Acervo…op. cit. Disponível em: <https://www.acpp.pt/acervo-mlm-beira-alta/100-doces-e-pudins/2659-bola-de-manteiga> e <https://www.acpp.pt/acervo-mlm-beira-alta/100-doces-e-pudins/2660-bola-de-manteiga-2>. Consultado em 10 de janeiro de 2020.
349 Vide anexos, tabela n.º9.
350 Vide “Massa de Empadas” in Acevo Maria…op. cit. Disponível em: Acevo Maria…op. cit. Disponível em: <https://www.acpp.pt/acervo-mlm-beira-baixa/106-carnes-e-enchidos/2791-massa-de-empadas>. Consultado em 08 de novembro de 2019.
totalmente no conceito de Carnes e Enchidos e que o prato de Feijão seco no forno351 que em linha se encontra na categoria de Carnes, é classificado por Maria de Lourdes na obra como um preparado de legumes e que por isso se encontra mal posicionado. É importante salientar que esta foi a primeira categoria do acervo em linha em que algumas receitas são acompanhadas de desenhos de como deve ser o formato final ou como se devem fazer certos cortes no doce, podemos dar como exemplo a receita de Filhós 1352.
No que diz respeito ao acervo físico pode ressaltar-se que a gastrónoma efetuou um elevado número de apontamentos e questões sobre as receitas, que a categoria dos Doces contém o maior número de receitas enviadas e que Panela do forno de Carolina Pereira Nina se repete tal como a de Ana de Matos, algo que acontece também no acervo em linha353. Cabrito recheado e assado354 aparece várias vezes e é apresentado como se fosse uma confeção diferente, contudo a preparação e os ingredientes são os mesmos. Das pessoas que participaram no concurso pode destacar-se Maria José Sequeira pelo elevado número de receitas que enviou, 22 no total. A tabela n.º10 presente nos anexos deixa perceber que a categoria com mais receitas é a dos doces, não havendo, contudo, um número elevado de pratos que tenham ficado fora do acervo em linha.
Beira Litoral é uma região que no livro conta com 79 receitas para 124 do acervo em linha. Sopas; Papas; Peixes; Arroz; Aves e Caça; Carnes; Legumes e Doces e Pudins são as categorias em que a gastrónoma dividiu o capítulo. As categorias Sopas e Papas; Peixes; Arroz; Aves e Caças; Carnes; Legumes e Doces e Pudins formam a região no acervo em linha, havendo mais receitas de doces. A grande diferença em termos de organização de um formato para o outro do acervo é a categoria das Sopa e das Papas, que numa primeira instância aparece separada e no segundo formato foi colocada em conjunto. É possível encontrar na obra a receita de Leitão Assado à Moda da Bairrada
351 Vide “Feijão seco no forno” in Acevo Maria…op. cit. Disponível em: Acevo Maria…op. cit. Disponível em: <https://www.acpp.pt/acervo-mlm-beira-baixa/106-carnes-e-enchidos/2741-feijao-seco-no-forno>. Consultado em 08 de novembro de 2019.
352 Vide “Filhós 1” in Acevo Maria…op. cit. Disponível em: <https://www.acpp.pt/acervo-mlm-beira-
baixa/108-doces/2950-filhos-1>. Consultado em 13 de novembro de 2019.
353 Vide “Panela do forno 1”, “Panela do forno 1 (red)”, “Panela do forno 2” e “Panela do forno 2 (red)” in Acevo Maria…op. cit. Disponível em: <https://www.acpp.pt/acervo-mlm-beira-baixa/106-carnes-e- enchidos/2739-panela-do-forno-1>, <https://www.acpp.pt/acervo-mlm-beira-baixa/106-carnes-e- enchidos/2743-panela-do-forno-1-red>, <https://www.acpp.pt/acervo-mlm-beira-baixa/106-carnes-e- enchidos/2740-panela-do-forno-2> e <https://www.acpp.pt/acervo-mlm-beira-baixa/106-carnes-e- enchidos/2742-panela-do-forno-2-red>. Consultado em 08 de novembro de 2019.
354 Vide “Cabrito Recheado e Assado” in Acevo Maria…op. cit. Disponível em: <https://www.acpp.pt/acervo-mlm-beira-baixa/106-carnes-e-enchidos/2750-cabrito-recheado-e-assado> e <https://www.acpp.pt/acervo-mlm-beira-baixa/106-carnes-e-enchidos/2756-cabrito-recheadoassado>. Consultado dia 08 de novembro de 2019.
que se torna mais do que uma receita pelo facto de explicar o processo desde a escolha do leitão até ser servido - Modo de Preparar o Leitão, Tempero e Modo de Temperar o Leitão, Modo de Assar o Leitão e Modo de Servir o Leitão - são os passos que são apresentados ao leitor355.
No acervo físico em ralação a esta região pode dizer-se que na sua maioria as receitas estão escritas à máquina e contêm alguns apontamentos de Maria de Lourdes Modesto, não só de dúvidas, mas também de ideias e correções. Maria Fernanda Cerqueira da Encarnação e Maria Margarida Martins Ramos de Carvalho enviaram várias receitas e são dois exemplos que podem ser dados e que se podem constatar na tabela n.º11356. Importa ressaltar que Maria Santiago Jorge enviou duas receitas de Sarrabulho
à Moda de Coimbra muito idênticas e por fim o facto de as duas receitas de Manjar Branco de Coimbra, Ovos Moles e Pão de Ló de Coimbra de Estevão Luís Tavares apesar
de terem o mesmo título são diferentes. No acervo em linha A Miga da Lousã de Maria do Rosário aparece com duas receitas iguais em que a única diferença é o título, a segunda aparece como A Miga da Lousã de Maria do Rosário (2)357.
O Ribatejo tem 59 receitas na obra e 236 no acervo em linha. As categorias da obra e do acervo são iguais: Sopa; Açordas e Migas; Peixes; Carnes; Arroz; Legumes e Doces. As receitas mais colocadas em linha foram mais uma vez as de doces. Sobre o acervo físico tem poucas receitas escritas à mão e poucos apontamentos de Maria de Lourdes. Tal como aconteceu nas outras regiões as pessoas enviaram mais do que uma receita, desta vez destaco Laura dos Santos Andrade e José Bernardo de Campos. As últimas receitas apresentadas são referentes a um Seminário Regional de Tomar sobre Defesa do Património Cultural que se realizou em janeiro de 1980, começando nos
Caladinhos da D. Henriqueta e acabando na Torta de Laranja, as receitas de Tigeladas de Abrantes presentes no acervo físico são as duas iguais, tendo uma como emissora
Manuela Oliveiros enquanto a outra não apresenta qualquer autor. Ao consultar a tabela n.º12 pode ver-se que a maioria das receitas do acervo foram colocadas em linha no site da ACPP358.
355 Vide Maria de Lourdes Modesto, Cozinha…op. cit., pp.149-150. 356 Vide anexos, tabela n.º11.
357 Vide “A Miga da Lousã- Maria do Rosário” e “A Miga da Lousã- Maria do Rosário(2)” in Acevo Maria…op. cit. Disponível em: < https://www.acpp.pt/acervo-mlm-beira-litoral/114-arroz-e-migas/3115- a-miga-da-lousa-maria-do-rosario> e < https://www.acpp.pt/acervo-mlm-beira-litoral/114-arroz-e- migas/3115-a-miga-da-lousa-maria-do-rosario>. Consultado a 10 de janeiro de 2020.
Na região da Estremadura a obra é apresentada com 84 receitas nas seguintes categorias: Petiscos; Sopas; Mariscos e Peixes; Açordas e Arroz; Capoeira; Carnes; Doces e Pudins; Bolinhos; Bolos e Doces e Frutas. Já o site apresenta 18 receitas apenas, com as categorias iguais às do livro, mas com o acrescento de À Minha Moda. Contudo, destaca-se que ao tentar consultar esta última categoria não existem receitas, tal como acontece na categoria de Bolinhos359. Com poucas receitas colocadas em linha não é possível para quem não tem acesso ao acervo físico perceber e conhecer a gastronomia da região.
Ao consultar o acervo físico podemos notar que as anotações da gastrónoma são em menor quantidade do que em regiões como a de Trás-os-Montes e Alto Douro e que existem menos receitas escritas à mão. Ao percorrer a tabela n.º13 é possível perceber também que várias senhoras enviaram mais do que uma receita para o concurso, das quais podemos destacar: Maria Suzette Silva Limão do Bombarral com 18 receitas enviadas e Julieta Pereira Ribeiro da Rosa Mendes de Lisboa com 13.
Importa salientar que Herondina Costa, Julieta Mendes e Otília Martins enviaram a Maria de Lourdes Modesto receitas idênticas, ora veja-se: Salmonetes de Setúbal,
Sardinhas de Cascais e Perdizes do Convento de Alcântara foram enviadas pelas três
senhoras. Enquanto que Marmelada de Odivelas foi enviada por Otília e Julieta e por fim a receita de Queijadas de Sintra por Julieta e Manuela. Ainda que idênticas as receitas suprarreferidas não são totalmente iguais, ao contrário do que acontece com Arroz de
Tomate ou Pimentos ou Ervilhas que surge duas vezes com toda a receita igual.
De todas as regiões o Alentejo é aquela em que os portugueses mais receitas enviaram e por isso mesmo na obra também é a que surge com mais pratos tradicionais360, com um total de 115. No acervo em linha foram colocadas apenas 16 receitas, duas em cada categoria. Em relação a esta última pode constatar-se que tanto no acervo em linha