Os consumidores avaliaram a manta ovina (Figura 13), caracterizando-a como um produto com aparência, aroma, sabor, textura agradáveis, cuja pontuação obteve escores médios acima de sete (Tabela 4), em uma escala hedônica de nove pontos. Estas são características determinantes da qualidade das carnes, e expressam claramente o grau de
satisfação durante o seu consumo, influenciando diretamente a decisão do consumidor de voltar a comprar o produto, dependendo de terem sido satisfeitas as suas expectativas.
Figura 13 - Análise sensorial da manta.
Tabela 4 - Escores médios e desvios-padrão dos atributos sensoriais das mantas ovinas de
Petrolina-PE . Atributo Restaurante Valor Médio Aa B C Aparência 7,3± 1,48 7,1 ± 1,60 7,4 ± 1,37 7,3 Aroma 7,0 ± 1,60 7,2 ± 1,39 7,4 ± 1,31 7,2 Sabor 7,6 ± 1,52 7,6 ± 1,45 7,7 ± 1,35 7,6 Textura 7,6 ± 1,58 7,3 ± 1,65 7,5 ± 1,57 7,4 Avaliação global 7,6 ± 1,29 7,3 ± 1,52 7,6 ± 1,26 7,5
a Não houve diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade em nenhum dos atributos, implicando na
ausência de letras sobrescritas. (Escala Hedônica: 9-gostei muitíssimo, 8-gostei muito, 7-gostei moderadamente, 6-gostei ligeiramente, 5-nem gostei/nem desgostei, 4-desgostei ligeiramente, 3-desgostei moderadamente, 2-desgostei muito, 1-desgostei muitíssimo).
A análise das médias das avaliações dos consumidores, referente aos atributos demonstram que não houve diferença significativa ente as amostras servidas nos três restaurantes para nenhum dos atributos, a significância de 5%. Elas indicam que todas as mantas são produtos cárneos bem aceitos, ficando estes valores na escala entre o 8 “gostei muito” e o 7 “gostei moderadamente” (Tabela 4).
A aparência envolve a cor da carne, quantidade de gordura e textura visual percebidos pelo provador, e representa a impressão inicial que ele tem sobre a amostra servida. Para este atributo a média foi de 7,3.
Madruga et al. (2005b), ao avaliar a qualidade da carne de cordeiros Santa Inês Terminados com Diferentes Dietas, obteve escores para a aparência que variaram entre 7,17 e 7,72.
As médias para o aroma (7,2) e para o sabor (7,6) indicaram que os consumidores aprovaram a sensação gustativa e olfativa que a manta lhes proporcionou.
Siqueira et al (2002) ao avaliar as características sensoriais da carne de cordeiros das raças Hampshire Down, Santa Inês e Mestiços Bergamácia x Corriedale abatidos com quatro distintos pesos obtiveram escores para o aroma que não diferiram significativamente (P≥ 0,05), com valor médio 6,6.
A textura apresentou média de 7,4, o que pode levar à conclusão de que a manta tem textura agradável e macia.
A avaliação global feita pelos consumidores da manta, cuja pontuação obteve nota 7,5, demonstra a satisfação dos mesmos com relação à qualidade do produto.
O sabor e a aceitação global da carne de cordeiros não castrados, ovelhas e capões estudada por Pinheiro et. al. (2008a) não foram influenciados pela categoria animal e apresentaram médias de 7,03 e 6,98, respectivamente. Se comparados aos encontrados para a manta ovina, observa-se que a manta apresentou escores médios relativamente superiores para o sabor (7,6) e aceitação global (7,5).
A aceitação da aparência, aroma, sabor, textura e avaliação global das mantas ovinas dos três restaurantes estão expressas nas Figuras 14, 15, 16, 17 e 18, respectivamente. Através dos gráficos observa-se que os percentuais de escores 7, 8 e 9 atribuídos pelos 122 provadores para as mantas dos três restaurantes (A, B, C) são mais expressivos que os escores menores (1 ao 6), destacando a qualidade sensorial da manta.
Figura 14 - Aceitação da aparência das mantas ovinas.
(Escala Hedônica: 9-gostei muitíssimo, 8-gostei muito, 7-gostei moderadamente, 6-gostei ligeiramente, 5-nem gostei/nem desgostei, 4-desgostei ligeiramente, 3-desgostei moderadamente, 2-desgostei muito, 1-desgostei muitíssimo).
Figura 15 - Aceitação do aroma das mantas ovinas.
(Escala Hedônica: 9-gostei muitíssimo, 8-gostei muito, 7-gostei moderadamente, 6-gostei ligeiramente, 5-nem gostei/nem desgostei, 4-desgostei ligeiramente, 3-desgostei moderadamente, 2-desgostei muito, 1-desgostei muitíssimo). 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 1 2 3 4 5 6 7 8 9 C on su m id or es % Escala Hedônica A B C 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 1 2 3 4 5 6 7 8 9 C on su m id or es % Escala Hedônica A B C
Figura 16 - Aceitação do sabor das mantas ovinas.
(Escala Hedônica: 9-gostei muitíssimo, 8-gostei muito, 7-gostei moderadamente, 6-gostei ligeiramente, 5-nem gostei/nem desgostei, 4-desgostei ligeiramente, 3-desgostei moderadamente, 2-desgostei muito, 1-desgostei muitíssimo).
Figura 17 - Aceitação da textura das mantas ovinas.
(Escala Hedônica: 9-gostei muitíssimo, 8-gostei muito, 7-gostei moderadamente, 6-gostei ligeiramente, 5-nem gostei/nem desgostei, 4-desgostei ligeiramente, 3-desgostei moderadamente, 2-desgostei muito, 1-desgostei muitíssimo). 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 1 2 3 4 5 6 7 8 9 C on su m id or es % Escala Hedônica A B C 0 5 10 15 20 25 30 35 40 1 2 3 4 5 6 7 8 9 C on su m id or es % Escala Hedônica A B C
Figura 18 - Aceitação da avaliação global das mantas ovinas.
(Escala Hedônica: 9-gostei muitíssimo, 8-gostei muito, 7-gostei moderadamente, 6-gostei ligeiramente, 5-nem gostei/nem desgostei, 4-desgostei ligeiramente, 3-desgostei moderadamente, 2-desgostei muito, 1-desgostei muitíssimo).
Os índices de rejeição e de aceitação para a manta em relação a cada atributo podem ser visualizados na Figura 19. Em relação à aparência, a aceitação foi de 88,3%; para o aroma, 87,7%; para o sabor, 92,9%, para a textura, 89,3%, e para a avaliação global, 94,0%. O índice de aceitação foi superior a 87% para todos os atributos, indicando que a manta é muito bem aceita pelos consumidores. Zapata et. al. (2000) em trabalho sobre a carne ovina do Nordeste Brasileiro não encontraram diferenças significativas (P≥ 0,05) na aceitação das carnes estudadas. Os autores reportaram que todos os tratamentos apresentaram 70% ou mais das notas igual ou superior a 7.
Figura 19 - Perfil do índice de aceitação e rejeição para a aparência, aroma, sabor, textura e
avaliação global da manta ovina.
(Aceitação: escores de 6 -9; Neutro: escore 5; Rejeição: escores de 1 a 4) 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 1 2 3 4 5 6 7 8 9 C on su m id or es % Escala Hedônica A B C 88,3 87,7 92,9 89,3 94,0 4,7 6,6 3,0 3,8 2,7 7,1 5,7 4,1 6,8 3,3 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 90,0 100,0
Aparência Aroma Sabor Textura Avaliação Global
Rejeição Neutro Aceitação
5.4.1 Perfil dos provadores envolvidos na avaliação sensorial da manta ovina
Analisando os dados sobre o perfil dos provadores da manta ovina, segundo questionário apresentado em apêndice B, observou-se uma distribuição homogênea em relação ao gênero, sendo que 51,2% dos provadores eram do gênero masculino, enquanto 48,8% eram do gênero feminino. Observou-se, também, que 88% dos provadores da manta tinham idade variando de 18 a 49 anos, caracterizando um público de idade não avançada: apenas 6% apresentaram idade acima dos 57 anos (Figura 20).
Figura 20 - Distribuição da faixa etária dos provadores.
No que se refere à escolaridade dos consumidores participantes, 3,3% tinham ensino fundamental incompleto; 4,2%, fundamental completo; 12,5%, médio incompleto; 15,8%, médio completo; 21,7%, superior incompleto; 25%, superior completo, e 17,5%, pós- graduação. Observa-se assim o elevado grau de escolaridade dos provadores, com 80% tendo do ensino médio completo à pós-graduação.
Como esperado, a maioria dos provadores da manta ovina era residente das cidades de Petrolina e Juazeiro (73%), sendo que 24% eram provenientes de outros estados do Brasil. Apenas 3% eram de outras cidades do estado de Pernambuco. Nenhum dos provadores residia fora do país.
Um valor expressivo de consumidores afirmou gostar (36%) ou gostar muito (56%) da carne ovina, somando 92% do total de respostas. Comparando-se com a opinião dada em relação à carne bovina, onde 92% afirmaram gostar (36%) ou gostar muito (56%) desta, verifica-se que os consumidores apreciam muito a carne ovina, equivalendo ao gosto pela carne bovina (Figura 21).
33% 25% 17% 13% 6% 6% 18 a 25 26 a 33 34 a 41 42 a 49 50 a 57 acima de 57
Figura 21 - Opinião dos provadores em relação às carnes ovina e bovina.
No que diz respeito ao consumo de carnes, podem ser observadas figuras que expressam a freqüência de consumo da carne caprina e ovina (Figura 23) e de carnes em geral (Figura 22), como bovina, suína e de frango. É possível observar que o consumo de carnes caprina e ovina é expressivo, uma vez que 35% dos consumidores afirmaram ingeri- las pelo menos uma vez na semana e 29% duas vezes na semana ou mais.
Estudo realizado por Cuenca et al. (2008) caracterizando o consumo das carnes caprina e ovina na cidade de Salvador-BA, revelou que 11% dos entrevistados afirmaram que consomem carne caprina e ovina duas vezes por semana, 27% uma vez por semana, 27% uma vez a cada duas semanas, 19% uma vez no mês. Tais percentuais, se comparados aos encontrados no presente trabalho (Figura 23) mostram que o consumo de carnes caprina e ovina em Petrolina é alto e freqüente.
55% 36% 4% 3% 2% 56% 36% 4% 2% 2% 0 10 20 30 40 50 60
%
Ovina BovinaFigura 22 - Frequência de consumo de carnes (bovina, suína, frango).
Figura 23 - Frequência de consumo de carnes caprina e ovina.
Ao responder sobre o local onde mais costumam comprar ou consumir a carne ovina, 50,6% dos consumidores disseram ir ao Bodódromo; 17,9% afirmaram ir a outros restaurantes; 6,3% compram mais em feiras; 17,9% em supermercados e 7,4% compram ou consomem em outros lugares como na própria zona rural.
Ao analisar as respostas dos consumidores em relação ao local onde compram, preferencialmente, a carne caprina e ovina, Cuenca et al. (2008), concluíram que 32% adquiriram-nas em supermercados, 52% em açougues e 16% direto do produtor.
51% 28% 12% 6% 3% 6 dias/semana ou mais 3 a 5 vezes/semana 1 a 2 vezes/semana menos de 1 vez/semana, e pelo menos 2 vezes/mês quase nunca
29%
35% 21%
15% 2 vezes/semana ou mais
pelo menos 1 vez/semana
menos de 1 vez/semana, e pelo menos 2 vezes/mês quase nunca
Para as diversas formas de preparo e consumo da carne ovina, obteve-se a seguinte distribuição: 61% consomem na forma de churrasco (modo tradicional de consumo da manta); 23% assada ou frita; 13% cozida (conhecida na região como carne guisada) e 3% em derivados como linguiça, quibe e kafta (Figura 24).
Figura 24 - Forma de consumo da carne ovina.
Quando questionados sobre a refeição de consumo da manta ovina, 61,4% afirmaram consumi-la normalmente no almoço, enquanto que 25,8% consomem mais durante o jantar e 12,9% como tira-gosto.
Na avaliação do perfil dos provadores, constatou-se que os mesmos apreciam a manta e a carne ovina. Muitos a consumem semanalmente na forma de churrasco servido, em sua maioria, nas instalações do Bodódromo.
61% 23% 13% 3% 0% Churrasco Assada ou frita Cozida Derivados Outros
6 CONCLUSÕES
Faz-se necessária de aplicação de práticas higiênicas que garantam a segurança do produto, sendo necessária uma implantação e/ou maior controle das Boas Práticas de Fabricação para a garantia da qualidade produto, mesmo considerando-se a simplicidade do processo de elaboração da manta.
Os parâmetros físico-químicos e sensoriais demonstram que a mata ovina é um produto de elevado valor nutricional e destacada qualidade sensorial. Tal realidade confirma a importância de um produto tradicional e compatível com as exigências dos consumidores.
O teor de cloretos, os valores de pH, atividade de água, e a qualidade nutricional da manta ovina, a colocam na condição de um produto perecível que necessita de outros métodos de conservação, combinados à salga e à secagem para manutenção da sua qualidade a exemplo da refrigeração e do congelamento.
Há uma semelhança na qualidade nutricional, física, sensorial e microbiológica das mantas, demonstrando a similaridade dos produtos e dos métodos de produção adotados nos estabelecimentos estudados, o que fortalece a necessidade de padronização do processo e criação de um regulamento técnico de identidade e qualidade para este produto cárneo derivado.
As informações coletadas neste trabalho servem de aporte para encaminhamentos futuros no que diz respeito à busca de melhorias, padrões e garantias de origem para a manta de Petrolina.
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