3. LITERATURE REVIEW
3.1 C ATCHING UP
cinco sentidos humanos, colocando-se
a serviço do sensório, que transmite
informações e com essas informações é
construído o conhecimento.
XX, assim como na pintura, consideravam que a perfeição da arte residia em criar imitações ilu- sórias da natureza nessas esculturas que ficaram tão em moda até a Revolução Francesa com o cozinheiro Carème.
O banquete consegue finalmente abraçar todas as sensações produzidas pelos cinco sen- tidos humanos, colocando-se a serviço do sen- sório, que transmite informações e com essas informações é construído o conhecimento. O artista Brueghel ilustra em algumas obras essa nova tendência, de aliar o gosto pela música ao paladar, pelos objetos, pelos ingredientes raros, supõe-se que poderia haver essências no am- biente para aspiração de perfumes.
Nestas obras Brueguel faz um estudo de al- guns dos sentidos humanos. No primeiro quadro (página ao lado) ele privilegia a audição, o tato e o paladar. Pode-se ver na imagem uma famí- lia em um banquete informal, numa das cabe- ceiras da mesa a mãe amamenta o filho e ouve a música executada pelo violonista ao seu lado, algumas crianças brincam na cena e alguns convidados servem-se sozinhos, pois justamen- te pela informalidade esse banquete não tinha
empregados. As mesas da cena estão repletas de alimentos e as paredes cobertas de obras de arte. Os sentidos que o autor se propõe são fa- cilmente percebidos pela existência da música, da amamentação e da alimentação no banquete.
No segundo quadro, que pode ser visto abaixo, uma mulher está acompanhada por um sátiro, que é uma figura mítica e que parece ser- vir o vinho na cena no canto esquerdo da tela. Parece ser um banquete feito na varanda de um palácio, as paredes são cobertas de obras de arte e esta mulher come sozinha. A mesa está repleta de alimentos, crus e cozidos, o chão também é coberto de alimentos, observa-se peixes, patos, frutas, lebres, uma cabeça de javali no canto di- reito inferior, pavões, um cervo dependurado e eviscerado. Toda essa representação diz respeito também a diversidade de carnes que se poderia cozinhar na época. A existência de um sátiro ser- vindo o vinho faz alusão à luxúria, certamente sem conotação de pecado, somente para inebriar o paladar.
Giovan Battista Rossetti, trabalhou para Afonso II, de 1557 a 1576 na função de scalco e em 1584 publica Dello Scalco, onde explica as
funções desse profissional. Segundo ele, os atri- butos do scalco incluíam uma bela presença, elegância no vestir, conhecimentos, atenção e presteza. Tinha como obrigação organizar todos os banquetes da corte, escolhia o lugar, a de- coração da mesa e do salão, cardápio, seleção de músicas, dobra dos guardanapos, roupa dos criados e presentes para os convidados.
As habilidades de Rossetti são mostradas também em outro banquete para o casamen- to ducal de 1565. Neste, os convivas foram presenteados com a ilusão de comer sob o mar. O teto foi pintado com ondas e monstros marinhos, a toalha de mesa tinha ondas, os guardanapos eram dobrados como peixes, os saleiros reproduziam animais marinhos e até mesmo os pratos de maiólica eram con- chas. O final foi um triunfo de Netuno com 90 esculturas de açúcar em volta da divindade.
(STRONG, 2003, p.119)
A Renascença, com suas alegorias e coreo- grafias do banquete, ficou para trás. A refeição ainda era um exercício de discriminação social, mas de tipo muito diferente. Ter o nome marca-
do pelo rei era o ápice da aspiração, permitindo entrar em outro mundo e deixar os que não eram premiados com inveja e possivelmente com bas- tante ressentimento, conforme Norbert Elias.
Luis XV (1715-1774), cujas paixões eram a comida, a caça e as mulheres, tinha na Marque- sa de Pompadour uma amante em que os três vícios coincidiam. Educada, preparada e bonita, tinha não apenas inteligência, mas extremo bom gosto. Assim, foi capaz de criar e manter em tor- no do rei um mundo privado no qual as aventu- ras da caça e do amor podiam florescer – e tam- bém em que seu gosto pela comida se realizava numa nova forma de refeição, o souper intime.
O souper intime seria um jantar reservado nos aposentos do rei, bem distante do ritual público do jantar real anteriormente praticado, onde o número de convidados era extremamen- te baixo e que os criados só ficavam até o início do serviço, depois se retiravam para uma liber- dade maior nas conversas.
Na verdade esse tipo de refeição foi delibe- radamente construída para que o rei pudesse escapar ao rígido protocolo da vida em público. Ceias semelhantes só haviam sido dadas pelo tio de Luis XV, Felipe, Duque d’Orléans, no Palais Royal de Paris. Neste caso, o objetivo tinha sido em grande parte a gula. O Duque d’Orléans ha- via aprendido a cozinhar na Espanha, e passou a usar os ingredientes afrodisíacos para a sedu- ção dos convivas. Esta também se tornou parte do cenário de Luis XV, ali ele podia deleitar-se na caça e depois entregar-se a festas íntimas com os camaradas da caçada e um grupo seleto de mulheres encabeçadas pela Marquesa de Pom- padour. Esses jantares tinham uma atmosfera de alta moda, flertes, mexericos; o uso da mesa re- donda poupava os comensais das complicações de precedência. A ausência de criados em grande parte da refeição, como se observa no quadro ao lado e na próxima página, não apenas desinibia a conversa como também o livre fluxo de vinho, que era colocado, junto com os copos, diretamen- te sobre a mesa.
A tendência à privacidade acarretou outra inovação, o cardápio, uma listagem por escrito da sequência de pratos a serem servidos. Em primei-
hGiovan Battista Rossetti, trabalhou para Afonso II de 1557 a 1576 como scalco. Em 1584 publica Dello scalco, onde explica as ! # Segundo ele, os atributos do scalco incluíam uma bela presença, elegância no vestir, conhecimento, atenção e presteza. Organizava todos os banquetes da corte, escolhia o lugar, a decoração da mesa e salão, cardápio, seleção de músicas, dobra dos guardanapos, roupa dos criados e presentes para os convivas.
hsouper intime: Sobre o aparecimento do “souper intime”, ver Béatrix Saule, Versailles Gardens.
TROY, Jean François de. O almoço de ostras, 1735. Óleo sobre tela, 180 x 126 cm. Musée Condé, Chantilly, França. Essa imagem retrata a informalidade de não ter criados a aristocracia toma contato com a infor- malidade.
ro lugar havia menos serviços, apenas quatro pra- tos, mais a sobremesa. No entanto, é bem claro que tais cardápios marcavam um intenso interes- se dos convidados que efetivamente comeriam. Pode-se dizer então que começava então a era do gourmet. Onde gourmet era aquele considerado um conhecedor e apreciados dos alimentos.
A sequência dos serviços mais formais, con- forme Strong relata:
A refeição iniciava-se com sopas e ragus ou oilles, passava para uma imensa variedade de entradas, depois para os assados e finalmente para os petit entrements. Nessa estrutura ha- via uma nova progressão, do picante ao doce. E também, o que é notável, incluíam-se pratos atribuídos a certas pessoas, ou que lhes levavam o nome, como Dindon du mareschal de Richilieu ou Pâté de madame la Marquise de Pompadour. O que isso quer dizer? Será que esses impor- tantes personagens realmente cozinhavam tais pratos, ou eles eram spécialité de suas maisons? O que certamente podemos ver é que refletem uma culinária de complexidade até então desco- nhecida. (STRONG, 2003, p. 183)
Um grande caminho foi percorrido desde o início do século XVII, onde as refeições eram extremamente formais e seguia-se fielmente um protocolo. Chegou-se à refeições onde a hierar- quia era quebrada, os convidados se serviam, o foco estava nos discursos e nas inter-relações sociais elegantes. Nessas refeições, a arte culiná- ria tornou-se tão interessante que os convidados queriam ler o que seria servido. A descrição do prato tornava-se um anúncio do gozo, o prenún- cio do prazer em saborear pela maneira narrativa.
Na figura acima percebe-se a informalidade e a ausência de serviçais, o que traria uma maior possibilidade de interação entre os convidados.
Claro que todas essas mudanças são muito mais complexas do que meramente proporcio- nar momentos de genuína descontração ao rei. Os souper intimes jamais poderiam ter ocorrido sem a perda da fé inocente da verdade do que se vê, ou seja, a ideia da mesa como veículo para o cerimonial e a alegoria. Outra mudança foi o aparecimento dos ideais sociais dos filósofos do Iluminismo e é preciso dizer que essas mudan- ças não foram simultâneas em toda Europa Oci- dental, ocorreram somente na França. Foi preci- so que o comer atingisse um ápice de grandeza tão opressora que era imperativo livrar-se desse espetáculo.
E nesse momento é importante dizer que na Renascença se testemunhou a chegada de novos ingredientes vindos das Américas, como abóbo- ra, tomate (que só será usado na cozinha muito mais tarde), milho e feijão, para não mencionar o peru, que iria substituir o pavão da mesa renas- centista. O gosto também se modificou e a carne de boi, por exemplo, que anteriormente era vista como algo apropriado para a criadagem, mas não para as mesas nobres, passa, juntamente à carne de vitela, a ter um status mais elevado.
MOREAU, Jean-Michel. Jantar Elegante, 1781. Louvre, Paris.