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Nos países industrializados, os padrões de consumo de alimentos estão a ser determinados por dois tipos de forças. A primeira é a crescente preocupação com a saúde e a forma física, aliás uma das razões para o decréscimo do consumo de açúcar e de bebidas alcoólicas. Esta tendência também implica que os vegetais e frutos, até recentemente considerados de natureza complementar e de valor

inferior aos produtos animais, sejam cada vez mais vendidos com um preço premium (maior preço). O peixe, cuja oferta aumentou devido ao desenvolvimento do aquacultura, tornou-se igualmente um alimento de eleição nas classes de rendimentos mais elevados. É previsível que esta tendência se mantenha nos padrões alimentares dos países desenvolvidos no futuro a médio prazo (Quadro 6, ver Anexos 1). A outra força que influencia o consumo nos países da tríade é a ligação dos produtos alimentares a processos “naturais” ou “originais” de produção. A agricultura biológica, por exemplo, apesar de ainda suscitar julgamentos de valor acerca das características dos alimentos gerados, é reveladora desta apetência por produtos nutritivos com propriedades dietéticas desejáveis. Naturalmente, esta mudança nos padrões de consumo marca uma transformação das próprias atitudes, que terá certamente implicações profundas na produção de alimentos. A educação, o lazer, a cultura e a saúde, a par da valorização da habitação (como activo e elemento estruturador do conforto) e da mobilidade quotidiana (automóvel individual, transportes colectivos urbanos e interurbanos “curtos”), surgem como áreas de afirmação dinâmica. O envelhecimento da população (peso crescente dos indivíduos com mais de 65 anos), a perda de peso relativo dos jovens e a diminuição do número de membros no agregado familiar de referência (aumento dos celibatários, redução do número de lares com crianças, proliferação de famílias mono-parentais), marcam uma alteração profunda do perfil demográfico com reflexos importantes na estrutura das despesas de consumo.

A organização das compras pelas famílias sofre, igualmente, alterações significativas traduzidas no surgimento de novos compradores e novas formas de comprar: atenua-se a tradicional divisão de tarefas entre homens e mulheres (questionada, em boa medida, pelo forte aumento da taxa de actividade feminina), aumentam as compras realizadas em conjunto e com a utilização de viatura própria (geradora de uma maior mobilidade), produz-se uma maior concentração das

compras em termos de dias e de horas, atendendo ao maior envolvimento em actividades profissionais dos membros adultos do agregado familiar (menor número de visitas e preenchimento de períodos de tempo pós laborais) e afirma-se significativamente a componente lúdica de preenchimento dos “tempos livres” associada ao consumo, pressionando uma muito maior articulação entre comércio e lazer (de que o formato “centro comercial” é um bom, mas não único, exemplo). O consumo de bens alimentares regista dois tipos de alterações fundamentais: ao nível da forma como os mesmos são consumidos (com repercussões na posição do sector do comércio) e ao nível da composição do respectivo cabaz de compras (com repercussões na gama de produtos oferecidos na indústria alimentar). O modelo e a forma do consumo alimentar regista alterações que se traduzem, por um lado, num aumento das refeições consumidas fora do lar, o que se reflecte directamente nas compras efectuadas nos estabelecimentos comerciais e, por outro lado, num continuado reforço da aquisição de refeições e alimentos (pré) -preparados, quer seja efectuada na própria loja quer seja encomendada para entrega ao domicílio. A afirmação destas tendências, configurando-se como um movimento geral bastante nítido, faz-se, no entanto, num quadro bastante complexo e diversificado, onde se inter-relacionam factores tecnológicos (generalização da utilização de fornos microondas), factores sociais (retrocesso drástico dos serviços pessoais domésticos), sócio-urbanísticos (mobilidade habitação-trabalho) e cultural (uniformização e diferenciação dos modelos de consumo). O “cabaz” dos produtos consumidos regista, pelo seu lado, um conjunto de tendências de evolução que vão no sentido de uma crescente importância atribuída a uma dieta alimentar cada vez mais motivada por preocupações cruzando elementos associados à saúde, ao ambiente e à segurança da cadeia alimentar, impondo acrescidas restrições e controlos no enquadramento da produção e distribuição alimentar. Os consumos de produtos naturais de derivados de leite e de produtos dietéticos têm, neste quadro, vindo a aumentar de forma significativa e são, segundo estudo realizado pela

Euroteste para a APED7_{, conjuntamente com as referidas refeições preparadas e}

com os produtos congelados, aqueles que registam um maior potencial de crescimento, ao mesmo tempo que se desenvolvem os mercados para os produtos associados à agricultura biológica (nota-se que em Portugal os consumos destas categorias de produtos ainda apresentam valores muito inferiores aos registados no conjunto do espaço da União Europeia). A evolução do perfil da cadeia alimentar coloca, aliás, desafios industriais, tecnológicos, jurídico-institucionais e éticos, de largo alcance e influência, na alteração dos padrões de consumo directamente associados às novas oportunidades abertas pela engenharia genética e pela biotecnologia e que ultrapassam, bastante, as condições de produção e difusão dos chamados alimentos geneticamente modificados ou “transgénicos”. Concluindo, de acordo com a evolução dos padrões de compra no sector alimentar, os principais factores de escolha por parte dos consumidores, são a qualidade, a variedade, a responsabilidade para com a saúde e ambiente e ainda o custo. Por outro lado, a competição é feita com base na diferenciação do produto. Em consequência os factores críticos na indústria alimentar são a inovação, a qualidade, a gama de produtos, a comunicação e a distribuição (ver Quadro 7, Anexos 1).

A inovação é importante tanto ao nível do produto, para a criação de alimentos de elevado valor acrescentado, como ao nível do processo produtivo, para o aumento da eficiência fabril. Além disso, estando o desempenho comercial dos produtos condicionado por uma procura cada vez mais sofisticada no que se refere à nutrição, saúde e ambiente, a qualidade é um factor crítico de sucesso de crescente relevância, a par com os custos de produção. Em última análise, a relação preço/qualidade é crucial. A ampliação da gama de produtos num ou mais segmentos para deter um conjunto de marcas conhecidas é também bastante importante, o que envolve naturalmente avultados investimentos em marketing. Finalmente a distribuição, incluindo todas as operações de logística respeitantes ao

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armazenamento e transporte dos alimentos, tem de assegurar que os clientes recebem os produtos nas melhores condições possíveis e ao menor custo.