Durante a nouvelle cuisine12, os irmãos Troisgros (anos 70), ousaram mandar a comida já empratada para a mesa. Com isso, o prato passou a ser a nova superfície na construção estética, funcionando como moldura para o alimento.
Hoje, o minimalismo abre terreno para os menus-degustação, com vários pratos montados em pequenas porções e grandes prazeres. O minimalismo implica em trabalhar com poucos elementos e um exemplo disto é a atitude adotada pelo chef Carles Gaig, do restaurante espanhol “Gaig”, que diz que três elementos em um único prato é um excesso.
A crise do suporte que atingiu as artes plásticas também chegou à cozinha e o prato atual está sendo desconstruído como uma unidade baseada na tradição ou em uma receita clássica.
12 Nouvelle Cuisine: cozinha caracterizada pela leveza, delicadeza dos pratos e a ênfase na apresentação. Ela contribuiu para que a estética e os valores nutricionais se firmassem na gastronomia.
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No momento, não há mais continente (prato) nem conteúdo (alimento) determinados por padrões recorrentes. Pratos com volumes e cores distintos são dispostos em superfícies planas como vidro, madeira e peças de ardósia que valorizam e expõem ainda mais o alimento.
Para se ter uma ideia disto, o restaurante espanhol “Espaisucre” usa como suporte para uma de suas sobremesas um bloco de gelo circular. Já o extinto restaurante espanhol “El Bulli” servia, como aperitivo, blocos de gelo feitos com uísque e suco de maracujá em cima de uma superfície de madeira.
Novamente, o restaurante espanhol “Espaisucre” pode ser usado como exemplo de desconstrução da tradição culinária, pois renova os modos de açucarar a vida, consagrados nos últimos séculos, e redefine o alcance da sobremesa com combinações de açúcar com pimentas, frutas cítricas, ervas e outros ingredientes.
A desconstrução de pratos ou ainda a sua releitura é uma vertente que começou equilibrada, mas está chegando às vias de arte abstrata. Um dos casos crônicos é do tiramissù, sobremesa geralmente reinterpretada com ingredientes espalhados no prato de forma desconexa.
Outra tendência estética em voga é apresentar um alimento metonímico, ou seja, construir um universo particular no prato, valorizando os próprios alimentos esteticamente. Tanto o chef Michel Bras, do restaurante francês “Laguiole”, quanto o chef Andoni Luis Aduriz, do restaurante espanhol “Mugaritz” e o chef René Redzepi, do restaurante dinamarquês “Noma”, criam pratos com a intenção de colocar o sabor de uma floresta na boca, e para isso valorizam ervas silvestres colhidas em bosques próximos de seus restaurantes e destacam o contato mais direto possível com o natural das coisas que são levadas à boca, cultuando a leveza, a simplicidade e a ética nas preparações.
Outro exemplo de transposição de um universo particular para o prato é o trabalho realizado pelo chef de cozinha Jordi Roca, do restaurante espanhol “El Celler de Can Roca”. O profissional transpõe para o universo gourmet a arte da perfumaria, reunindo em pratos todos os aromas registrados nas descrições de alguns perfumes selecionados. Em 2002, seu prato “Tresor de Lacôme”, inspirado na fragrância homônima, foi considerado o melhor prato do ano na Espanha.
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Uma liberdade grande de materiais e formas coloca aquele que come diante de uma experiência única se comparada à estética da alimentação tradicional, e utensílios como latas de sardinha, copos, xícaras de inox, panelinhas ou diminutas caçarolas também estão chegando à mesa em substituição aos tradicionais pratos, encorajando os comensais a comer de forma diferente.
Para alguns, a alimentação feita com ingredientes selecionados, de boa qualidade, elaborados com técnica, objetivando a perfeição no sabor e no respeito cultural, também pode ser considerada como uma culinária “de arte”.
A conclusão que se tira é que a criação gastronômica atual é marcada pela provocação, pelo minimalismo, pelo patriotismo gastronômico e por uma estética de infinitas possibilidades dentro do terreno do “bom gosto”. Por isso, a estética do prato tem se modificado, assim como a estética do ambiente em que o alimento é servido, enquanto a comida continua exercendo a mesma função que exercia milênios de anos atrás. Ela pode, sim, levar-nos a pensar que é arte, mas não consegue atingir o sentido da arte em sua totalidade e complexidade.
74 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Falar sobre comida nos faz refletir a respeito do mundo em que vivemos e do que queremos guardar em nossas memórias, faz-nos compreender as diversas demonstrações de prestígio, de afinidade e de afeto, além de nos fazer entender o exercício de poder de um grupo em relação ao outro, ao tomarmos conhecimento de parte da história sobre a dominação de povos e territórios.
Com autores citados na obra, como Maffesoli, Serres, Pinheiro, entre outros, discutiu-se que a cozinha é lugar de transformações, de misturas, de soluções criativas e que a mesa é local de encontro, de confraternização, palco de revelações, de comunicação e comunhão, mas também espaço de conflitos, de interesses e das diferenças. São nestes dois lugares que a reunião de pessoas e objetos se converte, especialmente, em trocas afetivas, intelectuais e informacionais.
A chave para entender fenômenos atuais, como a corrente gastronômica Comfort food, que procura pelo sentido da convivência e a construção das memórias gustativas, somente pode ser encontrada ao se resgatar a complexidade do conhecimento do ser humano por meio de um estudo que englobe razão e afeto, corpo e espírito, e do diálogo entre a antropologia, a filosofia, a sociologia e a estética.
Ao final deste trabalho, considerei que o tema está muito longe de ser esgotado. A abrangência da comida reconfortante abre fronteiras para diversas análises e considerações futuras. Neste trabalho, foi feita uma abordagem inicial sobre o assunto, mas em uma futura pesquisa de doutoramento, expandirei o tema à análise de reações neurossensoriais sofridas pelo homem diante dos estímulos provocados pela comida.
Deixo à bibliografia a seguir, no entanto, a tarefa de registrar todos os valiosos trabalhos que consultei para chegar a estas páginas.
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