185 FORMOSAMAR; A Ria Formosa; http://www.formosamar.com/pt/ria-formosa#prettyPhoto, consultado
pela última vez a 3 de Outubro de 2018.
186 LOURENÇO, Victor; Ria Formosa – Artes e vida; 1991; p.24.
187 ICNF; Paisagem e património histórico-cultural do Parque Natural da Ria Formosa;
http://www2.icnf.pt/portal/ap/p-nat/pnrf/hist-cult, consultado pela última vez a 3 de outubro de 2018.
A gastronomia é outro aspecto essencial, e que têm um valor incalculável para o povo Português, não apenas no Algarve mas como em todo Portugal, pois existem pratos notáveis e iguarias inesquecíveis que transbordam riqueza, tanto gastronómica como cultural ligada à história, à terra e ao mar, à herança cultural romana e árabe, ao esplendor da arte de viver mediterrânica, que não tem paralelo em toda a Europa.188
Não são apenas os habitantes que apreciam, elogiam e tem orgulho na sua gastronomia, os estrangeiros que passam a conhecê-la também a admiram e demonstram vontade de degustar e aprender.
Tal como os emigrantes que muito se lembram e sentem saudades das iguarias frescas e tradicionais da sua terra, dos cheiros e sabores suculentos, variados e aromatizados, levando sempre que possível alguns produtos para o país que os acolhe, e dando a conhecer e de provar aos amigos que muitas vezes se tornam admiradores. Não é de estranhar que quando se lhes pergunta do que sentem mais saudades, a comida tenha sempre um lugar na lista, a seguir à família e amigos, muitas vezes seguido do clima e das praias.
E estes novos habitantes para além de provarem e se encantarem, não só têm feito uma publicidade incrível como são assíduos nos mercados e restaurantes, frisando diariamente a sua qualidade e frescura. Novos chefes189 de cozinha estão a visitar as cidades, como a de Olhão,
onde o peixe e o marisco são extremamente frescos (figura 56), realizam emissões televisivas, incluem receitas locais nos seus livros e revistas e espalham a palavra pelo mundo fora através de entrevistas, redes sociais, blogs e outros meios de comunicação.
Em Portugal a comida e a reunião à mesa têm enorme importância na vida dos portugueses, não apenas por saciar a fome mas muito pelo convívio e pela partilha do momento, é nesses pequenas ocasiões que reside a alma algarvia, em que se partilha a companhia de alguém, o ambiente onde se está e se oferece o que a cozinha local tem de melhor. E muitas vezes é á mesa que se discutem ideias e se fazem grandes negócios. Não deixa também de ser motivo para ajuntamentos e celebrações. Na prática, tudo é motivo para se realizar um almoço
188TAVARES, Miguel Sousa; em Sabores da Cozinha Algarvia de José Vila; Editora Clube do Autor, S.A.;
Lisboa, 2010; p.12.
189 Anexo 10
ou um jantar ou como se diz correntemente, uma ‘petiscada’, e que é muito típico nos finais de tarde, no entanto, mais uma vez, com maior assiduidade na época de Verão. José Vila partilha da mesma opinião e acredita que a identidade do Algarve passa inevitavelmente pela gastronomia, sendo um dever de todos promove-la. Diz que: “O Algarve assume-se como parte sui generis do património da Cozinha Tradicional Portuguesa. Ela está viva. Tirá-la do anonimato é um dever de todos. Estar e saber oferecer à mesa é imperativo de uma convivência fraterna. O Algarve turístico ficará prejudicado, não progredirá, se não se revir nas suas gentes, na cultura, na arte e na gastronomia. A sua identificação ficará irremediavelmente diminuída ou perdida.”190
É também a melhor altura para se provar autênticos ‘pitéus’, pratos verdadeiramente tradicionais, que á alguns anos atrás eram considerados “comida dos pobres” mas que actualmente, com um pouco mais de requinte, certos pratos até reinventados ou modernizados, alguns até nada modificados, fazem as delícias de quem os prova, onde são utilizados produtos naturais e suculentos de forma simples e inteligente, mas que se destacam pela sua qualidade. Até a forma como o polvo é seco e comido, era estranho á tempos para muitas pessoas, hoje em dia por alguma razão se tornou uma iguaria. Miguel Sousa Tavares partilha a sua apreciação sobre este assunto, dizendo: “Nunca comi nem comerei meloas como as do Algarve, nem tomates, batatas, pepinos, figos, uvas. Nunca vi outro lugar do mundo onde se pregassem os polvos às paredes das casas para secarem ao sol e depois andarem no bolso dos homens, para serem lentamente mastigados, como se mastiga o próprio mar. Nunca experimentei sabor tão extraordinário como o do biqueirão, coisa mais requintada do que uma abrótea arrepiada ou uma lula ovada.”191
O local normalmente já é habitual dos residentes, que tem sempre todo o gosto em aconselhar ou apresentar aos visitantes e quanto mais típico, mais é apreciado, não importa assim tanto que seja um espaço simples e humilde, seja num restaurante tradicional, numa pequena tasca de pescadores, decorada com objectos locais alusivos ao mar, na rua ou com vista para a ria… o que realmente importa é o ambiente e o momento de apreciar o que é servido, típico, único e fresco, sendo habitualmente de alta qualidade. Pois este é um momento para se apreciar a ocasião de convívio e de degustação, de satisfação, acompanhado quase sempre de um bom vinho português. Com grande frequência, para finalizar, toma-se a tradicional água ardente de figo ou de medronho a acompanhar o café. Toda esta autenticidade já é difícil de encontrar noutros locais e por isso é tão apreciado. Na figura em baixo mostra- se um exemplo daquilo que se tenta explicar e da simplicidade do momento. Este tipo de momentos e acontecimentos fazem parte das gentes de Olhão e isso é também o que o turista procura e tanto aprecia.
190 VILA, José; em Sabores da Cozinha Algarvia de José Vila; Editora Clube do Autor, S.A.; Lisboa, 2010;
p.24.
191 TAVARES, Miguel Sousa; em Sabores da Cozinha Algarvia de José Vila; Editora Clube do Autor, S.A.;
Na gastronomia algarvia, o sol, o sal, a terra e o mar, são elementos vitais e constantemente presentes, que originam a base da cozinha tradicional algarvia, pois sem o pão, o peixe, os bivalves, o azeite, o alho, e o porco, não seria possível transmitir o que de melhor o algarve pode oferecer, fazendo-o através de algo tão básico e ao mesmo tempo tão complexo como é a alimentação. Estes ingredientes anteriormente enumerados, salvo a carne de porco mas acrescentando a banha, as ervas aromáticas – os coentros, os orégãos, a hortelã - e a flor de sal fazem parte da tão deliciosa «dieta mediterrânica» muito praticada e falada nos dias de hoje.
No entanto o líder da região é sem dúvida o peixe, muito apreciado pelo sabor fresco (biqueirões, sardinhas, carapaus, robalos, douradas, sargos, salmonetes, salmão, linguados, enguias, tainhas, anchova …), “praticamente existem todas as espécies. Destacamos a sardinha que, sendo a mais abundante, faz, ao longo dos tempos, parte integrante da cozinha do Algarve. Nas rias temos como fonte de riqueza os bivalves. O berbigão, o mais fértil, o lingueirão, a amêijoa, que habita em viveiros naturais, e as conquilhas, que normalmente são apanhadas ao longo da costa192.”
Bem como outros mariscos, (como o camarão, santola, lagosta, lagostim, sapateira, conquilha, ameijoa, mexelhão, percebes, canilhas, búzios, lingueirão, ostras …) e ainda os moluscos marinhos, como é o caso das lulas, dos chocos e dos polvos – havendo uma diversidade infinita de receitas - ou os terrestres como os caracóis, também muito apreciados e protagonista de autênticos petiscos de verão.
192VILA, José; em Sabores da Cozinha Algarvia de José Vila; Editora Clube do Autor, S.A; Lisboa, 2010;
p.19.
As ervas aromáticas que conferem grande sabor e cheiro aos pratos, os mais comuns são os orégãos, os coentros, a salsa, o alecrim, o tomilho e hortelã que são frequentemente utilizados e em pratos específicos e complementado com o sumo aromatizado do limão, que embora não seja uma erva aromática confere tempero em muitos pratos.
As azeitonas e o pão caseiro são “obrigatório” em cima da mesa.
No final das refeições, ou a qualquer hora do dia, as frutas regionais mais apreciadas são, as laranjas e tangerinas, melancias, melões e meloas, nêsperas, pêssegos e albricoques, figos, romãs, morangos, uvas e ameixas.
Mas também há os frutos secos que fazem parte da gastronomia Algarvia e da maioria da pastelaria da região, e para tal são utilizadas as amêndoas, nozes, ficos, alfarrobas, avelãs e uvas passas. Podem vê-se alguns exemplos nas figuras apresentadas em baixo.
No seguimento do tema do Mar e da gastronomia Algarvia há um capítulo histórico de grande relevância para se compreender o que define o olhanense e o que deu forma à cidade que se conhece hoje.
Uma actividade que floresceu em período de guerra, a Indústria Conserveira de Peixe, rapidamente ganhou dimensão e força, manifestando-se como ponto fulcral de desenvolvimento desta região e porque ainda faz parte da vida dos habitantes de Olhão, ainda
Figura 58 - Gastronomia Regional
Figura 59 - Doces regionais com frutos secos. Figura 60 - Produtos regionais - Mercado Municipal de Olhão.
hoje revela ser uma parte muito importante das suas vidas e naturalmente da cidade, pois este foi o motor de arranque para o crescimento de Olhão enquanto cidade e foi através deste lavor que muitos habitantes puderam emergir de uma grande pobreza, encontrando um ambiente adequado e propício à criação de condições que melhorassem as suas vidas.
Apesar de tudo, neste momento o sector é quase inexistente, comparativamente aos anos 30, pois em 1934 Olhão possuía cerca de 30 a 40 fábricas em funcionamento, às quais correspondiam imensos postos de trabalho, ao passo que hoje-em-dia apenas se encontram a operar três ou quatro fábricas.