Existem diversos arcabouços conceituais para orientar as discussões técnicas e políticas sobre o conceito abrangente de SAN. Iremos apresentar aqui as dimensões adotadas por organismos internacionais e que são utilizadas para o entendimento do termo brasileiro de SAN. O entendimento dessas dimensões é importante, pois todas elas têm de ser atendidas em simultâneo para se alcançar uma situação de “segurança” por parte das famílias com relação à alimentação e nutrição. Além disso, a compreensão do arcabouço conceitual de SAN é necessária para subsidiar a discussão sobre indicadores de monitoramento, as relações entre eles, e as diversas políticas que visam promover a SAN e a realização ao Direito Humano à Alimentação Adequada.
A definição vigente de segurança alimentar adotada pela FAO se baseia em quatro dimensões ou pilares: a disponibilidade do alimento, o acesso ao alimento, a utilização dos alimentos e dos nutrientes, e a estabilidade, que é uma dimensão transversal às outras três (Figura 5).
Figura 5: Dimensões da Segurança Alimentar e Nutricional.
Fonte: Adaptado de FAO/IFAD/WFP (2014).
Estado Nutricional
Disponibilidade
A disponibilidade condiciona a acessibilidade e conseqüentemente a utilização dos alimentos e dos nutrientes interferindo no estado nutricional do indivíduo e de uma comunidade. É necessário garantir primeiro a disponibilidade de alimentos suficientes para toda a população, o que envolve questões de produção, comércio internacional e nacional, abastecimento e distribuição de alimentos. Assim, essa dimensão se refere à existência dos alimentos e, em geral, o termo disponibilidade se refere à oferta de alimentos em níveis regionais e nacionais e não no nível do domicílio (WEINGARTNER, 2004; FAO/IFAD/WFP, 2014).
Para estimar a disponibilidade é necessário levar em conta a produção e a importação de alimentos (incluindo ajuda alimentar), as perdas pós-colheita e as exportações de alimentos. Nesta dimensão é importante considerar a questão da distribuição de alimentos, pois mesmo que exista quantidade de alimentos suficiente no país (via produção nacional ou importações) é preciso garantir que esses alimentos cheguem a todos, particularmente através dos mercados locais (PINTO, 2013).
Acesso
O acesso depende dos preços praticados no mercado e da disponibilidade de recursos – capital, trabalho e conhecimento. O acesso físico e econômico aos alimentos realiza-se quando todos têm a capacidade de obter alimentos de forma socialmente aceitável, por exemplo, por meio da produção, compra, caça ou troca. Por isso, essa dimensão envolve preços tanto dos alimentos quanto das outras necessidades básicas que com eles competem, além de outros aspectos que afetam o conjunto de recursos disponíveis para a família. Em geral, o acesso é uma função da disponibilidade e habilidade de geração de renda e não da habilidade de autossuficiência do grupo familiar. O acesso ao alimento é uma função do meio ou ambiente físico, do meio social e das políticas públicas. Esses ambientes vão determinar quão efetivamente as famílias utilizam seus recursos para atender suas necessidades de segurança alimentar (WEINGARTNER, 2004; FAO/IFAD/WFP, 2014).
As pessoas podem ter acesso aos alimentos i) produzindo-os, isto é, desenvolvendo agricultura ou pesca de subsistência; ii) comprando-os nos mercados
locais (se as famílias não puderem produzir os seus alimentos porque não têm acesso à terra e a outros recursos); iii) adquirindo-os através de doações, por exemplo, através da ajuda alimentar ou das redes sociais e familiares. Por outro lado, a incapacidade de acesso aos alimentos pode ser de ordem econômica, quando as pessoas não conseguem produzir seus próprios alimentos nem comprar no mercado (por falta de rendimentos), ou de ordem física, quando, simplesmente, não existem alimentos disponíveis. Assim, o rendimento e poder de compra das populações bem como, a infraestrutura de transporte e armazenamento, sistemas de mercados e redes de comunicação viáveis são fatores importantes para garantir o acesso aos alimentos (PINTO, 2013).
Utilização
Essa dimensão refere-se tanto ao uso ou consumo do alimento como a utilização dos nutrientes pelo organismo. A utilização dos alimentos é a base do aspecto socioeconômico da segurança alimentar no nível do domicílio ou do grupo familiar sendo determinado pelos hábitos alimentares, incluindo os processos de escolha e preparação dos alimentos, atitudes e conhecimentos sobre alimentação e saúde. Deve-se levar em consideração a quantidade, variedade e o aspecto da inocuidade ou sanidade dos alimentos além das preferências alimentares de acordo com as características culturais de cada comunidade. Cabe à família tomar decisões relacionadas à compra, preparo e consumo quando as condições de disponibilidade e acesso a alimento suficiente e nutritivo estão satisfeitas. Já a utilização dos nutrientes refere-se a forma como o organismo ingere, absorve e utiliza os nutrientes e os converte em energia, assim como o estado de saúde que o indivíduo ou grupo familiar apresenta. Assim, nas pessoas com estado de saúde debilitado o organismo não possui a mesma capacidade de absorção e utilização dos nutrientes. Portanto, a utilização dos alimentos e dos nutrientes é influenciada pelas condições de saneamento básico e saúde das pessoas e a segurança microbiológica e química dos alimentos, além disso, essa dimensão abrange também o conhecimento nutricional, as escolhas e os hábitos alimentares, e o papel social da alimentação na família e na comunidade (WEINGARTNER, 2004; FAO/IFAD/WFP, 2014; PINTO, 2013).
Estabilidade
A estabilidade se refere ao elemento temporal das três dimensões anteriores. Problemas na disponibilidade, acesso e utilização dos alimentos podem ser crônicos, sazonais ou transitórios, o que traz considerações importantes para a definição de ações, tanto pertinentes às estratégias adotadas pelas famílias quanto pelas políticas públicas. A estabilidade indica o acesso permanente a uma alimentação adequada e às condições que diminuem o risco de insegurança alimentar e nutricional que pode ser distinguida em: a) insegurança alimentar crônica: a incapacidade de atender às necessidades de alimento continuamente; e b) insegurança alimentar transitória: a incapacidade de satisfazer a necessidade de alimento temporariamente (que pode ser cíclica ou temporária – secas, inundações, conflitos) (MAXWELL; FRANKENBERGER, 1992; FAO/IFAD/WFP, 2014).
Para garantir a SAN de forma contínua e permanente é necessário assegurar a estabilidade, a qual envolve três aspectos fundamentais: 1) estabilidade dos alimentos disponíveis (mercados, sazonalidade da agricultura, catástrofes climáticas); 2) estabilidade no acesso aos alimentos (garantia de poder de compra, garantia de emprego, garantia de condições de logísticas); 3) estabilidade nas condições de saúde dos indivíduos e condições do meio em que vivem (acesso a água e recursos naturais, condições de habitação, saneamento, entre outros). Além disso, nessa dimensão também importa a garantia da sustentabilidade da SAN, ou seja, processo de produção de alimentos de forma sustentável (PINTO, 2013).
A Figura 6 sinteticamente resume as dimensões da SAN e mostra o caminho para se garantir a segurança alimentar e nutricional nos níveis global, nacional, domicílio e indivíduo e pessoa.
Figura 6: Níveis de segurança alimentar e nutricional.
Fonte: FRANKENBERGER (1997) apud SEGALL-CORRÊA (2007)
O conceito de SAN possui dois elementos distintos e complementares: a dimensão alimentar e a dimensão nutricional. A primeira envolve a produção e a disponibilidade de alimentos, já a segunda incorpora as relações entre o homem e o alimento (Quadro 2). Assim, o entendimento de SAN articula duas dimensões bem definidas: a alimentar e a nutricional. Sendo que a primeira diz respeito a disponibilidade (produção, comercialização e acesso ao alimento) e a segunda se refere à escolha, ao preparo e consumo alimentar e sua relação com a saúde e a utilização biológica do alimento. Portanto, a segurança alimentar é um importante mecanismo para a garantia da segurança nutricional, mas não é capaz por si só de dar conta de toda sua dimensão (BURITY et al., 2010).
Quadro 2: Dimensão alimentar e nutricional da SAN.
Dimensão alimentar Dimensão nutricional
Suficiente para atender a demanda. Escolha de alimentos saudáveis. Estável e continuada para garantir a
oferta permanente, neutralizando as flutuações sazonais.
Preparo dos alimentos com técnicas que preservem o seu valor nutricional e sanitário.
Autônoma para que se alcance a auto- suficiência nacional nos alimentos básicos.
Consumo alimentar adequado e saudável.
Equitativa para garantir o acesso universal às necessidades nutricionais adequadas para manter ou recuperar a saúde nas etapas do curso da vida e nos diferentes grupos da população.
Boas condições de saúde, higiene e de vida para melhorar e garantir a adequada utilização biológica dos alimentos consumidos.
Sustentável do ponto de vista agroecológico, social, econômico e cultural com vistas a assegurar a SAN das próximas gerações.
Promoção dos cuidados com sua própria saúde, de sua família e comunidade.
Fonte: BURITY et al. (2010).
Ao longo da evolução do conceito de SAN, tanto no Brasil como no mundo, fica evidente a aproximação com a abordagem do DHAA, por isso, na política de SAN foram incorporados princípios e ações essenciais para a garantia da promoção da realização do DHAA os quais serão tratados no próximo capítulo.