Chapter 3 Southern African labour markets
3.6 AIDS/HIV
Este estudo permitiu avaliar as potencialidades de desenvolvimento de novos produtos utilizando a técnica de desidratação osmótica de géis de metilcelulose com soluções de sacarose. Dadas terem sido comprovadas estas potencialidades, outras hipóteses se abrem, para esta técnica, utilizando para a remoção de água do alimento outras soluções, como por exemplo soluções de cloreto de sódio.
Neste processo de desidratação prevê-se a ocorrência do mesmo fenómeno descrito ao longo deste trabalho: a saída de água do produto para a solução hipertónica (NaCl). Com menos água na estrutura do alimento, as cadeias de MC passam a estabelecer mais ligações intermoleculares entre si, levando à formação de um gel que não volta ao estado solução quando arrefecido.
Para comprovar esta teoria, testes preliminares foram realizados com uma solução concentrada de sal, cerca de 30%, onde a solução de MC foi desidratada durante 5 min. Obtiveram-se fios, que foram apenas avaliados sensorialmente, mas verificou-se terem características diferentes dos desidratados numa solução de açúcar. Estes fios eram mais opacos, mais resistentes e menos hidratados (figura 6-1).
Devido às diferentes propriedades físicas e químicas do sal e da sacarose, nomeadamente o ponto de saturação e fusão, recomenda-se um estudo mais aprofundado para o desenvolvimento desta técnica de desidratação de soluções de MC numa solução de NaCl. O objetivo será, tal como se fez no desenvolvimento deste trabalho, caraterizar a influência da concentração de MC, a influência do tempo de desidratação e a influência da concentração da solução osmótica na textura dos fios e avaliar as potencialidades da técnica para aplicação em gastronomia, em particular considerando o teor de sal dos produtos finais. Posteriormente, caso se comprove a possibilidade de utilização em gastronomia, propõe-se analisar sensorialmente o grau de aceitação dos seguintes produtos desenvolvidos aplicando a técnica em questão.
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a) b)
Figura 6-1 – Comparação entre fios de MC desidratados numa solução osmótica de a) sal e b) açúcar.
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Anexo A – Delineamento da Ordem de Apresentação das Amostras
Os produtos foram codificados com 3 dígitos aleatórios, sendo que o número do meio é o que identifica a mostra. Os códigos atribuídos foram:
714 - Creme de Baunilha a 3% MC 527 - Creme de Baunilha a 3% MC 318 - Laranja desidratada a 2 min 429 - Laranja desidratada a 3 min
A ordem de apresentação das amostras foi feita segundo o indicado na tabela a baixo representada.
Tabela Juízes x Produtos:
Laranja 1ª Amostra Creme 1ª Amostra J1 1 318 2 714 J2 2 318 1 714 J3 1 429 2 527 J4 2 429 1 527 J5 1 318 2 714 J6 2 318 1 714 J7 1 429 2 527 J8 2 429 1 527 J9 1 318 2 714 J10 2 318 1 714 J11 1 429 2 527 J12 2 429 1 527 J13 1 318 2 714