- resten av kyst-Norge. Det er Fiskeridirekb ratet

a.

A ~ N G

HR. 1

-

^{JANUAR 1-}

AKTUELT

Fiskeriaktiviteter i barnehagen

Nærmere

800

barne- hager langs kysten har fått tilsendt et aktivi- tetsprogram om fiskeri- og havbruk. Program- met =Anemoner, fisk og andre kokkeluring- er., bie i utgangspunk- tet utarbeidet med barnehager i Finnmark som h~vedmå@~ppe, men er nå tilgjengelig

for smdrollinger i -

resten av kyst-Norge.

Det er Fiskeridirekb ratet ved Region Finn- mark som er ansvarlig for prosjektet.

Tilbudet bestdr av et to-trinns program, der den første delen gir barnehagepersonalet en generell innføring i fiskerinæringen og kystkulturen, Hant annet om vdre viktigste fiskeslag. Del to går på praktiske aktivieter som kan utføres i barnehagen. Aktivitetene er lagt inn som Ime ark, som tas ut ved bruk. Regiondirektnr Runar Harivig- sen i Finnmark skriver i forordet at man i flere år har arbeidet med holdningsskapende arbeid overfor fiskeri- og havbruksnæringen og at formålet med dette programmet er at barna @ennom aktiviteter i barne- hagen og kontakt med næringen i lokalsamfunnet skal fA et naturlig fohold til den viktigste grunnen til at folk kan leve og bo langs kysten. I så måte er det viktig å gi barn og unge korrekt informasjon, samt legge forholdene til rette for kontakt med fiskerimi@ene.

Selve aktivitetsprogrammet er stort sett G a h i d e t av tidligere elever ved Høgskolen i Finnmark med god hjelp av pedagogisk personale ved høgskolen og erfarne barnehage-pedagoger. Bidratt med finansier- ingen har Fiskerinæringens Felles Kompetanestyre, Fiskerinæringens kvinneutvalg og Norges Rdfiskag. Dessuten SUFUR (Samordnings- M g e t for Finnmark Utdanningsregion) Finnmark ~lkeskommune, Samisk Utviklingsfond, Siatens Utdanningskontor og Opplærings- kontorene for fiskerinæringen i Finnmark.

Per-Manus Larsen

INNHOLD - CONTENTS

Fiskeriaktiviteter i barnehagen

2

Veterinær grensekontroll i praksis

4

ØM engasjement i al ex

og

flere bilaterale avtaler!

6

Nomonsetv:

ok us p4 næringsmiddelregler og mykeprosesser

8

Ny fiskeriråd i Moskva

10

Laksefilet eker sterkt i Tysldand

1 1

Fiske-

og

dymheIsem0tet 11999:

Fremdeles fokus pd lakselus

l&

Gullkantede råvarer, Gullkantet konkurranse, Bocuse d'Or, Lyon

18

Norconsew satser p4 ferske superhygieniske produkter og skjell

21 ~

Utsiktene for kyst- og fjordfiske av brisling i 1999

27 l

Synsing om havforskerne

31

Historikk:

Trålfisket

-

^{slmeri med god mat?}

34

ytt redningsutstyr

41

Norges Fiskerier 1998

42

NR. 1

1999

NR. 1

1 999 Veterinær grensekontroll

Siortinget har no vedteke a d i n g w U S - avtalen med tillegget om veterirraer

grensekontroll. Umiddelbart vil dette I konsekwniar for import av fislr og

fiskevarer (inkludert mjiil og olle) fri

s8kalie

3.land( land uhinfor B omddet).

H

imporkida er det i inrsie rekkje landingar au torsk fri m h k e Miarar i nordnorske hamner. Noreg er, som EBS-medlem, blitt sin del w E N vnwinsre yitergrense og m& difor iittiire Irontiollar med nairinpmiddel som blir importert til Noreg eller andre -U- land.

- -

Noreg etablerer no 20 såkaite veterinære grense- stasjonar

som

skal føre oppsyn med import av fisk

og

fiskevarer. Alt i byjinga av februar starta kontrollorganet ESA sine kontroilar av dei norske stasjonane for A sjekke at dei er bemanna etter regelverket og utsiyrt med korrekt utsiyr og doku- ment. Dei 20 grensestasjonane som &r under namnet agrensestasjon for næringsmidler og andre produkter av animalsk opprinnelse* og kun skal behandle fisk og fiskevarer fordeler seg slik (Stasjonane skal administrerast og bemannast av Fiskeridirektoratet):

1. Kristiansand 11. Sortland 2. Stavanger 12. Harstad 3. Bergen 13. Fmnsne~

4. VVBBSBy ( W y ) 14. Tromse 5. h u n d 15. Vannvag 6. Kiistianwind 16. S-

7. S i( F m ) 17. Hammerfest B. Trongieim 18. Honningdg 9. Rsrvik

10. Svolvær 20. Va&

Den utvida EØS-avtalen tok til A gjelde fr4 6rsski- tet og medferer visse endringar i importen og eksporten av fisk. Fersk fisk er unnateke frå avta- len, medan ftyst fisk er omfatta. Det tyder at f. eks ein russartr&iar som leverer rundfrosen torsk til eit eller fleire fiskemottak i Nord-Noreg mA innom ein veterinær grensestasjon for godkjenning ved levering til norsk mottak.

l Dei veterinære grensestasjonane langs kysten og som tek imot fisk frå 3. land skal bemannast av

'

folk frå Fiskeridirektoratet. I tillegg til stasjonane som er lagt under Fiskeridirektoratet blir det importert fisk ved andre stasjonar lagt til Nærings- middeltilsynet. Dette gjeld Oslo Lufthamn Garder- moen og Oslo havn. Også grenseovergangen ved Kirkenes skal vere under kontroll av Statens Næringsmiddeitilsyn.

Kort fortalt tyder veterinæravtalen at eksport fr& ⁱ Noreg til EØS-omiddet blir kraftig forenkla sidan varer kan passere grensene til €U og EØS-land ^'

utan

kontroll. Det er tilsynssiyresmaktene i opp- havslandet, i tillegg til verksemdene sine eigne kontrollrutinar som skal ski for kontroll. Medan, det pil den andre sida, kan bli m e i komplisert å

*portemfisk wg -fiskevarer frå 3 r l a n d . A v t a l e t I i slår fast at fisk og fiskevarer som vert importert til Noreg skal, som far, tiifredsstille norske reglar. I

Det blir innført ny registreringsplikt for importarar og første moitakarar av fisk og fiskevarer, og det ^' blir innfert varslingsplikt ved import.

I

Import frå EØS

Registreringsplikta tilseier at importar av fisk og fiskevarer skal registrere seg h@ tilsynssiyre- srnaktene (Fiskeridirektoratet). Registreringsplikta gjeld f. eks. verksemder som mottek fisk fra utan- landske fartay, uansett nasjonalitet og uansett om fisken er fryst eller ikkje. Registreringa skal skje til eit av Fiskeridirektoratets ni regionkontor.

I fylgje veterinæravtalen skal ein vidareføre ei generell plikt for importarar til A varsle tilsynssty- resmaktene på førehand om import. Varslinga skal skje til eit av regionkontora innan 24 timar før importpartiet kjem til hamn. Varsling skal skje pil dkalla -Bilag Bdokument*. For fisk og fiskeva- rer frå EØS-området skal varsling skje utan bruk av &bilag.

Eigenkontroll ved import frå E0S

Varer frå EØS, eller varer som er innført til EØS via eit anna EØS-land, kan transporterast til mot- _t takar utan grensekontroll. I tillegg til verksemda sin eigenkontroll vil Fiskeridirektoratet føreta eventuell kontroll av innført parti. Dette gjeld og&

fersk, isa og kjølt fisk som vert landa direkte frå eit utanlandsk fartay

-

uansett nasjonalitet. Det gjeld ogsil fisk og fiskevarer frå listeførte f a y frå EØS-land nar dei landar eigen fangst,

trass

i at denne er bearbeida og fryst.

GRENSEKONTROLL

Russiske irålarar som leverer fersk iisk til iiskeindustrien i Nord-Noreg kan levere som

lm,

utan O m i l e p i via ein veterinar prensestasjon

Fortolling av slike varer frå EØS-området kan skje dersom importøren har oppfylt varslingsplikta og Fiskeridirektoratet ikkje har gitt melding om nærmare kontroll til importør. Fortolling vil skje ved at deklaranten kryssar av i rubrikk 44 på Toll- vesenets skjema for innfnrrselsdeklarasjon. Det tyder at Tollvesenet ikkje fortollar parti dersom avkryssing er feretatt. Avkiyssinga tyder at dekla- ranten går god for at korrekt varsling er sendt.

Fisk og nskeprodukt fri 3. land

Ved import fid 3. land (land utanfor EØS-omid- det) skal iyigjande varer framstillast for kontroll ved ein av Fiskeridirektoratets 20 grensestasjo- nar:

- Varer direkte fr& 3. land eller som ikkje kjem via eit anna EØS-land der fullstendig kontroil er ita retatt.

-

Varer som vert tekne ut fid tollager eller frilager for fri omsetnad i EØS.

-

Landing av frosen fisk frå fartøy utanfor EØS (f.

eks frå russiske trålarar).

Men omsyn til landing av djupfrosen fisk frå 3.

lands farby er &t naudsynt med ein juridisk gjen- nomgang om det er naudsynt at desse fartøya er registrert pA EU sine lister. I pAvente av ei avkla- ring, vil Fiskeridirektoratet akseptere at det vert landa fryst fangst frå 3. lands farby (russartidla- rar) under fiaresetnad av at kontrollen viser at til- h v a vedriarande fangsten er i orden. Fiskeridi- rektoratets ytre etat vil verte pålagt umiddelbart å rapportere til Fiskeridirektmen dersom slik fryst fangst vert landa fr& 3. lands farby som ikkje &r på EU sine lister.

Skottenes gishing 99)) i mars

Skottenes fiskerimesse, aFishing 99. arran- med det siste innen fangstredskaper- og tek- geres i år i dagene 4-6 mars i Giasgow. nologi, produksjonsutstyr, frysetekndogi og Dette blir den 14. årlige messen som går av eletronikk Ca. 400 utstillere fra 18 land vil stabeien ved Giasgow Scottish Exhibiion være representert. Tungt inne på utstillings- and Conference Centre. fronten er firma fra Irland, Spania, Norge,

Arrangrarene melder at årets messe blir Danmark, Færnryane og Holland.

den starste pa 10 år og at den vil bli spekket PML

Økt engasjement i Codex og flere bilaterale avtaler!

I Seettiiisering og kontrolisysiemer. Dessute

I fortgang i arbeidet med bilaterale avtaler.

I

- ^{L I}

er prioriterte oppgaver for norske I mdigheter, hevdet Dan V. Aarsand i

Malet er selvsagt A fA et mer eller mindre felles regeiverk. EØSavtalen dekker noe av dette. men visjonen er at man slipper sertifisering av det

enkelte vareparti ved at

man

legger til grunn en global standard. I fralge Aarsand skjer det i dag en harmonisering av nasjonale regelverk gjennom World Trade Organisation (WTO) og Codex i FN-regi gjennom Komiteen for fisk og fiskevarer.

Raskere behandiing

Tradisjonelt har Komiteen for fisk og fiskevarer,

som

kun har mate annenhvert år, ikke hatt ord pB.

seg for

a

^være hurtigarbeidende. Imidlertid har nye saksbehandlingsprosedyrer fart til atskillig raskere behandling av de aller fleste

sakene.

WTGmwdlemmeneskal

legdls

m x - a i n s k falinger til grunn for harmoniseringen. Aarsand hevdet at man

n4

meiker et a r r e engasjement i Komiteen for fisk

og

fiskevarer, der Norge er vertsland, i saker som gjelder harmonisering.

AKTUELT r

NR. 1

1999

¹

Ukraina ^som er nedfelt i Codex sine forskrifter, men sier ikke noe om produktet som &dan. I tillegg kom- Norge har i dag bilateral avtale med Ukraina.

-

PA mer inspeksjonsattesten, som bekrefter at varen grunn av den store forskjellen mellom norsk og fyller kravene i Codex sin standard for denne fis- ukrainsk regelverk @ området brukte vi Codex sitt. kevaren. Og& en fordel for dem som eventuelt Den er &i i havn

-

som den farste, sa Aarsand selger fisken videre til et annet land, sa Aarsand.

som

minnet om at Norge likevel er bundet opp av EØSregehrerket nAr det gjelder bilaterale avtaler.

Og det er en rekke slike avtaler på gang; USA reg-

Savn

ner man er i boks, Brasil er på god vei og under

arbeid har man Latvia, Australia og New Zealand. I I f ~ l g e Fiskeridirektoratets representant har det tillegg er man nå begynt A kaste øynene på nye offentlige lagt ned mye arbeid for A fA bedre, samarbeiirtnere som Kina og India. - Kina er enklere og mer effektive regler pA dette området.

prioritert n b det gjelder markedsadgang i 1999. Og

-

Men vi savner at næringen selv tar i bruk det India er b l i mer interessant etter at landet nå har som vi til n& har oppnAdd. Her ligger Norge i bak- lettet noe p& imporfforlwdet, sa Aarsand. leksa, til tross for at vi er en @driver i Codex- sammenheng. I andre land bruker næringen Codex-standardene som referanser i salgskon-

Mqgelig

^{traktene. Bruker man slike ville man unngatt}

mange reklamasjoner i mottakslandet. Da ville Gjennom EØS-avtalen har Norge oppnAdd at det man blant annet hatt klare retningslinjer for prøve- ikke er sertifisering innen EØS-området, men taking og eventuelle analyser av pnøver. Referan- overfor andre land er situasjonen mer enn sørge- ser til Codex-standarder

og

dokumenter er lite lig. Over 70 forskjellige attester og erklæringer benyttet av norske eksportiprrer- hvis det i det hele gjar det hele svært komlisert- særlig dersom tatt er bliti tatt i bruk, sa Aarsand og viste til at varen i tillegg skal selges til andre land enn motta- næringen selv har

sett

behovet ved at det er utar- keriandet og at varen gAr i transitt gjennom land beidet nye norske bransjestandarder som dekker

som og& fotianger sine attester.

-

Dette vil vi til det samme området.

l i

og

sammen med Canada har vi foresl6tt en Økt handel med fiskevarer har fart til behov for universell attest for fiskevarer i Codex. Dette reg- felles regler for produksjon, handtering og matva- ner vi med A fA aksept for, noe som medfarer sto- resikkerhet. Men mye gjenstår.

re fordeler ved at eksporterene kun mA forholde seg til ett enkelt dokument. Attesten vil være like gyldig i Polen som i Thailand

-

en sunnhetsattest for at varen er produsert under de betingelsene

- .-

.

^{, : , J = = - r - ,, . - 1} _{. . .} ^{. _ "} C ⁱ

=-- .i7:- .. ^{1 - z -.x5}

L2-.a=;~=----: ^{- T --=}

<Y.? +-,-q

.-. C

. - .

. ^-

- - -

L - - . . - - . < I r - - _. . . T, ^--A .. _. - - , -

.

,-Q-:- ^-2

F - Y : - - _-

.

_{- - .} ^, _{,- .}

.

_,^. _{. -} ..T>, _.

.

_{-. .} ^C:

-.- :.z,

^{C . ? y}_. ^l.^?".i^{.*bi.! --}--

- . .-

- .

^{- 8 . , > -22%}

:- _h &*;-,M-,;--- _-

_" *--

_-L.-

k ZE'EC:

y&$+T>$j$$=

. .

.

^{- 3 -. - . +-L}

,?b' q:-=

Ligw+$$&

' ^7:

- -- > ; - - . - ^{z. s? - - 3 z , - 7 ~ 3}

L..-2--- ^{<O-. :}

-

^-.=, d .^.1?^; ~ ~

;-L> t;--,:*--

-

^{;.ZCL,-: @}

- 2 - ,.T--

7

-

- .: ; -K<

-.-

^{9. h-}

-

^{- -. .- - -}

..

*--=-*

Fokus på naeringsmiddelregler

tet industri med blant annet utstedelse av eksport- sertifikater og oppfalging av lover og regler til de De mange endringene av regelverket inter- ulike eksportlandene.

nasjonalt h v e r mye av enkeltbedriftene.

Derfor er det viktig at alle parter kan samles, belyse problemene og oppklare

eventuelle misforståelser fm noen skade er

Ad notam

skjedd. Dette var noe av bakgrunnen for at

-

Dette har vi tatt ad notam og det er og& grun-

I

Nomonsenr i januar imiteite sentrale aldenrr nen til at vi har ful@ n w e det som skjer i Codex- fra ~erinæhngen og offentlig forvalbiing

til seminar i Stavanger med fokus på næringsmiddelregelverk. En egen woh- l o p tok dessuten for seg rnykepmesser.

L-

sammenheng og &ed hensyn til E U ~ endringer i regelverk, samtidig som vi er i Inpende kontakt med USA og deres Food and Drugs Administra-

i

tion (FDA), sier instituttsjef Per Henrik Prante i

~ r . & m t t e t k a r ~ ~ ~ -

instans bade nasjonah og internasjonalt i saker angilende regelverk for næringsmidler.

Norconserv viderefarer dermed den lange tradi-

sjonen ira tidligere HermetikMabwatoriet og

m h m

Hermetikkindustriens kontrollinstihitt

som

i sin tid,

pA vegne av Statens Næringsmiddeltilsyn (SNT)

-

^{Vi vet at det} ligger ulike tolkningsrnuligheter i et og Fiskeridirektoratet, hadde ansvaret for blant regelverk

.

Mellom SNT, kommunale næringsrnid- annet import av fiskd<oncecva I tillegg skulle deltilsyn og Fiskeridirektoratet og ikke minst at instituttet ta vare p& interessene til en eksportret- industrien kan fA problemer med A fotholde seg til

alt det nye. I tillegg kommer også forpliktelser overfor EØS-avtalen og

ESA som kontrollorgan, sier Prante.

r

Han understreker at det i utgangs- punktet ikke er noen ensartet oppfat- ning av regelverket og at det dermed lett kan oppsa misforstilelser og ulik praktisering overfor industrien. Der- for tror han at denne konferansen har vært til god hjelp for alle parter.

-

Det er et faktum at de enkelte bedrif- tene i næringen har ulike forutset- ninger, p& bakgtunn av stcarrelse osv, for A fslge med i det som skjer innen forskrifter og regelverk. Like fullt er det slik at endringer nsdven- digvis betyr konsekvenser for bedrif- ten i form av investeringer mot både naværende og fremtidig regelverk, sier Prante.

Lik praksis

Han mener ett av de aller viktigste punktene i dette scenariet er at det blir jobbet setbst for A bedre koordi- neringen mellom de forskjellige til- synsorganene. Ikke minst at inspek- tørene har en felles oppfatning av hvordan regelverket skal tolkes og praktiseres.

-

Her skjer det absolutt konstruktive ting i form av bedre dia-

log og det er dessuten viktig at Norge deltar i met til Norge, men etter det vi blir fortalt blir prisen internasjonale fora, der premissene legges. hsy, trolig veldig b y .

Gjennomføringen av regelverket mA samordnes internasjonalt. Blant annet med hensyn til byg-

ninger, soneinndeling og hygieniske tiltak. Man

s w d e r s g

mA for all del unngå konkurransevridning mellom

industri i ulike land, mener Prante. I blge instituttsjef Prante er likevel &stoffet til my- king kanskje det viktigste.

A

skreddersy for og oppdretbregirne for

A

opp118 optimal markedstil-

R~ykeprosesser

^passet &tofikvalitet.

-

^{Det er}

^og&

nnrdvendig med en bedre kvalitetssortering av laks til ulike Norconsenr arrangerte også en workshop om my- fomAl, noe som @r pB stnrnelse,'farge og feitinn- keprosesser. Her begynner det A skje en del nye hdd. Vi mangler en del kunnskap om p

ting for å få ned kostnadene. Stikkord er jevnere innen tørking og a n g og videre er det et sterkt kvalitet, mer markedstilpasset kvalitet og bedre snske om hurtigere maernetoder

som

kan avkla- skonomi gjennom kostnadseffektii produksjon. re kvalietsforskjellene mellom fisk som skal til Samtidig finnes det en del nye varianter innen myking. De vi har i dag er dyre og kompliserte, røyking. Den tradisjonelle flisrøykingen lever sier Prante.

ennå i beste velgående, men f.eks rsyking ved Norconsenr samarbeider i dag med Mde nasjo- hjelp av fiytende myk vokser hurtig. Helseaspek- nale og internasjonale partnere. Blant annet med tet stAr sentrait ved at man ved sistnevnte metode instihitter i Tysldand og Porhigal, der hensikten er kan fjerne en del kjemiske forbindelser fra Mde A fA til en bedre utnyitelse av fiskedstoff og bipm produktet og det ytre miljset. Det aller siste nye dukter til mykle produkter.

pA man oppnår en omddet er såkalt elektrostatisk rsyking rsykeeffekt i en kontinuerlig pro- - at -r

I

duksjon. Så langt vet man ikke hvor suksessfulli dette i virkeligheten er. Utstyret er ennA ikke kom-

NR. 1

1999 Ny fiskeriråd i Moskva

-

Ufo~tSigbi3dIeten i det russiske samfunn både skremmer og fascinerer, innrnrmmer Christen 15. februar skal stillingen som fiskeriråd Mordal

.

Som et ledd i forberedelsene til sin nye ved den norske ambassaden i Moskva etter jobb besakte han nylig Fiskeridirektoratet og Hav- planen igjen vare besatt. Stillingen bar forskningsinstituttet i Bergen for å knytte kontak- ubesaii eiter at iidligere liskeriåd ter og oppdateres på spørsmi% knyttet til de forsk- Rune Casiberg i mars i fjor ble utvid som ^nings- og forvaltningsrnessige samatbiisavtaler Wge av diplomaiiske fenildinger mellgm som eksisterer mellom Norge og Russland.

Norge og Russland. Den nye m r i d d e n Det er Utenriksdepartementet (UD) som er den heter Christen Moidal, eg bar blant annet formelle oppdragsgiver for fiskerirAdstillingen.

bakgrunn $em markedsforsker ved Hovedoppgaven i Moskva blir ifølge Mordal

A

fsl- Ebporhilvalget for fisk. ge opp det generelle arbeidet knyttet til det eta- blerte forvaltnings- og ressurssamatbiidet pA

- - vegne av norske myndigheter, representert ved

henholdsvis UD og Fiskeridepartementet. Mordal understreker at et annet viktig element ved repre-

r ^l

sentasjonen er å bidra til at samhandlingen mel-

lom Norge og Russland skjer mest mulig knirke- ⁱ

-fri& Detinnebaererat fisketirAden i tillegg-til

B

for-

midle norske synspunkter overfor russiske myn- digheter, og& skal fungere som en 4yttepostm som kan bidra til å ske forstilelsen for russiske standpunkter på norsk side.

Til det skulle Christen Morda1 ha de beste forut-

i

setninger. Mordal er samfunnsviter, og har jobbet

'

mye med russisk økonomi og kulturforctaelse i forbindelse med sin hovedfagsoppgave i historie.

Han har dessuten bak seg til sammen ett h opp- hold i Minsk (Hviterussland) og i St. Petersburg, hvor han studerte russisk spr& og gransket kilder under arbeidet med hovedfagsoppgaven.

Og& gjennom sitt arbeid i Eksportotvalget for fisk har Christen Mordal opparbeidet innsikt i , Russland kuiturelle og skonomiske liv. Der har

han særlig vært engasjert i markedsspercmål

1

^{knyttet til} Russland. Baitikum og statene i det tidli-

d

gere Øst-Europa.

Svenske messer for næringsmiddelindustrien

PA messene Food Industry og Food Pack 16.-19 mars 1999 i Gsteborg vil det bli arrangert fem seminarer med næringsmiddelindustrien som d l - gruppe. Det svenske utstillings- og kongressente- ret .Svenska Messans stAr som arrangar. Pro- grammet vil ta for seg aktuelle trender og nye krav fra markedet. Blant annet at næringsmiddelindus- trien md bli bedre i d fange opp nye krav og kjepe- menstre. PA seminarene tar man for seg produkt-

utvikling og hvilke metoder man kan benytte for d effektivisere denne delen. Ndr det gjelder emballa- sje fokuserer man på ulike materialløsninger. Bak- grunnen er at man ser en utvikling mot mer kom- plisert og spesialisert emballasje, hvis tekniske og salgcmessige egenskaper blir stadig viktigere for næringsmiddelindustrien. I dag @r W pmsent av all emballasje til næringsmiddelindustrien.

PML

MARKED

Laksefilet

øker sterkt i Tyskland

Tendensen er Idar. Tyske forbnikere toreaeaer i stadig sime grad

lakseprelukter m m filet- og ferdigretter.

Tysida J er eit av

de

aller viidigste markedene for nord laks, m m tidligere var

4

betrakte som et rent luksusprodukt. I dag er laadet det stamte markedet for i m s e n lakseiilet. Lavere pris og

sld

tilgjengelighet er en del av forkiaringen, m e r e kvalitet enn annen.

kjeder og catering. Underwkelsen viser at røyke- laks fremdeles er det viktigste lakseproduktet med en markedsandel pA vel 50 prosent.

-

^{Vi ser}

imidlertid at dette produktspekteret ikke sker SA mye lenger og blir erstattet av ferske og frosne fileter og ferdigretter, sier forsker Eva Kristoffer-

sen

ved Fiskeriforskning. Hun tror likevel at røy- kelaksen vil beholde en sterk posisjon, særlig med priser pA under 90 kroner kiloen,

som

man opplevde i fjor.

Fin vekst

-

^I en undersakeise gjort av Fiskeriforskning i

sam-

arbeid med Eksportutvalget for fisk har man tait for seg lyske aktrarer i markedet som grossister, produksjonsbedrifter, detaqiieder, restaurant-

Hun kan opplyse at bakgrunnen for undemkel- sen var stor sprik i oppgavene over import og pro- duksjon av laks i det tyske markedet. Hun under- streker imidlertid at det stadig finnes store msrke- tall i bildet,

som

en direkte folge av den massive

NR. 1

1999

MARKED

I ^{F Frossen b m k m filet}

,&e eksporten av laks ti l danmark Det

som er

Øst-Tysldand. Det kommer

selvsagt av at

_den

er

sikimt

er at

en god del

av

denne ender

opp

p4 billigere, rnen og& at man

er

vant til praduktet fra det

tyske

markedet i

en

eller

annen

form. Dam

tidligere

tider da langt ilere kvinner enn i vest var i

mark er den

starste eksporteren av fersk filet til arbeid

utenfor

hjemmet. Hvetdagsmatm krevde Tysldand, men

den norske

andelen er i iin vekst. I enkel tilberedning. men det skulle ikke fonindre 1998 eksporterte Norge naemiere 2000 tam fersk

meg

om

frossen

laks Mir vinneren i fremtiden, filet, noe som end ikke er det helt

store

kvantu- Tyskland

sett

under ett, mener Kristoffersen.

met, rnen som likevel viser

en

akning p& i under- kant av 30 prosent i fomdd til Aret frar. Til

sam-

menligning ekspwteite vi ^C& 20.000 tonn hel

I>irekte kwtikkkjedene

fersk laks til det samme markedet, det er e n d

et stykke igjen for fileten. Den frosne iaksefiletsn eksporteres direkte til

de

store kjedene, eller de g& veien

om

grossister. I butildrene g&

de

over disk

-

hovechkelig

som

po-er i 250 grams pakninger. Restau- ranter

og

catering mottar laksen i stram pakning

-

T i l g j e n g e l i er et neldcelord. Det har frart til er og filetbbkker Mir

dessuten

bnild i produksjo- flere produkter

og

nye produkter. Dessuten har nen

av

feragretter

og

hemiedikk. En del av pro- man oppn&dd

en

bmhgssikkemet pA laks som dddqmkbret av frosne fileter og ferdigretter Mir (IjBr at

man

un@r sesongvarhjomm, slik man blant annet produml og pakket av norske produ- snir med for andre fiskeslag. Prisen er 4 lav at

senter,

der bare produkspiicnummeret p4 embal- laks Mir solgt over

alt -

ⁱ hele da@gvam

og

res- lasjen avsbrer at det kommer fra Norge.

taurantbransjen.

sier

Kristoffersen. Hun minner Fersk laks finner man i

m- ^og

mellompris-

om at

f.eks. lavpkkjethe tradkjoneh ikke har butikkene som en

del

av tilbudet i ibkedkken

og

hatt hysedkkw beregnet pA fisk

og

fiskeprodukter laks in-

dessuten som

d s M i ferdigvarepro- i sine butikker. G i i=AU)Im fil& installert dusentene sine produkter. Vildig

n&

er

at

laks f8r slikt utstyr

d

sent

som

i fjor.

-

Foibwkemisnste- et

stadig

sterkere innpass i den cateringen

som

ret er og& en del av dette. De

starste

k o n s u m leverer til sykehus, bedriiter og skoler. Av

den

tys-

ime

av frossen filet er de

som

bor i det tidligere ke importstansMd<en

. . _kan

_{man lese}

_at

_{hel fersk}

MARKED

laks er det stnrrste produktet. Grunnen er flest omsetningskanaler og anvendelsesomdder. Som nevnt øker importen av fersk filet og man forven- ter at denne vokser.

-

Vart inntrykk er at fersk filet foretrekkes i stadig strarre grad av tyske importe- rer. Hovedarsaken er at transportkostnadene pr.

kilo blir lavere. Dessuten er det mer bekvemt for Mde privatkunder, storkjøkken og restauranter med hensyn til kortere tilberedningstid, ved at man blant annet slipper filetteringen. Man opple- ver en nedgang i salget av hel fisk til forbruker, sier Kristoffersen.

del av denne laksen stammer fra norske oppdret- tere. Eva Kristoffersen kan og& fortelle at det kan g A mot

en

viss endring av omsetningsmønsteret i og med at store tyske butikk-kjeder nA har gitt

uttrykk

for at de ønsker direkte leveranser fra Mde danske og norske eksporttarer. De iyske grossistene har allerede fatt en viss konkurranse her og stadig mer laks selges direkte. Underse- kelsen konkluderer Mant annet med at de stiarste utfordringene for produsentene er tilstrekkelig kvantum og sikre leveranser til de store impom- rene, men

man

rna samtidig ha øynene Apne for nye muligheter i markedet.

Direkte

saig

Danmark er den stnrrste leverandøren av laks til

Tyskiand. Det skyides først og fremst kort vei til Per-Marius Larsen markedet. Det er imidlertid pA det rene at en god

Fbkehdimktmtet M +et i 1900.

Vi

har i dag

m

530

ansaite. 3iM

a&iderveddMkts-UgogId<alkontorenelangs, reden vedhoved kontwet i Bergen. FFiskerddomtet

har

kxvaib.lriFgsansvaret for

en

næfingirivendeuiv#dinginmforfiske, og^

FWmktmtetskalpasse@atressurceneiMMMgodt vare

@~gogutnyttetlileestefoshde~

uvn r

HAVET-

VART

ANSVAR

I MRK. «16/99» - Fast stilling som 1068

m fullmektig ved Fiskeridirektoratet

1mfl- '

tiltredelse. Kontorsted er Vadse.

vilomfattstekstbehandIing,aii0varbeid.posQndinerog

d

ha

god

allmenmndannii,

. .

&&innen - '

konWag.DetsetteskravtiIat=?~,er--

T

og har erfaring med h k av EDB.

StiBlingen lennes i LR05,

Itr.

3-21, bnitto kr 150,931

,- -

^{k 201 .l 31}

^,-

^{avhengig e}

av tidligere praksis. Av brutto bnn vil det Mi trukket 2% innslaidd til Statens Pen-

tets Region Fhmiarl< ved regondirddrar Ruiar Hafh@pn. W. 78

94

19 30,

S e k i s d m r k a 1 6 n # ) w s k r i l r w n r i i r i n ~ ~ 8 v m ~ ~ ~

BJUGN INDUSTRIER AIS 7160 Bjugn.

Tlf: 72528540-Fax: 72528058

lt0MI.O cONSTRuCTION SERYICES Als Postboks 44 - 5440 Mosterhavn

TE53426302-Fa~:53426508 NORWAY ROYAL SALMON AIS

NOTHUSETAIS Hamgaten 11

216- 8801 SEID-

I

^{Bank og} forsikring

ALPBABMA N O ~ K S ~ O I % X ~

v

^{B= O6}

--

^{AQUATIC ANIMAL} BEALTE DIVISION Postboks 1722 - 5024 Bergen

Fiskeri H a r b i e 3 - 0275 Oslo. m 5 5 3 2 7 0 10-Fax:55327022

=l Alesund Tlf:22529075-Fax:22529080

TIt70112600-Fax:70 120063

DEN NORSKE BAN'K iNTERVET NORBIO

-gate 55 - 5008 Bergeo

TE55543750-Fa~:55%0135 L W T L M JIUATAGL Lsrs Hiilesgate 30

-

5020 Bergen

Tlf:55211000-55211892-Fa~:55211640 ^Poaboks 41 - M35 Bergen-Saadviken m : s ~ ~ ~ 0 4 0 2 - ~ s x : 5 5 9 4 0 3 0 0 Fiskeutstyr

Knshansund

. .

N: Tlf: 71 58 43 00

~arsrad: m n 0 0 1 2 u ) B& Tlf: 75509525

Tlmls0: m77678580

Bergen: Tlf: 553691 71

MUSTAD & SBNN A S Postboks 41 - 2201 Gjavik

m 6 1 1 3 n o o - ~ m : 6 1 137952 R&y Mek. verksted AS 8188 Nordvernes

'lW75098721-Fa~:75098743

i

^{SA ~lf:} 70269400

I R M B L L W

FanLer og kar I vieseimotorer og rep.veicstea

BIA -0 A/S 5328 Herdla

TE56 146840-Fm:% 146868 V i & Co AS

Strpndgaten ₂₁₈ B - 5500 Haugesund Tlf: 52 724011-Fax:52724861 NOGVA Mon>BFABiUKK AS 6280 %vik

Tlf: 7021 2400-Fax: 7021 2666 BAADER

Postboks 143- 1 3 6 0 k h ~ TE66845950-F8~:66847981 Elektro - niekanisli

MOLTECE NORGE A S Bmboimgt. 8.6004 hmmd TE70 12 1945-Fax:70 126040

NOR-CARGO AIRFREIGEIT AS Postboks 65 - N- 1324 Lysaker

TE 67 53 17 20 -Fm: 67 53 34 80167 53 39 73 FI-MATRADmGAÆ

6523 Frei

Tlf:71523462-Fax:71523555 AL NAVY

Vdlmn. 13 - 1324 L y d a Ttt67125303--67125353

Utstyrslev. oppdmit og fiskeri FURUNO NORGE AS

Postboks 10o6 Sentrum - 6001 h d

Ttf: 70 125642-Fm: 70 127021 SEILMAKER IVERSEN AS

Skute- 17 - 5035

w*

TW55314840Fax:-55314625 5110- Fielhwg.

TW56178400-Fax:56177680 A W A ASA

Postboks 271 - 4341 Bryne TE51778500-Fax:51778501 TBONDHJEMS ELEKTROMOTOR AS

Klabuni. 1%

Posibdrs 6095 - 7003 Trondkii Ttf: 73824950-Fax:73824970

I

Emballasje og fikekasser

AD-JON OG LEDELSE I

-GEN AS. (ALF)

~oagemgt 11 --Alesund

TE7013033O-Fax:70130340

BERKEL SCANVEKT A B Isrenfaret IB - 0580 Oslo TIE2263 11 66-Fa~:2263 11 26 Salgskont.: Narvik Tlf: 76 92 22 08

hesund, tlf: 70 14 93 90

~ C H S Y S T E M S A I S 6533 Kårvåg.

m 7 1 5 1 7300-Fm: 71 51 7399 Kristiansund: TE71584300

Harstad: TE77001400

1

^{B&: Tlf:} 75 50 95 85

Tram Tlf: 77672630 NORGES FISKERIE8GSKOLE

Universitaet i Troms@ - 9037 Tmma Fiskeforedling og eksport TE77644000-Fax:77646020 HALLVARD LERBY A/S FMOS

Bontelabo 2 - 5003 Bergen Bontelabo 2 - 5003 B q e n TE5521 3650-Fa~:55213632 TW55324490-Fm:55314220

Verneutstyr CENTER-PLAST A/S 8056Sal-

TE755870 10-W75587000

Fiske- og dyrehelsem~tet 1999:

Fremdeles fokus på lakselus

Av Elisabeth Aune

FiskeridireMoratet - Region Troms

7

-Lakselus ble viet stor oppmerksomhet på fiske- og dyrehelsemetet 1999. Lakselus er et stort pro- blem i norsk oppdrettsnering for tiden. I tillegg er de ville laksebestandene i Nord-Atlanteren på et historisk lam&. SpsrsmAiet om oppdrettslaksen langs kysten fungerer som et resewoir for lakse- lusa om vinteren og medfrarer eM smittepress de ville lakse- og rarretstammene i vandringsperi- odene er et omdiskutert og a h & tema.

I

^{Norge har gjennom} internasjonale avtaler

@tatt seg et forvaltningsansvar for sine lakses- tarnmer.

og

det ble i 1997 lagt fram en nasjonal

3

handlingsplan mot lakselus. MBlet for denne pla- nen er å dokumentere forekomst av lakselus på vill og oppdrettet laksefisk, og redusere skade- virkningene av lus til et minimum.

I mai 1998 ble det vedtatt en forskrift for bekjempelse av lakselus. Forskriften sier at det skal være mindre enn 2 kjrannsmodne hunnlus pr.

fisk i gjennomsnitt p4 oppdrettet fisk om vhren nAr vill lakseiisk foriater ehmne og vandrer ut i

salt-

vann. Det er opprettet regionale alusgrupper-

J

ledet av Fylkesveterinærene, dmi gruppene tar

FISKERELSE

tid perioder hvor tekndogien kanskje tpryes for langt, og fisken ikke har optimalt vannmilj9r. Fisk

som

har vært utsatt for mindre uhell f-eks. i forbin- delse med oksygentilfarsel har vist seg d være mer disponert for IPN-utbNdd i sjavannsfasen.

Transporten av settefisk er egd

en

laitisk periode i livet til en l ilaks.

VeterinærinstMtet og Intervet Norbii har de senere &rene camarbeiit med

6

kartlegge fore- komst og adelighet av IPN hos settefisk hos v&- og hastutsatt smoit. Feltdata Mir samlet inn gjen- om sparreskjerna til lokale fiskehelsetjeneskr fra Rogaland i =r til Nordlandlim i nord. Resulta- tene fra denne undersakelsen kan ikke @vise noen signifikant forskjell pA tapsprosenten av kli- nisk IPN for uvaksinert

og

vaksinert fisk Tapene pA grunn av IPN har imidlertid akt fra 1997 til 1998, samtidig som det har vært et

skifte

i

den

mest benyttede vaksinetypen.

Veterinætinstltuttet i Oslo og Veterinærmedi- sinsk Oppdmgssenbr AS gjennomfratte somme- ren 1998 en undemkeise av tikkfil uhralgte anlegg fra Rogaland til T mfor d drnere fwe- komsten av og vaksineskader hos

norsk

oppdretEslaks *satt 1997. Starste d&

avfiskensombbundersektbiesattut~v8ion ogrestenvarutsattpAhssten.Detbieregistrert store kmkombr av katarakt, 4 av 5 fisk hadde katarakt, men

den

dominerende andelen (ca.

75%) hadde

snd

til moderate forandringer. Et annet gjennomg&ende trekk var at \annJeaet var

mest

utsatt. Fylkesvis kom Troms og Sar-Trsnde- lag best ut, mens Hordaland

og

Sogn

og

Fprdane hadde hayest andel av katarakt. Det var imidlertid ingen sammenheng melkm katarakt og

vaksine-

skader. Og& for vaksineskader bie det p8vict hiayere andel @ v h b d t e t enn pA hastM&kt For- undersekelsenevar det Sogn

og

Fjor-

dane som

kom verst ut

mens

fylkene Troms, RogalandogHordalandkombestut.

Fra tidligere formak

ser

de9

ut

_til at:

Veterinærinstituttet i Oslo

og

Norsk Laksead AS p4 Sundalssra har ogs8 gjennomfart

en

spar-

r e u - 1 3 - e f B T i om

faktorer i miija og drift hadde sammenheng med risikoen for klinisk IPN pA lakseyngei som bie startf6ret i 1997. Undmakelsen viste at risioen for IPN akte dersom det hadde vært utbrudd av IPN i aniegget de seneste 3

Ara.

I anlegg der det ble tatt inn sjavann for d bedre vannkvaliteten til yngelen var risikoen 3 ganger CA stor som i anlegg uten slik sjmrvannstilblanding. Andre fakto- rer

som

virket utlesende, var store k-

lum

og

m n g av

stamfisk.

Asbotuft i kiekke- substratet viste seg d ake risikoen i forhold til bio- bunn. Dette har sannsynligvis sammenheng med at astrotuft er vanskeligere

6

holde ren, slik at det blir Migere vannmiija i Idekkeriene.

Mest kaatsirakt På Vestlandet

Katarakt er en syelidelse

som

i de senere &r har rammet oppdrett av laks nasjonatt og internasjo- nalt. Lidelsen farer til at ayets linse Mir uklar, og i aivorli tilfeller Mir fisken Mind. Det er mange mulige haker til utvikling av katarakt,

og

faktorer man mener har betydning er ernæring. rask vekst, miljabetingeiser og genetisk disposisjon.

hu- fisk er mer utsatt for katarakt

m lav vanntemperatur gir bAde mindre vekst

og

e m m i mm

m fetlinnholdet i fbret til smdtffiserende iaks har l i B si for utviklingen av katarakt

katarakt kan utviide

seg

_under smoMbe nigenogisjavann

Krdarakt er

en

oksydasjon av l i n s e l i r og pro- teiner, man kan derfor tenke seg at ulviklingen av htamktkanhemmeselierreduseresvedhjeipav

~ i f & e t V i d e r e k a n i y s @ v i ~ k e r a d i i kaldannelse,

og

derved være

en

mulig faktor for utvikling av katamkt Fwketidimktombb

emæ-

ringsinstihrti i Ejergen, NorAqua Innovation i Dirdal og Norges Veterinaertmgskde i Oslo har

gjen-

nomfart eksperimenteile forsak med

utvalgte

f&- variabler

og

forsek med W besti.gling. Selv om det har M i *vist at vbtsatt fisk har starre andel av katarakt, kunne

man

ikke p4vise

ai

W-belys- ning @virket kataralcaitvikiing. Forsaket kunne heller ikke p8vise at fbnrariablene; vitamin C, astaxanthin, jern og

mangan,

@virket fiskens vekst og generelle helse. Det kmkluderes med at -ing

@

8yets Md<jemi

og

ernæringsbehav ber intensiveres, fordi dette kan tyde pA at mryelin- sens behov for viktige næringsstoffer ikke Mir til- fredsstiithosiiskiraskvelcd.

ABONNER PA ^{FISKETS GANG}

.- -

NR. 1

1999

l ^{BOCUSE D'OR - 1888}

NR. 1

l

1 999

l

Gullkantede råvarer, Gullkantet konkurranse,

Stein Mortensen,

HavforskningsinstiMtet (Tekst og foto)

Foto: Stein Mortensen.

GrA, halvmørk og regntung mandag i Trøndelag.

På atten meters dyp er det ikke d lett å se det.

Der er det stille

-

nesten. Kamskjellet ligger haiv- åpent. Strekker tentaklene

ut

i vannet, og sanser.

En perierad av små øyne skiller lys fra mørke.

Skjellet er på vakl mot rovdyr. I dag er det ikke verken sjestjerner eller krabbe

som

er trusselen.

Rovdyret er en dykker. Arve Monkan fra Taro- skjell snapper kamskjellet i det samme det siAr -&IideleneeSSmmen KaIRSltjellet

- e r d e t s ~ ~ -

hov full av nesten to tusen skjell. Dykkeren fyller luft i en ballong som er festet til en line. Ballongen stiger til overflaten og blir plukket opp av mann- skapet ombord på båten Maximus. Skjellene vin- sjes inn.

Fredag. Friskt, renset vann fra Trondheimsfjor- den strnrmmer inn i karene på Norshells anlegg på St. Olavs pir. Kamskjellene har skiftet miljø

-

defi- nitivt. Stillheten på bunnen er erstattet med lyden av travelhet. Vask og sortering av blhkjell, pak- king av Oskjell, kamskjell, kuskjell, hjerteskjell.

. . ..

skjell inn og skjell ut.

Lsrdag morgen, Værnes lufthavn. Enda et mijøskifte for kamskjellene

-

mer dramatisk enn det forrige. Skjellene er i kasser, pakket lagvis, mellom papir fuktet i sjøvann. Med stabil tempera- tur og fuktig miljø holder skjellene seg levende noen dager etter de er tait ut av vannet. Air Fran- ce til Paris, Paris

-

Lyon. og biltransport til Eurex- po messeområde.

Mandag.

. .

Et par skjell klaprer med skallene.

Ikke

d i

heftig som før helgen. Sl %nes noen skjell umiddelbart når kassen åpnes. *Eurexpos enorme messeomrade koker av aktivitet. Det avholdes 9m International Food Trade Exhibion.

Tolv hundre utstillere fyller ti haller, med restau- rant- og cateringkultur i hele sin bredde,

-

^mat

^og

vin, kjøkkenutstyr, barutsiyr. hotellutstyr, butikkut- styr, bakeriutstyr, kjøleriutstyr, ovner, kniver, menyer, dekor

. . .

^og servicebedrifter. I et hjørne av hall tre forberedes de neste to dagenes kon- kurranse

-

Bocuse d'Or

-

verdens mesi prestisje- tunge kokkekonkurranse, hvor Terje Ness fra res- taurant Bagatelle i Oslo skal konkurrere med utvalgte kokker fra 21 andre nasjoner. Rundt seg har Ness Eyvind Hellstrøm og resten av staben fra Restaurant Bagatelle, kolleger fra Norges kok- keelie, presse, familie.

. . .

^Harald Osa fra Hotell

BOCUSE D'OR - ¹⁸⁸⁸ r-l

NR. 1 1 999

Flskdmkkbr

-m

q- rnihrrrki Pl*, R a T d k ndmea1iiL#t

Kontinental kontrollerer kassene med kamskjell. I dag skal det lite til før noe blir vraket.

Tirsdag ettermiddag.

. . . . .

Kamskjell snittes, hakkes, freses, dampes, anrettes. Kokkene og assistentene deres arbeider, hvert lag i sin kjøk- kenbb, synlig for publikum og presse. De har fem timer p& seg, fra &varene blir utlevert. til resultatene skal fremlegges. De har trent i to ar.

Nå er det alvor

-

eksamen. Den som vinner får ikke bare et forgylt trof6 og 15 000 euros, men ogsi3 øyeblikkelig plass i verdens aller fremste kokkeelite og garantert ingen problemer med kar- riæren. Tolv duer, et par norske sei, tredve kam- skjell, grcmsaker, krydder, gaselever, trøfler, en klatt russisk kaviar.

. .

på ulike vis blir &varene av hvert lag systematisk forvandlet til en fiskerett og en kjøttrett. De første lagene har blret frem maten til dommerpanelet. Unike retter - kreasjo- ner

-

presentert på store cralvfat. Dommerne ser, snuser, myser over brillene, smaker og noterer.

Tilskuerlagene pA tribunen jubler, synger og viiter med flagg. Det er en skarp kontrast mellom jubel- stemningen hos tilskuerne og seriøsiteten på dommerbenken.

Onsdag, 11.30

. . .

Den siste puljen av kokkelag arbeider intenst

og

millrettet i b e n e sine. Te j e Ness deler opp duer. Lokalet fylles av applaus og tramping, tribunen btuser. Er det presidenten som kommer? Statsministeren? Paven kan hende?

Neida, det er Paul Bocuse. Matguruen, Frankri- kes

-

^{og verdens}

-

kokk nummer en, gmnnlegge-

ren av Frankrikes *Nye I<jPikken=, grunnleggeren av arrangementet, selveste amonsieur Paul*.

Svært titfreds med mest mulig oppmerksomhet.

Han *ler mot en hær av pressefolk, med nesen i fransk oppovervendt positur. Det er hans arran- gement. Han tar imot fiskeriminister Peter Angel- sen og Norges ambassadnr i Paris, Rolf Trolle Andersen. N l r amonsieur Paul= snakker, stilner salen. PA storskjerm, p l monitorer utenfor arena- en og over finstemte høyttalere priser Paul k u - se råvarene fra Norge

-

^{sei og} kamskjell. Verden lytter, salen lytter. pressen noterer, kamera går og ekspottutvalgets finkledde representanter gliser fra øre til are.

Fremdeles onsdag, 1800

. . .

^lukten av mat, lys, lyd, bilder og suggererende musikk skaper en sugende stemning. Tribunen er smekk full av mennesker som vaier med flagg, fløyter, synger og roper. Mat er tydeligvis alvor

-

sikkert like mye alvor som cupfinaler, skihopp, eller for den

saks

skyld en Stones-konsert. k u s e dukker opp igjen, og bak ham troner det inn en hale av cele- briteter

fra

gastronorniens verden. Det er prisut- deling. Bocuse og hans krets deler ut, først en pris til Argentina

-

det landet som har markedcført arrangementet best p l hjemmebane. Det applau- deres. Peter Angelsen deler ut en premie til beste fiskerett til USA, og det applauderes igjen. Cana- da får prisen for beste kjøttrett. Etter applausen stilner salen, larmen blir til mumling. Det er et syeblikk mulig l høre summingen fra messeom-

NR. 1 1999

BOCUSE D'OR - ¹⁸⁸⁸

iddet. Bocuse har

tre

konvolutter igjen. Bocuse dekning, siden dressen min nettopp har vært

M

^I

d'Bronze, Bocuse d'Argent og Bocuse @Or; bron- rens. Mennesker yrer rundt med pekefingrene i sen, salvet og gullet fra Bocuse. Tre tunge, skin- venstre ore, det summer i tallose mobiltelefoner.

nende statuetter

-

barrer laget av bestikk fra hans En kameramann lusker unna med utstyret sitt egne restauranter, Tre pengepremier, og ikke overspyit av Champagne. Det vil ta litt tid å kom- minst ære, prestisje og bersmmelse. Kokkeiage- me ned pi4 jorden igjen

. . .

og det blir ikke i kveld!

ne &Ar pi4 geledd med flaggparade. Det er tord- nende applaus nBr Belgias representanter blir hentet frem til podiet av en trippende, feminin,

fransk eskorte og får bronseplasseringen. Når

Epilog

den franske kokken vinner salvet, braker det los

igjen. Og så begynner bade kokkene og publikum Ssndag. Jeg sitter

og

smuler til tastaturet med en virkelig å fole uro i magen. Bocuse åpner den sis- brsdskive med helt vanlig norsk ost. Bort sett fra te konvolutten. =Det

er

frosset fasb sier han. lyden av en lekk takrenne er det stille. Fra konto- Hellstmm smiler usikkert

og

strekker seg pB ret mitt skimter jeg sjraen. Den er grA som seien

-

taspissene. aDet

er

kddh. Vi svetter. Er det perleg gid* som jeg har lært i Lyon. Jeg spsr meg Island, Finland ? -Det lukter fisk her!. smiler selv om folk vil forsta at det er forskjell ugrb monsieur Paul. Det gAr lange sekunder b r han og aperlegdm, at det vi har opplevd handler om å roper -La Norvege!!* Salen eksploderer i energi. Iofte rdstoffets identitet opp

ul

det nivået det fortje- Larmen og jubelropene er massive, hurrarop og ner, lære at det ikke bare er det sjeldne og kost- flagg fra Norges fley av tribunen. Pressen pakker bare

som

har verdi

-

at vi vasser rundt i de edles seg sammen rundt trofØvinneme. Det spilles .Ja te idvarer uten å tenke oss om? Rettene som ble vi elsker., norske kvinner og menn synger, og jeg laget har jeg glemt

-

de var vel mer dekorasjoner feller et par salte, nasjonale tarer. enn mat. Og jeg har ikke idd til B spise verken hos Terje Ness

-

^.verdens beste kokkm

-

hyiles og Terje Ness eller de andre kokkene som svettet gratuleres i Eksportutvalges paviijong. NB er det seg frem til et Bocuse-trofe. Ikke ruller det tmfler ^: en av arrangementets sponsotfirma som arbeider rundt i kjoleskapskuffen min, og ikke er det rus- hardest. Champagnefirmaet Mumm leper med sisk kaviar i så mye som en eneste en av herme- flasker,

-

særlig når det er fotografer i naerheten. tikkboksene

som

står innerst i kjellerboden. Men Jeg visste ikke at det fantes SA store champagne- jeg kan dra utpå

og

trekke noen paler. Dem skal flasker. Champagneloperne er nystriglede og jeg behandle med respekt. Og neste gang jeg har fine, etikettene er alltid vendt mot kamera, og kor- kamskjeil pi4 bordet blir det andakt

-

og ingen kene forsvinner ut i det luftige lokalet. Jeg @r i drukning i smeltet margarin eller melen hvit saus!

AKTUELT

Norconserv satser

på ferske superhygieniske produkter og skjell

En siadb StAlb del av mgtomsetninge~ 5 dag er i fonn av @ferske feidiupdukkr, hel eUer-haMabrikata, tom tilbyr kumha 1

sn

a h t l kjalelrjede. Ddte d e r blant ennet krav til hyslem. Pa iagspdlnt bo$ Mor- eoaren C Stavanger forbol- man te^ da fil RIiRhPI1 p w 1 t m d i ~Up@@gi-

mi&

pduksjeii. Merksvami ~Fjnrdland~

er erhuit de synlige tkbpmantantdni

Mr

slik

en

ⁱ butikkhyliene. Ved

Horseman

har nuui dmuien kitt skjellpreduksjon på alvor ag Rogaland er i hrd med

4

telle opp som &jellfytket nummer

Bn

langs kysten.

Dette med A forholde seg til hygieniske krav er noe industrien har gjort lenge i norsk matproduk- sjon. - Men vi mA g& lengre enn dagens forskrif- ter krever, sier forsker Gro H. Kleiberg ved labora- torieavdelingen ved Nomnserv. Hun forteller at osonering av vann brukes i bakteriedrepende hensikt og man forholder seg til temaet som gAr p& bruk av kjemiske hjelpemidler i produksjonen.

Mailet er A redusere bruken av sistnevnte stoffer.

Hygienekabinett

NR. 1 1999

-Vi har anskaffet et hygienekabinett som gir opti- male forhold med hensyn til luftkvalitet i selve bearbeidelsesprosessen. Kabinettet er det Sam- me

som

brukes i farrnasraytisk industri

og

vi opp- når & f& et mål ph effekten og hvordan dette kan tilpasses produksjonen i industrien. Vi snakker ikke

om

filetering av sei, men om & bearbei et b y k v a l i d s t o f f til et hmiykval'ietsprodukt Da inngAr forbehandling. MAten man bearbeir pro- duktet p4

-

^{als& minimal} prosessering, samt maskiner og utstyr som er bygd med tanke p4 h y g i i . Alle disse elementene mA

være

til stede.

Sier Kleiberg.

Lett varmebehandiing

Begrepet .sous vide. omfatter lett varrnebehand- lede produkter. Med lavere temperatur i kortere

tid

som

gir stcarre bakterieinnhold som igjen begrenser holdbaheten.

-

Dette krever ny pro- duksjonstekndogi og MeringsmAter for A sikre kvalitet og holdbarhet

-

ikke minst den helsemes- sige holdbarheten, sier Kleiberg og understreker at man skal kunne tilby et produkt med h0y sen- s o k k kvalitet. Det skal bade se godt ut og det

I ^AKTUELT

NR. 1 1999

skal

smake godt. -Vi

mA

hele tiden sake etter det optimale skjæringspunktet mellom sensorisk kva-

litet, heisemessig kvalii

og

kvalii.

Sikre at produktet har alle disse k v a l i e . æFjordlandæsine vamiebehandlede ferdigretter er et direkte resuitat av Nomnserv sin forsk- ningsinnsats p& denne fronten. Et annet resuitat er de gule &Alene til apriorm med kyilingpmduk- ter pakket i modifisert aormsfære. Luft erstattes med

en

gasblanding i

emballasjen. Man

har og& gjort forsek

med

forbrukspalaiinger og bulk- pakninger med laks for eksport.

3ompetansedd

P& bakgninn av at mye

skjer

p& dette omddet er det etablert et kompetanserad for leti bearbeidet mat,

der

alle r- er repiegentert, sammen med forslaiing og indusbi. Dette er unikt i denne sammenhengen fordi r&& g& p& tvers

av de vanlige skillelinjene. Forskningsresultater Mir formidlet til industrien og vice versa. O g d et nordisk samatbeid er kommet i gang pB samme gmnnlag.

Rogaland -

^et

^SkjeMyike

Et annet aktuelt program hos Nomnserv i disse dager er skjell. I den forbindelse er det startet et regionalt innovasjonsprogram, finansiert av Nor-

ges

Forskningsr&d. Blant annet

skal

man bygge et klirnakontrdlert anlegg for yngelvekst

-

fmrrst

og

fremst for mrsters og kamskjell. Men med god stet- te fra fyikeskommunen skal man rtd

g4

i gang med

A

bygge opp

en

mattaksstasjon for Mgskjell i Ryfylke. Denne inkluderer

og&

forsmrksfasiliteter for foredling av bl8sl<jell. Hele programmet er et samarbid med skjellnæringen i Rogaland, et fylke

som

kan vise til noen av de beste omr$dene for Mbkjellpmduksjon i Norge.

-

^{Dette vil vare}

en

viktig bidragsyter til at miljmret utvikler spesial- kompetanse for M e r i n g av skjeil pA land, mener avdelingsleder Helge Bergslien ved Nor- _,

consetv. -

Hgndtering omfatter foredling i ulike fonner, men i tillegg har vi fmrlere ute i markedene i Belgi frankrike 09 Nederland og representanter

i

fra fem kommuner i fylket, pluss skjelldyrkerne

I

har alt opprettet kommersiell kontakt, sier Bergs- ^'

r i .