3. Previous research
6.1.1 Welfare regime and unemployment rate effects
4.1 A Caracterização dos resíduos gerados
A etapa da caracterização dos resíduos gerados foi realizada a partir de um levantamento do quantitativo do lixo total do local, para obter o percentual de lixo orgânico e inorgânico gerado. Em sequência foi calculada a média diária de produção do lixo orgânico e inorgânico separadamente, por semana, fim de semana e por mês, para se obter uma melho r visualização do quantitativo produzido de cada tipo de resíduo e comparar a diferença dos resultados do fim de semana e da semana, com relação à média mensal.
A figura 4 mostra o percentual de resíduos sólidos produzidos no RU durante a realização do trabalho.
Figura 4: Porcentagem de resíduos sólidos produzidos na UAN do RU no período de 31 dias.
0% 20% 40% 60% 80% 100% 120% Resíduos sólidos Total Orgânico Inorgânico
Fonte: Coleta de dados.
No período de realização do trabalho de setembro a outubro de 2009 (11/09/09 a 11/10/09) a UAN do RU produziu um total de 11.139,3kg de resíduos sólidos, dos quais aproximadamente 90% (9.974,9kg) foram compostos de lixo orgânico e 10% (1.164,4kg) de inorgânico. Do valor total de lixo orgânico, aproximadamente 85% (8.457,2Kg) foi proveniente da geração semanal, e 15% (1.517,7kg) da geração dos fins de semana. Essa queda na geração de lixo nos fins de semana se deve a diminuição do número de comensais, que se reflete em uma menor produção de refeições.
69 As figuras abaixo 5 e 6 ilustram esta produção:
Figura 5 – Apresentação dos Resíduos gerados na UAN do RU em 31 dias.
Resíduos orgânicos Resíduos inorgânicos
Fonte: Pesquisa direta.
Figura 6 - Apresentação dos resíduos gerados por semana e fim de semana na UAN do RU.
PRODUÇÃO
SEMANAL FIM DE SEMANA
Fonte: Pesquisa direta.
A tabela 1 mostra o quantitativo dos resíduos sólidos orgânicos e inorgânicos produzidos mensalmente no RU.
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Tabela 1: Quantidade ( em kg) de resíduos orgânicos e inorgânicos, na semana e no fim de semana, produzidos na UAN do RU no período em 31 dias.
DIAS Orgânico
(kg)
Média diária (kg)
% Inorgânico (kg) Média diária (kg) % SEMANA (21 dias úteis) Segunda a Sexta 8.457,2 402,72 84,79 1.114,8kg 53,97 95,74 FIM DE SEMANA (10 dias –Sábado e domingo) 1.517,7 151,77 15,21 49,6kg 4,96 4,26 MÊS (31 dias) Segunda a domingo 9.974,9 321,77 100 1.164,4 37,56 100
Fonte: coleta de dados.
O motivo pelo qual se observou uma queda na produção de resíduos inorgânicos nos fins de semana foi que além da diminuição da produção de refeições, que gera a diminuição de frascos, embalagens e caixas de alimentos, houve o não recebimento de mercadorias nesse período, diminuindo o quantitativo de caixas de papelão e plásticos, a não utilização de copos descartáveis, com a introdução dos copos de vidro e a diminuição do número de funcionários e de comensais.
A Figura 7 mostra a quantidade geral em kg de resíduos sólidos produzido durante o mês (31 dias), a semana (21 dias) e o fim de semana (10 dias).
Figura 7: Peso em kg dos Resíduos Sólidos produzidos na UAN do RU, no período de 31 dias, separados por mês, semana e fim de semana.
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Do valor total de lixo orgânico foi realizada a separação dos resíduos provenientes do pré-preparo e preparo dos alimentos (produção), que equivaleu a cerca de 64% (6375,57kg) e dos resíduos provenientes do rejeito do refeitório, aproximadamente 36% (3599,33kg) do valor total.
Esse quantitativo revelou que na semana têm-se uma média diária de 251,24kg de lixo produzido e no fim de semana média de 109,95 kg, lixo este proveniente da produção das refeições (tabela 2).
Para o rejeito do refeitório tal quantitativo teve média de 151,48 kg na produção semanal e média de 41,82 kg na produção diária dos fins de semana. A Tabela 2 mostra a quantidade de resíduos orgânicos provenientes da produção das refeições e do rejeito do refeitório.
Tabela 2: Quantidade (em kg) de resíduos orgânicos da produção de refeições e do rejeito proveniente do refeitório, na semana e no fim de semana, produzidos na UAN do RU no período de 31 dias. Produção (kg) Média diária (kg) % Refeitório (rejeito) (kg) Média diária (kg) % SEMANA (21 dias úteis) Segunda a Sexta 5.276,07 251,24 82,75 3.181,13 151,48 88,38 FIM DE SEMANA (10 dias –Sábado e domingo) 1.099,5 109,95 17,25 418,2 41,82 11,61 MÊS (31 dias) Segunda a domingo 6.375,57 205,66 100 3.599,33 116,10 100
Fonte: coleta de dados.
Com base nos dados apresentados, chegou-se ao cálculo do per capita médio de resíduos sólidos produzidos pelos comensais do RU, durante a semana e nos finais de semana, visto que nos finais de semana há um declínio na produção desses resíduos.
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O mês analisado apresentou 4 semanas, totalizando 21 dias úteis. Considerando a produção semanal de aproximadamente 9.572 kg/comensal/dia da semana de resíduos sólidos, e sabendo que durante esses 21 dias passam cerca de 47.467 comensais na linha de distribuição, têm-se um per capita médio de resíduo sólido de 0,2 kg/ comensal/dia para resíduos sólidos em geral. Analisando que foi produzido cerca de 8.457,2 kg de lixo orgânico e 1.114,8 kg de inorgânico, observaram-se os per capitas diários de 0,2 kg/comensal/dia da semana e 0,02 kg/comensal/dia da semana, respectivamente.
Para os fins de semana (10 dias) a média diária do número de refeições, considerando as 650 refeições do sábado e 500 refeições do domingo foi de 575. Com base nesse valor e no quantitativo de resíduo sólido produzido nos fins de semana (1.567,3 kg), têm-se um per capita de produção diária para fins de semana de 0,3kg/comensal/dia, dos quais 0,3 kg são de lixo orgânico e 0,01 kg de inorgânico.
Quanto ao rejeito semanal, o RU produziu cerca de 3.181,13 kg durante os 21 dias úteis da semana, que dividido pela média de refeições deste mesmo período (2260) correspondeu a um per capita de 0,01 kg/comensal/dia de lixo orgânico (contando com ossos e casca de frutas, quando presentes). Nos cinco fins de semana do mês de estudo, foram obtidos 418,2 kg de rejeito e tendo a média de 575 comensais, o per capita diário calculado foi de 0,01 kg/comensal/dia.
Segundo Caixeta Filho (1999), o índice per capita brasileiro de lixo está em torno de 0,50 a 1,00 kg/hab/dia. Esse resultado é aproximado ao per capita de lixo produzido no RU, que foi de 0,20 kg/comensal/dia, levando em conta que as pessoas não só produzem resíduos quando estão se alimentando, sim durante todas as atividades diária. Porém deve-se atentar que quando menor for este valor, menor serão os danos causados ao meio ambiente e conseqüentemente os custos de produção.
Os resíduos orgânicos produzidos no RU são compostos basicamente por cascas de frutas e verduras, sementes, caroços, restos de comida, aparas, vegetais deteriorados, entre outros, verifica-se que um meio para minimizar o quantitativo destes, é propor estratégias como, uma melhor adequação no planejamento dos cardápios, que consequentemente possibilitará maiores ajustes quanto ao pedido de gêneros e utilização destes, evitando também a deterioração de alguns vegetais; uma maior observação dos cortes utilizados no pré- preparo das refeições, para verificar se há erros ou desperdício; um maior cuidado quanto a etiquetagem que identificam as sobras, para que estas sejam reutilizadas antes de precisarem ser descartadas; a diminuição dos per capitas de algumas preparações, por meio de um trabalho contínuo de abordagem dos comensais através de ferramentas educativas, mostrando
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inclusive dados numéricos do desperdício; atentando cada vez mais para a elaboração de cardápios atrativos e saborosos; conversando com os colaboradores, buscando despertá-los para a minimização do desperdício; e implantando algumas preparações que possam reutilizar aparas que seriam desprezadas.
Observando resultados para a caracterização segundo à natureza segundo classificação de Kinacz (2007) temos:
Tabela 3 - Caracterização segundo à natureza baseada na classificação de Kinacz (2007). RESÍDUOS SEMANA/kg Segunda a Sexta % FIM DE SEMANA/kg Sábado e domingo % TOTAL/ kg/ Mês Segunda a domingo Papel/papelão 21,6 83,7 3,13 12,7 24,73 Vidros 11,88 86,8 1,81 13,2 13,69 Latas 272,46 86,2 43,59 13,8 316,05 Resíduos e aparas/ preparo 5.276,07 82,8 1.099,5 17,2 6.375,57 Restos e sobras 3.181,13 88,4 418,2 11,6 3.599,33 Outros componentes 880.05 87,0 132,01 13,0 1.012,06 Fonte: Coleta de dados.
Em consonância com as Resoluções nº 358 do CONAMA e RDC nº 306 da ANVISA. Os resíduos sólidos do RU são classificados como de serviços de saúde (RSSS) e são de natureza heterogênea. Portanto, é necessária uma classificação para a segregação desses resíduos. Diferentes classificações foram propostas por várias entidades, incluindo o Conselho Nacional do Meio Ambiente (CONAMA), a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), governos estaduais e municipais.
De acordo com a RDC ANVISA nº 306/04 e Resolução CONAMA nº 358/05, os RSSS são classificados em cinco grupos aplicados metodologicamente, e no restaurante Universitário encontrou-se os seguintes resultados:
- Grupo A – resíduos orgânicos
- Grupo B – produtos de limpeza, desincrustantes e sanitizantes.; -Grupo C – nenhum resíduo gerado contém radionuclídeos; - Grupo D – resíduos domésticos comuns;
- Grupo E – Nenhum resíduo gerado, durante a coleta de dados, foi detectado como materiais perfurocortantes ou escarificantes. Apesar de que ao desprezar facas, equipamentos e cubas antigas, este tipo de resíduos será gerado.
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4.2 Levantamento relacionado à educação ambiental de funcionários
Para levantamento relacionado à educação ambiental de funcionários, gestores, estagiários e supervisores foi realizada uma pesquisa com 32 dos 48 funcionários do Restaurante Universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Campus-Natal:
Analisando as informações da pesquisa, pode-se perceber que dos funcionários entrevistados, a maioria é do sexo masculino (94%), com faixa etária entre 22 a 37 anos; Possuem de 1 a 4 anos de tempo de serviço; A maioria tem o ensino médio completo (44%). Isso sugere um perfil masculino, pouco tempo de trabalho; idade mediana e com grau de instrução baixo.
Dos funcionários pesquisados, 84% dizem que há desperdícios de alimentos no RU na
preparação das refeições, alguns dos pesquisados relatam que existe funcionários que “corta as hortaliças pela metade, com preguiça de descascar por completa”, ainda dizem que alguns deles “ao cortar aves, carnes ou peixes desperdiçam uma quantidade considerável do produto”. Isso é um problema não somente nessa organização. “O brasileiro joga fora mais
comida do que a que de fato leva à mesa. Só em hortaliças, por exemplo, o total de perda a cada ano é de 37 kg por habitante, enquanto a ingestão desses vegetais não passa dos 35kg no mesmo período de tempo (MOÇO, 2008)”.
Dos pesquisados, 75% afirmam que existe desperdício de energia; 81% consideram que não existe desperdício de material de limpeza no RU; quando perguntados se existia desperdício de água, 84% afirmaram que sim; quanto a matérias descartáveis 63% afirmaram que também existe desperdício.
Um dado interessante que se deve considerar é que quando perguntado se a coleta seletiva deveria ser implantada no RU, 97% dizem que sim. Então, podemos dizer que os funcionários têm intenção de mudar o manejo dos resíduos.
Quando perguntados se reaproveitavam as embalagens que iria para o lixo, 59% dizem
que sim, 41% dizem que não. “A questão da reutilização e da reciclagem passa a criar um fluxo reverso das sombras das embalagens e de produtos que seriam descartados” (BRAGA
JÚNIOR, 2007).
Quanto a maiores dificuldades para minimizar os problemas do lixo, os funcionários pesquisados consideram que as maiores dificuldades para minimizar os problemas do lixo são: a conscientização (16%), a prática de separação do lixo (9%), ter educação (9%) e disposição (9%). Aqui podemos perceber que alguns funcionários tem entendimento da
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importância de transformar o lixo em sub-produto. Mais podemos também considerar que qualquer que seja a organização, repassar as responsabilidades para a equipe de trabalho é uma estratégia considerável para disseminar a importância da causa ambiental (DONAIRE, 2009). A figura 8 ilustra estes dados.
Figura 8: Maiores problemas enfrentados para minimizar os problemas do lixo.
Fonte: Pesquisa direta.
O que os pesquisados consideram essencial para melhorar o gerenciamento do lixo, é a implementação da coleta seletiva (22%); Consolidação de parceria com a UFRN (47%),
explicam eles: essa parceria com a UFRN seria com “projetos que utilizassem o lixo”, já que
a destinação final do lixo orgânico do RU vai para outro município, Ceará Mirim (Aterro) e um percentual mínimo para a Escola Agrícola de Jundiaí, órgão da instituição lotado em outro município, Macaíba – RN- para alimentação de porcos.
Quando perguntado quais resíduos são mais desperdiçados no RU, predominou os Alimentos (59%); e em seguida, a Água (29%). Então nessas questões percebem-se que eles confirmam que existem desperdícios, mesmo sabendo que é errado pode considerar que ao afirmar isso eles têm consciência dos erros que estão praticando.
Outra informação bastante positiva, diz respeito a quando questionados quais três palavras que expressam sua visão sobre o lixo ao que responderam que é o Desperdício (35,%); a Reciclagem (28%), o Meio ambiente (22%); a Sujeira (15%).
76 4.3 Pesquisa realizada com gestor do RU da UFRN
Segundo o pesquisado o Restaurante Universitário conta hoje com 13 funcionários efetivos e 35 prestadores de serviço.
Como resultados das respostas do questionário aplicado têm que são descartados por
dia no RU, segundo o gestor “uma grande quantidade de plásticos” ainda diz que “não
sabemos ao certo a quantidade, pois ainda não teve nenhuma mensuração”, e afirma que a destinação final o aterro sanitário do município de Ceará Mirim – RN. De acordo com Grippi
(2006, p.46) explica que os plásticos são “artefatos fabricados a partir de resinas sintéticas
conhecidas como polímeros, derivados do petróleo, e o grande desafio da destinação final do plástico é o fato de ser resistente à biodegradação devido a sua natureza química [...] Umas
das soluções para esse produto é o reaproveitamento”.
Por mês é gasto 50 mil litros de água e 23.557,70 kw de energia, um valor calculado de consumo em torno de R$ 3.514,90 mensal em energia.
Quando questionado se já existiu ou existe alguma ação ambiental no RU, a resposta
foi que “existe, mais informalmente, ainda não teve cursos nem intensivos sobre o assunto”
No entanto, de acordo com a Política Nacional de Educação Ambiental, Lei nº 9.795 de 27 de abril de 1999, Art 3. Inciso I e II diz que definir políticas públicas que incorporem a dimensão ambiental, promover a educação ambiental em todos os níveis de ensino e o engajamento da sociedade na conservação, recuperação e melhoria do meio ambiente; Às instituições educativas, promover a educação ambiental de maneira integrada aos programas educacionais que desenvolvem.
O gestor diz que para melhorar a visão dos funcionários perante a gestão dos resíduos
sólidos é preciso fazer: “Continuação e melhoramento do trabalho com a educação ambiental,
envolvendo todos os funcionários e os mesmos se comprometendo com a responsabilidade na rotina das atividades diárias” e também diz que para melhorar a visão dos alunos perante os
restos de resíduos em refeições é preciso: “Demonstrar através de dados diários o custo do
desperdício e passar a responsabilidades para os mesmo, mostrando que o que vai para o lixo
poderia alimentar uma quantidade x de pessoas”. No entanto, pode-se considerar que ainda não existe a sensibilização ambiental, e que ela colabora com os indivíduos e os grupos sociais tentando adquirir uma consciência global do ambiente bem como sensibilizar-se com tais questões (COPER, 1993; DIAS, 1994; PÁDUA, 1997). É necessário trabalhar a educação ambiental no intuito de estabelecer um bom entendimento sobre a gestão dos resíduos sólidos tendo em vista a conscientização desde gestor, fornecedores, passando pelos funcionários até chegar aos alunos.
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Quando questionada se existia algum setor da universidade para reaproveitamento dos
resíduos a resposta foi: “que não, mais poderia ser feito através da secretaria de infra-estrutura
com a divisão de meio ambiente a formação de agentes ambientais e parceria com uma
cooperativa de catadores”. Diante do questionamento se a UFRN oferece algum apoio para o gerenciamento dos resíduos a resposta foi: “que esta sendo realizados esforços para colocar
em vigor a determinação do decreto presidencial, onde se diz que se deve trabalhar a coleta
seletiva nas universidades”; Lopes (2003, p.17) cita que “a falta de políticas públicas voltadas
para os resíduos sólidos, exige um envolvimento maior entre os setores da sociedade, bem como a integração maior entre os governos, buscando a minimização dos problemas
provocados por estes resíduos”
Atualmente existe um projeto implantado no Campus denominado PROGIRES que é um conjunto de projetos, ações, planos e normas destinados a promover e regular a concepção, implementação e administração do gerenciamento dos resíduos gerados na UFRN. Abrangendo as atividades de coleta, armazenamento, tratamento e destinação final dos resíduos gerados na Universidade. O programa tem como objetivos reduzir e controlar os impactos causados sobre o ambiente pelos resíduos produzidos na UFRN em suas atividades de ensino, pesquisa e extensão. As ações programa visam reduzir: a geração de resíduos e adequar a segregação na origem; controlar e reduzir riscos ao meio ambiente e à saúde humana; assegurar o correto manuseio e disposição final dos resíduos.
O gerenciamento de resíduos sólidos e o projeto de coleta seletiva solidária integram o PROGIRES. E neste contexto institucional, o Restaurante Universitário pode e deve estar
incluso, considerando que segundo a gestora “ainda não foi realizado nenhuma ação ambiental promovida pelo projeto”.
O gestor relata sobre a existência de projetos para minimização dos resíduos sólidos: “ com a reforma, estrutural do RU prevista para janeiro de 2010 será destinado uma área para disposição final dos resíduos orgânicos e inorgânicos, diante dessa realidade, poderia se cogitar a UFRN trabalhar com a reciclagem dos resíduos: plástico, papel, vidro e papelão. Quem pode nos explicar é Schneider et al (2001) quando afirmam que “materiais como papel, papelão, plástico e vidro podem ser reciclados, trazendo benefícios em termos de recuperação de matérias-primas e energia, contribuindo para a preservação dos recursos naturais.
Algumas observações do Gestor é que “o controle da produção de resíduos é bastante
importante e mais importante seria que quando produzidos pudessem ser reaproveitados ou
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Observa-se que a direção do Restaurante Universitário tem conhecimento da importância do gerenciamento dos resíduos sólidos. Mais ainda é preciso se trabalhar a sensibilização da importância de preservação do meio ambiente. O volume de resíduos gerados por dia é consideravelmente preocupante uma vez que ainda não existe a coleta seletiva na organização e que a principal destinação ainda é o lixo.
4.4 Aspectos operacionais e subjetivos para a geração de resíduos sólidos 4.4.1 O Fator de correção
Dentro dos aspectos operacionais e subjetivos para a geração de Resíduos Sólidos encontramos subsídios em uma ferramenta bastante utilizada na nutrição, que é o fator de correção (FC).
O FC é a perda em relação ao peso inicial, representada pelas partes não comestíveis dos alimentos; sobras ou excedentes que são os alimentos produzidos e não distribuídos e os restos dos alimentos distribuídos e não consumidos.
Para melhor compreensão são descritos no quadro 1, os fatores de correção dos hortifrutigranjeiros mais utilizados no RU e sua relação com a perda do alimento por quilo.
Quadro 1 – Fatores de correção da UAN do Restaurante Universitário.
ALIMENTOS
FC
APROVEIT/ kg PARTE DESPREZ/ kg % APROVEITADA Alface 2,00 500 250 50 Alho 1,04 962 38 96 Batata Doce 1,05 952 48 95 Batata Inglesa 1,27 787 213 79 Beterraba 1,33 752 248 75 Carne moída 1,2 833 167 83 Carne bife 1,17 855 145 85 Carne de sol 1,05 952 48 95 Cebola 1,59 629 371 63 Cebolinha 1,25 800 200 80 Cenoura 1,53 654 346 65 Chuchu 1,61 621 379 62 Coentro 1,2 833 167 83 Fígado 1,12 893 107 89 Frango coxa/sobrecoxa 1,14 877 123 88 Frango peito 1,05 952 48 95
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ALIMENTOS
FC
APROVEIT/ kg PARTE DESPREZ/ kg % APROVEITADA Jerimum 1,38 725 275 72 Lombo 1,07 935 65 93 Macaxeira 1,67 599 401 60 Melancia 1,02 980 20 98 Melão 1,07 935 65 93 Peixe posta 1,04 962 38 96 Pepino 1,29 775 225 78 Pimentão 1,20 833 167 83 Repolho 1,24 806 194 81 Tomate 1,17 855 145 85 Vagem 1,34 746 254 75 Abacaxi 1,65 606 394 61 Banana 2,00 500 500 50 Quiabo 1,51 662 338 66 Maxixe 1,02 980 20 98 Quiabo 1,51 662 338 66 Frango Carcaça 1,54 649 351 65 Laranja 1,62 617 383 62
Fonte: coleta de dados.
4.4.2 Restos da produção e aceitação dos cardápios
Dentre os três fatores de desperdício predominantes em Unidades de Alimentação encontramos os fatores de correção, as sobras da produção e os restos de alimentos. Os restos dos alimentos são as preparações distribuídas e não consumidas, deixadas nos pratos e bandejas dos comensais.
Pensando dessa maneira e considerando a realidade do RU, foi realizado este levantamento de dados, através da pesquisa direta com os comensais, para promover adaptações que poderão surgir com o objetivo de atender cada vez mais as expectativas do cliente e assim buscar a redução dos resíduos gerados.
Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) o controle de aceitabilidade do cardápio oferecido é de grande importância para o processo administrativo, pois ele demonstra o grau de satisfação da clientela em relação às refeições servidas, avalia a cobertura alimentar e o desperdício, permitindo ao gerente da UAN, um planejamento mais seguro. Para isso, é muito importante a existência de uma programação com o objetivo de
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evitar as sobras das preparações, pois o excedente de alimentos distribuídos não podem ser reaproveitados (VANIN, SOUTHIER, NOVELLO, FRANCISCHETTI, 2007).
Por outro lado, o tipo de alimentação tem um papel significativo na aceitabilidade do comensal, tendo em vista suas várias funções, como: identidade, comensalidade, interação social, satisfação dos desejos, além de proporcionar prazer ao sentido do paladar e dos outros. Vargas (2008) enfatiza a atração que os alimentos causam para o seu consumo que incluem