Na indústria cítrica são utilizados alguns conceitos ou terminologia próprios do setor para a avaliação do rendimento de extração e eficiência do processamento. As definições comumente utilizadas no processamento com extratoras estão apresentadas no Quadro 3.3.
Quadro 3.3: Nomenclatura utilizada no processamento da indústria cítrica. Parâmetros de
Rendimento Descrição
Suco Extraído É o suco obtido após a extração e consiste do suco propriamente dito e das células (polpa). Rendimento de Suco
Pós-Extratora (%) É o valor de suco extraído expresso em porcentagem (em peso) do suco pelo peso da fruta.
Suco Primário É o suco obtido após a etapa de filtração, separado das células. Em função da utilização do equipamento Finisher nesta etapa, este suco também pode ser chamado de Suco Finishado.
Rendimento de Suco Primário (%)
É o valor do suco primário expresso em porcentagem (em peso) do suco pelo peso da fruta. Este valor pode ser expresso com ou sem correção por um indicador chamado Quick Fiber que ajusta o valor do suco primário para um determinado valor de referência.
Polpa (células) É a parte fibrosa separada do suco na etapa de filtração. Pode ser chamada de polpa ou células, sendo o que popularmente se denomina as “garrafinhas” da laranja.
Rendimento de Polpa (%)
É o valor da polpa expresso em porcentagem (em peso) da polpa pelo peso da fruta. Este valor pode ser expresso com ou sem correção por um indicador chamado
Quick Fiber que ajusta o valor da polpa para um determinado valor de referência.
Suco Total (%) porcentagem do valor da polpa (em peso), representando uma provável recuperação É um valor calculado considerando a soma do valor do suco primário e uma de sólidos do suco e da polpa.
Sólidos Totais (kg/cx) porcentagem da polpa (em peso) e uma porcentagem do bagaço (em peso), É um valor calculado considerando a soma do valor do suco primário e uma representando uma provável recuperação de sólidos das três frações.
Pulp Wash
Trata-se do produto obtido a partir da recuperação de sólidos da polpa separada na etapa de filtração. A polpa é lavada em sistemas específicos e por difusão, os sólidos presentes na polpa são arrastados pela água e originam um produto natural com sólidos da laranja.
Quadro 3.3: Nomenclatura utilizada no processamento da indústria cítrica. (continuação) Parâmetros de
Rendimento Descrição
Core Wash
Trata-se do produto obtido a partir da recuperação de sólidos do bagaço separado na etapa da extração. O bagaço (ou core) é lavado em sistemas específicos e por difusão, os sólidos presentes no core são arrastados pela água e originam um produto natural com sólidos da laranja.
WESOS
Water Extracted Soluble Orange Solids são os sólidos solúveis de laranja extraídos
com água. É a designação dada para os produtos originados na recuperação da polpa e/ou do core ou bagaço.
Rendimento de Óleos (cx/kg)
O rendimento na unidade cx/kg representa a quantidade de caixas necessárias para produzir 1 quilo de determinado óleo produzido (essencial, terpeno ou oilphase).
Rendimento Teórico (cx/t)
É o valor obtido na avaliação da fruta que é descarregada na fábrica, a partir das amostras obtidas das cargas e processadas no chamado Laboratório Preliminar. Este rendimento, expresso em caixas de laranja necessárias para a produção de uma tonelada de suco de laranja concentrado a 66°Brix, é obtido pelo cálculo:
40,8 kg (1 caixa de laranja) x °Brix (sólidos solúveis) x % Suco da fruta (em peso), obtido no processamento da amostra de fruta na extratora do laboratório preliminar. Rendimento da Fábrica
(cx/t)
É o valor obtido na avaliação do processamento da fábrica, ou seja, é calculado dividindo-se o número de caixas processadas em um determinado período pela quantidade de suco produzido, em toneladas, corrigido a 66°Brix.
Eficiência de Recuperação (%)
Este valor mostra a eficiência do processamento, pois é obtido considerando-se a relação entre o rendimento teórico e o rendimento real obtido na fábrica em um determinado período.
Fonte: Adaptado a partir de referências da JBT FoodTech e empresas do setor.
3.3.2 Parâmetros de qualidade do suco de laranja
É difícil medir a qualidade de produtos alimentícios, pois as preferências dos consumidores muitas vezes são subjetivas. No caso do suco de laranja, os consumidores em geral consideram, por exemplo, o sabor, a textura (ou “corpo”) e a cor para escolher os produtos a serem adquiridos. Como o suco de laranja é um produto consumido e comercializado mundialmente, diversos parâmetros não subjetivos são utilizados para determinar a qualidade dos sucos.
Borges (1997) relata as principais características do suco de laranja concentrado e congelado demandadas pelos clientes. No Quadro 3.4 são apresentadas as características mais comumente consideradas pelos processadores nos últimos anos. Outros parâmetros específicos podem ser considerados dependendo do mercado a ser atendido do tipo de produto (produtos especiais).
Quadro 3.4: Características do suco de laranja. Características do Suco de Laranja
consideradas pelos clientes Tipos
Físico-Químicas °Brix Acidez Ratio % Óleo Bottom Pulp Viscosidade Vitamina C Número de Formol Estabilidade Análises Especiais Pectina Hesperidina Limonin
Açúcares: Glicose, Frutose, Sacarose Ácidos: Cítrico, Isocítrico, Málico Prolina
Organolépticas Cor Sabor Defeitos
Microbiológicas Contagem Total Bolores e Leveduras Alyciclobacillus
Práticas de processo Autenticidade do Produto Controle de Pesticidas Controle de Metais Pesados Fonte: Adaptado de Borges (1997).
O suco de laranja industrializado é avaliado com base em alguns parâmetros físico-químicos e microbiológicos. A descrição dos principais parâmetros físico-químicos utilizados para avaliar a qualidade do suco de laranja na indústria é apresentada no Quadro 3.5.
Quadro 3.5: Parâmetros de qualidade do suco de laranja.
Parâmetros Descrição
Análises Especiais
Pectina
(ppm) A avaliação da pectina é feita pela medida do ácido galacturônico, estando associada às partes sólidas dos tecidos da fruta. Altos valores de pectina podem estar relacionados à geleificação do produto concentrado.
Hesperidina (ppm)
São flavonóides presentes na casca, albedo e partes sólidas da fruta, assim como solúvel no suco. A hesperidina se deposita nos trocadores de calor, reduzindo sua capacidade. Quando a película formada se desprende das paredes do evaporador, causa o aparecimento de pontos brancos no suco, que são avaliados como “defeito”.
Limonina
Quadro 3.5: Parâmetros de qualidade do suco de laranja. (continuação)
Parâmetros Descrição
Análises Físico-Químicas
°Brix (graus Brix)
O termo “°Brix” é a expressão da porcentagem (em peso) de sacarose em uma solução pura. O °Brix para o suco de laranja refere-se ao conteúdo de sólidos solúveis (medido em açúcares e ácidos) presentes na amostra considerada. A leitura do Brix é feita em refratômetro (brix direto) e soma-se uma correção pela acidez (brix corrigido).
Acidez (g/100g)
A acidez refere-se ao conteúdo de ácido presente no suco, medido por titulação com solução alcalina. O conteúdo de acidez é normalmente expresso como ácido cítrico, mas há outros ácidos que estão presentes e contribuem em este valor (málico, oxálico). A acidez é importante na avaliação do sabor (ou flavor), pois está relacionada ao grau de maturação da fruta.
Ratio A palavra ratio significa relação, razão ou proporção e é usada para expressar a relação entre o °Brix e a acidez, variando de acordo com a maturação da fruta.
Óleo Essencial (%)
O conteúdo de óleo no suco contribui para o sabor (flavor) do suco, entretanto deve estar em quantidades adequadas para garantir o aspecto de frescor. Para o FCOJ, como os compostos voláteis são perdidos durante a etapa de concentração, estes aromas são reincorporados na etapa de padronização ou blendagem. Já o NFC apresenta especificação para o conteúdo de óleo no suco.
Bottom Pulp
(%) ou Polpa Centrifugada
O bottom pulp consiste no material em suspensão presente no suco fresco ou diluído que se deposita sob centrifugação em laboratório. A quantidade é reportada em porcentagem em volume.
Defeitos
A avaliação de defeitos consiste na observação visual do suco fresco ou diluído com relação à presença de partículas de sementes, albedos, filamentos, hesperidina. Existem métodos e especificação para esta análise, pois são defeitos que podem afetar a aparência ou palatabilidade do suco.
Número de Formol (ml)
Este parâmetro é um indicativo da maturação da fruta, ou seja, quando muito abaixo dos valores de referência pode-se associar a frutas não maduras. O número de formol aumenta com o grau de maturação da fruta e também com altas pressões de extração do suco.
Prolina (mg/l)
É um dos aminoácidos presentes em maior quantidade no suco de laranja e está associado ao grau de maturação da fruta. Sucos da região norte do Brasil e América Central apresentam baixos valores de prolina. Há uma correlação entre prolina e o número de formol.
Fonte: Adaptado de Redd, Hendrix e Hendrix (1986).