De acordo com Peter Drucker (2002) a inovação que assenta no conhecimento é a grande estrela do empreendedorismo.
Com a globalização dos mercados a competitividade entre as empresas é cada vez maior e requisitos como o nível de competência e inovação são tomados como essenciais para uma evolução de sucesso (Sousa, 2001).
A inovação é essencial para o crescimento e desenvolvimento económico e social dos vários mercados de comercialização existentes. A principal razão para estratégias de inovação tem sempre associado o objetivo de se conseguir obter sucesso, melhorando o nível financeiro e económico das empresas. Contudo, a existência de uma necessidade é igualmente um motor importante para a criação de soluções inovadoras, e o aumento da preocupação dos
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consumidores com a alimentação levou a um crescente desenvolvimento de novas tecnologias e melhorias de produtos por parte da indústria alimentar.
A inovação está ligada a vários aspetos relacionados com o desenvolvimento de novos produtos. Nomeadamente:
uma nova tecnologia de produção, uma nova variante do produto, uma nova forma de distribuição, um novo tipo de embalagem.
Por abranger diversos parâmetros e requisitos, o desenvolvimento de um novo produto é um processo complexo (Figura 18). De acordo com Fuller (1994) a definição de desenvolvimento de um novo produto pode ser abordada quer no desenvolvimento e introdução de um produto não desenvolvido anteriormente ou a apresentação de um velho produto dentro de um novo mercado não anteriormente explorado.
Figura 18 - Fases do processo de desenvolvimento de novos produtos (Silva et al., 2009)
A reformulação de produtos alimentares pode melhorar certos aspetos como a cor, o flavour, a composição nutricional, a estabilidade na estrutura interna do alimento, a sua capacidade de
atuação em mercados específicos – caso dos alimentos passarem a ser funcionais, e os
custos. Existem várias razões para reformular um produto, um exemplo concreto é o desenvolvimento de produtos alimentares isentos de glúten, o aumento do teor de fibras, o enriquecimento com ácidos gordos ómega3. A introdução de matérias-primas com características que podem substituir outros ingredientes, e que sejam favoráveis a outros nichos de mercado, pode vir a melhorar aspetos de formulações já padronizadas (Fuller, 1994). Existem duas vias privilegiadas para o desenvolvimento de novos produtos alimentares, por
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ingredientes. A utilização de novos ingredientes é muitas vezes a estratégia mais recorrente, pois envolve menos custos e nem sempre implica alterações profundas nos processos produtivos.
Atualmente, a ligação entre a biotecnologia e a investigação de novos ingredientes é cada vez maior. O interesse dos consumidores pelos produtos naturais e produtos alimentares desenvolvidos a partir de ingredientes de origem natural tem tido um grande impacto em termos de exploração de novos produtos alimentares (Silva et al., 2009).
Entre os consumidores a palavra “natural” chama mais a atenção que outros produtos alimentares que não contenham esta designação. A necessidade da existência no mercado de ingredientes naturais com propriedades funcionais, como maior tempo de conservação, capacidade de espessamento e de emulsão, coloração, assim como propriedades nutricionais/farmacêuticas, tem crescido de modo muito acentuado nos últimos tempos.
2.4.1.Valorização de subprodutos alimentares com elevado valor nutricional
Do processo de transformação de frutas, vegetais e oleaginosas, resulta uma elevada quantidade de resíduos, tais como cascas, sementes e raízes. A valorização destes resíduos das indústrias alimentares poderá ser uma importante via para a competitividade global das empresas (Oreopoulou e Tzia, 2007). De facto, o desperdício alimentar resultante de processos de extração e transformação de matérias-primas alimentares com elevado valor nutricional é cada vez maior. Os subprodutos que ficam após estes processamentos geralmente ainda apresentam caraterísticas tecnológicas e composições nutricionais desejáveis para poderem ser explorados. Contudo, por ainda não terem sido largamente investigados, estes resíduos são na maior parte dos casos considerados desperdícios sem qualquer rentabilização, ou uma vez que são de origem biológica, são encaminhados para ração animal ou fertilizantes para terras agrícolas (Russ e Schnappinger, 2007).
Mais recentemente utilizações como produção de aditivos ou suplementos alimentares com elevados valores nutricionais, começaram a assumir algum interesse aquando da valorização de subprodutos (Oreopoulou e Tzia, 2007).De facto, diversos subprodutos agroindustriais são ricos em fibras dietéticas, e alguns deles ainda contêm quantidades apreciáveis de proteína, compostos antioxidantes e outras substâncias com efeitos benéficos para a saúde. Os elevados teores de fibra dietética são um fator importante de valorização já que estas têm um importante papel na prevenção de doenças, para além de apresentarem propriedades funcionais, tais como a capacidade de retenção de água que confere a capacidade de formação de gel e assim contribui para a textura de alimentos (Oreopoulou e Tzia, 2007). O interesse pelo aproveitamento de subprodutos tem vindo a crescer, e é com esse objetivo que surgem trabalhos de investigação como o de Pires et al., 2009 e Torres et al., 2013 que dão importância e ênfase à reutilização de subprodutos das indústrias alimentares, para o
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desenvolvimento de novos produtos ou para a substituição de aditivos industriais em reformulações de produtos já existentes. Este é também um dos objetivos centrais do trabalho – o potencial de valorização da farinha de chia.
Estes trabalhos inserem-se ainda nas novas tendências em que valores como o respeito pelo meio ambiente e a sustentabilidade são determinantes, assim como a valorização de culturas, conhecimentos e produtos ancestrais. Por outro lado respondem também às preocupações do consumidor com uma alimentação saudável e natural. O processo de globalização, consequência da atual facilidade de acesso a uma grande diversidade de alimentos, muitos deles característicos de outras culturas, teve como consequência um aumento da diversidade alimentar e técnicas culinárias. Tal, aliado a novos conhecimentos resultantes da investigação em ciências nutricionais e da saúde e ciências alimentares, fez com que investigadores na área alimentar e chefes de cozinha, pusessem em prática novas ideias de produção, envolvendo novos ingredientes e técnicas, criando assim novas oportunidades de consumo.
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