A produção contínua de radicais livres durante os processos metabólicos levou ao desenvolvimento de muitos mecanismos de defesa antioxidante para limitar os níveis intracelulares e impedir a indução de danos (SIES, 1993). Os antioxidantes são responsáveis pela inibição e redução das lesões causadas pelos radicais livres nas células.
Antioxidantes são compostos que podem retardar ou inibir a oxidação de lipídios ou outras moléculas, evitando o início ou propagação das reações em cadeia de oxidação. A
atividade antioxidante de compostos fenólicos é principalmente devida às suas propriedades de óxido-redução, as quais podem desempenhar um importante papel na absorção e neutralização de radicais livres, quelando o oxigênio triplete e singlete ou decompondo peróxidos. Em geral, existem duas categorias básicas de antioxidantes: os naturais e os sintéticos (BRENNA e PAGLIARINI, 2001; ZHENG e WANG, 2001). Esses agentes que protegem as células contra os efeitos dos radicais livres podem ser classificados em antioxidantes enzimáticos e não-enzimáticos (SIES, 1993).
Os mecanismos endógenos de defesa (ou mediadores de redox a exemplo das enzimas: superóxido dismutase, catalase, peroxidase e metaloproteínas) podem ser auxiliadas favoravelmente com a introdução de antioxidantes por meio da dieta. (BRENNA e PAGLIARINI, 2001; YILDRIM, MAVI e KARA, 2002).
Os antioxidantes atuam em diferentes níveis de proteção dos organismos. O primeiro mecanismo de defesa contra os radicais livres é impedir a sua formação, principalmente pela inibição das reações em cadeia com o ferro e o cobre. Os antioxidantes são capazes de interceptar os radicais livres gerados pelo metabolismo celular ou por fontes exógenas, impedindo o ataque sobre os lipídeos, os aminoácidos das proteínas, a dupla ligação dos ácidos graxos poliinsaturados e as bases do DNA, evitando a formação de lesões e perda da integridade celular. Os antioxidantes obtidos da dieta, tais como as vitaminas C, E e A, os flavonóides e carotenóides são extremamente importantes na interdição dos radicais livres. Outro mecanismo de proteção é o reparo das lesões causadas pelos radicais. Esse processo está relacionado com a remoção de danos da molécula de DNA e a reconstituição das membranas celulares danificadas (BIANCHI e ANTUNES, 1999).
Diversos estudos têm demonstrado que o consumo de substâncias antioxidantes na dieta diária pode produzir uma ação protetora efetiva contra os processos oxidativos que naturalmente ocorrem no organismo. Foi descoberto que uma série de doenças entre as quais câncer, aterosclerose, diabetes, artrite, malária, AIDS, doenças do coração, podem estar ligadas aos danos causados por formas de oxigênio extremamente reativas denominadas de “substâncias reativas oxigenadas” ou simplesmente ROS. Estas substâncias também estão ligadas com processos responsáveis pelo envelhecimento do corpo (BRENNA e PAGLIARINI, 2001; YILDRIM, MAVI e KARA, 2002).
As ROS’s são, na verdade, as várias formas de oxigênio ativado (singlete), entre as quais se incluem os denominados radicais livres. Nos organismos vivos as várias formas de ROS’s podem ser constituídos de diversas maneiras. Por exemplo, nas fontes exógenas
produtoras de radicais livres inclui-se a fumaça do tabaco, radiações ionizantes, solventes orgânicos e pesticidas (YILDRIM, MAVI e KARA, 2002)
A importância concernente ao desempenho dos antioxidantes in vivo depende dos fatores: tipos de radicais livres formados; onde e como são gerados esses radicais; análise e métodos para a identificação dos danos, e doses ideais para obter proteção (BIANCHI e ANTUNES, 1999).
2.4.2.1 Métodos de avaliação da atividade antioxidante
A diversidade química existente entre os compostos antioxidantes, em especial entre os compostos fenólicos, impõe a necessidade de avaliar a capacidade antioxidante por diversos ensaios, com mecanismo de ação diferente. Neste sentido, vários ensaios têm sido desenvolvidos, alguns deles determinam a habilidade do antioxidante em sequestrar espécies reativas geradas no meio da reação. Outros avaliam a eficiência do antioxidante em inibir a peroxidação lipídica por meio da quantificação dos produtos da reação - dienos conjugados e hidroperóxidos; quantificação dos produtos da decomposição da peroxidação lipídica, ou medição da inibição da oxidação do lipídio do sistema pelo antioxidante a ser testado (FRANKEL; MEYER, 2000; ANTOLOVICH et al., 2002; GIADA; MANCINI-FILHO, 2004).
Estes ensaios diferem tanto em relação ao mecanismo de reação, como no que se refere às espécies-alvo, às condições em que ocorre a reação e na forma de expressar os resultados. Dentre os métodos que determina a habilidade dos antioxidantes em sequestrar radicais, destacam-se aqueles que envolvem um radical cromóforo, simulando as espécies reativas de oxigênio, dos quais os mais utilizados são o DPPH• (1,1-difenil-2-picrilhidrazil) e o ABTS+• [ 2,2’-azino-bis(3-etil-benzolina-6-sulfonado)]. Estes métodos, por serem práticos, rápidos e sensíveis, são amplamente empregados (ARNAO, 2000).
Dentre os ensaios que utilizam lipídios como substrato destaca-se o método da co- oxidação do β-caroteno/ácido linoléico o qual foi utilizado para determinar a atividade antioxidante dos genótipos de cajazeiras deste estudo.
O sistema da co-oxidação β-caroteno/ácido linoléico para determinação da atividade antioxidante de extratos de alimentos foi primeiramente empregado por MARCO (1968) e modificado por (HAMMERSCHMIDT E PRATT, 1978). Neste método, os produtos da degradação do ácido linoléico pela oxidação, devido a diferentes indutores (luz, oxigênio,
calor), são medidos indiretamente pela taxa de destruição oxidativa do β-caroteno (ANTOLOVICH et al., 2002; DUARTE- ALMEIDA et al., 2006)
A determinação é efetuada a 470 nm, na presença e na ausência de um antioxidante. É um método simples, sensível, mas não específico (substâncias oxidantes ou redutoras interferem no ensaio) (FRANKEL, 1993). A co-oxidação do β-caroteno é normalmente efetuada num meio emulsionado, o que origina muitas vezes falta de reprodutibilidade dos valores de absorvência medidos (BERSET e CUVELIER, 1996; VON GADOW et al., 1997). Entretanto, esse método é amplamente usado, como não recorre a altas temperaturas, permite a determinação do poder antioxidante de compostos termo-sensíveis e a avaliação qualitativa da eficácia antioxidante de extratos vegetais (BERSET e CUVELIER, 1996).
A atividade antioxidante de frutas in natura (açaí, acerola, amora e morango) comercializadas na Ceagesp-SP foram também avaliadas por Duarte-Ameida et al. (2006) utilizando o sistema β-caroteno/ácido linoléico. Dentre as frutas estudadas o açaí apresentou a maior percentagem de inibição da oxidação, em torno de 70%, seguido da amora e morango e apenas a acerola apresentou atividade pró-oxidante.
Em um estudo realizado com o extrato das frutas açaí, acerola, morango e amora, foi testada a capacidade antioxidante desses extratos por meio do sistema ß-caroteno/ácido linoléico. Os resultados verificaram que a acerola, conhecida por ter alta concentração de ácido ascórbico, apresentou percentual de inibição negativo, ou seja, atividade pró-oxidante. Isso pode se justificar pelo fato de o ácido ascórbico, após doar os 2 hidrogênios redutores, ficar passível de receber elétrons devido à formação do radical ascorbila, sendo esse um agente oxidante. Por outro lado, as amostras de morango, amora e açaí que contêm uma maior concentração de compostos polifenólicos apresentaram atividade antioxidantes elevadas (ALMEIDA et al., 2006).
De acordo com Lima et al. (2004), um estudo utilizando esse mesmo método, testou a capacidade antioxidante do broto do feijão-mungo, um alimento funcional, muito utilizado pelos chineses. Segundo o autor, esse tipo de vegetal apresenta um grande poder antioxidante, pela presença de compostos polifenólicos na sua composição. Os resultados mostraram que o vegetal apresentou atividade antioxidante com 48,07% de inibição. Segundo o autor, outros vegetais que apresentam compostos fenólicos em sua constituição também têm apresentado ação antioxidante em sistema modelo ß-caroteno/ácido linoléico, a exemplo de pimenta de várias cultivares com 50,1% a 81,5%, extrato aquoso de canela com 68%, germe de trigo e ginseng com 64,9% e 69,1% de inibição da oxidação, respectivamente.
Dantas Júnior (2008) avaliando a atividade antioxidante por meio do sistema ß- caroteno/ácido linoléico em diferentes genótipos de umbu, encontrou resultados de percentual de inibição da oxidação que demonstraram que o umbu possui elevada atividade antioxidante, apresentando proteção média de 81,30 %, sendo esse valor, entretanto, inferior ao apresentado pelo Trolox (92,65%), padrão utilizado na avaliação.
Silva (2008) em estudo da avaliação da atividade antioxidante por meio do sistema ß- caroteno/ácido linoléico em diferentes genótipos de umbu-cajá, encontrou resultados que indicam que o umbu-cajá possui elevada atividade antioxidante, apresentando média geral equivalente a 60,93 % de inibição da oxidação.