Section I) Hemingway, reading
II. iii) The Torrents of Spring: A Romantic Novel in Honor of the Passing of a Great Race; or
Os valores de ingestão diária recomendada (DRIs) são valores de referência que indicam as quantidades de cada nutriente, suficientes para preencher as necessidades diárias e evitar deficiências. Estes valores foram determinados para uma totalidade de 97-98% indivíduos saudáveis, tanto para homens como para mulheres nos diferentes grupos etários (IOM, 2015).
Neste trabalho foram calculadas as percentagens de contribuição para as DRIs, relativas a uma porção de 100 g de ameijola (crua e cozida) para vários parâmetros (proteína, hidratos de carbono, PUFA n-6, PUFA n-3, Cu, Fe, Mg, Mn, P, Zn, K, Na e EPA+DHA), tendo como referência os valores estabelecidos, tanto para homens como mulheres com idades compreendidas entre os 19 e os 30 anos (tabela 19) (EFSA, 2012; IOM, 2015). Na tabela pode-se verificar que a ameijola apresenta uma contribuição positiva para todos os elementos, chegando mesmo a contribuir com cerca de metade ou mais de metade, como é o caso do Fe, Mg e Mn, para o preenchimento das necessidades diárias de um adulto saudável. Este bivalve, apresenta também uma boa percentagem de elementos essenciais como o manganês, fósforo e sódio. No que diz respeito aos ácidos gordos é uma excelente fonte de EPA e DHA, contribuindo em certos casos com cerca de 84% para o preenchimento das necessidades de um indivíduo, sendo o consumo da ameijola bastante benéfico para a saúde. Em relação à proteína, a ameijola crua contribui com cerca de 23% a 33%, enquanto na ameijola cozida esta contribuição pode ir até aos 35%. Entre as amostras cruas e cozidas, as contribuições não parecem variar muito, ainda que, nas ameijolas cozidas a contribuição seja ligeiramente maior. De uma maneira geral, tanto a Primavera como o Verão parecem ser as melhores épocas para consumir este bivalve, no que diz respeito às contribuições da ameijola para o preenchimento das necessidades diárias do Homem.
Tabela 19 - Valores de referência de DRI's e contribuição, em percentagem, de uma porção de 100 g de ameijola crua e cozida para o preenchimento das necessidades nutricionais para pessoas com idades compreendidas entre os 19 e 30 anos.
P rot eína H idratos de ca rbon o P U FA n -6 P U FA n -3 E P A +DH A Cu Fe Mg Mn P Zn K Na Valores DRI g/d g/d g/d g/d mg/d µg/d mg/d mg/d mg/d mg/d mg/d g/d g/d 56/46* 130 17/12* 1,6/1,1* 250 900 8/18* 400/310* 2,3/1,8* 700 11/8* 4,7 1,5 Crua Inverno 23,8/28,9 3,8 0,2/0,3 8,7/12,6 34,8 8,8 62,0/27,5 23,2/29,9 74,4/95,1 31,9 6,2/8,5 6,0 32,9 Primavera 27,2/33,1 3,5 0,3/0,5 17,4/25,4 79,2 7,9 94,8/42,1 22,8/29,4 65,2/83,3 32,0 7,5/10,3 6,4 39,5 Verão 23,3/28,4 3,9 0,2/0,3 11,0/15,9 47,2 14,6 103,3/45,9 27,7/35,8 59,3/75,8 30,9 7,1/9,7 6,0 42,9 Cozida Inverno 22,0/26,7 3,9 0,2/0,2 7,5/10,9 29,1 4,8 60,0/26,7 24,9/32,1 73,0/93,3 29,0 6,5/8,9 5,0 45,6 Primavera 28,8/35,0 3,8 0,2/0,3 11,3/16,5 50,0 9,0 110,6/49,2 28,9/37,2 57,4/73,3 38,6 8,0/11,0 4,5 48,3 Verão 29,3/35,7 7,8 0,4/0,5 19,1/27,8 83,9 15,0 165,9/73,7 42,5/54,8 114,8/146,7 36,7 8,3/11,4 4,0 51,8 * Mulheres
A ameijola apresenta um teor de proteína que contribui entre 23% e 27% para preencher as necessidades diárias dos adultos, o que reforça o facto dos bivalves serem uma boa fonte deste nutriente.
Este bivalve, embora possua teores de gordura baixos, apresenta um perfil de ácidos gordos interessante. A ameijola apresenta um teor mais elevado de ácidos gordos polinsaturados, sendo uma boa fonte de polinsaturados ómega 3, nomeadamente, o ácido eicosapentaenóico e ácido docosahexaenóico, contribuindo em certos casos com cerca de 84% para o preenchimento das necessidades de um indivíduo adulto.
O conteúdo dos elementos essenciais na ameijola apresenta a seguinte sequência decrescente: Na>K>P>Mg>Fe>Mn>Zn>Ni>Cu>Cr. Quando comparados os valores obtidos com outros bivalves, verifica-se que estes são semelhantes ao berbigão, à exceção do Zn e do Cu que tem um teor mais elevado e do Mn e do K com um teor mais baixo.
Os teores dos contaminantes químicos (Hg, Pb e Cd) são bastante inferiores aos níveis máximos admissíveis. Na ameijola, a E. coli apresentou sempre valores inferiores ao limite de deteção, não havendo por isso indícios de contaminação fecal. Relativamente aos coliformes e aos microrganismos viáveis totais, estes também estavam abaixo dos limites permitidos.
De uma forma geral, a evisceração não representa efeitos significativos nos parâmetros estudados. Em alguns casos, esta tem um efeito negativo uma vez que decresce o teor de alguns dos elementos que são necessários ao Homem. Em relação à sazonalidade, a Primavera parece ser a época onde há maior disponibilidade de alimento para os bivalves e consequentemente a sua composição nutricional é, no geral, melhor.
O tratamento térmico efetuado no Inverno não alterou a composição uma vez que foi ligeiro, no entanto este tratamento não foi totalmente eficaz a nível microbiológico. Relativamente à composição nutricional, a humidade, cinza e gordura apresentaram diferenças significativas entre as amostras cruas e cozidas. Nos ácidos gordos, as diferenças apenas se verificaram significativas para o ácido EPA e nos elementos essenciais no Fe e no K. Estas diferenças são devidas a uma perda de água que pode levar a uma diminuição ou um aumento do teor destes macro e micro nutrientes.
Em suma, pode verificar-se que esta espécie provém de uma zona considerada limpa (sem contaminação de origem fecal), podendo a ameijola ser apanhada e comercializada para
consumo humano direto. Dado que os períodos de congelação testados (7 e 21 dias) apresentaram um efeito bactericida, é aconselhável que se realize uma congelação e uma ligeira cozedura. É também necessário acompanhar sempre que necessário as interdições que podem ser feitas ao longo do ano, de forma a garantir que a segurança para o consumidor esteja sempre assegurada.
A ameijola é uma espécie de grande interesse embora não seja muito consumida em Portugal e sobre a qual a informação disponível é escassa. Deste modo devem ser feitos estudos que abordem os efeitos do consumo da ameijola na saúde humana, bem como efetuar um estudo semelhante, para outros bivalves uma vez que apresentam excelentes características nutricionais, de modo a que o seu consumo seja incrementado. Por outro lado, seria interessante analisar outros contaminantes, como por exemplo alguns compostos orgânicos clorados, no sentido de constatar que a zona é realmente limpa e analisar o perfil de aminoácidos. Poderiam também ser analisadas outras espécies exploradas na mesma zona onde as ameijolas foram capturadas de forma a estudar espécies que habitem num mesmo ambiente e assim poder ver as diferenças existentes. Seria também interessante realizar estudos de forma a obter novos produtos a partir da ameijola. Para um estudo mais completo seria também interessante estudar as amostras no Outono, de forma a complementar a informação já obtida. Por fim, poderiam-se fazer outros tratamentos térmicos e a partir daí fazer testes sensoriais, como a análise de textura, num texturómetro, de aspecto e sabor, de forma a encontrar uma maneira mais agradável de confecionar e consumir este bivalve.
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