Tillit til politiet

Conforme demonstrado no item 3.4, a qualidade final da bebida do café pode ser influenciada por um número inimaginável de fatores, que vão desde a escolha das mudas e as fases iniciais de cultivo, passando por todas as etapas de manejo da cultura, beneficiamento, industrialização, transporte e armazenamento, até chegar ao modo como o consumidor prepara a bebida. O tratamento completo e detalhado desses fatores, portanto, seria algo impraticável. Pelo menos em um trabalho como este.

As entrevistas realizadas mostraram que, sob aspecto prático, os profissionais entendem que esta análise possa ser conduzida a partir de duas considerações gerais, condizentes com o direcionamento dado aos trabalhos comumente realizados, neste sentido, entre cooperativa e cooperados:

 Comercialmente, o indicativo prático da qualidade do café beneficiado grão cru costuma ser suas características físicas;

 Os atributos sensoriais da qualidade do produto industrializado (torrado ou solúvel) e de sua bebida são construídos a partir das propriedades físicas e químicas dos grãos.

Investir esforços na melhoria das características físicas dos lotes de café beneficiado pode resultar em melhoria dos aspectos da qualidade do produto commodity. Mas o menosprezo das propriedades físicas e químicas dos grãos nas transações desconsidera sua relevância na obtenção dos requisitos do produto bebida. Apesar de o indicativo físico estar associado à expectativa da qualidade alcançada pela bebida.

Os entrevistados concordam que os defeitos físicos comumente verificados nos lotes de café beneficiado são, basicamente, os já considerados pela normatização vigente do sistema de classificação. A observação das causas e efeitos de cada um desses defeitos é fundamental para entender o potencial prejuízo que podem ocasionar à qualidade do produto final.

Durante a pesquisa, indagou-se aos profissionais quais eram os principais causadores de cada defeito, seus efeitos, o ponto de sua origem no processo produtivo e qual a melhor forma de prevenção ou eliminação total de sua ocorrência. Da análise posterior das respostas, gravadas em áudio, foi possível elaborar uma síntese de instruções técnicas recomendadas, as quais foram complementadas com dados secundários. Esta síntese encontra-se no Quadro 5.7.

Quadro 5.7 – Causas e origens dos principais defeitos físicos do café beneficiado, modo de eliminação

e prejuízos à qualidade.

Defeito Causa principal Origem Eliminação Prejuízo na

qualidade

Grão preto Frutos pós-maturados;

derriça ao chão. Colheita Catação

Aspecto, cor, torração e bebida. Grão ardido Frutos verdes ou pós- maturados; derriça ao chão.

Colheita Catação Aspecto, cor, torração e bebida. Concha Fatores genéticos;

fisiologia; clima. Genética Lavoura Beneficiamento; catação Aspecto e torração. Grão verde Frutos verdes. Colheita Catação Aspecto, cor,

torração e bebida. Grão quebrado Secagem inadequada; descascador mal regulado. Beneficiamento Ventilação; catação Aspecto e torração. Grão brocado Ataque de pragas

(Broca do café). Lavoura Catação Aspecto. Grão mal granado

(chocho) Fatores genéticos, climáticos e nutricionais. Genética Lavoura Catação Aspecto e torração. Coco, marinheiro Descascador mal

regulado. Beneficiamento Separação; catação Aspecto e torração. Pau, pedra, torrão e casca Derriça ao chão; abanação mal feita.

Colheita Beneficiamento Lavagem; seleção; ventilação; catação. Aspecto e torração. Fonte: Elaborado a partir dos dados desta pesquisa e de Fonseca et al. (2007b).

As técnicas sugeridas para a eliminação de defeitos nos lotes referem- se à atividade de manutenção corretiva. Entretanto, são esforços que podem ser evitados ou, ao menos, minimizados, se houver disposição para o empreendimento de ações na origem de cada defeito. Tais ações compreendem as técnicas de mitigação sistêmica de riscos e agem como atividades de manutenção preventiva.

As cooperativas de cafeicultores são fundamentalmente importantes na efetivação deste tipo de trabalho, que compete para a garantia dos princípios de boas práticas agrícolas e produção integrada do café. E é exatamente o que elas têm feito, como parte da estratégia de diferenciação de seu produto, atestada por certificação de origem. Não basta que o café seja produzido na região em questão para que receba esse tipo de certificação. É preciso que, entre outros requisitos, as propriedades sensoriais da bebida atendam a um padrão específico predefinido.

A literatura disponibiliza uma quantidade considerável de estudos e trabalhos empíricos, desenvolvidos por pesquisadores brasileiros, acerca da correlação entre as propriedades químicas dos grãos de café e a qualidade da bebida. Citam-se, por exemplo, Alves (2012), Amorim e Silva (1968), Borém et al. (2006), Carvalho, Chagas e Souza (1997), Carvalho e Chalfoun (1985), Chagas, Malta e Pereira (2005), Farah et al. (2006), Nobre et al. (2011), Pereira (1997), Pimenta, Costa e Chagas (2000), Prete e Abraão (2000) e Teixeira et al. (1982). em laboratório especializado, as análises comumente realizadas são para pH, acidez titulável total, sólidos solúveis, açúcares, proteína bruta, polifenóis, cafeína, condutividade elétrica, lixiviação de potássio e atividade da polifenoloxidase.

O estudo de Chagas, Malta e Pereira (2005) analisou as características sensoriais da bebida do café em 220 amostras, colhidas de lotes produzidos em 22 municípios da região sul do Estado de Minas Gerais. As amostras foram beneficiadas e divididas em dois grupos: um contendo defeitos físicos e outro em que esses defeitos foram retirados manualmente. Todas elas foram analisadas quanto à atividade da enzima polifenoloxidase, condutividade elétrica e lixiviação de potássio.

Valores elevados no resultado do primeiro teste e baixos nos dois seguintes revelariam correlação positiva desses parâmetros com a qualidade da bebida. Os lotes que apresentaram os melhores resultados, em cada caso, assim o fizeram, tanto com relação às amostras sem defeitos, como com as amostras defeituosas.

Resultados semelhantes foram observados por Amorim e Silva (1968), Carvalho e Chalfoun (1985), Carvalho, Chagas e Souza (1997), Clifford e Kazi (1987), Farah et al. (2006), Nobre et al. (2007), Oliveira (2006) e Prete e Abraão (2000). Estes estudos mostram que a qualidade da bebida está, de fato, pouco associada às características físicas extrínsecas do lote. As características químicas do grão, determinadas por fatores genéticos, culturais e ambientais; o manejo da cultura, com a interveniência da umidade e da temperatura; e, já sem relação com

as etapas de produção, o processo de torra, mostram-se bem mais inter- relacionados com a qualidade da bebida.

Isso não quer dizer, entretanto, que os aspectos físicos devam ser desprezados. Principalmente os de natureza intrínseca. A presença de grãos mal formados ou defeituosos afetam os aspectos químicos. O estudo de Teixeira et al. (1982) revelou que os defeitos físicos com maior impacto sobre as características sensoriais do café são a presença de grãos pretos, verdes e ardidos. Segundo os autores, a adição progressiva desses defeitos em amostras de café com bebida classificada como mole, provoca uma degradação no sabor em proporção praticamente linear.

Pereira (1997) notou que determinadas concentrações da combinação de grãos ardidos e pretos podem ocasionar elevação dos valores de acidez (redução do pH), ao passo que grãos verdes podem alterar esse atributo de modo inverso. Coelho e Pereira (2002) observaram que a inclusão desses defeitos, tanto no café ainda cru, como no café torrado, provoca aumento significativo nas variáveis extrato etéreo e proteína total, e redução também significativa nos teores de fibra bruta.

Os estudos de Alves (2012), Borém et al. (2006), Clifford e Kazi (1987), Farah et al. (2006),, Morais et al. (2007) e Silva et al. (2004) corroboram em considerar os defeitos preto, verde e ardido (PVA) como os mais potencialmente prejudiciais à qualidade da bebida. No caso dos cafés da espécie C. canephora, acrescenta-se o defeito brocado. A Figura 5.12 ilustra esses defeitos.

A ABIC, em sua Norma de Qualidade Recomendável e Boas Práticas de Fabricação de Cafés Torrados em Grão e Cafés Torrados e Moídos, com última revisão datada de 5 de março de 2012, emprega a quantificação dos defeitos PVA

Grãos pretos Grãos verdes Grãos ardidos Grãos brocados

Figura 5.12 – Defeitos preto, verde, ardido e brocado do grão de café.

como um dos parâmetros de definição de seus três tipos de cafés com qualidade recomendável geral (Tradicional, Superior e Gourmet), constantes do PQC. O órgão admite, nos cafés Tradicionais, o máximo de 20% em peso de grãos com defeitos PVA. Nos cafés Superiores esse limite cai para 10%, sendo zerado para cafés do tipo Gourmet (ABIC, 2012b).

Segundo Gonçalves (2006), os defeitos físicos encontrados nos lotes de café, no Brasil, chegam a representar 20% da produção, alcançando 2,6 milhões de sacas/ano. No mercado interno, ainda muito pouco exigente, a autora aponta como frequente a prática do cafeicultor em adicionar ou permitir tais defeitos nos lotes, como estratégia de minimização de perdas.

Como visto anteriormente, esta é uma prática que ocorre desde os primórdios da cafeicultura no país. Por conseguinte, pode-se deduzir que o brasileiro tenha consumido um café de qualidade inferior desde sempre. E o pior, se habituou a isso. Fortalece essa suposição a máxima repetidamente ouvida dos entrevistados, nesta pesquisa, quando se referiam à indústria de torrefação: “No Brasil, torra-se de tudo.”. De tudo inclui, por exemplo: torrões, paus, cascas, pedriscos, areia, talos, grãos brocados, pretos, ardidos, verdes e, até mesmo, grãos e palha de milho.

Ainda que esta afirmação possa revelar uma prática repulsiva, em função da evidência dos dados primários e secundários parece condizer com a realidade. Convém destacar que a Resolução CNNPA/Anvisa n. 12/1978, ainda em vigor, aceita a inclusão de impurezas e matérias estranhas no café torrado, em grão ou moído, até o limite de 1% (um por cento) de seu peso líquido total, por embalagem. Volta e meia, no entanto, notícias são veiculadas sobre torrefadoras denunciadas pela ABIC ou pelo Ministério Público dos estados, por comercializarem cafés torrados com elevados índices de impurezas.

Daí emana a seguinte questão: até que ponto as diferentes graduações na classificação da bebida do café beneficiado, conforme normatização vigente, se correlacionam com as diferentes nuanças que o consumidor é capaz de perceber ao avaliar o sabor da bebida?

Faria, Mori e Yotsuyanagi (2000) conduziram uma pesquisa, em dez cidades brasileiras, sobre as preferências do consumidor com relação ao café torrado em pó. Quatro amostras foram utilizadas em teste cego (sem identificação da marca): uma de marca com distribuição nacional e qualidade reconhecida, uma com selo de café especial (com ausência ou a presença mínima de defeitos) e duas marcas locais de cada cidade.

Quanto à bebida, os seguintes atributos sensoriais foram avaliados: cor, intensidade do aroma, intensidade do sabor, acidez, amargor, sabor queimado, sabor residual e corpo. Quanto ao produto em si, foram avaliados o aroma do pó, o seu aspecto e a aceitabilidade do produto. Os resultados apontaram não haver diferenças estatísticas significativas, ao nível de erro de 5%, de aceitabilidade entre os produtos. Em geral, os consumidores concentram sua avaliação da qualidade nas características do pó, considerando menos relevante os atributos de aroma e sabor da bebida.

Deliza et al. (2007) tomaram um grupo com cem consumidores e avaliaram sua preferência entre bebidas de café preparados com grãos de boa qualidade (bebida controle), bebidas com grãos adicionados de defeitos e a bebida de uma marca comercial conhecida. As bebidas defeituosas possuíam percentual conhecido de grãos PVA: 20, 50, 80 e 100%. Os dados foram colhidos em teste hedônico com escala de nove pontos. Os resultados não apontaram preferência ou rejeição destacada para nenhuma amostra.

A percepção do consumidor quanto aos prejuízos causados pelos grãos PVA à qualidade da bebida também foi investigada por Gonçalves (2006). A autora recrutou 200 voluntários e lhes serviu a bebida controle, isenta de grãos defeituosos, e cinco outras amostras adicionadas de níveis diferentes de defeitos. O objetivo era identificar o valor a partir do qual os participantes rejeitariam a bebida, e o valor a partir do qual os participantes perceberiam a presença dos defeitos na bebida.

Os resultados mostraram que, para adições de 5, 10, 20, 30 e 40% de grãos contendo defeitos, não houve diferença significativa com relação à preferência dos consumidores entre a amostra controle e as amostras adicionadas de defeitos. O que conduziu a autora à seguinte conclusão (p.43):

Portanto, lembrando que é prática comum das indústrias no Brasil adicionarem defeitos aos cafés para consumo interno, o consumidor brasileiro está acostumado com o sabor da bebida que contém defeitos e, quando solicitado a expressar sua preferência entre uma bebida feita apenas com grãos de boa qualidade Tipo 2, e outras adicionadas de grãos defeituosos, por não estar acostumado, demonstra preferência pelas bebidas que contém (sic) defeitos.

Em seu segundo teste, a autora serviu aos consumidores cafés que continham, progressivamente, uma quantidade maior de defeitos. O objetivo era produzir estímulos até a percepção de diferença na bebida. Foram utilizadas amostras com taxas de defeitos fixadas em 1, 3, 5, 10 e 20%, trianguladas com a amostra controle, sem defeitos. A diferença entre a bebida controle e a bebida

defeituosa somente foi percebida, com significância estatística, quando se alcançou a taxa de 20%. Por análise gráfica, os resultados permitiram estimar que a adição de defeitos e, portanto, a alteração na bebida, tende a ser percebida à taxa de 16%.

Ou seja, os consumidores aceitaram bem todas as amostras defeituosas. No final do segundo teste, a detecção da bebida diferente não implicou, necessariamente, em recusa da mesma. Seriam, portanto, os impactos negativos causados pelos defeitos físicos sobre as características sensoriais do café, somente perceptíveis ao palato dos profissionais?

Talvez pensando nisso, a autora submeteu suas amostras com e sem defeitos, de ambos os testes, a provadores profissionais para avaliação cega. Curiosamente, com exceção da amostra que continha 40% de defeitos, todas as demais foram classificadas como sendo de boa qualidade (bebida mole), recebendo notas para a qualidade global com valores 8,0 ou acima. Afora todas as considerações e limitações da pesquisa, isso demonstra, no mínimo, o inevitável vínculo da subjetividade em classificações baseadas em atributos sensoriais.

Para a ABIC (2012b), cafés avaliados com nota de qualidade global acima de 7,3 são classificados como Gourmet, o seu padrão mais elevado. Mas, lembrando, não podem conter grãos PVA em sua composição. As características sensoriais para os tipos de cafés com qualidade recomendável geral, indicadas pelo órgão, estão descritas no Quadro 5.8.

Quadro 5.8 – Características sensoriais recomendáveis e qualidade global da bebida do café.

Característica Tradicional Superior Gourmet

Aroma Fraco a moderado Característico Característico, marcante e intenso

Acidez Baixa Baixa a moderada Baixa a alta Amargor Fraco a moderadamente

intenso Moderado Típico Sabor Razoavelmente característico Característico e equilibrado Característico, equilibrado e limpo Sabor estranho Moderado Livres de sabor fermenta-

do, mofado e de terra Livres de sabor estranho Adstringência Moderada Baixa Nenhuma

Corpo Pouco encorpado a

encorpado Razoavelmente encorpado

Encorpado, redondo e suave

Qualidade global – limites,

na escala de 0 a 10 >= 4,5 e < 6,0 >= 6,0 e < 7,3 >= 7,3 Qualidade global - especificação Regular a ligeiramente bom Razoavelmente bom a

bom Muito bom a excelente Fonte: ABIC (2012b).