A maturação é um dos principais fatores que determinam a composição de frutas e vegetais (LEE; KADER, 2000). Em razão disso, a fisiologia pós-colheita e a qualidade de frutas têm sido investigadas por vários autores (WATADA et al., 1996; PALMER; KADER, 1997a, b; PAULL; CHEN, 1997; TOVAR et al., 2000, 2001).
Reações metabólicas que ocorrem com o amadurecimento resultam em alterações na composição das frutas, e algumas delas influenciam o potencial antioxi- dante destas. Tem sido observado que três compostos antioxidantes (ácido ascórbico, carotenóides e compostos fenólicos), presentes em frutas, sofrem alteração em seus teores à medida que ocorrem as transformações físicas e bioquímicas relacionadas ao amadurecimento.
O teor de ácido ascórbico diminuiu com o processo do amadurecimento em morangos (MONTERO et al., 1996) e mangas (LEE; KADER, 2000), enquanto pêsse- gos, mamões e maçãs mostram aumento no teor desse nutriente (LEE; KADER, 2000).
Com o avanço do amadurecimento da fruta, geralmente há produção de carotenóides, antocianinas e degradação de compostos fenólicos (LIMA et al., 2005).
Outra reação que ocorre com o amadurecimento da fruta é a hidrólise de polissacarídeos, incluindo o amido e a pectina, o que resulta em aumento da concentração de mono e dissacarídeos, levando ao maior teor de sólidos solúveis totais (SST). Essas alterações químicas explicam, em parte, a perda de firmeza ou aumento de maciez da fruta quando se avança o estádio de maturação (Van BUREN, 1984).
Pelo exposto, ressalta-se a importância de se caracterizar o estádio de matu- ração das frutas nos estudos que abordam tanto o potencial antioxidante delas quanto a quantificação de constituintes antioxidantes. Caso contrário, diferenças relacionadas ao estádio de maturação da fruta podem ser erroneamente atribuídas a outros fatores, como os geográficos, varietais ou metodológicos.
Assim, considerando que o estádio de maturação é um fator determinante do teor de compostos que influenciam o potencial antioxidante da polpa de mangas, o presente capítulo aborda o estudo da caracterização das mangas por meio de parâmetros físicos e químicos.
2. OBJETIVOS
2.1 Geral
Caracterizar, por meio de parâmetros físicos e químicos, as amostras de mangas das quatro variedades utilizadas no estudo: Haden, Tommy Atkins, Palmer e Ubá.
2.2 Específicos
- Avaliar o peso total e das partes do fruto. - Calcular o rendimento percentual de polpa. - Avaliar o teor de sólidos solúveis.
- Caracterizar a firmeza da fruta madura. - Caracterizar a cor da polpa.
- Determinar a composição química centesimal da polpa nos teores de umidade, carboidratos, proteínas, lipídios e cinzas.
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Coleta de matéria-prima
Quatro variedades de manga de valor comercial, produzidas no Estado de Minas Gerais, foram utilizadas no estudo: Haden, Tommy Atkins, Palmer e Ubá (Figura 1).
As mangas das variedades Haden, Tommy Atkins e Palmer foram coletadas em plantações comerciais de Minas Gerais, nas regiões norte e noroeste do Estado (Figura 2), no final do mês de outubro, safra de 2003. Quatro caixas contendo de 10 a 12 unidades de mangas de cada variedade, embaladas em condições empregadas no transporte para o comércio interno, foram recolhidas, aleatoriamente, no setor de seleção e embalagem da plantação (Figura 3). Elas foram transportadas até Viçosa, permanecendo em caixas até atingirem, por meio de avaliação subjetiva, o estádio de maturação desejável para o estudo.
Haden Tommy Atkins
Palmer Ubá
Figura 1 – Variedades de manga utilizadas nos estudos.
Para o estudo da variedade Ubá, foi adquirida no mês de janeiro de 2004 a polpa pura proveniente da agroindústria (sem adição de outros componentes), numa quantidade de 200 kg, acondicionada em recipiente próprio da fábrica. Esse material foi utilizado para avaliar a cor e os sólidos solúveis totais da polpa. Além disso,
20 unidades de mangas da variedade Ubá foram adquiridas no comércio local, para serem utilizadas na etapa de caracterização do peso total do fruto e das partes.
Palmer HadenTommy Atkins
Ubá
João Pinheiro Janaúba Visconde do Rio Branco
Figura 2 – Regiões de coleta das quatro variedades de manga.
Figura 3 – Local de coleta no galpão de embalagem e distribuição de mangas. Janaúba-MG.
3.2 Caracterização da matéria-prima
3.2.1 Peso total e das partes dos frutos
Foi utilizada uma balança, marca OHAUS, com capacidade de 1.200 g e precisão de 0,001 g. Após a higienização em água corrente e secagem manual dos frutos, foram obtidos de cada uma das vinte unidades de mangas de cada variedade os pesos relativos ao fruto inteiro e às partes: casca, caroço e castanha da semente. Para o despolpamento utilizou-se faca de aço inoxidável. O peso obtido para os frutos inteiros
foi expresso em gramas, representando a média de 20 unidades, e o peso das partes, em percentual do peso total.
3.2.2 Firmeza da polpa
A firmeza da polpa foi avaliada segundo a metodologia descrita por Fonseca (1999), medindo-se a resistência dos frutos à penetração da ponteira (11 mm) de um penetrômetro, modelo FT 327 (Figura 4). As medições foram feitas em dois pontos opostos, na região equatorial dos 20 frutos de cada uma das variedades (Haden, Tommy Atkins e Palmer), após a remoção da casca local, apoiando-se o fruto num cilindro de isopor, para evitar a perda de firmeza da polpa, resultante do atrito com a superfície de apoio. Os resultados foram expressos em N (Newtons).
(a) (b)
Figura 4 – Medidor de firmeza (a) e ilustração da região de teste (b).
3.2.3 Teor de sólidos solúveis totais – SST
Na avaliação de sólidos solúveis totais, a polpa de 20 unidades de mangas das variedades Haden, Tommy Atkins e Palmer foi homogeneizada em um processador, para obtenção de um purê. No caso da variedade Ubá, a polpa foi obtida já nessa forma desejada, a partir de uma quantidade de 200 kg, a qual corresponde a aproximadamente 1.600 unidades de manga.
O parâmetro sólidos solúveis totais foi determinado por refratometria, à temperatura ambiente, utilizando-se um refratômetro manual, com leitura na faixa de 0 a 32 oBrix.
3.2.4 Cor
A cor da polpa foi avaliada na polpa homogeneizada, utilizando-se o aparelho ColorQuest II (Sphere) (HunterLab, reston, VA), conectado a um computador provido do sistema software Universal. As amostras de polpa homogeneizada foram transferidas para uma cubeta de quartzo com capacidade de 50 mL, e as leituras foram realizadas utilizando-se o sistema de coordenadas L, a, b (Figura 5).
Figura 5 – Sistema de coordenadas L, a, b.
3.2.5 Composição química centesimal
Os teores de umidade, proteína, lipídio, cinza e carboidrato da polpa das quatro variedades de manga foram determinados por meio das técnicas analíticas descritas pelo INSTITUTO ADOLFO LUTZ(2005).