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De caráter instrumental, mas também simbólico, a cozinha italiana exercida nesses primeiros tempos acionava os limites étnicos de um grupo que era visto de esguelha pelos habitantes locais e percebidos sob uma grande categoria, “imigrantes”129. Inicialmente, graças ao seu

caráter étnico, essas cantinas estavam circunscritas aos bairros de italianos, como Brás, Mooca e Bixiga130. Era comum começarem a trabalhar à noite, como observou João Donato, mas não

serviam pizza ou massa, na verdade essa separação ocorreu mais recentemente.

Segundo já mencionado por João Donato, o Brás tinha inúmeras cantinas abertas a partir dos anos 1920 e não aguentaram a pressão de novas forças, especialmente a partir dos anos 1960. Em parte, esse processo relete as mudanças observadas nas gerações seguintes que lentamente se dirigem para outras regiões, como os bairros de Vila Mariana, Perdizes, Paraíso etc. Por sua vez, o Brás testemunhava uma completa transformação ao receber milhares de imigrantes nordestinos vindos para trabalhar na construção civil, a “baianada”, deinição dada por vários interlocutores.

Segundo João Donato, é neste momento que o Brás perde parte de seu encanto e vai tendo suas feições transformadas. Não se reconheciam as pessoas pelas ruas, os rostos se tornavam desconhecidos. Porém, foram esses mesmos desqualiicados que ocuparam as cozinhas dos restaurantes, inclusive das cantinas, absorvendo com rapidez o preparo das receitas e reproduzindo-as com perfeição. Saíam da cozinha mulheres e imigrantes sem qualiicação para dar lugar a outros desfavorecidos, agora não mais estrangeiros, mas nacionais gozando de pouco ou nenhum prestígio.

Era um processo que começava a movimentar as posições entre classes e criar outras classiicações, especialmente fortalecendo a ideia de que os italianos tinham de fato alguma

superioridade para conseguir conquistar novas ocupações de maior reconhecimento. Quando

Giovanni Bruno contou sobre sua trajetória, esse ponto é velado, mas parece querer vir à tona, especialmente ao dizer que nunca aprendeu a dirigir porque “não tinha tempo, eu só trabalhava [...] mas veja você, hoje até tenho uma rua com meu nome [...] pelo serviço que prestei à

cidade.” Ele disse que assim agia sempre, pois “As promoções demoravam naquele tempo e tinha muito medo de fazer algo e ser despedido”, por isso não se importava em estender seu

horário de trabalho e, com isso, ganhando alguns pontos com os seus patrões.

Com as transformações na cidade, o Brás começou um processo de decadência e abriu espaço para que o Bixiga se irmasse como um bairro italiano por excelência e onde a comida italiana seria encontrada em sua forma ainda verdadeira, nas cantinas. A distribuição de restaurantes 129 Processos semelhantes são discutidos por van den Berghe (1984) e van Otterloo (2002), pensando na questão da imigração e grandes cidades.

ainda era tímida naquela época, lembrou Afonso Roperto, proprietário da Cantina Roperto instalada na Rua 13 de Maio, no Bixiga, mas já existiam alguns estabelecimentos. Seu avô teria aberto uma cantina na Rua Major Diogo, na época “Eram meia dúzia de restaurantes aqui no

Bixiga e umas padarias e é claro tinha o Capuano, famoso pelo mau humor e boa comida”.

Para ele foram esses elementos, associados aos imigrantes italianos do bairro que izeram com que as cantinas da região ganhassem atenção.

É nesse período que as cantinas reforçam seu repertório de massas, molho de tomate e queijo como índices de uma cozinha italiana tradicional, sobretudo porque estavam amparadas no conhecimento das mammas que as praticaram desde que se estabeleceram na capital paulista. No entanto, esse tipo de comida será contestado pelos novos italianos que, em sua maioria vinham da região norte da Itália, e estranhavam a quantidade de molho de tomate e pizzas dessa dita cozinha italiana. Instituía-se um embate entre o velho e o novo, entre sul e norte, rural e urbano, rústico e intelectual.

A produção dessa comida estava intrinsecamente ligada aos conlitos que marcaram esse encontro e nesse momento incorporaram elementos que falavam para além do étnico. Era uma disputa de conhecimento, de lógicas que ainda estavam arraigadas na circulação de bens amparadas nas relações de proximidade e vizinhança ante uma lógica que começará a incorporar a ideia de produção fabril e dos relacionamentos individualizados e sem rosto.

A recomposição desses estilhaços ocorria no convívio entre esses diversos grupos que começavam a circular pela cidade e encontravam nos espaços dos restaurantes formas de expressar distintos estados de espírito. As origens humildes e o tempo transcorrido desde a imigração eram sinais evidentes de que os italianos e seus ilhos estavam perdendo parte da cultura italiana, ou pelo menos da cultura que se desenvolvia na Itália. A cozinha como uma prática cotidiana, mas também extraordinária como nos restaurantes desse momento, permite vislumbrar algumas negociações em andamento.

São distintas camadas que vão acomodando mudanças em torno da família, da origem regional, da Itália como nação, do Brasil como o novo país “de coração”. Tudo isto enfrentando transformações radicais no cenário urbano e o preconceito dos que icaram na Itália, uma vez que consideravam esses imigrantes como já incorporados aos países que escolheram viver. A velha guarda tinha na comida uma representação da importância da família, do envolvimento da mulher em sua produção, do trabalho e da cooperação como meio de prosperar, elementos de sua trajetória engessados na memória de receitas que falassem de suas raízes, sem descuidar do que foi necessário incorporar ou descartar ao longo desse percurso.

Curiosamente, a comida italiana dos restaurantes tentava transmitir certa noção de pureza, embora as substituições e incorporações fossem necessárias, não só por não dispor dos mesmos ingredientes, mas também porque muitas receitas concentradas apenas nas memórias de família

e mulheres podem ter perdido elementos pelo caminho e reprodução. De certa maneira, o restaurante contribuiu para fortalecer tipos de cozinha italiana que falavam de nostalgia, mas também do novo e o crescimento urbano teve uma ampla contribuição nesse processo.

A italianidade dessa velha guarda estava concentrada nas cantinas, mas também começava a constituir-se uma noção mais clara de nacionalidade, estimulada pela vinda de imigrantes no pós-guerra, dissolvendo fronteiras e criando outras. Um aspecto que não deixa de ser paradoxal, pois se as novas gerações estavam desejosas de criar suas raízes no Brasil, a inluência da Italianidade não desapareceu por completo, embora adaptada a um novo contexto. A cantina e sua comida dialogavam com essas questões sem esconder diiculdades em lidar com uma nova organização.

Os restaurantes da cidade de São Paulo não se furtaram a esse paradoxo. Em primeiro lugar, comer fora de casa não era nem mesmo uma prática comum, na verdade só veio a se constituir como tal nos anos 1980, como será visto no próximo capítulo. Apenas alguns membros de camadas favorecidas costumavam sair para confeitarias ou salões de chá, onde consumiam doces e sorvetes, conforme analisado anteriormente, demarcando uma distinção entre classes, como parecem indicar referências em torno do assunto.

Nesse sentido, a partir dos anos 1950, os restaurantes começaram a surgir com alguma visibilidade, embora ainda não fossem muitos. A maioria pertencia a imigrantes italianos e, portanto, ofereciam um vasto repertório de pratos inspirados a partir de seu conhecimento culinário. As cantinas enfatizavam a cozinha italiana dos imigrantes e com forte apelo étnico e até então, de gênero, pois era uma comida basicamente destinada aos homens, embora em boa parte produzida por mulheres.

Ao seu lado emergiram diversos tipos de estabelecimentos alguns mais reinados, outros menos, mas que trariam à tona uma profunda diferença com relação às cantinas: nasceram sob os auspícios de um atendimento proissional. Como as confeitarias elegantes, esses novos estabelecimentos ofereciam atendentes para servir os clientes, um elo de intermediação entre produção e consumo que não existia nas cantinas.

Era o início da proissionalização do restaurante. A família não seria mais o elo completo na cadeia de produção até o consumo, novos personagens seriam agregados em diversas funções para atender aos comensais. No salão, emergem os garçons, na cozinha as mulheres ainda conseguem ser reconhecidas, principalmente nas cantinas, mas perdem espaço à medida que surge o cozinheiro proissional, o chef.

Inicialmente, é preciso notar que os cozinheiros nem mesmo existiam nesse momento, os primeiros que se dizem como tal foram trazidos pelo pai de Aurélio Guzzoni, nos anos 1950. Em nada eram tributários à cozinha doméstica e feminina, ao contrário, valorizavam uma comida do norte (sua origem), dita reinada e transmitida sob novos padrões, receitas escritas e uso dos

cardápios, nítido indicador de que se tratava de outro grupo, já que sabiam ler e escrever. Estas pelo fato de estarem legitimadas nos livros, com medidas e modos de preparo detalhados teriam maior autenticidade que o pobre repertório reproduzido pelas memórias das mammas.

Eram cozinhas que estabeleciam nítidos contrastes entre italianos e nesse momento não tinham quaisquer interesses em se uniicar. A cozinha da velha guarda resguardava o papel feminino, a importância da família e do trabalho (não necessariamente nessa ordem) e mantinha uma relação nostálgica com a terra natal. Por outro lado, a cozinha dos restaurantes que serviam comida proissional, em geral do norte, se fortalecia como legitima pelo conhecimento adquirido, era uma comida feita pelas mãos masculinas, supostamente educadas e com ingredientes bastante diferentes da cozinha associada ao sul. Em alguns restaurantes trazia como destaque a polenta, praticamente desconhecida na cidade, o risoto131_{, o uso de manteiga e creme de leite,}

ingredientes presentes na cozinha do norte e amplamente difundidos pelos novos italianos que se dedicaram aos restaurantes. Na verdade, eram ingredientes associados à cozinha francesa, o que já lhes dava um status mais elevado pela fama que adquirida pela França adquiria nessa área132.

Esses ingredientes circulavam também ao lado de outros da cozinha do norte, como os frutos do mar, apesar de presentes na cozinha do sul, parece que houve predominância no uso de animais de criação, associados à origem rural e montanhosa de muitos imigrantes da primeira leva, especialmente o cabrito. Inclusive, como visto anteriormente, o fato de mexilhões e camarões serem “catados” pela população miserável às margens do Rio Tamanduateí já lhes concedia uma classiicação menos favorável133.

Essa diferença está também marcada na origem dos novos italianos que provinham em sua maioria do norte da Itália e nesse momento já se destacava do sul como uma região mais desenvolvida economicamente. Nesse sentido, os italianos do sul eram vistos por estes italianos do norte como uma espécie de sub-representantes italianos, analfabetos e rústicos. Em comum, apenas o fato de compartilharem o gosto pelas massas e pelo pão, mas fora esse aspecto, as diferenças se faziam revelar constantemente, como o próprio Aurélio Guzzoni deixou entrever em vários momentos.

Entretanto, se as massas se prestam como ponto de convergência entre italianos, seus formatos, recheios e molhos denotarão as inluências regionais, reforçando a dicotomia entre norte e sul que se fez presente nos restaurantes desse momento. A comida explicita a diferenciação 131 Prato feito com arroz, embora de um tipo diferente ao encontrado no Brasil e com técnicas de preparo em que se conserva o amido, desse modo, não pode ser levado, pois sua consistência é semelhante ao de uma papa. 132 Para o desenvolvimento dessa trajetória, consultar Mennell (1996).

133 Na verdade, me parece que o uso de frutos aquáticos estava ligado à pobreza extrema, uma vez que segundo apontou Pinto (1984) era comum que famílias miseráveis de imigrantes italianos e ex-escravos fossem juntas catar mariscos à beira do Tamanduateí e, possivelmente, essa prática tenha desaparecido das mesas como indicador de miséria.

social bem como serve para a manipulação das estruturas de classe e diferenciação, nesse caso esclarecendo que cantinas e restaurantes italianos representavam mundos distintos.

Por outro lado, com as mudanças em torno do lazer urbano e das próprias dinâmicas das gerações de imigrante italianos, as cantinas ampliaram, sobretudo, a clientela servida. Alguns anos antes, a maioria dos consumidores eram homens, mas foi nos anos 1960 que a cantina assenta sua imagem familiar e explora seus sabores intensamente para além das fronteiras étnicas. Sua comida passa a ser referência de cozinha italiana na cidade, uma imagem que será apenas abalada a partir do recente fenômeno da globalização.

A cantina étnica recebe novos clientes, sendo então tomada como um lugar de lazer, de encontro entre gerações, de resgate de raízes. As mulheres menos presentes na produção, ainda conservaram parte de seu poder como detentoras de um conhecimento culinário especíico e valorizado nesse contexto. O novo restaurante italiano também será um lugar de novas sociabilidades, mas abrirá suas mesas para além das fronteiras étnicas, trará o atendimento proissional e em alguns casos desaparecerá com a presença feminina na cozinha.

A cozinha italiana de cantina ganhou popularidade e avançou entre distintas camadas da cidade em função da facilidade pela qual pode ser preparada em casa, ampliando ainda mais o universo de comensais. Para tanto, a indústria teve ampla colaboração, pois conseguiu oferecer massas a preços módicos, estendendo o acesso desse produto de maneira mais ampla, o mesmo acontecendo com o molho de tomate. As receitas que compuseram o repertório da cantina não eram complicadas e de alguma maneira diziam respeito à macarronada que a mamma ou nonna serviam para a família, em geral aos domingos. Era uma comida que lembrava casa, família, mulheres e italianidade.

Macarrão e molho de tomate foram tomados como o principal prato da cozinha italiana134_,

mas na cidade de São Paulo icaram estigmatizados como cozinha do sul, especialmente quando surgem os restaurantes servindo uma cozinha distinta, não necessariamente mais elaborada, porque de fato também tinha origens rústicas e rurais, mas marcava distanciamento entre grupos.

Nesse caso, derivados do leite marcavam um uso bastante diferente entre as cozinhas do norte e sul, bem como a utilização de frutos do mar, comum no sul e no norte, não foi reproduzida a principio com facilidade na capital paulista, icando marcado também como cozinha do norte 134 Segundo Alexander (2000), Garibaldi quando libertou Nápoles em 1860 jurou que o macarrão seria a força uniicadora da Itália, mas não o foi em sua categoria genérica, mas na forma do espaguete, este sim, o mais popular e mais lexível para ser produzido em larga escala. Molho de tomate tem uma trajetória mais conturbada, segundo o mesmo autor, teria surgido tanto em Siena nos anos 1560 introduzido pelos espanhóis, como também em Nápoles em 1596, como planta ornamental e mais tarde se transformou em comida de pobres como notou Capatti & Montanari (1999). Molho de tomate, bem como a diacronia do serviço de mesa, foi incorporado no século XIX, uma prática que dizem ter sido introduzida na Sicilia e se assentou pelas mãos de Vincenzo Corrado (1734-1836) que escreveu o Il Cuoco Galante (O cozinheiro galante).

nesse período. As caças eram comuns, e no norte costumava-se consumir muito javali, uma carne praticamente inexistente em São Paulo e que foi substituída pela carne bovina. O uso de carne era menos comum no sul, embora apreciada e o que não impediu a criação de um prato conhecido das cantinas que é o bife à parmegiana, feito com carne empanada, técnica que é também conhecida como à milanesa (à moda de Milão), embora sem molho de tomate e queijo135. Esse fato demonstra que há mais misturas do que se imagina nos cardápios. Na

verdade, existia também, e bem menos evidente, uma diferença entre cozinhas próximas ao mar e das regiões rurais, bem como entre as cidades e o interior.

O formato das massas também variava bastante entre regiões, sendo que as massas recheadas (capelettis, raviólis e similares) eram mais comuns no centro e ao norte que no sul, onde se encontravam mais variedades de macarrão, mais inos, grossos, compridos etc.136. Nesse sentido,

novas linguagens da cozinha italiana são incorporadas na capital paulista, desta vez tida como clássica e bem menos acessível que o tradicional macarrão com molho de tomate.

Em certo sentido, remete à dicotomia já apontada por Pereira (2003) quando descreve os peris da italianidade no Brasil e descreve dois pólos que se confrontam, mas não deixam de se complementar, quer seja um peril mais popular e outro mais elitista. Embora pareça que o autor se refere à diferenciação entre os imigrantes que foram para o interior e fazendas ante os outros que permaneceram nas cidades, essa oposição continua latente mesmo no meio urbano e demarca profundamente este momento dos italianos da capital paulista.

A dissolução das fronteiras regionais, especialmente na comida dos primeiros imigrantes sob a uniicação do macarrão com molho de tomate, foi um caminho inicialmente trilhado para construir laços e vínculos entre membros de um grupo sem quaisquer envolvimentos prévios. Foi essa comida que se estendeu às cantinas e inaugurou o hábito de comer fora, ainda concentrado entre os homens italianos. Mas é a comida do norte e os novos restaurantes que irão inaugurar entre as camadas médias em formação o hábito de comer fora de casa.

A variedade de experiências imigratórias sofreu uma ruptura, embora ao longo das narrativas o luxo do tempo não apareça de modo exato e tampouco essas disputas sejam evidenciadas de maneira nua e crua. Elas estão subjacentes em algumas memórias que tentam delimitar distâncias entre os próprios italianos. Um dos interlocutores foi muito categórico nesse sentido, “meu avô não era imigrante, ela já veio rico”. Sincero ou não, o fato é que houve um esforço enorme em discernir suas origens com o intuito de criar o maior afastamento possível dos humildes imigrantes dos primeiros tempos.

Nesse caso, a airmação foi tão contundente que levantou a suspeita, logo no começo da pesquisa, de que existiam desníveis internos entre imigrantes italianos, acionados em momentos 135 No Uruguai, onde nasci, o bife à permegiana é conhecido como milanesa a la napolitana, ou seja, carne empanada à moda de Milão, mas com queijo e tomate à moda de Nápoles.

bastante convenientes. De qualquer maneira, tanto na fala desse interlocutor, como de outros em posições sociais mais favorecidas, tentou-se impor um distanciamento de classe, em que o étnico emerge como depreciativo, especialmente quando se relaciona à origem cuja diferenciação é amparada pela já quase clássica oposição entre norte e sul da Itália.

Essa dicotomia norte e sul na península itálica ocorreu de fato após a 2a guerra, quando a

região norte tornou-se um expoente econômico e o sul amargava índices de subdesenvolvimento. Vale lembrar que essa ideia teve suas raízes moldadas em períodos anteriores, meados dos anos 1930, quando o sul é visto apenas como uma região colonial, embora sua população sempre interagisse com o capitalismo crescente que se disseminava pelo País e não necessariamente correspondesse a essa imagem de atraso, embora sempre associada à sua população.

A ideia de mamma e sul da Itália aparece normalmente colada nas falas dos entrevistados, especialmente aqueles de melhor posição social. Nesse caso, apesar de ambas as correntes terem acionado os vínculos familiares para encontrar meios para o sustento econômico, os papéis desempenhados pelos membros e, em especial a mulher, foram bastante distintos entre os luxos de imigrantes analisados.

A família trabalhando em conjunto era uma forma básica de garantir o sustento, mas à medida que entra em cena a indústria, o homem passa a ser o principal sustento da casa, embora como foi visto, um processo em que ainda o trabalho feminino e infantil tinham lugar. De fato, a família como um núcleo essencialmente consumidor e não mais produtor surgiu a partir dos anos 1950 e inspirado no American Way of Life que se propalou nos anos posteriores ao im do último conlito mundial.

O restaurante italiano que se contrapunha à cantina nem mesmo atendia os imigrantes da velha guarda e seus descendentes que pareciam não se identiicar com essa comida. Na realidade, os novos estabelecimentos procuram se instalar nos locais de grande circulação de camadas privilegiadas, como o centro de São Paulo, ampliando o acesso e a oferta de novos sabores à sociedade local.

Outra interpretação pode ser extraída dessa relação, não somente uma distinção regional e