2. Theoretical Framework
2.1 The “Dividend Puzzle”
A técnica de beneficiamento da gordura envolve aplicação de calor, retirada da 15
umidade e separação da gordura e sólidos por sistema contínuo ou não, em processos 16
secos ou úmidos (2, 10, 17, 18). Este beneficiamento, como já mencionado, é chamado 17
de rendered, termo que não há uma tradução própria para o português, mas entende-se 18
por este processo o beneficiamento de subprodutos por sistemas que envolvem 19
cozimento da gordura até o seu ponto de fusão e, a partir desta transformação, a 20
extração dos componentes por centrifugação. É proibida, para fins de alimentação 21
humana, a extração com o auxílio de solventes (10). 22
As diferenças no processo de produção de subprodutos comestíveis e não 23
comestíveis pelo método de cozimento da gordura estão relacionadas com as matérias- 24
primas, as temperaturas utilizadas no processo de cozimento, os produtos finais obtidos 1
após a centrifugação e alguns equipamentos. 2
Em uma descrição rápida, no processo a seco, mais utilizado para a produção de 3
farinhas, são utilizadas matérias-primas não comestíveis (carnes condenadas, resíduos 4
de abate, etc). Neste processo, tanques de cozimento elevam a temperatura da matéria- 5
prima até aproximadamente 120-135 °C, sendo que a gordura em estado líquido e em 6
alta temperatura auxilia no cozimento da porção proteica, tendo após a centrifugação a 7
obtenção de farinhas com baixa umidade (18). 8
No processo úmido, primeiramente, aparas de gordura comestível são moídas e 9
levadas para um tanque com água em alta temperatura (aproximadamente 90 °C) para o 10
derretimento da gordura, residindo neste ponto a diferença dos dois processos. Logo 11
após o cozimento, o material é centrifugado para a separação da gordura, proteína e 12
água. A gordura é enviada diretamente para tanques de estocagem e a fração proteica, 13
congelada para utilização em diversos produtos passíveis de consumo humano, como 14
por exemplo, produtos cozido e enlatados (18). 15
A seguir, o detalhamento do fluxograma de obtenção de material proteico pelo 16 processo úmido. 17 18 2.1.1 Matéria-prima 19
A gordura comestível e aparas sem adição de ingredientes, utilizadas como 20
matérias-primas na obtenção do material proteico, são oriundas do processo de desossa 21
dos quartos traseiro e dianteiro e ponta de agulha de animais abatidos sob inspeção 22
sanitária oficial que, após a inspeção ante mortem e post mortem, foram considerados 23
próprios para consumo humano. As matérias-primas não devem apresentar indícios de 1
deterioração e devem ser obtidas em condições higiênicas (10, 13). 2
Estes produtos são armazenados em combos identificados e levados a uma 3
câmara de resfriamento onde permanecem até que um veículo frigorificado faça o 4
transporte até o setor de beneficiamento. As matérias-primas devem ser transportadas e 5
armazenadas até a extração da gordura em condições higiênicas e com uma temperatura 6
interna igual ou inferior a 7 °C, sendo que na recepção no setor de beneficiamento, a 7
temperatura deve ser aferida no momento de sua chegada. 8
9
2.1.2 1ª moagem 10
Nesta etapa, a matéria-prima é depositada em carrinho de aço inoxidável e, com 11
auxílio de elevador hidráulico, o conteúdo é despejado em um moedor com disco de 8,0 12
mm. Esta primeira etapa tem como objetivo aumentar a superfície de contato da 13
matéria-prima facilitando o processo de aquecimento para a separação da proteína. 14
Quando a matéria-prima estiver congelada em blocos, ela deve ser fragmentada em 15
quebrador de blocos. Após o processo de moagem, o conteúdo é conduzido para o 16
tanque de cozimento com auxílio de um sistema de rosca sem fim. 17
18
2.1.3 Cozimento 19
A matéria-prima, por meio de um processo contínuo, é conduzida até o tanque 20
de cozimento onde é aquecida por meio de vapor direto até que a massa atinja a 21
temperatura de 90 °C. Esta etapa tem como objetivo fundir o material gorduroso para 22
facilitar o processo de separação. 23
Além de ser um ponto primordial para a obtenção do material proteico, um fato 1
relevante é que, independente do tipo de cozimento (úmido ou seco), este processo 2
inativa micro-organismos patogênicos (19). 3
4
2.1.4 Centrifugação e decantação 5
Por meio de tubulação fechada, o material cozido é transferido para uma 6
centrífuga tri-decanter com auxílio de uma bomba. Por meio da força centrífuga atuante 7
do interior do tambor rotativo do equipamento que chega a aproximadamente 2500 g, é 8
possível separar as fases sólida e líquida. Neste processo, os sólidos que geralmente 9
apresentam a maior densidade são forçados para a superfície interna do tambor e são 10
arrastados continuamente pelo caracol transportador até os bocais de descarga (20). As 11
fases líquidas imiscíveis de diferentes densidades são descarregadas após a decantação 12
por saídas independentes, sendo que a gordura líquida é retirada em bocais com ajuda 13
da gravidade e a água é retirada por bocais com ajuda de pressão. A gordura em estado 14
líquido é enviada por tubulação fechada para tanques de armazenamento e em seguida 15
direcionada ao setor de tratamento de gordura e a água enviada para o setor de 16 tratamento de efluentes. 17 18 2.1.5 Resfriamento 19
Ao sair da centrífuga, o material proteico passa por um processo de 20
resfriamento. Este resfriamento é realizado em um cilindro rotativo feito de aço 21
inoxidável que possui paletas e um sistema de ventilação contracorrente que permite a 22
diminuição da temperatura do produto chegando a aproximadamente 45 °C. À medida 23
que o produto vai sendo resfriado, por meio da rotação do cilindro e da ventilação, o 1
material proteico cai diretamente no moedor. 2
3
2.1.6 2ª moagem 4
Após o resfriamento realizado no cilindro rotativo, o material proteico vai sendo 5
depositado no moedor e cominuído em disco de 3 mm. 6
7
2.1.7 Embalagem 8
Logo na saída do moedor, é posicionada a embalagem primária que, sem contato 9
com os trabalhadores da seção, são preenchidas com o produto final até o enchimento. 10
Após este procedimento, a embalagem é selada evitando assim o contato com o meio 11 externo. 12 13 2.1.8 Congelamento 14
Por se tratar de um produto cozido e que está à temperatura de 45 °C, os 15
produtos devem acondicionados em paletes e encaminhados imediatamente para 16
câmaras de resfriamento ou congelamento. Sempre que o produto final seja obtido a 17
uma temperatura superior a 70 °C e tenha um teor de umidade igual ou superior a 10%, 18
deve ser armazenado a uma temperatura não superior a 7 °C durante um período que 19
não exceda 48 horas ou a uma temperatura não superior a -18 °C (13). 20
21
2.2 Características de qualidade