o 6. RESEARCH DESIGN
TEST OF FACTOR STRUCTURE AT LEVELTWO
Os resultados obtidos nas análises microbiológicas dos lanches tipo “x-salada" estão descritos na tabela 1.
TABELA 1 – Qualidade microbiológica das amostras de lanche tipo “x-salada” dos trailers avaliados no presente estudo
Amostras Staphylococcus aureus (x 103 UFC/g) Coliformes Totais (x 102 NMP/g) Coliformes Fecais x (x 102 NMP/g) 01 Nd 43 43 02 Nd 23 23 03 Nd 4,6 0,93 04 Nd 93 15 05 Nd 0,15 0 06 Nd 43 23 07 Nd 0,43 0 08 Nd 1,5 0,04 09 Nd 23 0,09 10 Nd 15 4,6 11 Nd 1100 23 12 Nd 1100 1100 Presença de E.coli 13 Nd 150 0,43 14 Nd 11 11 15 Nd 0,93 0,93 16 Nd 240 93 Presença de E.coli 17 Nd 1100 460 Presença de E.coli
TABELA 1 – Qualidade microbiológica das amostras de lanche tipo “x-salada” dos trailers avaliados no presente estudo
(continua) 18 Nd 4,6 0,75 19 Nd 93 46 20 Nd 93 93 Presença de E.coli 21 Nd 11 11 22 Nd 11 11 23 Nd 7,5 7,5 24 1,1 11 11 25 Nd 4,6 2,4 26 2,8 11 11 Padrão federal * 103/g (máx) Ne 102/g (máx) * De acordo com RDC n. º 12, de 2 de janeiro de 2001 (DIRETORIA COLEGIADA DA AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2001).
** As amostras 11 e 24 apresentaram um fio de cabelo durante seu processamento.
Nd – Não detectado. Ne – Não exigido.
Observa-se que nos resultados das análises microbiológicas das 26 amostras de lanches, 18 apresentaram valores de coliformes fecais acima do limite permitido pela legislação vigente, variando de 2,4 x 102 até 11 x 104NMP/g, representando 69,23% das amostras contaminadas, revelando assim, serem alimentos em condições sanitárias insatisfatórias.
A bactéria Escherichia coli foi detectada em 04 amostras (15,4%). Siqueira (1995) atribui a presença de E.coli nos alimentos como contaminação por fezes, por se tratar de uma bactéria exclusiva do trato gastrointestinal do homem e de animais. Juntamente com outras bactérias entéricas, a presença das mesmas nos lanches é um indicativo de contaminação de origem fecal.
Apesar de Franco & Landgraf (1996) terem afirmado que 90% das culturas de coliformes fecais são positivas para E.coli, não foi este o resultado encontrado no presente estudo.
Em 23 amostras (88,46%) foi constatado índice de coliformes totais acima de 1 x 102NMP/g, com variação entre 1,5 x 102 a 11 x 104 NMP/g. Embora a legislação federal não estabeleça padrões para os produtos sob análise em relação à quantificação desta bactéria, tal determinação foi realizada com o propósito de avaliar as condições higiênicas dos lanches, manipuladores e ambiente dos trailers avaliados. Siqueira (1995) cita que estes microorganismos são considerados indicadores de qualidade sanitária e sua presença é permitida nos alimentos, mas, quando em números elevados, os tornam de grande risco para o consumidor. Para o mesmo autor, o número elevado de coliformes totais indica a ocorrência de falhas higiênicas pós-processamento, ou durante o armazenamento do alimento, além de limpeza e sanitizações deficientes.
Piores revelam-se os resultados obtidos nas amostras 24 e 26, que além de apresentarem alta contagem de coliformes fecais, ainda demonstraram a presença da bactéria Staphylococcus aureus em número acima dos padrões sanitários permitidos, de 1,1 x 103 UFC/g e 2,8 x 103 UFC/g, respectivamente, indicando esta bactéria em 7,7% das amostras. De acordo com Franco & Landgraf (1996) a presença deste patógeno é uma indicação de perigo potencial à saúde pública devido a enterotoxina estafilocócica, bem como a sanificação questionável, principalmente quando o processamento envolve manipulação do alimento.
Os resultados apresentados na contagem de coliformes totais e fecais e S.aureus são bastante preocupantes, pois torna os 18 lanches contaminados potencialmente capazes de causar enfermidade transmitida por alimento (DTA), sendo considerados impróprios para o consumo.
Catanozi et al. (1999), durante a avaliação microbiológica de 26 amostras de lanches vendidos em carrinhos ambulantes na cidade de Araraquara, SP, detectaram contagem de coliformes fecais em 27% das amostras de pão e em 35% dos recheios e níveis de até 103 organismos/g. Das 26 amostras de recheio
analisadas, 21 (80%) exibiram contagens de coliformes totais variando entre 4 x 100 a 5 x 10 4 UFC/g, e 16 (62%) das amostras de pão continham populações variando entre 1 x 104 a 3 x 107 UFC/g. Nesta pesquisa, não foi constatado a presença de E. coli, Salmonella spp e S. aureus em nenhuma das amostras.
Damasceno et al. (1999), analisaram 20 amostras de sanduíches naturais vendidos em lanchonetes da Universidade do Rio Grande do Norte, RN, onde 07 amostras de sanduíche de atum e 04 amostras de sanduíche de frango estavam em desacordo com a legislação com relação aos valores de NMP de coliformes fecais, num total de 55% das amostras contaminadas. Com relação à contagem de S.aureus, apenas 01 amostra (10%) de sanduíche natural de frango positivou com valor de 1,7 x 103UFC/g. A presença de Salmonella spp também foi detectada em uma amostra de sanduíche de frango analisada.
Garcia-Cruz et al. (2000), monitoraram quinze amostras de lanches tipo cachorro quente, vendidos na cidade de São José do Rio Preto, SP, encontrando coliformes fecais (43 x 102 NMP/g) e E. coli em apenas uma amostra analisada (6,6%).A mesma amostra apresentou resultado de 8,0 x 103 UFC/g na contagem de S. aureus e em outra amostra houve detecção da bactéria Salmonella spp.
Hanashiro et al. (2002) avaliaram a qualidade microbiológica de 40 ambulantes vendedores de alimentos prontos para o consumo, na cidade de São Paulo, SP, encontrando coliformes fecais acima do limite permitido pela legislação vigente em 27,5% das amostras, sendo detectado a bactéria E.coli em 22,5% das amostras. Não foi detectada a presença de S.aureus .
A tabela 2 mostra o tipo de fabricação destes hambúrgueres (caseira ou industrial com registro no Ministério da Saúde) e a temperatura de armazenamento dos perecíveis (queijo, presunto, hambúrguer) utilizados na confecção dos lanches, além das condições de higiene dos recipientes onde estavam acondicionados estes produtos, o pão e as alfaces agregadas aos lanches.
TABELA 2 – Tipo de fabricação dos hambúrgueres, temperatura de armazenamento dos produtos perecíveis e condições de higiene dos recipientes onde estes produtos estavam acondicionados para o preparo dos lanches nos trailers estudados
Amostras Tipo de
Fabricação do Hambúrguer
(**)
Temperatura de Armazenamento dos Perecíveis(ºC) Condições de higiene dos recipientes que acondicionavam os produtos para os lanches Hambúrguer Queijo, Presunto, outros. 01 I 8 Ambiente Insatisfatória 02 I 8 8 Insatisfatória 03 I -2 9 Insatisfatória 04 I 2 10 Insatisfatória 05 I 6 Ambiente Insatisfatória 06 C 15 Ambiente Insatisfatória 07 C 12 Ambiente Satisfatória 08 I 4 4 Insatisfatória 09 I 8 Ambiente Insatisfatória 10 C Ambiente 17 Satisfatória 11 I 15 Ambiente Satisfatória 12 I 2 2 Insatisfatória 13 I 10 Ambiente Insatisfatória 14 I 15 15 Insatisfatória 15 C 10 Ambiente Satisfatória 16 I Ambiente 12 Insatisfatória
17 I Ambiente Ambiente Insatisfatória
TABELA 2 – Tipo de fabricação dos hambúrgueres, temperatura de armazenamento dos produtos perecíveis e condições de higiene dos recipientes onde estes produtos estavam acondicionados para o preparo dos lanches nos trailers estudados
(continua) 19 I -1 6 Insatisfatória 20 I -1 6 Satisfatória 21 I 1 Ambiente Insatisfatória 22 I 10 Ambiente Insatisfatória 23 I 1 Ambiente Insatisfatória 24 I 12 Ambiente Insatisfatória 25 I 8 10 Satisfatória 26 C 15 15 Insatisfatória Padrão estadual *
Industrial Até 6ºC Recipientes
rigorosamente limpos * De acordo com Resolução Estadual SS 142 de 03 de maio de 1993 (CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 1993).
** I=Industrial C=Caseira.
Com base na tabela 2, verifica-se que, contrariamente à legislação citada, 03 das 18 amostras contaminadas (amostras 6, 10 e 26) por coliformes fecais, revelaram que a fabricação do hambúrguer para o lanche é caseira, tendo ainda armazenamento destes produtos em temperatura inadequada para perecíveis. Quanto à temperatura de armazenamento, importante fator extrínseco para crescimento e multiplicação microbiana, 22 trailers (84,61%) demonstraram armazenamento inadequado dos produtos perecíveis, variando de 8ºC até temperatura ambiente.
Para a higiene dos recipientes onde se guardavam os alimentos que compunham os lanches, 20 amostras (76,9%) foram consideradas insatisfatórias, conforme figura 6.
FIGURA 6 – Matéria prima utilizada nos lanches guardada em recipientes abertos e sujos.
Em suma, na soma destes três fatores que podem ser considerados importantes na contaminação, sobrevivência e multiplicação microbiana, sendo eles a utilização de produtos industrializados com procedência garantida, a temperatura de acondicionamento correta dos produtos perecíveis e a higiene dos recipientes no qual são guardados os produtos, apenas a amostra 20 (3,8%) segue a legislação sanitária em vigor. Mesmo assim, a mesma ainda apresentou padrões de coliforme fecais no lanche acima dos limites sanitários. Isto indica que provavelmente a contaminação não seja proveniente dos hambúrgueres e nem dos recipientes que estavam a matéria prima dos lanches, mas de outras fontes de contaminação, como do ambiente, de outros utensílios como facas e tábuas de corte, do manipulador ou dos demais componentes dos lanches. Palú et al. (2002), por exemplo, encontraram coliformes fecais acima dos padrões em 12 (80%) das 15 amostras analisadas de hortaliças prontas para o consumo em restaurantes da UFRL na cidade do Rio de Janeiro.
Pode-se ainda afirmar que a amostra 20 apresentou 93 x 102 NMP/g na contagem de coliformes fecais nos lanches, mas manteve temperatura correta de armazenamento dos produtos perecíveis. Talvez, portanto, esta contagem seria muito mais alta se este armazenamento estivesse sendo realizado de maneira incorreta.
A tabela 3, a seguir, mostra os resultados obtidos nas análises dos molhos à base de maionese utilizados na confecção dos lanches e durante o consumo dos mesmos, além do tipo de fabricação, industrial ou caseira, com seus respectivos ingredientes utilizados, a temperatura de armazenamento destes molhos e o recipiente no qual o mesmo é servido ao consumidor.
TABELA 3 – Detecção de Salmonella spp em amostras de molho à base de maionese utilizados nos trailers do presente estudo, tipo de fabricação dos molhos e ingredientes utilizados nas fabricações caseiras, temperatura de armazenamento e recipiente no qual o mesmo é servido
Amostras Detecção de Salmonella spp Tipo de fabrica- ção (***) Ingredientes utilizados na fabricação da maionese caseira Temperatura de armazena- mento (ºC) Recipiente no qual é servido
01 Ausência C Ovos crus, óleo, sal e vinagre.
Ambiente Bisnaga 02 Ausência C Ovos crus, óleo, sal e
vinagre.
8 Bisnaga
03 Ausência C Ovos crus, óleo, sal e limão.
11 Bisnaga
04 Ausência C Ovos crus, leite, óleo, sal e vinagre.
10 Bisnaga
05 Ausência I - 9 Bisnaga
TABELA 3 – Detecção de Salmonella spp em amostras de molho à base de maionese utilizados nos trailers do presente estudo, tipo de fabricação dos molhos e ingredientes utilizados nas fabricações caseiras, temperatura de armazenamento e recipiente no qual o mesmo é servido
(continua) 07 Ausência C Ovos crus, óleo, sal,
cebola e vinagre.
10 Bisnaga
08 Ausência I - 4 Sache
09 Ausência C Leite, óleo e sal. 9 Bisnaga
10 Ausência C Ovos crus, óleo, sal e vinagre.
16 Bisnaga
11 Ausência C Ovos crus, óleo e sal. Ambiente Bisnaga 12 Ausência C Ovos crus, limão,
óleo, sal e vinagre.
1,3 Bisnaga
13 Ausência I - 10 Bisnaga
14 Presença C Ovos crus, óleo,
limão, sal e vinagre.
15 Bisnaga
15 Ausência C Ovos crus, óleo, sal e limão.
10 Bisnaga
16 Ausência C Ovos crus, óleo, sal e vinagre.
20 Bisnaga
17 Ausência C Ovos crus, óleo, e sal. 14 Sacos
plásticos e bisnaga 18 Ausência C Ovos crus, óleo, sal e
vinagre.
9 Bisnaga
19 Ausência C Leite, óleo e sal. 6 Bisnaga
20 Ausência C Ovos crus, óleo, sal e limão.
12 Bisnaga
21 Ausência C Ovos crus, óleo, sal e limão.
Ambiente Bisnaga 22 Ausência C Ovos crus, óleo, sal e
limão.
TABELA 3 – Detecção de Salmonella spp em amostras de molho à base de maionese utilizados nos trailers do presente estudo, tipo de fabricação dos molhos e ingredientes utilizados nas fabricações caseiras, temperatura de armazenamento e recipiente no qual o mesmo é servido
(conclusão) 23 Ausência C Ovos crus, óleo, sal e
limão.
1 Bisnaga
24 Ausência C Ovos crus, óleo, sal e limão.
7 Bisnaga
25 Ausência I - 10 Bisnaga
26 Ausência C Ovos crus, leite, óleo e sal. 15 Bisnaga Padrão federal * e estadual** Ausência em 25g.* Utilizar maionese industrial com registro no MS.** --- Armazenamento até 6ºC.** Sache individual. **
* De acordo com RDC n. º 12, de 2 de janeiro de 2001 (DIRETORIA COLEGIADA DA AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2001).
** De acordo com RE-SS 142 de 03 de maio de 1993 (CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 1993).
*** I=Industrial e C=Caseira.
Pelos resultados obtidos na tabela 3, verifica-se que a amostra 14 demonstrou a presença da bactéria Salmonella spp, representando 3,8% das amostras.
De acordo com a legislação federal citada, essa amostra foi então classificada como “produto potencialmente capaz de causar enfermidades transmitidas por alimentos” e, portanto, “produto impróprio para o consumo”. Isto que representa uma real preocupação para o consumidor que por ventura vier a ingerir este alimento.
Apesar de muitos estudos correlacionarem a presença de Salmonella spp com alimentos feitos à base de ovos crus, o que é o caso desta amostra, não podemos afirmar que a bactéria tenha origem dos ovos utilizados na sua fabricação, pois para tal, seria necessário o emprego de novas metodologias de análise laboratorial para caracterização da espécie bacteriana característica dos ovos.
Um fator extrínseco importante a ser avaliado neste caso é a temperatura de armazenamento dos molhos. Por ser a Salmonella spp considerada um microorganismo mesófilo, isto é, com multiplicação entre 5º a 46ºC (FRANCO & LANDGRAF, 1996), a temperatura de 15ºC de armazenamento do molho contaminado constatada na amostra 14, pode ser um fator importante na determinação de infecções alimentares. Observa-se ainda que tanto nesta amostra, como em mais 24 avaliadas, num total de 25 (96%) das 26 amostras houve contrariação da legislação estadual citada, que proíbe o uso de dispensadores de uso repetido (bisnagas) para molhos, devendo os mesmos serem oferecidos em sache individual, conforme figura 7.
FIGURA 7 – Utilização de dispensadores de uso repetido (bisnagas) para os molhos à base de maionese nos trailers.
As tabelas 4 e 5 demonstram, a seguir, os resultados obtidos nas análises microbiológicas das mãos dos manipuladores dos lanches estudados.
TABELA 4 – Detecção da bactéria “Staphylococcus coagulase positiva” e “Staphylococcus coagulase negativa” em mãos e unhas dos manipuladores dos trailers de lanches avaliados no presente estudo
Amostras Detecção de Staphylococcus coagulase positiva
Detecção de Staphylococcus coagulase negativa
01 Mãos Unhas Mãos Unhas
02 - - + + 03 + - + + 04 - - + - 05 - - + + 06 - - + + 07 - - + + 08 - - + + 09 + - + + 10 - - + + 11 - - + - 12 - - + + 13 + - - + 14 - - - - 15 - - - - 16 - - - + 17 + + - + 18 - - - - 19 - + + - 20 - - + + 21 - - + + 22 - - + +
TABELA 4 – Detecção da bactéria “Staphylococcus coagulase positiva” e “Staphylococcus coagulase negativa” em mãos e unhas dos manipuladores dos trailers de lanches avaliados no presente estudo
(continua) 23 - - + + 24 - - + + 25 - + + - 26 - - + + + = presença - = ausência
Observa-se que em 06 (23%) das 26 amostras analisadas, havia a presença de Staphylococcus aureus, espécie do gênero considerada de maior importância em doenças alimentares. Destes manipuladores contaminados, pode- se observar conforme Anexo D, que o manipulador da amostra 03 apresentava ferimentos visíveis nas mãos, conforme figura 8.
FIGURA 8 – Mão do manipulador de lanche apresentando dermatose visível durante a coleta do "swab".
No entanto, os manipuladores das amostras 15, 16 e 24 que também apresentavam ferimentos ou dermatoses visíveis nas mãos, não apresentaram contaminação durante a coleta.
Conforme Anexo D, apenas o manipulador representado pela amostra 04 demonstrava hábitos de higiene adequados durante a manipulação dos alimentos. Isto explica a possível procedência da presença de S aureus nas amostras 03, 09, 13, 17 e 19.
Conforme Franco & Landgraf (1996), o homem e os animais são os principais reservatórios de S.aureus, sendo a cavidade nasal seu principal habitat. A partir deste foco, atingem tanto a epiderme e feridas (mãos e braços), como o ar, água, solo alimentos ou qualquer objeto que entre em contato com o homem contaminado. A partir da contaminação do alimento, desde que os fatores intrínsecos e extrínsecos confiram boas condições para o crescimento de S.aureus, o mesmo poderá causar intoxicação alimentar.
TABELA 5 - Detecção de Enterobactérias nas mãos e unhas dos manipuladores dos trailers de lanches avaliados no presente estudo
Amostras Detecção de Klebsiella spp Detecção de Enterobacter spp Detecção de outras enterobactérias
Mãos Unhas Mãos Unhas Mãos e Unhas
01 + - + - - 02 + + + - Pantoea agllomerans 03 + - - - - 04 + - - - - 05 + - + + Pantoea agllomerans 06 + + - - Serratia spp 07 + - - + Serratia spp
TABELA 5 - Detecção de Enterobactérias nas mãos e unhas dos manipuladores dos trailers de lanches avaliados no presente estudo
(continua) 08 + - + - Pantoea agllomerans 09 - - + - Serratia spp 10 + - - + - 11 + + + + Citrobacter freundii 12 - - + + Pantoea agllomerans e Serratia spp 13 - - - - - 14 - - - - - 15 - + + + - 16 - - - - - 17 - + + - - 18 - + - - Pantoea agllomerans 19 + - - - - 20 - - - - - 21 - - - - Pantoea agllomerans 22 - - - - Pantoea agllomerans 23 + + - - - 24 - + - - - 25 - - - - - 26 - - - - - + = presença - = ausência
Não foram isoladas bactérias do gênero Escherichia das amostras.
Nota-se, porém, que apenas os manipuladores representados pelas amostras 13, 14, 16, 20, 25 e 26 estavam livres de Enterobactérias no momento da coleta, tendo, portanto, 20 amostras (76,9%) com presença de enterobactérias. Os agentes contaminantes encontrados nestas amostras eram os esperados, pois fazem parte da microbiota normal do corpo humano. O grupo das enterobactérias ou coliformes compreendem as bactérias do gênero Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella, todas de importância patogênica nas enfermidades intestinais (JAWETZ et al, 1991). O gênero Pantoea é novo e faz parte do grupo das enterobactérias, podendo ser encontrados em plantas, sementes, solo, água e homem (FRANCO & LANDGRAF, 1996).
Para que estes patógenos não contaminem os alimentos e para manter-se a segurança alimentar em ambientes de manipulação de alimentos, Lagaggio et al. (2002), sugerem que se deve primar pela higiene pessoal dos manipuladores através de procedimentos adequados de higienização das mãos.
Ribeiro et al. (2000), após avaliação da contaminação das mãos de manipuladores de diferentes técnicas de higienização, afirmam que as melhores técnicas são: o uso de água morna a 35ºC e clorada (1ppm) por 15 segundos; e uso de detergentes por 30 segundos adicionados de iodóforo 40ppm por 15 segundos. Mesmo não utilizando estes métodos de lavagem, Zaccarelli et al. (2000) afirmam que após uma lavagem cuidadosa das mãos e unhas, cerca de 90% dos microorganismos existentes na pele são removidos, mas dentro de oito horas, o número destes é normalizado.
Quanto ao item lavagem correta e contínua das mãos antes da confecção dos lanches e após a ida ao sanitário, podemos constatar no Anexo D que dos 26 manipuladores observados neste estudo, apenas 04 deles (amostras 3, 4, 5 e 23) lavaram as mãos corretamente. Apesar disto, destes 04 manipuladores, 03 deles (amostras 3, 5 e 23) revelaram hábitos insalubres durante a manipulação dos lanches, como fumar, tossir, espirrar e passar as mãos nos cabelos.
Laggagio et al. (2002), monitoraram as mãos de manipuladores de alimentos no restaurante universitário da Universidade Federal de Santa Maria, RS, por três anos consecutivos. No primeiro ano, obtiveram 100% de positividade para coliformes fecais e S. aureus. A contaminação ocorria tanto em funcionários que usam luvas quanto nos que não usavam luvas durante a manipulação dos alimentos. Após um trabalho contínuo de palestras sobre forma correta de higienização das mãos antes, durante e após a manipulação dos alimentos, foi conseguida a redução para apenas 22% de contaminação no último ano das mãos dos manipuladores de alimentos.
Como complemento das análises estudadas até agora, seguem-se os resultados obtidos no exame parasitológico das alfaces utilizadas na confecção dos lanches dos trailers em questão, indicados na tabela 6.
TABELA 6 – Resultados das análises parasitológicas da alface (Lactuca sativa) coletadas dos trailers de lanche avaliados no presente estudo
Amostras Cistos de Entamoeba coli Cistos de Endolimax nana Larva de Nematódeo Ovos de Ascaris spp 01 - - - - 02 - - - - 03 + + - - 04 + + - - 05* - - - - 06 - - - - 07 - - - - 08 - - - - 09 - - - - 10 - - - - 11 - - - - 12 - - - - 13 - - + -
TABELA 6 – Resultados das análises parasitológicas da alface (Lactuca sativa) coletadas dos trailers de lanche avaliados no presente estudo
(continua) 14 - - - - 15 - - - - 16 - - - - 17 - - - - 18 - - - - 19 - - - + 20 - - - - 21 - - - - 22 - - - - 23 - - - 24 - - - - 25 - - - - 26 - - - -
* Amostra com presença de leveduras e bolores.
Nota-se que das 26 amostras, duas (7,7%) estavam contaminadas com parasitas, sendo a amostra 19 com ovos de Ascaris sp.
Hernandes et al. (1981), encontraram ovos de Ascaris sp e de Ancilostomídeos em hortaliças de 12 hortas do Município de Biritiba Mirim, SP, um dos principais produtores de verduras do estado.
Oliveira & Germano (1992), coletaram 100 amostras de alfaces na CEAGESP, em 1991, na região do município de São Paulo, e constataram contaminação por helmintos em 33 (33%) amostras, sendo o maior número de Ancilostomídeos , Ascaris sp e Strongyloides sp.
Lagaggio et al. (2002), investigaram as condições higiênico- sanitárias das alfaces consumidas “in natura” no Restaurante Universitário da Universidade Federal de Santa Maria, RS, no período de 1995 a 1997, onde foram
coletados 121 amostras, entre elas 37 (30,6%) positivas para algum tipo de parasita, entre eles identificados: Entamoeba sp, Giardia sp, Spirocerca sp, Strongyloides stercoralis, Ascaris lumbricoides e Taenia sp.
Conforme Neves (1995), o habitat do Ascaris sp é o intestino delgado do homem, principalmente jejuno e íleo, sendo a principal espécie causadora de helmintose no homem o Ascaris lumbricoides, causador da ascaridíase. Sua transmissão se dá através da ingestão de ovos infectantes junto com alimentos contaminados. Poeira e insetos como moscas e baratas são capazes de veicular mecanicamente ovos infectantes. Sua prevalência é maior quando a temperatura e umidade média anual estão elevadas. Uma das principais medidas de profilaxias para que não ocorra a contaminação dos alimentos por este parasito é a higiene durante a sua manipulação, tratamento do manipulador contaminado e proteção dos alimentos contra poeiras e insetos.
No caso da amostra 13, contaminada por larva de nematódeo, não houve possibilidade de identificação do gênero, pois suas formas estavam desconfiguradas à microscopia ótica.
Os cistos encontrados nas amostras 03 e 04 pertencem aos gêneros Entamoeba e Endolimax, respectivamente. A espécie Entamoeba coli é um parasito da cavidade intestinal, que se nutre de bactérias e detritos alimentares. Os cistos são eliminados com as fezes, tendo distribuição geográfica mundial (Rey, 1991). As espécies Endolimax nana são amebas de núcleo pequeno que vivem nos segmentos cólicos do intestino humano, sem no entanto causar malefícios à sua saúde. Para o mesmo autor, estas espécies são freqüentemente encontradas parasitando o homem, sem, entretanto, ser patogênicas para ele. Apenas a de maior importância é a Endolimax histolytica, causadora da Amebíase Intestinal e Desinteria Amebiana, entre outras.
Yildiz (1997), recomenda a lavagem das hortaliças e imersão em água clorada de até 200ppm por 10 a 15 minutos, com posterior enxágüe em água tratada para remoção de resíduos do produto. Esta prática, conforme o autor, elimina a maioria dos microorganismos.
Segue-se na tabela 7 os resultados das análises rápidas de cloro e ph obtidos na coleta da água utilizada nos trailers.Os resultados foram associados à presença de caixa d’água nos trailers e à limpeza correta das mesmas, conforme