O habito de regar os vegetaes com as aguas das fos- sas e esgotos, sempre inquinadas; não determina somen- te o contagio das doenças infecciosas; pôde egualmente provocar a propagação de certos parasitas,'entre os quaes tem maior importância a tenia echinococcus. Esta tenia, que produz os kistos hydatkos, contrariamente ás outras já descriptas, tem apenas 4 a 5 millimetres de comprido e não passa no homem as suas ultimas phases: é no cão que ella vive no estado adulto, e os seus ovos, excretados pelo animal, podem facilmente entrar nas aguas potáveis ou cahir sobre os vegetaes alimentares. Ingeridos então, e,
(') PouN ET LABIT. (Examen des aliments suspects, pag. 187).
rota a capsula, pela acção dos líquidos intestinaes, surge um embryão hexacantho que se encaminha geralmente para as ultimas ramificações da veia porta onde vem a constituir os kystos hydaticos do fígado, cuja descripçao é inutil.
A ecliynococcus é um parasita muito perigoso e muito frequente nos paizes onde o homem vive em promiscui- dade com os cães, como succède na Islândia, e, a melhor defeza contra a visita de tão incommodo hospede está no uso cuidadoso da agua filtrada ou fervida assim como na cocção conveniente dos vegetaes.
d) ACÇÃO ANTI-MLCROBIANA
Os vegetaes e, principalmente, os legumes não são nunca os propagadores directos das doenças infecciosas: só de modo secundário, por motivo de serem frequente- mente regados com aguas de proveniência pouco limpa, tendo em suspensão innumeros micróbios pathogenicos que passam a viver sobre elles. Comprehende-se assim que, se forem ingeridos em natureza ou insuficientemen- te cozidos, devam constituir um perigo seriíssimo para a saúde do individuo.
Torna-se, pois, indispensável, sobretudo em tempo de epidemia (febre typhoïde, cólera, etc...) que os vegetaes d1 alimentação não sejam ingeridos senão depois de have-
rem passado por uma temperatura suficientemente ele- vada. .
II P ã o
O pão, a carne e o vinho representam os alimentos por excellencia do homem civilisado e, n'esta lista, o pão occupa o primeiro lugar em razão da facilidade relativa do seu fabrico e da sua composição chymica que o reve- la um alimento completo, susceptível por si só de susten- tar a vida por largo tempo. (*) Também a sua importância nos é garantida, de velha dacta, nos antigos alfarrábios onde a sua consagração chega mesmo a tornal-o o sym- bolo de todos os mais alimentos: «O pão nosso de cada dia,.. . »
A cocção do pão tem, sob o ponto de vista alimentar, uma importância tão grande como a fermentação da mas- sa, pois é a ella que o alimento deve as suas proprieda- des digestivas.
Mas a cocção não é nunca tão completa como se pôde crer. Está effectivamente provado que a tempera- tura do pão, ao sahir do forno, não excede nunca 70", sal- vo para pães especiaes, e, a esta temperatura, nem todos os micróbios são destruídos.
Por isso, sempre que não estiver garantida a pureza
da agua, devem os padeiros fervêl-a previamente e, só depois, proceder ao fabrico do pão.
A cocção do alimento dá ainda lugar a outros pheno- menos: quanto mais cozido, tanto mais digerivel. E assim que o miolo é mais- indigesto do que a côdea, e é por isso que aos estômagos doentes e cançados importa re- commendar o pão bem cozido e quasi exclusivamente em
tosta.
A analyse de pesos eguaes de côdea e miolo demons- tra o seguinte:
CÔDEA MIOLO
Substancias azotadas solúveis 5,70 0,75 » » insolúveis . . . . 7,3o 5,90 » não azotadas, solúveis.. 3,88 3,71 » » » insolúveis 64,76 44,25 » mineraes 1,21 0,84 Agua 17,15 44,55
100,00 100,00
De modo que, actualmente, se dá por bem acceita a superioridade do pão tostado sobre o pão molle.
Experiências feitas por Bovet (') vieram, de resto, confirmar a supposição. Bovet empregou o methodo da refeição de prova com o pão torrado e o pão branco no mesmo individuo e na mesma unidade de tempo—x hora, e concluiu o seguinte:
«Com o pão torrado que devia entrar no regimen de todo o dyspeptico, como o leite faz parte da medicação de todo o albuminurico, os resultados são muito mais fa-
voraveis. As peptonas tornamse abundantes no succo gástrico; as fermentações anormaes são quasi nullas, e o residuo não excede 12 °/o- Assim, pois, o pão fresco está para o pão torrado como 1 está para 5, isto é, o segun-
do é mais digestivo que o primeiro.»
D'aqui, o vulgarisar-se o fabrico do pão em tosta que se obtém por exsiccação demorada a uma temperatura conveniente. Assim, por motivo da ausência da agua e por motivo da temperatura a que o pão foi submettido, produz-se a dextrina em abundância e torna-se, portanto, a digestão mais fácil.
Outro inconveniente do pão molle e mal cozido é que o miolo é um meio deveras favorável ao desenvolvimento dos microorganismos e, principalmente, do oïdium au- rantiacum.
Em resumo: não convém ingerir senão pão bem cosi- do, por causa das suas propriedades mais digestivas e da sua esterilisação mais completa.
III
A l i m e n t o s í v l c í i l o i t l i c o s
Dujardin-Beaumetz designa assim os vegetaes que contéem alcalóides úteis e reparadores, como a cafeína, principio activo do café, a theina do chá, a theobromina do cacau.
Pertencem estes différentes alcalóides á série xanthica de Fischer, não sendo a cafeína na opinião d'esté auctor, senão a tvimethylxanthina, e a theobromina—a bimethyl- xanthina.
Nenhuma d'estas substancias alimentares é ingerida no estado verde. Para que sejam utilmente absorvidas, soSrem primeiro a exsiccação ou a torrefação que é, so- bretudo para o café, uma preparação muito especial. Se- gundo Payen (') «a torrefação actua sobre o chloroquini- to de potássio e de cafeína o qual se desaggrega e deixa em liberdade uma parte da cafeína de combinação. Des- envolve além d'isso o aroma empyreumatico que dá á infusão o cheiro e sabor agradáveis; emfim, a cellulose e congéneres soffrem uma ligeira caramelisação com des- prendimento d'oleos voláteis. A temperatura pôde subir a 280" c a perda de peso regula por 18 °/o.»
O chá soffre antes a exsicação.
O cacau contém manteiga, theobromina e um aroma especial devido a um óleo—a cacaona, em dissolução na manteiga. A torrefação determina a liquefação da man- teiga e o desenvolvimento do seu principio aromático.
E', pois, a torrefação um phenomeno necessário para tornar estes vários alimentos mais assimiláveis e mais agradáveis ao paladar.
(') Mémoire sur le cafe. (Annales de physique et de chymie, 1849, t. xxvi, pag. 408).