2. THEORETICAL BACKGROU1D
2.2. The structure of the Prosodic Hierarchy
Tomates inteiros
O genótipo Santa Clara apresentou menores valores de firmeza e de carotenóides totais ao longo da conservação, bem como maior produção de etileno, no período de oito horas após a colheita, em relação aos demais genótipos.
O mutante Firme apresentou maior firmeza até o terceiro dia de conservação, maiores teores de carotenóides totais e menores porcentagens de sólidos solúveis totais, em relação aos demais tomates.
O Alambra teve maior atividade respiratória por oito horas subseqüentes à colheita, em comparação aos outros genótipos analisados.
Com base nos resultados das análises de cor, carotenóides e firmeza, todos os genótipos, colhidos no estádio 3 (Alambra) ou 4 (Santa Clara, Firme e F1), amadureceram simultaneamente ao longo dos 12 dias de conservação a 12 ºC, quando atingiram o completo amadurecimento (estádio 6).
Tomates minimamente processados
O Alambra teve maiores taxas de produção de dióxido de carbono e de etileno até 12 e quatro horas, respectivamente, após o processamento mínimo, em relação aos demais genótipos.
Tomates minimamente processados tiveram baixa firmeza após o processamento quando comparados com frutos inteiros, com pequenas alterações nos valores ao longo
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da conservação. As dimensões das fatias utilizadas podem ter resultado em pouca sensibilidade, para detectar alterações na firmeza das fatias.
O genótipo Santa Clara apresentou menor firmeza em relação ao Firme e Alambra, bem como menor porcentagem de exsudação quando comparado ao Alambra.
O aumento nos teores de carotenóides e da cor suporta a noção de que os genótipos amadureceram, ao longo dos 12 dias de conservação a 5 ºC, possivelmente continuando o processo de amadurecimento em andamento, por terem sido processados no estádio 4.
O mutante Firme e longa vida Alambra não tiveram o esperado prolongamento da vida útil, na forma minimamente processada, em relação ao normal Santa Clara, conforme esperado.
A exsudação, mais intensa para Alambra e F1, ocorreu ao longo de toda a conservação e foi o principal fator que contribuiu para perda de massa fresca. Esta parece ter contribuído grandemente para rápida perda da aparência satisfatória das fatias.
Testes de aceitação para cor, textura, aroma e sabor de tomates Firme e Santa Clara mostraram atributos satisfatórios até o sexto dia de conservação. Por outro lado, resultados dos testes subjetivos de aparência, defeitos e desordens, indicaram que as mudanças na aparência das fatias foram mais rápidas e notáveis do que aquelas observadas nos testes de aceitação.
O crescimento microbiano não ultrapassou o limite aceitável de 104 UFC g MF-1 até o oitavo dia de conservação. Portanto, este não foi responsável pelas alterações sensoriais; provavelmente, fenômenos de natureza física e fisiológica foram as principais causas da perda da qualidade sensorial.
Nas condições de trabalho, Alambra e F1 mostraram-se menos adequados para o processamento mínimo. O Firme possui grande potencial para utilização na forma minimamente processada, porém, o prolongamento da sua vida útil depende de avanços das técnicas de processamento e conservação, para que seja mantida a sua aparência.
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