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É possível observar o diagrama genérico de fabricação de leite bovino padronizado integral do tipo B pasteurizado fluido pela Figura 3.1.

Figura 3.1 – Diagrama geral de fabricação de leite padronizado integral tipo B.

A industrialização do leite bovino cru resulta em diversos tipos de produtos, tais como leite fluido, em pó ou concentrado, queijos, iogurte, requeijão, manteiga, sorvete, bebidas lácteas e leite fermentado (VENTURINI FILHO, 2010). Todos esses produtos lácteos, inclusive o próprio leite processado, devem passar obrigatoriamente pela etapa de pasteurização (BRASIL, 2002; BRASIL, 2003; LEWIS, DEETH, 2009).

De modo similar, pela Figura 3.2 é possível observar a malha do processo genérico para obtenção de leite pasteurizado padronizado fluido.

Figura 3.2 – Processo de fabricação de leite pasteurizado padronizado fluido.

No início do processo, logo que o leite bovino cru sai do tanque de resfriamento (armazenamento), refrigerado, ele passa por uma simples filtragem através de membranas a fim de reter possíveis partículas de impurezas de diâmetro grosseiro, tais como areia, terra, entre outras, especificamente para ordenhas manuais (BYLUND, 1995). Na sequência, vai para a etapa de centrifugação ou clarificação, a qual tem dois objetivos concomitantes. O primeiro é a eliminação de impurezas, como células epiteliais, eritrócitos e leucócitos, ou qualquer partícula em suspensão com diâmetro superior a 10 μm (VENTURINI FILHO, 2010). Já o segundo objetivo é a separação de boa parte da gordura do leite – o creme. Ou seja, neste momento ocorre a separação de determinadas partículas sólidas do leite cru devido a diferenças de densidades (BYLUND, 1995). Essa separação pode ser realizada a quente ou a frio, porém como a diferença de densidade entre o meio gorduroso e o plasma é maior entre 32 e 38 °C, as fábricas pré-aquecem o leite antes da etapa de desnate a fim de garantir uma melhor eficiência (ALAIS, 1985; DAMODARAN et al., 2007).

Em seguida, é realizada a padronização do leite com a própria gordura retirada na etapa anterior. Isso ocorre principalmente pelo fato do teor de lipídeos do leite estar entre os componentes que mais variam naturalmente (WALSTRA et al., 1999).

A homogeneização é realizada para evitar a formação de uma camada de gordura indesejável no leite, ou seja, evitar a coalescência dos glóbulos de gordura, a nata. Além disso, a homogeneização favorece o aumento da brancura do leite (DAMODARAN et al., 2007). Isso é conseguido pelo processo de redução do tamanho dos glóbulos de gordura, incremento de seu número e aumento da área superficial de 5 a 10 vezes, pelo uso de alta pressão, quando o fluido passa por um pequeno orifício (BYLUND, 1995; FOX et al.,1960; VENTURINI FILHO, 2010). Frequentemente, as indústrias realizam a homogeneização do leite pré-aquecido, pois a baixas temperaturas alguns lipídeos podem estar cristalizados (não fundidos), resultando em baixíssima eficiência operacional (DAMODARAN et al., 2007; TAMIME, DEETH, 1980). Contudo, a homogeneização também oferece desvantagens tecnológicas para o leite, tais como: redução da estabilidade térmica e mais suscetibilidade a oxidação lipídica por enzimas e/ou luz e calor (DAMODARAN et al., 2007).

Algumas plantas produtoras realizam a etapa de desaeração do leite para evitar alterações oxidativas durante o seu armazenamento e melhorar a condução de calor na etapa de pasteurização. Para este caso, o leite fluido é pulverizado numa câmara de vácuo e o ar dissolvido é removido por uma bomba de vácuo (FELLOWS, 2000).

A etapa de mais crítica durante a industrialização do leite bovino cru para produção de leite pasteurizado é, de fato, a etapa de processamento térmico ou aquecimento. Neste instante o produto troca calor com o fluido de aquecimento, por tempo e temperatura pré-determinados. O principal objetivo é reduzir drasticamente a carga microbiana do leite a fim de torná-lo seguro ao consumo humano (BRASIL, 1952).

3.4. Pasteurização

A pasteurização é chamada assim em homenagem ao trabalho de Louis Pasteur (1822 – 1895), um químico-microbiológico francês, que, por volta de 1864, desenvolveu um método para prevenir a fermentação anormal do vinho devido à destruição de determinados micro-organismos pelo uso de calor (DE JONG, 2008).

Tecnicamente, a pasteurização é um tratamento térmico controlado no qual o alimento é submetido ao aquecimento indireto, por tempo determinado, seguido de resfriamento, para minimizar danos ao produto, como perdas sensoriais, tecnológicas e nutricionais. Portanto, este processo busca garantir a segurança microbiológica, aumentar a vida de prateleira e, ao mesmo tempo, preservar a qualidade dos alimentos (LEWIS, HEPPELL, 2000).

Esse tipo de processo faz uso de equipamento denominado pasteurizador, que pode ser do tipo a placas ou tubular, e é usado para vários produtos alimentícios, como sucos, leite, cerveja, purês, etc. (FELLOWS, 2000).

Desde 1980, o The International Dairy Federation definiu pasteurização como: “Um processo aplicado ao produto (alimento) com o objetivo de minimizar possíveis riscos à saúde devido aos micro-organismos patogênicos do leite através de tratamento térmico, o qual resulte em mínimas modificações físicas, químicas e sensoriais ao produto” (DE JONG, 2008).

No Brasil, com o intuito de proteger a saúde do consumidor, a legislação estabelece que os derivados de lacticínios, inclusive o leite para consumo, sejam fabricados a partir do leite pasteurizado (BRASIL, 2002; BRASIL, 2003). Na instrução normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002, anexo V, é possível encontrar informações definidas pelo MAPA para a pasteurização do leite (BRASIL, 2002).

Atualmente, na indústria láctea, os principais tratamentos térmicos são classificados de acordo com o binômio tempo versus temperatura e o foco microbiano, e podem ser observados na Tabela 3.6.

Tabela 3.6 _{– Principais tipos de tratamento térmico da indústria láctea.} Tipo Tempo (s) Temperatura (°C) Foco microbiano

Termização 15-20 65 Psicotróficos

LTLT 20-30 min 63-74 Patogênicos

HTST 15-20 72-85 Todos

UHT 3-10 130-140 Todos + esporos

Fonte: adaptado de De Jong, 2008; Fox, Mcsweeney, 1998; Villamiel et al., 2009.

Segundo Fellows (2000), a pasteurização é um tratamento térmico relativamente ameno, em que o alimento é aquecido abaixo de 100 °C. Já a esterilização comercial consiste em tratamentos que superam os 100 °C (CASTRO, 2005).

Na Figura 3.3 observa-se o esquema genérico do pasteurizador contínuo, com as suas 4 seções térmicas _{– aquecimento, regeneração, retenção e resfriamento.}

Figura 3.3 _{– Esquema de um processo de pasteurização com trocadores a placas.}

Fonte: Gut e Pinto, 2003b.

Produto pasteurizado Produto cru regeneração aquecimento resfriamento tu bo de re tenç ã o aquecimento regeneração resfriamento