Sarkopeni

Alderdom er assosiert med forandringer i kroppens komposisjon og er direkte knyttet til gradvis tap av skjelettmuskulatur. Aldersrelatert muskulatursvinn er en direkte årsak til tap av muskelstyrke hos eldre og kan føre til en rekke utfordringer i hverdagen som et resultat av nedsatt funksjonsevne. Det er trolig flere årsaker til sarkopeni, men en ubalanse i

proteinomsetningen spiller tydelig en rolle. En slik ubalanse kan over tid føre til et signifikant tap av muskelmasse. Sarkopeni er en kompleks prosess som et resultat av faktorer som livsstil og et mangelfullt kosthold. Tilstanden defineres som «aldersrelatert tap av muskelmasse, muskelstyrke og/eller muskelfunksjon (Cruz-Jentoft, et al., 2010). Alvorlig sarkopeni er assosiert med en rekke utfordringer for pasienten ved å øke sjansen for fallulykker og generelt gjøre hverdagslige rutiner vanskelige. Selve navnet «Sarkopeni»

stammer fra det greske ordet sarx (kjøtt) og penia (tap) og betyr direkte oversatt «tap av kjøtt/muskel» (Haehling, et al., 2010). Sarkopeni er en av hovedårsakene til tap av muskelmasse sammen med anoreksi, dehydrering og kakeksi/avmagring. For å motvirke aldersrelatert muskeltap, foreslår blant annet en studie utført i 2009 at det bør fokuseres på å inkludere proteiner i hvert enkelt måltid fremfor å fokusere på det totale inntaket

(Timmerman & Volp, 2010).

20 2.2 Metabolismen

Metabolismen, eller stoffskiftet, er i grove trekk definert som summen av alle de fysiske og kjemiske reaksjonene i hver celle i en organisme hvor formålet er å skaffe energi til vitale prosesser og produsere nytt organisk materiale (Berg, 2009). Prosessen pågår kontinuerlig og er en fellesbetegnelse på de prosessene som foregår i kroppen som omhandler

næringsstoffene. Metabolismen kan videre deles inn i to kategorier:

 Anabolisme – metabolsk prosess hvor større molekyler bygges opp fra mindre stoffer. Stoffene blir oksidert.

 Katabolisme – metabolsk prosess hvor energi gjøres tilgjengelig ved nedbrytning av molekyler til enklere substanser. Stoffene blir redusert/får elektroner.

Metabolismen er nært knyttet til ernæring og tilgjengeligheten av næringsstoffer i kroppen, og handler i hovedsak om energiomsetningen som skjer i levende celler.

Makronæringsstoffene fett, protein og karbohydrater blir metabolisert via sine respektive metabolsk reaksjonsveier og er essensielt for vevsbygging og energi (Mandal, 2013).

Hvilken metabolsk reaksjonsvei som blir valgt er avhengig av hvilket

makronæringsstoff som skal omsettes til energi. Denne energien er nødvendig for kroppens evne til å syntetisere nye proteiner, nukleotidsyre (DNA, RNA) osv.

Kroppens primære energimolekyl er adenosintrifosfat (ATP) som består av et adenosinmolekyl som er bundet til tre fosfatgrupper. Når en av fosfatgruppene spaltes vil det frigjøres energi, og ATP hydrolyseres til adenosindifosfat (ADP).

Mengden ATP i cellen er begrenset, og erstattes kontinuerlig ved å bruke energien som blir frigjort via sitronsyresyklusen og elektrontransportkjeden (Kornberg, 2013).

Figur 2.4: En forenklet oversikt over metabolismen. (Eidsmo, u.å.)

21 2.2.1 Basalmetabolismen

Basalstoffskiftet (BMR), eller hvilestoffskiftet er definert som den mengden med energi som kroppen krever for å holde blant annet reperasjonsmekanismer, åndedrett og andre livsfunksjoner ved like (Hauge, A 2009). Energiforbruket under basalmetabolismen utgjør generelt mellom 45 til 70 % av det totale energiforbruket i løpet av en dag, avhengig av kjønn, alder, kroppsvekt og fettprosent. Basalstoffskiftet måles under bestemte betingelser, som omfatter at målingene skal foretas om morgenen, i hvile og etter 12-18 timer etter sist måltid (SNL 2009). Hvilemetabolismen, eller hvileforbrenningen er et annet uttrykk som også brukes, og det stilles ingen andre kriterier enn at man er i hvile under målingen. Den viktigste faktoren for BMR er kroppens andel fettfri masse, hvorav 60-75 % er muskulatur. Med alderen så synker også ofte basalmetabolismen som et resultat av en lavere aktivitetsnivå og muskeltap, og for inaktive eldre mennesker kan BMR utgjøre så mye som 75 % av energiforbruket per døgn (Jansson, et.al., 2009). Stoffskiftet er i stor grad avhengig av hvor mye muskelmasse man har og omsetningshastigheten øker med andel fettfri muskelmasse. Metabolismen i muskelceller krever mer energi enn i fettceller, og 1 kg muskler forbruker rundt 60-100 kcal mer per dag enn hva 1 kg fett gjør. Basalmetabolismen synker hovedsakelig som et resultat av mindre fettfri masse og økt andel fettmasse (Roberts & Rosenberg, 2006).

BMR påvirkes blant annet av:

 Vekt: ved høyere vekt vil energiomsetningen øke for at kroppen skal kunne opprettholde funksjoner under hvile (Kvam, 2010).

 Sammensetning av muskler, vann og fett: fettfri masse har en høyere energiomsetning enn fettmasse (Kvam, 2010).

 Alder: Muskelmasse og knokkelmasse reduseres med alderen (Kvam, 2010).

 Kjønn og genetikk: Kvinner har lavere BMR enn menn, noe som skyldes med mindre fettfri masse og mer fettmasse (Kvam, 2010).

 Sykdom: Lidelser som Cusings syndrom, overaktivitet i binyrebarken eller lavt stoffskifte kan føre til lavere energiomsetning (Kvam, 2010).

22 2.3 Produksjon av pølser

I Norge så inntas det mellom 50 og 60 000 tonn med pølser i året – og da hovedsakelig grill-, wiener- og røkte middagspølser. Det finnes mange typer pølser og eksempler på noen populære typer i Norge er kjøttpølser, wienerpølser, grillpølse, knakkpølser og

medisterpølse. Det er 17. mai som er den uoffisielle pølsedagen her til lands, hvor over 17 millioner pølser blir konsumert kun på denne dagen (Magnussen, 2014). Pølser er et produkt som fortrinnsvis lages av kjøttfarse eller kjøttdeig som stoppes inn i en tarm for å så røykes eller spekes. Det finnes en hel menge forskjellige typer pølse avhengig av hvor man befinner seg i verden som både kan konsumeres kalde, varme, oppskåret eller hele.

2.3.1 Røyking av pølser

Røyking kan foregå tradisjonelt ved å bruke spon, eller med regenerert røyk. Regenerert røyk er fremstilt ved forstøving av kommersielt omsatt røykaroma. Røyken gir både en smak og farge på yttersiden av produktet. Dersom produktet har blitt dusjet eller dyppet i røykaroma, skal det merkes som for eksempel «med røyksmak» - fremfor å bruke ordet «røykt»

(Mattilsynet, 2012). Røyking av pølser gjøres for å bedre holdbarheten, redusere

bakterievekst og bedre smak og farge. Tradisjonelt sett brukes bøk til røyking, men einer, bjørk og or er også gode alternativer (Jacobsen, et.al., 2008).

2.3.2 Råstoff pølser

Alt kjøtt som brukes i kommersiell produksjon av pølser må være kontrollert og godkjent i henhold til mattilsynets retningslinjer. Regelverket er hjemlet i matloven,

kontrollforskriftene, hygienepakka samt en del tilleggsregel som omfatter blant annet bruk av nitritt i pølseproduksjon (Mattilsynet, 2012). I tillegg så må produsenten også innrette seg etter forskrift om næringsmiddelhygiene (Næringsmiddelhygieneforskriften, 2009). Hva slags dyr, muskel og hvor modent kjøttet er, har stor betydning for smak og konsistens på pølsa.

Kjøtt som brukes i pølse skal kun kvernes, ikke knuses – dette for å bevare fuktigheten rundt muskelfibrene. Fett må også inngå i pølser, da smaken ofte sitter i fettet. Fettprosenten i norske pølser varierer fra 15 til 18 % avhengig av type. Unntaket er medisterpølsa som har en noe høyere fettprosent. EU opererer med merkingen «QUID» som er en forkortelse for

«kvantitativ ingrediensmerking» og beskriver eller definerer kjøttet som brukes i

farseprodukter. Det skal også fremkomme fra merking om kjøttet er laget av sammensatte biter av kjøtt eller om det dreier seg om «et stykke». Det vanlig å bruke en type sortering

23

med svinekjøtt som inneholder henholdsvis 6 og 23 % fett i pølser. Når innholdet av fett i kjøttet øker, øker også fettprosenten i pølsa (Jacobsen, et.al., 2008).

2.3.2.1 Salt (koksalt)

Salt gjør at kjøttet holder på fuktigheten, hemmer bakterievekst, bedrer holdbarhet samt forsterker smaken i pølsene. Når salte masseres inn i kvernet kjøtt, får man en klebrig masse som binder fuktigheten bedre. Det er vanlig å bruke 1 – 2 % i pølser for å binde vannet. I spekepølser kan det bli brukt opp mot 5 % (Jacobsen, et.al., 2008).

2.3.2.2 Nitrittsalt (E250)

Nitrittsalt tilsettes pølser for å konservere kjøttet og hindre dannelsen av botulismebakteier.

Nitrittsalt er i dag het helt vanlig produkt som brukes av hele kjøttindustrien, og gjør at kjøttet beholder sin rødfarge. Det er tillatt å bruke 0,6 % av natriumnitritt som tilsettes 1 kg salt, det vil si 6 gram per kilo koksalt (Animalia, 2014).

2.3.2.3 Stivelse

Stivelsen holder på fuktigheten som avgis av kjøttet under varmebehandlingen. Det er vanlig å bruke potetmel, hvetestivelse, manioka eller tapioka. Egg kan også nyttes (Jacobsen, et.al., 2008).

2.3.2.4 Melkeproteiner

Det var tidligere vanlig å bruke melk, skummetmelk eller tøttmelk når man skulle spe ut farsen. I dag bruker man kaseinat i form av det løselige natriumkaseinatet, som blant annet er med på å binde vannet i farsen. (Jacobsen, et.al., 2008). Myseproteiner har også vist seg å inneha gode funksjonelle egenskaper i lav-fettprodukter, utover de ernæringsmessige faktorene (Perez & Krochata, 2001). Myseproteiner øker emulsjonsstabiliteten, gir bedre fargeegenskaper og resulterer i en mer elastisk pølse. I en studie hvor det ble produsert en frankfurter-type pølse basert på kyllingkjøtt, viste det seg at myseproteinet økte

vannbindingsevnen i farsen samt forbedret de reologiske egenskapene til produktet (Zhang, et. al., 2010).

2.3.2.5 Askorbinsyre og natriumaskorbat (E300 og E301)

Askorbinsyre, eller C-vitamin er en antioksidant som fører til en rødlig farge i pølsa sammen med nitrittsaltet. Natriumaskorbat gjør at pølsa holder på fargen (Jacobsen, et.al., 2008).

24 2.3.2.6 Isbiter

Isbiter brukes til å kjøle ned farsen under bearbeiding. For høy temperatur i pølsehakka kan føre til bakterievekst samt at farse fort blir klissete om den blir for varm (Jacobsen, et.al., 2008).

2.3.2.7 Krydder

I industrien brukes det ofte ferdigblandet krydderblandinger, noe som gir en jevnere og en mer forutsigbar kvalitet. Disse blandingene har som regel vært gjennom en prosess med stråling for å drepe bakterier. Hvitt pepper og muskatnøtt er selve grunnsmakenene i kjøttpølser, men også paprika har blitt mer og mer brukt de siste årene (Jacobsen, et.al., 2008).

2.3.2.8 Kjøttsorter

Svinekjøtt er den mest vanlige kjøttsorten i pølser, men nesten enhver proteinkilde kan brukes i produksjonen. Man kan for eksempel lage pølser basert på gluten- og soyaproteiner, så lenge det er tilstrekkelig mengde fett i produkter. Storfe, kylling, lam, får og vilt er alle eksempler på proteinkilder som brukes til produksjonen. Mengden fett på kjøttet som brukes i produksjonen, er avgjørende for det totale fettinnholdet i det ferdige produkter.

Svinekjøtt med 6 og 23 % fett er vanlige sorteringer i industrien.

2.3.2.9 Fett

Fettkvalitet er viktig i pølseprodukter og kan manipuleres både ved å skreddersy fôr eller i selve produksjonen. Dette er et fenomen som blir mer og mer vanlig da etterspørselen etter produkter med mindre mettet fett øker. Enkelte pølsetyper kan inneholde opp mot 30 % fett, noe som er svært viktig for prosessering, tekstur og sensoriske egenskaper til pølsa. Det er derfor kritisk å forstå hvordan forandringer i fettkomposisjonen vil påvirke sluttproduktet, derunder forbrukeraksept og prosesstekniske utfordringer i ulike pølsetyper.

Fettkvaliteten bidrar til en rekke egenskaper i pølser, blant annet konsistens og tekstur.

Dette påvirkers hovedsakelig av fettsyreprofilen til fettkilden som nyttes. Fettsyrene innehar store strukturelle forskjeller som antallet karboner og antallet dobbeltbindinger i kjeden.

Fettsyrer uten dobbeltbindinger (mettet fett) har for eksempel et høyere smeltepunkt og er mer stabile ved romtemperatur sammenlignet med umettede fettsyrer, som inneholder en eller flere dobbeltbindinger i kjeden. Etter som antall dobbeltbindinger øker i kjeden, vil

25

smeltepunktet synke og fettet blir «mykere» ved romtemperatur. Forholdet mellom mettet- og umettet fett blir ofte brukt i industrien for å vurdere fettkvalitet, da en høyere grad av umettet fett vil resultere i en generelt uønsket mykere konsistens og tekstur i tradisjonelle pølser (Legan, et.al., 2007). Produkter som inneholder «hakket kjøtt» er også mer utsatt for fettoksidasjon, sammenlignet med hele kjøttstykker. Overflatearealet øker og det blir i større grad kontakt mellom oksidanter som salt, jern og oksygen. Varmebehandling, emulgering og tilsetting av krydder kan virke som katalysatorer for fettoksidasjon (Kanner, 1994). Da oksidasjonen i stort grad angriper umettede fettsyrer, vil fettkilder som inneholder store mengder flerumettede fettsyrer være mer utsatt for oksidasjon under lagring. Fett er også svært viktig for smaken i kjøttprodukter, da ulike fettsorter har karakteristiske smaker. Når fettet smelter, vil det sammen med proteiner virke som et substrat for smakskomponenter som som blir forsterket av salt. Kunnskap om denne interaksjonen er vesentlig i produkter med lave fettkonsentrasjoner, da disse produktene inneholder mindre fett og mer vann.

Mange aromastoffer er mer løselig i fett enn i vann, og kan oppleves som sterke og ubalanserte (Pearson & Gilette 1996).

Når fettinnholdet reduseres i kjøttprodukter har de en tendens til å bli harde, tørre og gummiaktige. De mangler saftighet og vannet er vanskelig å binde. Ulike salter er vanlig å bruke i slike produkter, sammen med andre konsistensgivere som er designet for å erstatte fett (Pearson & Gilette 1996.

2.3.2.10 Smør

Smør er et produkt av melkefett, vann og salt. Det fremstilles ved separering av melk til fløte, som videre pasteuriseres og syrnes for å deretter kjernes til smør. Smør distribueres både saltet og usaltet samt syrnet og usyrnet. TINE distribuerer sitt smør under varenavnet

«Ekte Smør», som er kjernet av fersk fløte, saltet og beriket med vitamin D (Melk.no, u.å.).

Det har tilsynelatende ikke blitt publiserte studier hvor smør er blitt tilsatt pølseprodukter, men kan muligens inneha funksjonelle egenskaper i «lavfett, høyprotein» produkter som kan oppfattes som tørre og smakløse. Smør er en såkalt «olje i vann» emulsjon som frigjør salt og diacetyl når det smelter. Diacetyl er hva vi forbinder med «smørsmak», og kan bidra positivt for smaksbildet. Smør inneholder imidlertid mye mettet fett som er forbundet som negativt for helsen (Pearson & Gilette 1996).

26 2.4 Kvalitetssikring

2.4.1 Sensorisk analyse

Kvaliteten på et næringsmiddel kan beskrives ved dets sensoriske egenskaper, funksjonalitet, sammensetning og holdbarhet. Den ernæringsmessige kvaliteten, altså innhold og

sammensetning av næringsstoffer, er også en viktig del. Sensoriske egenskaper er egenskaper som oppfattes gjennom sansene våre og innebærer faktorer som farge, utseende, tekstur, lukt og smak. Sensorisk analyse, eller sensorikk, er måling av slike egenskaper ved hjelp av menneskets sanser. Sensoriske analyser benyttes i ulike sammenhenger som for eksempel til produktutvikling eller i forskning (Sensorisk studiegruppe, 2008).

Som bakgrunn for sensoriske analyser kan man se på hvordan kroppen oppfatter et produkt.

Den sensoriske prosessen kan forklares slik: en stimulus (f.eks. maten) treffer først munningen, noe som fører til at nervesignalene genereres og sendes videre til hjernen.

Hjernen behandler deretter informasjonen ved å organisere, analysere og tolke følelsene inn i oppfatninger. Når stimulus gjenkjennes formulerer hjernen en respons. Responsen kan f.eks. være at «dette er søtt» eller «dette likte jeg/likte jeg ikke». Sensoriske analyser omhandler slik respons og fokuserer både på forståelse av produktet og forståelse av

forbruker, samt tolkning av forbrukerens respons gjennom forståelse for produktet (Civille &

Oftedal, 2012).

Teknikkene som måler oppfattelsen/forståelsen av produktet blir sett på som objektive målinger, og er enten differensierte eller deskriptive. Differansetester besvarer spørsmålet om «to eller flere produkter er signifikant lik eller ulik?». Deskriptive analyser krever et trent panel, og dokumenterer kvalitative og kvantitative sensoriske aspekter ved produktet. De kvalitative aspektene ved produktet inkluderer utseende, aroma, smak eller tekstur, altså produktets egenskaper. Mens de kvantitative aspektene er intensiteten av hver egenskap (Civille & Oftedal, 2012).

2.4.2 Tekstur

Reologi defineres som vitenskap om flyt og deformasjon av materialer. Reologiske studier i næringsmiddelindustrien er svært viktig både for å forstå sammenhengen mellom struktur og funksjon, men er også av praktisk betydning. Næringsmidlers reologiske egenskaper har

27

betydning for blant annet kvalitetskontroll, design og for å evaluere sensoriske egenskaper ved produktet (Barnes, et.al., 1989).

Tekstur påvirker hvordan produktet føles i munnen, som er den sensoriske opplevelsen som man sanser med tunge og munn når man spises. Tekstur er ofte forbundet med konsistensen til et produkt, og har mye å si for smaksopplevelsen. Tekstur er relatert til tetthet, viskositet, overflatespenning og andre fysiske egenskaper som finnes i produktet (Munizaga-Tabilo &

Barbosa-Cànovas, 2005).

2.5 Mat og måltidstrender hos friske eldre

Det finnes begrenset publisert forskning som er direkte rettet inn mot trender innenfor segmentet «friske eldre over 65 år», da hovedtyngden av matrelatert litteratur er rettet mot forebygging av sykdom. Egenskaper som funksjonalitet og tradisjoner virker uansett viktige, og det kan virke som at de eldres preferanser og valg av matvarer påvirkes av en rekke forhold som økonomiske faktorer, helse/ernæring og sosiale forhold. Det kan også virke som at ungdomstiden spiller en viktig rolle i preferanser, da mange eldre er tradisjonelle og holder på gamle måltidsvaner (Bugge, 2005). Det har også blitt foreslått at preferanser forandres med årene som et resultat av nedsatt smaks- og luktesans samt reduksjon i tyggeevne (Koehler & Leonhaeuser, 2008).

Det ble i 2013 utarbeidet en rapport av Nofima og Statens Institutt for forbrukerforskning, hvor aktive eldres preferanser, prioriteringer og praksiser ble undersøkt (Grini, et al., 2013).

Av denne rapporten kom det frem at mat og måltider er noe som de eldre prioriterer, og de fleste spiser varm middag stort sett hver dag uavhengig av livssituasjon. De spiser også betydelig større mengder fisk, sjømat og grønnsaker enn øvrige aldersgrupper. De eldre legger også mer vekt på matens ernæringsmessige kvaliteter sammenlignet med de yngre.

Samtidig uttrykte 74 % av de eldre preferanse for tradisjonelle norske matvarer, hvor 45 % uttrykte at de la spesielt vekt på innhold av fett ved kjøp av mat. Lettvinthet er også ansett som viktig og restemat blir ofte brukt som middag. Sunnhetsaspektet er også viktig, da mange i denne gruppen er motivert for å drive daglig fysisk aktivitet ved enten å gå turer eller være på treningssenter.

28

3 Materialer og metoder

Produksjonen av pølsene ble utført i to omganger, hvorav den første omgangen var en prøveproduksjon med både myseproteinpulver (WPC-80) og en kombinasjon av filtrert kasein og natriumkaseinat. På bakgrunn av erfaringer fra prøveproduksjonen, ble det valgt å kun benytte WPC-80 i hovedproduksjonen.

3.1 Prøveproduksjon 3.1.2 Forsøksdesign

Kjøttpølsene ble produsert i et faktorielt forsøk med to proteinkilder; kasein og WPC-80.

Hver proteinkilde hadde to nivåer av henholdsvis fett og protein, mens andelen av animalsk- og meieriprotein ble holdt konstant. Fettandelen fra gris, raps og smør også ble holdt

konstant. Forsøksdesignet som ble benyttet er vist i tabell 3.1 Tabell 3.1: Forsøksdesign prøveproduksjon

Hovedfokuset fra denne produksjonen skulle rettes mot konsistens og tekstur, og da hvordan de ulike faktorene innvirket på dette. Konsentrasjonen av protein og fett ble valgt for å få en god spredning i resultatene med to ytterpunkter.

29 3.1.3 Utvikling av resept

Det var ønskelig å utvikle to resepter med henholdsvis kasein og WPC-80 med to nivåer av protein og fett. For å oppnå ønsket proteinkonsentrasjon i varianten med kasein, ble det tilsatt mellom 2,25 og 14 % natriumkaseinat i tillegg til den flytende kaseinfraksjonen som inneholdt 5 % protein. Smør og raps ble tilsatt for å forbedre konsistens og som smaksgiver.

Raps inneholder samtidig en høy andel umettet fett, som er ansett som mer gunstig ernæringsmessig sammenlignet med fett fra animalske kilder. Det ble ikke tilsatt vann i variantene med kasein da vannet fra kaseinfraksjonen var tilstrekkelig. Mens for

myseprotein prøvene ble halvparten av vannet erstattet med is for å holde temperaturen i kjøtthakka nede. For å oppnå ønsket fettprosent i pølsene, ble det benyttet svinekjøtt av fettsorteringene 23 og 6 % fett.

Tabell 3.2: Resept for prøveproduksjon av pølser. Mengden er oppgitt i kilogram Prøve

*Det ble brukt 50/50 % nitritt- og vakumsalt

Det ble valgt å beregne resepten utfra batcher på 10 kg, både for å sikre nok prøvemateriale og av produksjonstekniske årsaker, da temperaturen under hakking er lettere å kontrollere i større batcher. Kjøttet som ble brukt var svinekjøtt med henholdsvis 23 og 6 % fett, levert fra

«Kjøttbua AS» Oslo. Øvrige ingredienser stilte «TINE Ingrediens» med.

30 3.1.4 Produksjon av kjøttpølser

Produksjonsprosessen ble utført over tre dager, hvorav en av dem gikk med til forberedning og en til pakking. Dagen før produksjon ble samtlige ingredienser veid og klargjort, bortsett fra svinekjøttet. Dette ankom først på produksjonsdagen, og ble kvernet rett før det skulle brukes. Selve produksjonen foregikk på TINE FOUs pilot pølsemakeri på Kalbakken. Det ble produsert totalt 13 batcher med kjøttpølse, hvorav to produksjoner var «standard» pølse med henholdsvis 10 og 18 % fett. Det ble også produsert et gjentak av WPC-80 varianten med 12 % protein og 10 % fett samt varianten med kasein med 15 % protein og 18 % fett.

Disse skulle bli brukt som «kontrollprøver» i påfølgende analyser. Det ble også laget en såkalt «kjølebatch» på ca. 8 kg for å kjøle ned pølsehakka før oppstarten av selve forsøket.

Svinekjøtt med 23 og 6 % fett ble først malt i en kjøttkvern (Kilia Gross Grinder, AWD-114 2000s, Polen) før oppstart. Kjøttet ble deretter overført til kjøtthakka (Kilia Vacuum- and Vacuum-Cooking Bowl Cutter 5000 Express 30 l, Tyskland) i henhold til resepten, hvorpå 75

Svinekjøtt med 23 og 6 % fett ble først malt i en kjøttkvern (Kilia Gross Grinder, AWD-114 2000s, Polen) før oppstart. Kjøttet ble deretter overført til kjøtthakka (Kilia Vacuum- and Vacuum-Cooking Bowl Cutter 5000 Express 30 l, Tyskland) i henhold til resepten, hvorpå 75

In document Utvikling av proteinberiket kjøttpølse for eldre (sider 29-0)