SILVA;Nathalia Novaes da1; LEITE; Marilene de O.2
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Pós Graduanda em Gestão, Qualidade e Segurança Alimentar. UBM - Centro Universitário de Barra Mansa - Rio de Janeiro - Brasil
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Coordenadora e orientadora do Curso de Pós-Graduação Gestão, Qualidade e Segurança Alimentar. UBM - Centro Universitário de Barra Mansa - Rio de Janeiro - Brasil
E-mail: [email protected]
Trata-se de uma pesquisa investigativa descritiva com objetivo de avaliar a aceitação dos cardápios pelos pacientes internados em um hospital da região do Sul Fluminense. Utilizou-se um instrumento de investigação com perguntas fechadas, aplicados a 50 pacientes internados na clínica médica. Observou-se a prevalência do sexo masculino entre os entrevistados (56%), e a idade do grupo foi 67% acima de 50 anos. Com relação a prescrição dietética apontou uma distribuição diversificada nas característica da dieta, porém o que chama atenção é a quantidade de pacientes hipertensos caracterizados pela dieta hipossódica com (17%) mostrando uma prevalência maior do que os diabéticos (14%). Com relação a qualidade da refeição servida a maioria dos entrevistados consideraram de muito boa (43%) à regular (29%) . Quanto a variação das refeições (70%) consideraram uma refeição variada. Aponta o sabor das preparações como requisito para ser melhorado (40%) para se obter uma maior aceitabilidade. É interessante observar no que apesar da maioria dos pacientes serem hipertensos eles optaram pelo sal para uma melhor aceitabilidade da dieta (56%). Não há grandes problemas na distribuição da dieta com relação a pontualidade dos horários onde (84%) disseram que sim são servidas pontualmente e (16%) não são servidas pontualmente. A apresentação do prato influência na aceitação das refeições segundo a maioria dos entrevistados (78%) responderam sim e (22%) não. Cor e formato dos utensílios utilizados não é um problema para maioria dos entrevistados (64%).
Palavras Chave: Gastronomia; Cardápios; Aceitabilidade; Hospital
Desde a antiguidade, a associação entre a alimentação, a dietética e a saúde é descrita como recurso terapêutico. No entanto apenas a partir do século XX , a ciência da nutrição apresenta-se consolidada e evolui ao lado dos avanços da área hospitalar1. A Gastronomia Hospitalar torna-se um grande desafio às Unidades de Alimentação, por ter o objetivo de atender as diferentes necessidades nutricionais dos clientes com restrições de alimentos ou nutrientes de acordo com sua patologia, tabus e preferências alimentares, sem contudo perder o equilíbrio nutricional. Os profissionais da área de alimentação de hospital, que tem o padrão de Gastronomia Hospitalar, preservam as características sensoriais e organolépticas dos alimentos2. A gastronomia inserida dentro do contexto dietoterápico de uma unidade hospitalar se justifica por ser uma nova visão
estratégica que visa humanizar o atendimento, oferecendo assim uma alimentação de qualidade, buscando uma melhor apresentação do cardápio oferecido, sabor, variedade e aceitação desta refeição.Trata-se de uma pesquisa investigativa descritiva, conduzida pela nutricionista da unidade hospitalar, com o objetivo de avaliar da satisfação do cliente em relação ao Serviço de Nutrição e Dietética e a aceitação dos cardápios pelos pacientes internados em um hospital da região do Sul Fluminense, destacando o papel do nutricionista na implementação da gastronomia hospitalar de forma a interagir com os recursos disponíveis. A amostra foi constituída por 50 (cinqüenta) pacientes internados no período de novembro a dezembro de 2011, na clínica médica hospitalar. Foi utilizado como instrumento de investigação um questionário com perguntas fechadas. O tratamento dos dados foi realizado de forma que os resultados obtidos encontram-se organizados e distribuídos em planilha do Excel e o somatório de cada item expresso em números absolutos e relativos pelo total de entrevistados. Não houve nenhum tipo de risco, porém existiu um desconforto mínimo para ao paciente submeter-se à pesquisa, sendo que o procedimento se justificou, pois busca-se melhorar o atendimento do serviço de nutrição e dietética do hospital em questão. A limitação do estudo se baseia no fato de ser um único hospital podendo apresentar resultado diferente se aplicado em outras unidades. A pesquisa foi submetida ao Comitê de Ética em Pesquisa do UBM, sendo aprovada com nº CAAE 0088.0.340.000-11. Após realização de entrevista com 50 (cinqüenta) pacientes internados na clinica médica os resultados obtidos apontam para a prevalência do sexo masculino entre os entrevistados (56%) e (44%) do sexo feminino Fig.1. A idade foi >65 (sessenta e cinco) anos em (38%) conforme Fig.2. Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística de dois mil e nove, 16 milhões de indivíduos com 60 anos ou mais, serão 32 milhões em 2025, o que representará 15% da população total do país3. Com relação a prescrição dietética Fig.3 aponta uma distribuição diversificada nas característica da dieta, porém o que chama atenção é a quantidade de pacientes hipertensos caracterizados pela dieta hipossódica com (17%) mostrando uma prevalência maior que os diabéticos (14%). Desse modo, a gastronomia hospitalar adquire destaque, motivada pela crescente necessidade das instituições de saúde em melhorar o atendimento oferecido, aliando a prescrição dietética e as restrições alimentares de pacientes a refeições atrativas e saborosas4. Com relação à qualidade da refeição servida a maioria dos entrevistados consideraram de muito boa (43%) à regular (29%) Fig.4. Elaborar dieta para coletividades enfermas requer considerar os aspectos convencionais relacionados a coletividade sadia, somando-se uma ou mais patologias e características inerentes a uma pessoa5. A Fig.5 aponta o sabor das preparações como requisito principal para uma melhor aceitabilidade do cardápio (40%). Fatores como a consistência da dieta e a necessidade de excluir substâncias, podem afetar a qualidade sensorial, pois sensações gustativas baseiam-se em afeitos de substâncias químicas e em elementos físicos como o calor, que ressalta o sabor, a dureza, a aspereza e a maciez que oferecem texturas diversas6. Quanto a variação das refeições consideraram sim uma refeição variada (70%), enquanto (30%) disseram que não Fig.6. É interessante observar na Fig.7 que apesar da maioria dos pacientes serem hipertensos eles optaram pelo sal para uma melhor aceitabilidade da dieta (56%) mostrando porque o número de pessoas hipertensas vem crescendo a cada dia. Deve-se enfocar que mesmo mediante restrições quanto a consistência, composição e condições imposta pelo paciente o conhecimento de técnicas dietéticas adequada pode possibilitar a substituição correta de ingredientes e a criação de
novas preparações5 . A Fig.8 aponta que não há grandes problemas na distribuição da dieta com relação a pontualidade dos horários onde (84%) disseram que sim são servidas pontualmente e (16%) não são servidas pontualmente. A apresentação do prato influência na aceitação das refeições segundo a maioria (78%) e não (22%) de acordo com a Fig.9. Para que um alimento seja reconhecido como tal, ou seja, capaz de manter a vida, ele não deve somente possuir qualidades nutricionais, é preciso que ele seja conhecido ou aceito pelo comedor. Através dessa visão sociológica sobre o alimento percebe-se a importância de se oferecer preparações com aparência satisfatória e que seja possível ser identificada1. Cor e formato dos utensílios utilizados não é um problema para maioria dos entrevistados como mostra a Fig.10, onde (64%) opinaram que o formato dos utensílios não influência na aceitação da dieta. Os utensílios devem ser utilizados de acordo com a realidade de cada paciente, da maneira mais agradável possível4. Conclui-se que no atual serviço oferecido neste hospital um dos maiores problemas identificado foi em relação ao sabor e aparência das refeições servidas. A preocupação maior ficou com a sugestão dos pacientes para uma melhor aceitabilidade da refeição onde a maioria coloca a adição do sal como fator primordial para melhora da qualidade. A grande ingestão de sódio faz com que o seu organismo retenha mais líquido, podendo levar ao aumento da pressão sanguínea e causar a hipertensão, responsável por infarto e acidente vascular cerebral, o consumo excessivo de sal pode também afetar os rins. No entanto, cortar o sal, principalmente no tempero latino, seria muito difícil. Deve-se então tentar substituir o sal por temperos naturais e que não apresentem tantos riscos a saúde como as ervas finas, por exemplo, tentando assim enriquecer o sabor dos alimentos. A Gastronomia Hospitalar tem como objetivo preservar as características sensoriais, como apresentação visual, textura, aroma e sabor dos alimentos utilizando-se de outros meios para suprir a exclusão7. A implementação da gastronomia no contexto hospitalar por meio da inovação das dietas, da elaboração de pratos mais atrativos, desmistificando a idéia de que comida de hospital é ruim, constitui um dos fatores para aumentar a ingestão alimentar de pacientes idosos internados, contribuindo, dessa forma, para a manutenção e/ou recuperação do seu estado nutricional. Convém ressaltar que, a atuação do profissional nutricionista nesse processo, é primordial para assegurar a satisfação do paciente/cliente e promover a recuperação da sua saúde8. O cardápio pode incorporar alegria ao paciente, pois uma alimentação similar adotada no seu dia-a-dia pode deixá-lo em contato com o mundo extra-hospitalar e motivá-lo para uma recuperação mais rápida. Conclui-se ser um desafio a mais ao profissional nutricionista, agregar prazer ao valor nutricional das dietas hospitalares, porém com possibilidades de muito sucesso.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. BORGES, Cássia M. Ferreira. A percepção do profissional nutricionista sobre a Gastronomia Hospitalar: Um estudo de caso sobre um hospital particular do Distrito Federal, Brasília: Universidade de Brasília, 2009.
2. DUARTE, Rafaela. Gastronomia hospitalar, Natal (RN); Hospital do Coração de Natal, 2006. Disponível em: http://www.hospitaldocoracao.com.br/conteudo
3. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA – IBGE. Dados Gerais, 2009. Disponível em: http://www.ibge.gov.br Acesso em: 02 de outubro de 2011.
4. BOEGER, M. Gestão em hotelaria hospitalar. São Paulo: Atlas, 2008
5. ARAUJO, W. Gastronomia e dietas hospitalares. In: Revista Nutrição em Pauta, São
Paulo, n. 56, Setembro/outubro 2002.
6. BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução a química de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2003. 150 p.
7. DUARTE, Rafaela. Gastronomia hospitalar, Natal (RN); Hospital do Coração de Natal, 2006. Disponível em: http://www.hospitaldocoracao.com.br/conteudo Acesso em: 16 de jul. 2011.
8. Revista Eletrônica Novo Enfoque, ano 2011, v. 12, n. 12, p. 23 – 31. Acesso em fevereiro de 2012.