4 Experiments
4.2 Results and discussion
Com relação aos resultados das amostras de leite pasteurizado, optou-se pela apresentação e discussão dos resultados médios dos lotes entre si (Tab. 3.5 e 3.6),
mantendo as tabelas com os resultados obtidos em cada amostra (n=95) de cada lote (n=19) no Apêndice (APÊNDICE - Tab. 2). Apesar do resultado médio de todos os parâmetros físico-químicos apresentar-se dentro dos padrões estabelecidos pela IN 51/2002, a análise das médias de cada lote demonstra que 18 lotes (94,73%) apresentaram resultados em desacordo com a legislação, sendo que a acidez, teor de gordura e IC foram os parâmetros que apresentaram maior freqüência de alterações.
Tabela 3.5 – Resultados médios obtidos nas análises físico-químicas de 19 lotes de
amostras de leite pasteurizado (n=5 por lote), colhidas em laticínios do Distrito Federal, no período de julho de 2008 a julho de 2009, Brasília, 2010.
LOTES G ESD EST LAC PT D IC Aad Ac
LOTES (%) (%) (%) (%) (%) (mg/mL) (ºH) (%) (ºD) 1 3.0 9.5 12.5 5.0 3.7 1034.0 -0.555 0.0 17 2 3.3 9.2 12.5 5.0 3.5 1032.4 -0.532 0.2 17 3 3.6 9.5 13.1 5.0 3.8 1033.4 -0.554 0.0 14 4 3.1 9.2 12.3 5.0 3.5 1032.6 -0.531 0.1 15 CMLa 5 3.0 9.4 12.4 5.0 3.6 1033.8 -0.541 0.0 19 6 3.2 9.5 12.7 5.0 3.7 1033.8 -0.547 0.0 18 7 3.4 9.2 12.6 5.0 3.4 1032.0 -0.531 0.0 17 8 3.7 9.3 13.0 5.0 3.6 1032.0 -0.537 0.0 18 9 3.1 8.8 11.9 4.9 3.2 1031.2 -0.555 0.0 12 Média 3.3 9.3 12.6 5.0 3.6 1032.8 -0.543 0.0 16 1 3.2 9.0 12.2 5.0 3.3 1031.8 -0.514 3.5 17 2 3.5 9.4 12.9 5.0 3.5 1033.0 -0.543 0.0 19 3 3.4 9.3 12.7 5.0 3.7 1033.0 -0.532 0.0 10 4 3.0 9.2 12.2 5.0 3.5 1032.6 -0.525 1.0 14 GDFb 5 3.3 9.2 12.5 5.0 3.4 1032.0 -0.522 1.6 11 GDFb 6 3.2 9.0 12.2 5.0 3.4 1032.0 -0.519 2.1 17 7 3.3 9.3 12.6 5.0 3.5 1033.0 -0.555 0.0 10 8 2.8 9.3 12.1 5.0 3.5 1033.6 -0.555 0.0 18 9 3.6 9.3 12.9 5.0 3.6 1033.0 -0.538 0.0 18 10 3.5 9.3 12.8 5.0 3.6 1033.0 -0.542 0.0 18 Média 3.3 9.2 12.5 5.0 3.5 1032.7 -0.535 0.8 15.2
Média Totala Total 3.3 9.3 12.5 5.0 3.5 1032.7 -0.538 0.4 16
±DVc 0.2 0.2 0.3 0.0 0.1 0.8 0.0 1.0 3
Análises: G (gordura); ESD (extrato seco desengordurados); EST (extrato seco total); LAC (teor de lactose); PT (teor de proteína); D (densidade); IC (índice crioscópico); Aad (teor de água adicionada); Ac (acidez); PX (peroxidase); FA (fosfatase alcalina).
a CML: Comercial.
b GDF: Programa do Governo do Distrito Federal. c ±DV: desvio padrãõ da média das amostras.
Tabela 3.6 - Resultados médios das análises microbiológicas de 19 lotes de leite
pasteurizado (n=5 por lote), colhidas em laticínios do Distrito Federal, no período de julho de 2008 a julho de 2009, Brasília, 2010.
LOTES AM CT EC SA PSI Salmonela
LOTES
(UFC/mL) (UFC/mL) (UFC/mL) (UFC/mL) (UFC/mL) /25 mL
1 1315.0 0.2 0.0 0.0 0.0 Ausência 2 228.0 1.8 0.0 0.0 3.0 Ausência 3 400.0 28.0 0.0 0.0 29.0 Ausência CMLa 4 12172.0 162.0 4.0 0.0 45569.8 Ausência CMLa 5 1370.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Ausência 6 2978.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Ausência 7 35.0 0.2 0.0 0.0 0.0 Ausência 8 2.0 12.8 0.0 0.0 2.0 Ausência 9 45570.0 501.0 0.0 0.0 3302.0 Ausência Média Média 7118.9 78.4 0.4 0.0 5434.0 Ausência 1 640.0 5.0 0.0 0.0 128.0 Ausência 2 2139.0 0.0 0.0 0.0 16.0 Ausência 3 858.0 8.6 1.0 0.0 1533.8 Ausência 4 2834.0 0.2 0.2 0.0 2122.0 Ausência GDFb 5 26830.0 96.4 10.6 0.0 0.0 Ausência GDFb 6 475.0 2.8 0.0 0.0 1610.0 Ausência 7 2059.0 0.2 0.0 0.0 0.0 Ausência 8 249.0 0.0 0.0 0.0 20.0 Ausência 9 8.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Ausência 10 50.0 0.8 0.0 0.0 0.0 Ausência Média Média 3614.2 11.4 1.2 0.0 543.0 Ausência
MÉDIA TOT TOTAL 5274.3 43.2 0.8 0.0 2859.8 Ausência
Análises: AM (Aeróbios Mesófilos); CT (grupo dos Coliformes); EC (E.coli); SA (S. aureusI); PSI (Psicrotróficos).
a CML: Comercial.
b GDF: Programa do Governo do Distrito Federal.
Os lotes 1, 4, 5 e 6 do GDF apresentaram médias para IC alteradas (-0,514oH; -0,525 oH; -0,522 oH; -0,519 oH, respectivamente), indicando água adicionada.
O IC no leite beneficiado pode tanto indicar fraude por adição de água na matéria-prima, como água residual nos equipamentos após a higienização. Em Palotina, Zocche et al. (2002) verificaram seis amostras com IC fora dos padrões e no estado de Alagoas, Silva et al. (2008) verificaram 25,6% das amostras de leite destinadas ao Programa do Estado com valores de crioscopia alterados. Nessa pesquisa, constatou-se que as primeiras embalagens não eram descartadas, contrário ao recomendado de descarte das 20 primeiras embalagens, o que constitui fraude podendo resultar em autuação e até interdição do laticínio pelo Serviço de Inspeção.
Na análise do teor de gordura, apenas o lote 8 do GDF apresentou resultado alterado, abaixo do mínimo de 3%, estabelecido para leite integral, indicando desnate excessivo e inadequação à legislação vigente. Diversas pesquisam indicaram problemas na padronização dos teores de gordura em amostras de leite analisadas (Garrido et al., 2001; Zocche et al., 2002; Freitas et al., 2005; Arruda et al., 2007; Silva et al., 2008). Essas alterações podem ser devidas à utilização de equipamentos (desnatadeiras) inadequados, ou intencionais, já que a gordura é um componente de alto valor comercial. O desnate excessivo é considerado fraude.
Com relação à acidez, seis lotes (31,6%) apresentaram resultados alterados. Os lotes 2 do GDF e 5 do CML apresentaram valores médios de 19oD que está acima do
limite máximo aceitável indicando acidez excessiva, por outro lado, os lotes 9 do CML e 3, 5 e 7 do GDF apresentaram valores médios abaixo do mínimo estabelecido, indicando alcalinidade. Acidez elevada no leite beneficiado sugere tratamento térmico inadequado e/ ou recontaminação do leite e alcalinidade sugere a presença de substâncias neutralizantes da acidez com a intenção de fraude (Ataíde et al., 2008), como bicarbonatos, que não foram avaliadas nessa pesquisa. Silva et al. (2008) detectaram 7,5% de amostras de leite pasteurizado com acidez Dornic fora dos padrões exigidos pela legislação e Ataíde et al. (2008) verificaram 3 amostras com acidez em desacordo.
Observou-se que os lotes 3, 7 e 9 do CML e 10 do GDF apresentaram amostras com resultados negativos para a enzima peroxidase, significando no total 17 (18%) de amostras com superaquecimento do leite (Fig. 3.1) e, dentre eles, os lotes 3 e 9 do CML apresentaram contagens de coliformes e aeróbios mesófilos. Com relação a esse aspecto, Ataíde et al. (2008) verificaram quatro amostras com peroxidase não detectada e dentre elas, em duas estiveram presentes coliformes e Staphylococcus, bactérias que são sensíveis as condições de tempo-temperatura da pasteurização, indicando problemas no pasteurizador ou nas etapas de pós-pasteurização, recontaminando o produto. Além disso, o superaquecimento influi nas perdas nutricionais por desnaturação das proteínas (Efigênia et al., 1997; Barret et al., 1999; Marks et al., 2001; Aires, 2007) e caso este seja intencional, pode-se também considerá-lo fraude com o objetivo de mascarar alta carga microbiana da matéria-prima (Zocche et al., 2002).
Figura 3.1. Ocorrência dos resultados das análises para presença da enzima peroxidase das
amostras de leite pasteurizado de laticínios do Distrito Federal colhidas entre julho de 2008 e julho de 2009, Brasília, 2010.
Não foi detectada a presença de resíduos de nenhuma das substâncias pesquisadas (Tab. 3.7), entretanto diversos autores relataram a detecção de substâncias no leite pasteurizado, tanto no Brasil como em outros países (Borges et al., 2000; Salas et al., 2003; Oliveira et al., 2007; Fonseca et al., 2009).
Ainda, cinco amostras de um laticínio estavam acondicionadas em embalagens com a denominação de leite tipo C que, de acordo com a IN 51/2002, deixou de vigorar em todo o país a partir de julho de 2005.
Tabela 3.7 - Freqüências dos resultados de substâncias químicas de amostras de leite
pasteurizado colhidas no Distrito Federal, no período de julho de 2008 a julho de 2009, Brasília, 2010.
Antibióticos (n=38) Cloretos (n=68) Amido (n=30)
Positivos 0 0 0
Negativos 38 68 30
Freqüência em desacordo 0,0% 0,0% 0,0%
Os resultados médios das contagens das análises microbiológicas dos lotes de leite pasteurizado avaliados nessa pesquisa estão contidos na Tabela 3.6. Em relação aos AM, sem aplicar os critérios de classificação, o resultado médio de todos os lotes foi 5,8x103 UFC/mL, que é uma contagem considerada dentro do padrão estabelecido pela IN
51/2002, assim como as contagens médias de cada lote. Entretanto com a aplicação dos 18%
82%
Positivo Negativo
critérios do plano de amostragem referente aos AM (Fig. 3.2), um lote (5,2%) foi classificado como inaceitável e um lote (5,2%) como marginalmente aceitável por apresentar quantidade de unidades amostrais (c) com contagens de AM maiores do que 4,0x104 UFC/mL (APÊNDICE - Tabela 1). Nesse caso, o Serviço de Inspeção determinou
que todo o lote inaceitável deve ser rejeitado, independentemente dos resultados das demais análises e o marginalmente aceitável seja separado para posterior decisão do fiscal federal sobre seu destino na indústria.
Figura 3.2. Distribuição das contagens do grupo dos Coliformes, Escherichia coli e
Aeróbios Mesófilos nos lotes de leite pasteurizado colhidos no Distrito Federal no período de julho de 2008 a julho de 2009, Brasília, 2010.
No Brasil, diversos autores relataram altas contagens de AM observadas no leite pasteurizado, mas referentes a amostras indicativas, ou seja, abaixo de cinco unidades amostrais coletadas, como o preconizado (Garrido et al., 2001; Silva et al., 2001; Catão e Ceballos, 2001; Leite et al., 2002; Freitas et al., 2005; Tamanini et al., 2007; Silva et al., 2008).
Aceitável Marginalmente aceitável Inaceitável
0 4 8 12 16 20 Ct 35ºC EC AM
Para a contagem de CT, a média geral de todos os lotes foi 43 UFC/mL estando, portanto acima do limite de tolerância máxima permitido para esse grupo de microrganismos no leite pasteurizado. Pela análise das médias de cada lote verifica-se que esse resultado foi devido às altas contagens de CT observadas nos lotes 3, 4, 8 e 9 do CML e 1, 3 e 5 do GDF que foram de 28 UFC/mL, 162 UFC/mL, 12 UFC/mL, 501 UFC/mL, 5 UFC/mL, 8 UFC/mL, 96 UFC/mL, respectivamente.
Na avaliação dos resultados de cada lote, verificou-se que oito lotes (42,0%) de leite pasteurizado foram considerados como inaceitáveis por apresentaram resultados de amostragem referentes às contagens de CT em desacordo com o critério estabelecido pela legislação vigente (n=5, c=2; m=2; M=4), um lote (5,0%) foi considerado como marginalmente aceitável e 10 lotes (53,0%) foram considerados como aceitáveis (Figura 3.3).
Altas contagens de CT em leite pasteurizado são devidas a elevada contaminação da matéria prima, tratamento térmico inadequado e/ou recontaminação. Nessa pesquisa, além das altas contagens da matéria prima, constatou-se que em alguns estabelecimentos, a lâmpada ultravioleta (UV) localizada na empacotadeira e responsável pela esterilização das embalagens de polietileno estava ausente. Quando questionados sobre essa situação, os funcionários demonstravam desconhecer a importância da lâmpada UV no processo de beneficiamento do leite.
Com relação as contagens de E.coli, que é o principal microrganismo do grupo dos coliformes termotolerantes, a média de todos os lotes foi de 0,8 UFC/mL, abaixo do padrão estabelecido para esse microrganismo mas, dois lotes (10,5%) apresentaram médias acima do limite máximo (Tab. 3.6). Esses lotes (4 do CML e o 5 do GDF) apresentaram resultados das unidades amostrais em desacordo com o critério microbiológico (n=5; c=1; m=1; M=2), e com a aplicação do resultado obtido no plano de amostragem, devem ser considerados como inaceitáveis.
Altas contagens de E.coli no produto beneficiado podem representar risco à Saúde Pública pela possibilidade de causar quadros de enterocolites, especialmente em indivíduos imunocomprometidos, idosos e crianças e diversos trabalhos relataram a ocorrência de E.coli no leite e derivados (Wang et al., 1997; Silva et al., 2001; Zocche et
al, 2002; Leite et al., 2002; Rey et al., 2006; Ataíde et al., 2008; Little et al., 2008; Silva et al., 2008)
Na pesquisa para detecção de Salmonella spp., também constatou-se a ausência em todas as amostras de leite pasteurizado analisadas, coerente portanto com o resultado verificado nas análises das amostras de leite cru. Embora a importância do leite pasteurizado como fonte de salmonelose seja desconhecida, Olsen et al. (2004) descreveram um estudo de caso-controle de um grande surto de Salmonella Typhimurium multiresistente por leite pasteurizado no estado da Pensilvânia em 2000, verificando irregularidades na planta de processamento de um laticínio suspeito da origem do surto, como vazamento de leite cru pelos equipamentos e silo para estoque com temperatura acima de 10ºC. Os mesmo autores pesquisaram e identificaram 12 surtos da doença nos Estados Unidos entre 1960 e 2000 associados a esse produto, sendo que cinco confirmados para a doença.
A pesquisa de PSI também não é exigida pela IN 51/2002 para o leite pasteurizado, mas devido a sua importância já discutida, optou-se pela apresentação dos resultados obtidos. A média de todos os lotes foi de 2,8x103 UFC/mL, representando
portanto uma contagem muito acima do que 10% em relação à contagem média de AM. Deve-se ressaltar ainda, que os lotes 3 e 6 do GDF e 4 do CML apresentaram contagens médias de PSI (1,5x103 UFC/mL, 4,5x104 UFC/mL e 1,6x103 UFC/mL, respectivamente)
maiores do que as contagens verificadas para AM.
Esses resultados são semelhantes aos relatados em outras pesquisadas, mesmo quando tratados como amostras indicativas (Zocche et al.,2002; Silva et al., 2008). A análise de lactofermentação das unidades amostrais de leite pasteurizado (n=70) demonstrou 61 (87,1%) amostras com coágulo do tipo esfacelado, confirmando o efeito deletério das enzimas proteolíticas termoresistentes no produto final (Tab. 3.4)
Outro resultado importante dessa pesquisa é a comparação que se pode fazer entre os lotes de leite pasteurizado do Programa e Comercial, analisando os parâmetros microbiológicos e físíco-químicos (Tab. 3.5, Tab. 3.6 e Tab. 3.8). Avaliando-se os parâmetros microbiológicos, o leite do GDF apresentou médias menores nas contagens de AM, CT e PSI, já a média para EC do leites do GDF foi maior que a dos leites do CML, com um lote contendo 10 UFC/mL. Entretanto, ao se observar os parâmetros físico-
químicos, embora as médias dos lotes do GDF e CML estiveram próximas, três lotes CML e apenas um do GDF apresentaram indícios de superaquecimento e, ainda, quatro lotes do GDF apresentaram maiores índices de fraude por adição de água e irregularidades na acidez titulável.
Tabela 3.8 - Resultados das classificações de 19 lotes de leite pasteurizado provenientes de
laticínios localizados no Distrito Federal, no período de julho de 2008 a julho de 2009, Brasília, 2010.
Classificação dos lotes Marcas comerciais (n=9) Programa do GDF (n=10)
Aceitável 4 (21,1%) 6 (31,5%)
Marginalmente aceitável 1 (5,2%) 0 (0,0%)
Inaceitável 4 (21,1%) 4 (21,1%)
Figura 3.3. Ocorrência dos lotes (n=19) de leite pasteurizado do comércio e do Programa
do Governo do Distrito Federal (GDF) de laticínios do Distrito Federal, colhidos entre julho de 2008 e julho de 2009, classificados como aceitáveis, marginalmente aceitáveis e inaceitáveis, Brasília, 2010. 42% 5% 53% Aceitáveis Marginalmente aceitáveis Inaceitáveis
A partir dos resultados obtidos nessa pesquisa pode-se concluir que o leite produzido e beneficiado no Distrito Federal não atende aos critérios de qualidade estabelecidos pela Instrução Normativa nº 51 de 2002, devido aos altos níveis de contaminação, observados na matéria prima e no produto final, indicando condições insatisfatórias na produção e no beneficiamento e não atendimento às Boas Práticas de Produção e de Fabricação.
A constatação de fraudes por adição de água é uma prática utilizada por alguns dos laticínios em que foram colhidas amostras para esta pesquisa, em total desrespeito às legislações vigentes, indicando falhas na fiscalização e na atuação dos responsáveis técnicos das indústrias.
Ainda, pelos resultados das análises microbiológicas das amostras de leite pasteurizado analisadas nessa pesquisa, constata-se uma qualidade superior do leite fornecido ao Programa do GDF quando comparado com as amostras de leite de marcas comerciais.
É necessário a adoção de medidas que permitam a melhoria da qualidade do leite oferecido à população do Distrito Federal, por parte de todos os envolvidos na cadeia leiteira.
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