Reisende med fly til Fornebu er ikke spesifisert på nasjonaliteter

Embora possamos buscar traços das artes culinárias no ocidente desde a Antiguidade, é consensual entre pesquisadores da alimentação – historiadores, sociólogos e antropólogos — que a gastronomia, considerada como um fenômeno social moderno, foi instituída no início do século XIX na França.344 A referência padrão para o surgimento moderno do termo ―gastronomia‖ é um poema de Joseph de Berchoux, publicado em 1801 — La Gastronomie, ou l’homme des champs à table —, seguido do emprego da palavra

―gastrônomo‖ dois anos depois, designando ―um novo status social para o consumidor de comida finamente elaborada‖345

.

É neste período, diz a pesquisadora Priscilla P. Ferguson, que ―as artes culinárias moveram-se para a esfera pública e adquiriram a consciência pública que justifica sua identificação como ‗campo gastronômico‘‖. O campo culinário, segundo a autora, será então estruturado a partir da distinção entre seu produto material — a comida, os pratos e as refeições — e seus subprodutos críticos, intelectuais ou estéticos, que discutem, avaliam e debatem o produto original. Assim, a gastronomia construiu sua modernidade a partir

344Ferguson, ―A Cultural Field in the Making,‖ 599-600 e 610. Este artigo aborda a noção de campo de estudo em sociologia, tomando como estudo de caso a gastronomia.

345 _{Ibid., 602. Utilizando as palavras como indicadores socioculturais e tomando dicionários como} repositórios de convenções, de acordo com os preceitos de Norbert Elias, a autora lembra que, embora os franceses sejam gourmands desde o século XIV, e gourmets modernos desde o XVIII, foi somente no século XIX que eles se tornaram gastrônomos. A palavra gastronomie, diz Ferguson, apareceu pela primeira vez em francês em 1623, como tradução do grego de um poema (perdido) do filósofo epicurista e sábio culinário Archestratus. Mas a autora lembra: ―O que é importante é o papel que a gastronomia e seus derivativos passaram a desempenhar, rapidamente, designando uma prática que foi percebida como nova.‖

115 desses discursos em torno da cozinha e do comer — ou, mais especificamente, por meio de textos que, fixando o produto culinário (cuja natureza é transitória) e dando-lhe existência além da esfera imediata de sua produção, funcionaram como ―agentes-chave na socialização do desejo individual e na redefinição do apetite em termos coletivos‖346

. Vários fatores contribuem para a construção da gastronomia como um advento moderno. Entre a última década do século XVII e meados do século XVIII — após um período marcado pela ausência de novos títulos culinários franceses (apenas com reimpressões de antigos compêndios) —, uma nova geração de receituários de cozinha começa a vir a público na França.

Tais obras, editadas por chefs como François Marin (La Suite des dons de comus, 1742), Menon (Le Nouveau traité de cuisine, 1739) e Vincent La Chapelle (The Modern Cook, 1733),347 refletem o estabelecimento mais consistente da nova cozinha francesa que se estabelece em meados do século XVII, direcionada para a corte e para ocasiões especiais.348

Entretanto, no final do século XVIII, os autores franceses de livros de cozinha ampliam seu público leitor, escrevendo para uma audiência burguesa.349 _{Ao mesmo tempo, a elite}

francesa adota novas condutas sociais que passa a funcionar como símbolos de ―civilidade‖, reproduzidos em e transportados por meio de livros de etiqueta a um âmbito internacional.

No final do século XVIII, um pouco antes da Revolução Francesa, emergem na França os restaurantes (em moldes semelhantes aos de hoje) e, neles, o chef que, anteriormente alocado nas casas de reis e de nobres, passará a cozinhar para um público

346 Também de acordo com Ferguson, ―a construção cultural que conhecemos hoje como cozinha francesa é, em grande parte, a consumação deste discurso, e foi este discurso, assegurado em textos, que consolidou a gastronomia como um campo‖. Ibid., 610-1.

347 _{O título da obra, The Modern Cook, se explica porque ela foi publicada primeiramente em inglês, em 1733,} sendo traduzida para o francês dois anos depois.

348 Mennell, All Manners of Food, 76; Hyman & Hyman, ―La Chapelle and Massialot,‖ 44. 349 _{Mennell, All Manners of Food, 83.}

116 pagante. Surge, também, a figura do gastrônomo, que deixará suas impressões em guias gastronômicos e tratados sobre o gosto, obras que, ao lado de livros de cozinha e de dicionários relativos ao assunto, irão compor a variada gama de textos em que se imprimirá o discurso gastronômico.350

As raízes do termo gastronomia e sua definição estabelecida em dicionários franceses do século XIX já apontam para a explicação do consumo alimentar tanto em termos de uma arte como de uma ciência. A Larousse define gastronomia como uma arte que merece andar ao lado da literatura e que é, mais do que qualquer outra paixão, suscetível de raciocínio e de administração.351 De acordo com Ferguson, ―como ciência, a

gastronomia, fiel à sua etimologia, tem suas leis [nomos] e suas regras. Com gastronomie e

gastronome, a invocação da ciência — no sentido tradicional do termo — tornou-se o

caminho preferido‖. Enfatizando o conhecimento, a gastronomia separou definitivamente a ―fome‖ do ―gosto‖, civilizando o apetite.352

O gosto não está, portanto, desvinculado de parâmetros de ordem científica como dá a entender boa parte da historiografia.353 _{Tanto a literatura médica quanto a variada}

literatura gastronômica produzida no século XIX oferecem, com frequência, uma articulação entre o gosto, as regras higiênicas e os conhecimentos químicos que indicam os critérios daquilo que se deve comer. Essas relações entre o gosto e a ciência ganham sua

350 _{Mennell, All Manners of Food, 266-7.} 351 Ferguson, ―The Belly Talk,‖ 3. 352 _Ibid.

353 _{Em sua pesquisa sobre a origem do restaurante} na França, Rebecca Spang assim se coloca: ―Ao se posicionarem na intersecção semiculta da ciência e da culinária, os primeiros restaurateurs utilizaram tradições muito antigas que uniam os dois campos e, mais imediatamente, respondiam aos ataques à arte culinária feitos pelo comércio médico profissional do Antigo Regime. Séculos antes, a arte culinária e a medicina caminharam juntas, quase como dois ramos da química; a Idade Média e o Renascimento mal distinguiam o conhecimento médico do culinário e os manuscritos combinavam freqüentemente receitas e medicamentos. Durante a década de 1700, entretanto, os médicos (como os boticários e cirurgiões) cada vez mais davam ênfase a seu conhecimento científico especializado e se distanciavam da cozinha‖. Spang, 43. Grifo nosso.

117 máxima expressão na obra Physiologie du goût,354 _{do magistrado francês Jean-Anthelme}

Brillat-Savarin (1755-1826).