4. Utviklingstrekk i reindriftsnæringen
4.1. Reintallsutvikling i Finnmark – Reintetthet og virkninger
Segundo Joanne Hollows (2008), as atividades domésticas têm caráter contextual. Sendo assim, o cozinhar pode ser vivido tanto como atividade de lazer quanto como trabalho. Pode ser uma forma de expressar cuidado pelos outros, mas também pode ser uma forma de expressar a criatividade.
Esse caráter contextual é atravessado por questões de gênero. Para as mulheres, o cozinhar tem sido historicamente entendido como uma prática cotidiana que vai além do simples produzir refeições a serem consumidas por outras pessoas, envolvendo a construção de relações de afeto que dão suporte às entidades do lar e da família (HOLLOWS, 2008). Já para os homens, o cozinhar tende a ser mais associado à prática profissional especializada. Dessa forma, evidencia-se o caráter assimétrico das relações de gênero nesse âmbito, indicando que a cozinha também é espaço de poder (SCAVONE, 2007).
127 Dentre os títulos desse segmento é possível citar as revistas Gula (criada em 1991), Menu (lançada em
1998), e Alta Gastronomia (editada a partir 1999) (LUDERER, 2013, p. 31).
128 Fazem sucesso atualmente programas como o Master Chef (cuja versão nacional é veiculada pela Rede
Bandeirantes desde 2014) e séries documentais como a Chef’s Table (produzida pela Netflix desde 2015).
129 O termo de origem francesa é utilizado para denominar a arte culinária sofisticada. Também é usado
para designar pessoas apreciadoras da “alta cozinha”, que possuem interesse e conhecimento em gastronomia.
O crescente interesse pela gastronomia nas últimas décadas revela uma mudança no status do cozinhar, que coincide com a masculinização dessa atividade. Como cita Hollows (2002), à medida que os homens dominaram as práticas gastronômicas, o prestígio delas aumentou. Ao mesmo tempo, essa valorização tornou mais aceitável para os homens cozinharem no cotidiano, promovendo mudanças na organização doméstica de algumas famílias.
A rearticulação de significados associados às práticas culinárias se deu a partir de dois eixos: gênero e classe social. Assim, constrói-se a ideia de um cozinhar gourmet que é definida por meio de um distanciamento em relação à culinária doméstica do cotidiano, tida como feminina, e ao cozinhar dos homens de camadas populares. Dentre os últimos, pode-se citar como exemplos os cozinheiros migrantes nordestinos, que trabalhavam em hotéis e restaurantes caros no sul e sudeste antes do advento da figura dos chefs; e os cozinheiros atuantes em acampamentos de guerra ou em situações de deslocamento, como aquelas vividas por tropeiros e cangaceiros (SCAVONE, 2007).
O cozinhar gourmet exige a uma série de conhecimentos específicos e um treinamento do gosto, bem como um vasto aparato que inclui artefatos, técnicas, posturas, comportamentos e formas de se relacionar que precisam ser aprendidas e que operam como marcadores de distinção social (SCAVONE, 2007).
Maria Inês Ghilardi-Lucena (2008) pesquisou, a partir de revistas de culinária, o processo de construção de identidades masculinas relacionadas ao cozinhar gourmet. Ela identificou que as figuras masculinas geralmente são representadas fazendo uso de utensílios sofisticados e ingredientes exóticos, e que as receitas que preparam são comumente nomeadas de forma a marcar distância em relação às receitas do cotidiano doméstico. Os gourmets são apresentados como experts em gastronomia, artistas criativos e administradores inteligentes.
Na Casa Cor Paraná, a figura do gourmet tem sido constituída em ambientes como a “Goumeterie” (Figura 55), criada em 1994 pelas arquitetas Ana Letícia Virmond Knopfholz e Sílvia Franzoni. Esse espaço foi apresentado como uma “cozinha particular do dono da casa (um gourmet, claro)” (MEDEIROS, 1994).
O enquadramento da fotografia denuncia tratar-se de um ambiente de dimensões reduzidas, fato que poderia ser associado a uma baixa importância dada a esse cômodo no contexto domiciliar. Pode-se pensar que o “dono da casa” ocupa esse lugar esporadicamente, como um hobby eventual que o distancia da exigência de cozinhar
cotidianamente. Além disso, a exiguidade do espaço favorece o uso individual, uma vez que se trata de uma “cozinha particular”.
Figura 55 - Goumeterie (1994), de Ana Letícia Virmond Knopfholz e Sílvia Franzoni
Fonte: MEDEIROS, 1994
Essa particularização marca uma diferenciação com relação à cozinha “comum”130, culturalmente estabelecida como espaço de trabalho feminino, mas também de reunião entre familiares e pessoas próximas. Dessa forma, é reforçado o caráter individualizador da configuração dos ambientes direcionados ao público masculino, conforme observado nas análises de Carvalho (2008).
Naira Scavone (2007, p. 99) argumenta que a construção da figura do gourmet se relaciona com a “concretude dos espaços físicos relacionados a essa atividade”. Analisando um exemplar da revista Gula no ano de 1999, ela encontrou uma reportagem que afirmava que “as cozinhas exclusivas para homens poderiam virar uma tradição familiar”. Assim, na análise da autora, a invenção dessa tradição familiar pode ser entendida como um dispositivo para “neutralizar” a cozinha “comum” e reterritorializar
130 Aproveito-me do duplo sentido da palavra para me referir ao tipo de cozinha mais recorrente na
esse ambiente como masculino. Segundo Scavone (2007, p. 99), a “cozinha gourmet” começou a ser difundida no Brasil dos anos 1990 como “palco” onde o “novo gourmet” poderia exibir suas habilidades.
Na “Gourmeterie” o refinamento associado ao usuário imaginado fica por conta da nobreza da “combinação de mármores importados” (CASA COR SUL, 1994) utilizada na bancada. Os móveis fixos e escuros foram forrados com painéis de rádica, e seu peso visual confere uma sensação de estabilidade e sobriedade.
Em contraste com esse material foram utilizadas portas de vidro, que deixam à mostra garrafas de vinho, taças de cristal e louças. Noto que as louças decoradas com motivos delicados remetem a características tidas como femininas. Ao lado direito da área onde se encontram as louças, na imagem, nota-se um suporte para livro de receitas, que recebe iluminação especial.
À esquerda na fotografia vemos também algumas panelas penduradas e, no nicho abaixo, tachos de cobre. Nota-se ainda a presença de alguns mantimentos – frutas e queijos encontram-se expostos em um nicho elevado da bancada; pães aparecem dispostos em uma cesta de vime, em cima da prateleira. Esses elementos fazem lembrar de pinturas de natureza-morta131, e remetem a um cozinhar mais tradicional. Essa impressão é reforçada pela ausência de equipamentos sofisticados ou ingredientes exóticos, comumente associados à representação de gourmets em revistas de culinária, conforme analisadas por Ghilardi-Lucena (2008).
A opção por deixar artefatos e ingredientes à mostra pode ser associada a noção de praticidade, comumente vinculada às masculinidades. Com tudo à mão, agiliza-se o trabalho. Outro aspecto que remete às ideias de praticidade e eficiência é o arranjo do frigobar, do fogão embutido e da bancada de trabalho. Localizados bem próximos uns dos outros, permitem ao gourmet economizar tempo e energia. Esse tipo de arranjo prevê a otimização dos programas de ação, mediante a redução dos deslocamentos e sequenciamento lógico de artefatos e atividades. Em que pesem as limitações físicas do espaço para essa característica do projeto, é possível associar esse tipo de estruturação ao ideal de cozinha racional, que remonta a prescrições como aquelas desenvolvidas por
131 Gênero pictórico que emergiu em meados do século XVI, associado à representação de objetos
relacionados à esfera doméstica. Nesse tipo de composição, é comum a presença de elementos como “mesas com comidas e bebidas, louças, flores, frutas, instrumentos musicais, livros, ferramentas, cachimbo, tabaco etc.” (ENCICLOPÉDIA... 2018).
Christine Frederick132 nos Estados Unidos do início do século XX e difundidas no Brasil a partir dos anos 1930 (ZABALBEASCOA, 2013; HOMEM, 2003).
O “Grill do chef” (Figura 56), apresentado por Cris Lacerda em 2001, pretende-se igualmente funcional, mas apresenta uma aparência bastante diferente em relação à “Gourmeterie”. Esse ambiente remete aos estilos high-tech e futurista, talvez referenciados devido ao imaginário associado à virada do milênio. O visual frio e tecnológico pode ser associado a aspectos como eficiência, precisão e praticidade no cozinhar.
Figura 56 - Grill do chef (2001), de Cris Lacerda
Fonte: CASA CLAUDIA, 2001
O caráter futurista é conferido pelo uso do aço escovado nos três pilares que sustentam luminárias, em destaque, quase no centro da imagem; bem como nos eletrodomésticos visíveis ao fundo e em detalhes como as hastes de fixação das
132 Essa norte-americana estudou o espaço da cozinha e os movimentos realizados pelas donas de casa de
classe média. A partir de suas análises, propôs uma série de diretrizes visando racionalizar o trabalho doméstico. Suas propostas envolviam o planejamento de cozinhas menores, visando reduzir os movimentos necessários para executar as tarefas, com móveis ergonômicos e materiais fáceis de lavar (RUBINO, 2016).
luminárias pendentes. Predominam as cores frias, com destaque para o branco e o azul. O branco confere um senso de higiene e assepsia mas, aplicado numa área que tangencia o jardim, parece pouco prático pela difícil manutenção.
As bancadas de trabalho, revestidas de pastilhas azuis, apresentam formas arredondadas, que destoam das linhas retas das luminárias e do padrão listrado aplicado à parede. Ali, destacam-se as faixas vermelhas, que remetem ao fogo e à cocção. No texto de apresentação desse ambiente é explicado que os dois balcões foram separados visando usos diferentes – “um para preparar doces e outro, salgados” (CASA CLAUDIA, 2001). Essa característica sugere o alto grau de especialização envolvido no preparo dos alimentos, reforçando o profissionalismo e alto nível de conhecimento do
chef imaginado como usuário. Denota também a amplitude do espaço, que comporta
essas duas bancadas de trabalho de tamanho razoável. A forma de disposição das bancadas permite uma circulação livre, e faz com que seu usuário permaneça de frente para o jardim enquanto executa suas receitas. Dessa maneira, o chef imaginado pode assumir o centro das atenções enquanto interage com potenciais convidadas/os.
Na porção superior da fotografia se sobressai a cobertura de vidro, cujo propósito seria o de proteger a área de trabalho do chef (CASA CLAUDIA, 2001). A escolha desse material translúcido confere uma sensação de leveza e amplitude, bem como uma maior integração com o entorno. A opção por construir esse espaço no limiar entre o jardim e o interior da construção remete aos comentários de Hollows (2002) sobre as estratégias de masculinização do cozinhar. Segundo a autora, elas englobam, por exemplo, o uso de generosas porções de álcool no preparo dos alimentos; a utilização de carnes exóticas, que se relacionam com o imaginário do homem caçador; e métodos de preparo que parecem menos domesticados, tais como o cozinhar ao ar livre, típico dos churrascos. Assim, o fato desse ambiente ter sido denominado de “Grill”, que alude ao ato de grelhar carnes, também pode ser relacionado com os aspectos pontuados por Hollows (2002).
A posição na área externa da casa faz pensar que o ambiente não foi pensado para o uso cotidiano, sendo mais adequado à confraternizações e eventos especiais. A presença de um par de cadeiras para jardim, parcialmente encobertas pela vegetação e visíveis no lado direito da foto, reforça a associação do espaço com o lazer e a socialização. Logo, assim como no caso da “Gourmeterie”, o cozinhar masculino aparece mais como hobby do que como trabalho doméstico rotineiro.
A configuração aberta e integrada, como se observa no “Grill do chef”, tem sido uma solução recorrente em ambientes destinados ao preparo de alimentos, considerando o contexto brasileiro recente (HOMEM, 2003). Essa configuração remete ao padrão norte-americano, que se difundiu no país a partir das primeiras décadas do século XX (VILLA, 2006; PONTUAL, 2009), e se faz presente também no “Loft da
Gourmet”, exposto pela arquiteta Tatielly Zammar em 2014.
Cabe notar que as cozinhas abertas e integradas custaram a ser aceitas no país, onde, ao longo da história, a segregação entre as áreas sociais e íntimas em relação às áreas de serviço é uma característica marcante. Isso remonta ao passado colonial e ao modelo de tripartição francês, bem como à desvalorização das áreas da casa destinada aos/às serviçais. Griz e Amorim (2015) observam inclusive que, em residências contemporâneas da elite recifense, essa delimitação continua forte:
Ao contrário do que divulga a mídia – que o fashion é receber amigos e cozinhar para eles na cozinha gourmet – a análise mostra que a cozinha das famílias de elite parece ser pensada mais para as atividades produtivas e de interação entre habitantes e empregados, do que para atividades sociais e de interação entre habitantes e visitantes (GRIZ; AMORIM, 2015).
Por outro lado, indicam a valorização dada aos “espaços gourmet” presentes nas áreas de lazer dos condomínios, entendidos como elementos essenciais para um “morar bem”. Desta forma, reforço que os ambientes expostos na Casa Cor Paraná não necessariamente representam a realidade das residências dos/as paranaenses abastadas/os. Ainda assim, colocam em circulação uma série de ideias e valores relativos ao morar que podem vir a ser apropriados por esse público.
Com relação ao “Loft da gourmet”, ressalto se tratar de uma exceção no conjunto de ambientes ligados à ideia de cozinhar com requinte. Foi o único espaço que pude identificar em cujo nome a prática da gastronomia é explicitamente associada à uma figura feminina. Isso revela tanto a permanência da associação entre o cozinhar especializado e as masculinidades, quanto um deslocamento, que indica que a invenção da cozinha gourmet teve também repercussão no âmbito das feminilidades. Como argumenta Scavone (2007), esse cômodo, inicialmente centrado em figuras masculinas e, assim, supervalorizado, tem sido apropriado pelas mulheres de classes médias e altas, que reivindicam e assumem o status de “experts”.
Nos últimos anos, vem ganhado certo destaque na mídia brasileira algumas mulheres que ocupam a posição de chefs. No mesmo ano em que foi exposto o “Loft da
gourmet”, a chef Helena Rizzo, do restaurante Maní, localizado na cidade de São Paulo,
foi eleita a melhor chef mulher do mundo pela revista britânica Restaurant (CARVALHO, 2014). O fato de a premiação enfatizar se tratar de uma “chef mulher” sugere a permanência de assimetrias. De acordo com Scavone (2007) nota-se também uma discrepância na representação de mulheres em mídias voltadas à gastronomia. Segundo a autora, quando citadas, as mulheres são geralmente descritas em termos de sua “beleza física, de sua jovialidade ou de seu caráter mais irreverente, despretensioso [...]” (SCAVONE, 2007, p. 92).
Observo também que os ambientes direcionados a usuários imaginados como
gourmets desaparecem na Casa Cor Paraná a partir dos anos 2000. Desde então, o uso
desse termo ficou restrito a ambientes de uso coletivo (tais como “Clube de gourmets” ou “Lounge gourmet”), com exceção do “Loft da gourmet”. Essa mudança talvez tenha sido motivada pela excessiva popularização do termo133, que tem assim seu poder de distinção atenuado.
Retomando a discussão sobre o “Loft da Gourmet” (Figura 57), nota-se a importância dada ao cozinhar por meio da construção da imagem utilizada na divulgação do ambiente. A área em primeiro plano é justamente a da cozinha, e o posicionamento da câmera e o tipo de lente utilizada para o registro enfatizam a profundidade do espaço, fazendo-o parecer amplo.
A configuração dos lofts atuais não raro privilegia a união da cozinha com a sala de jantar. No caso do ambiente em análise, é explicado que a integração entre essas áreas é feita por meio de uma “ilha gourmet” (ANDRADE, 2014), termo que deve dizer respeito ao módulo que abriga o fogão embutido, localizado quase no centro da fotografia. Esse módulo se diferencia dos demais pela moldura azul marinho, aplicada em todo o seu entorno. A posição do fogão no módulo prevê que a usuária imaginada, ao cozinhar, posicione-se de frente para a sala de jantar. Assim, o programa de ação inscrito neste projeto de interiores incentiva a exposição dos dotes e habilidades da gourmet às/aos convidadas/os, de maneira análoga ao observado anteriormente em relação ao “Grill do chef”.
133 O jornalista Felipe Van Deursen (2014) relata que, em um levantamento feito a partir das matérias
veiculadas pelo periódico O Estado de S. Paulo, identificou-se que o termo gourmet foi citado 5.077 vezes em 2010, sendo que até os anos 1970 foram contabilizadas menos de dez menções por ano. A banalização do termo extrapolou as fronteiras da cozinha, sendo possível encontrar hoje no mercado até “um saco de carvão gourmet”.
Figura 57 - Loft da Gourmet (2014), de Tatielly Zammar
Fonte: ANDRADE, 2014
Em comum com a “Gourmeterie”, nota-se que alguns utensílios, tais como talheres, porta-temperos, potes de mantimentos e louças foram dispostos fora dos armários, facilmente acessíveis. Assim, a cozinha confere à gourmet a praticidade também associada ao cozinhar masculino. Predominam as linhas retas, acentuadas pela perspectiva construída na imagem, e é marcante a aplicação dos revestimentos amadeirados, características também historicamente ligadas às masculinidades.
Aparece em destaque, à esquerda na fotografia, uma horta de ervas, que permite manter temperos frescos sempre à mão. Além de poder ser associada à questão da praticidade e da expertise na elaboração de receitas, a presença da horta remete também ao cultivar e ao cuidar, práticas comumente associadas à feminilidade enfatizada.
Alguns elementos utilizados neste ambiente remetem às cozinhas coloniais, tais como a cerâmica de revestimento, que apresenta cores e padrões que lembram azulejos portugueses, e o tacho sobreposto à bancada, utilizado como pia. Esses artefatos podem ser associados a uma forma mais tradicional de cozinhar.
Percebe-se, assim, que enquanto o cozinhar gourmet associado às masculinidades tende a ser apresentado como um hobby, uma prática especializada e sofisticada, porém
esporádica e de lazer, o cozinhar gourmet ligado à feminilidade, ainda que igualmente idealizado como habilidade a ser exibida e admirada, mantém vínculos com as cozinhas tradicionais e com a ideia de cuidar.