Para dar inicio ao estudo a respeito de conhecimento tradicional é necessário considerarmos inicialmente o conceito de populações tradicionais.
2.1.4.1 Populações Tradicionais
As populações tradicionais são aquelas comunidades que, conforme o conceito de cultura tradicional proposto por Diegues (2000, p. 87, 88), possuem como principais características:
“Importância das simbologias, mitos e rituais associados à caça, pesca e atividades extrativistas”;
“Conhecimento aprofundado da natureza e de seus ciclos que se reflete na elaboração de estratégias de uso e de manejo dos recursos naturais. Esse conhecimento é transferido de geração em geração por via oral”;
“Noção de território ou espaço onde o grupo social se reproduz econômica e socialmente”; “Moradia e ocupação desse território por várias gerações, ainda que alguns membros individuais possam ter-se deslocado para os centros urbanos e voltado para a terra de seus antepassados”. “A tecnologia utilizada é relativamente simples, de impacto limitado sobre meio ambiente. Há reduzida divisão técnica e social do trabalho, sobressaindo o artesanal, cujo produtor (e sua família) domina o processo de trabalho até o produto final”;
“Importância dada à unidade familiar, doméstica ou comunal e às relações de parentesco ou compadrio para o exercício das atividades econômicas, sociais e culturais”.
Para Santana e Oliveira (2005), populações tradicionais variam de acordo com cada região do Brasil, apresentando traços culturais que as diferenciam da população que está em seu entorno. São populações tradicionais:
• Os "povos indígenas";
• As comunidades "remanescentes de quilombos";
• Os "caboclos ribeirinhos";
• As "comunidades tradicionais urbanas”;
• As "populações tradicionais marítimas", que se subdividem em "pescadores artesanais" e os "caiçaras".
Para Carvalhosa (1998) as comunidades tradicionais urbanas estão muito atreladas à noção de memória sócio-urbana, que representa a expressão máxima da riqueza cultural que o meio ambiente urbano pode oferecer formando, assim, uma paisagem intangível ao nosso "tato", porém perceptível aos demais sentidos.
Conforme Arantes (1986) são as comunidades tradicionais urbanas as responsáveis por tornar certos locais, como bairros e praças, localidades dotadas de características culturais distintas do restante da cidade, diferindo do conceito de populações tradicionais rurais, visto que estas teriam um modo de produção diferente do existente nas sociedades urbano-industriais.
As populações tradicionais urbanas teriam como principal caractere uma manifestação cultural diferenciada e perceptível no espaço urbano, com bairros marcados pela presença de uma comunidade distinta. Como exemplo há o caso de Santo Antônio de Lisboa em Florianópolis – SC – sendo a localidade selecionada para o estudo de caso desta pesquisa, que na primeira metade do século XX, tornou-se a responsável por fomentar a criação de um espaço cultural distinto e peculiar em relação ao restante das comunidades existentes na Ilha.
Cabe aqui ressaltar que a seleção de Santo Antônio de Lisboa como local para a validação do método proposto nesta pesquisa, se deu com base nos significados de população tradicional apresentados pelos autores, estudiosos do assunto, citados acima.
2.1.4.2 Conhecimento Tradicional
É o conhecimento oriundo do saber-fazer das populações tradicionais e que não possui um processo universalizado de levantamento e registro (SIENA, MENEZES, 2007).
Existem iniciativas regionalizadas para o artesanato, músicas, referências lingüísticas, usos de plantas medicinais e manejos ambientais.
Conforme Siena e Menezes (2007) o conhecimento tradicional se refere a um conhecimento empírico, desenvolvido ao longo de anos de prática locais, envolvendo o meio ambiente e a cultura local vigente dentro de um processo de espaço e tempo determinados.
O contexto atual da globalização tende cada vez mais a homogeneizar o conhecimento e o saber-fazer que o envolve, desaparecendo determinadas práticas que fazem parte de pequenas comunidades.
Como exemplo, observa-se na Gastronomia Tradicional o desaparecimento das práticas artesanais de conservação de alimentos por meio da salga, da defumação, da desidratação pelo sol ou fumaça (moquém), da imersão em gordura. Estas práticas são próprias de determinadas culturas específicas, e estão perdendo espaço para métodos mais rápidos e práticos de conservação como o congelamento.
O método de conservação pelo frio hoje em dia é um método muito difundido pela facilidade de aquisição de congeladores, refrigeradores e pela praticidade de operação. É importante lembrar que os métodos tradicionais de conservação dos alimentos, possibilitam sabores diferenciados ao produto final, coisa que o método de congelamento não o faz.
Para Cunha e Almeida (1999), as chamadas populações tradicionais representam a continuidade do saber tradicional, resultando na sua preservação e desenvolvimento.
A gastronomia desenvolvida por essas populações está intimamente ligada à matéria-prima local e que possui características próprias do lugar, chamadas de Terroir3
. Segundo Freitas (1997), a comida regional consiste na fusão cultural de formação, colonização ou da própria evolução, que utiliza em sua composição basicamente ingredientes locais, produzidos na região.
No que diz respeito a Gastronomia Tradicional, podemos observar o manejo associado à práticas sustentáveis do berbigão em localidades como Santo Antônio de Lisboa e Tapera em Florianópolis. No período em que a coleta do molusco é feita, com práticas artesanais com o saber-fazer tradicional existente na comunidade local, o respeito ao tempo e a forma de coleta, resultando em um alimento de sabor e textura específico. Observa-se a ligação entre o conhecimento tradicional e uma produção gastronômica responsável e de qualidade.
Ferreira e Jankowsky (2009) consideram que cada uma das etapas do sistema alimentar é carregada de significados culturais, formando a base de um conhecimento tradicional que guia desde a escolha da época de plantio, a observação da maré e da lua para a pesca, a seleção de sementes, a colheita, o trato e beneficiamento dos alimentos, a escolha da madeira para o fogo a lenha, o preparo dos alimentos, os hábitos à mesa, os tabus até o papel dos gêneros. Ressaltam que é numerosa a lista de conhecimentos dos povos, construídos ao longo de diversas gerações, atrelando a história e a
3 Aspectos referentes ao clima, propriedades do solo, temperaturas, umidade e incidência solar,
identidade aos alimentos.
Os métodos de transmissão desse conhecimento tradicional representam um papel importante na preservação do mesmo.
2.1.5 Métodos para a Transferência do Conhecimento Tradicional