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Uma série de crises relativas à alimentação humana e animal (BSE, dioxinas, entre outras) colocaram em evidência as falhas na concepção e na aplicação da regulamentação alimentar na União Europeia. Esta situação levou a Comissão a incluir a promoção de um nível elevado de Segurança dos Alimentos nas suas prioridades políticas. Neste sentido a Comissão Europeia publicou em Abril de 1997, um documento de reflexão, com uma série de ideias para análise e debate público sobre os Princípios Gerais da Legislação Alimentar da União Europeia – Livro Verde(UE, 2011).

Numa fase posterior, surge o Livro Branco sobre a Segurança dos Alimentos, publicado em Janeiro de 2000. Este livro procede da necessidade de fazer cumprir normas de Segurança mais rigorosas que abranja toda a cadeia alimentar. Assim, o Livro Branco estabelece uma política mais preventiva face a eventuais riscos alimentares e melhora a nível Europeu, a capacidade de reacção rápida em caso de riscos comprovados (UE, 2011).

O Princípio da Precaução aplicado em Fevereiro de 2000, permite reagir rapidamente face a um possível risco para a saúde humana, animal ou vegetal, ou quando necessário para a protecção do ambiente. Na realidade, caso os dados científicos não permitam uma avaliação completa do risco, o recurso a este princípio permite, por exemplo, impedir a distribuição ou mesmo retirar do mercado produtos susceptíveis de serem perigosos (UE, 2011).

Em 2002, foram revistos os Princípios Gerais da Legislação Alimentar, bem como os procedimentos relativos à Segurança dos Géneros Alimentícios, que se aplicam igualmente aos alimentos para animais. Surge assim, o Regulamento (CE) n.º 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro de 2002, que determina os Princípios e Normas Gerais da Legislação Alimentar a todas as fases da produção, transformação e distribuição de géneros alimentícios, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (AESA) e estabelece procedimentos em matéria de Segurança dos Géneros Alimentícios.

A fim de alcançar o objectivo geral de um elevado nível de protecção da vida e da saúde humana, a Legislação deverá basear-se em conceitos, princípios e normas comuns a todos os Estados Membros, como também na Análise dos Riscos (Regulamento (CE) n.º 178/2002 - artigo 6º).

Uma Análise de Risco consiste num processo de recolha e avaliação de informação de riscos e condições que os gerem, a fim de decidir se são significativos para a Segurança Alimentar (IFS – Versão 5, 2007).

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 Avaliação dos Riscos: processo de base científica, que consiste em estimar o risco e compreende os factores que intervêm de forma positiva ou negativa sobre o risco (EUFIC, 2011).

 Gestão dos Riscos: consiste em ponderar alternativas políticas, em consulta com as partes interessadas, tendo em conta a Avaliação dos Riscos e outros factores legítimos e, se necessário seleccionar opções apropriadas de prevenção e controlo (Regulamento (CE) n.º 178/2002 - artigo 3º);

 Comunicação dos Riscos: consiste no intercâmbio interactivo durante todo o processo de Análise dos Riscos, de informações e pareceres relativos a perigos e riscos, factores relacionados com riscos e percepção do risco, entre avaliadores e gestores dos riscos, consumidores, empresas do sector alimentar e do sector dos alimentos para animais, a comunidade universitária e outras partes interessadas. Inclui também a explicação dos resultados da Avaliação dos Riscos e da base das decisões de Gestão dos Riscos (Regulamento (CE) n.º 178/2002 - artigo 3º);

A AESA tem como objectivo assegurar um elevado nível de protecção dos consumidores, restaurar e manter a confiança no abastecimento alimentar da União Europeia (AESA, 2011).

A AESA deverá fornecer pareceres científicos e apoio técnico e cientifico à Legislação e Políticas Comunitárias em todos os domínios que tenham impacte directo ou indirecto na Segurança dos Géneros Alimentícios ou dos alimentos para animais. Deverá fornecer informações independentes sobre todas as questões desses domínios e proceder à Comunicação dos Riscos (Regulamento (CE) n.º 178/2002 - artigo 22º).

Em 2004, foi criado um novo Pacote Legislativo, constituído pelos seguintes regulamentos:

 Regulamento (CE) n.º 852/2004 de 29 de Abril de 2004 que estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios, tendo em particular consideração de que os operadores do sector alimentar são os responsáveis pela Segurança dos Géneros Alimentícios;

 Regulamento (CE) n.º 853/2004 de 29 de Abril de 2004 que estabelece as regras específicas para os operadores das empresas do sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios de origem animal, complementando as previstas no Regulamento (CE) n.º 852/2004;

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 Regulamento (CE) n.º 854/2004 de 29 de Abril de 2004 que estabelece regras específicas de organização dos controlos oficiais de produtos de origem animal, aplicando-se portanto, apenas às actividades e pessoas abrangidas pelo âmbito do Regulamento (CE) n.º 853/2004.

A harmonização da Legislação Europeia veio tornar mais transparente a concorrência entre os vários operadores a nível Europeu, sujeitando todas as empresas do sector alimentar da União Europeia às mesmas regras e garantindo o correcto funcionamento do mercado interno (quali.pt, 2011).

1.2.2.1. Segurança Alimentar em Portugal

Na sequência do pacote de higiene publicado em 2004, surgiu em Portugal a 30 de Dezembro de 2005 através do Decreto-Lei n.º 237/2005, a Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE), que na sua orgânica agrega todas as competências de fiscalização do sector alimentar. A ASAE integra ainda na sua estrutura a componente de Avaliação de Risco na cadeia alimentar, constituindo-se como ponto focal da AESA em Portugal e organismo de ligação com os Estados Membros (ASAE, 2011).

A ASAE é também responsável pela gestão do Plano Nacional de Colheita de Amostras, que destina- se a verificar / salvaguardar que os géneros alimentícios existentes no mercado não colocam em risco a Segurança e saúde humana. O alcance desse objectivo, assenta na análise da conformidade dos géneros alimentícios, face ao que está estipulado na Legislação Comunitária e Nacional, em termos de parâmetros microbiológicos, químicos, físicos e tecnológicos, e também em relação à sua rotulagem, apresentação e publicidade. Os resultados laboratoriais obtidos, para além de permitirem concluir sobre o tipo de análise indicado, proporcionam todo um conjunto de informação e experiência a transportar para o delineamento das actividades de controlo futuras, nomeadamente ao nível das prioridades a estabelecer (aspecto esse que é contemplado na estratégia da ASAE) (ASAE, 2011).