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A umidade é importante na determinação da estabilidade do produto, condições de armazenamento, bem como, a sua suscetibilidade aos microrganismos. O pó da polpa de manga obtido em spray-dryer apresentou umidade baixa, sendo um fator positivo, podendo ser classificado como um produto estável. Dentre os resultados obtidos para a variável dependente umidade (Tabela 10), encontram-se valores entre 1,28% (ensaio 8) a 2,51% (ensaio 3). Observou-se que, entre os 11 ensaios, a variação dos valores de umidade foi pequena, não ultrapassando a 1,5 a diferença entre os resultados mínimo e máximo dos experimentos.

Resultados próximos ao encontrado nesta pesquisa foram relatados por Ferrari; Ribeiro e Aguirre (2012) com umidades de 1,23 e 3,05% para os ensaios com 5% de maltodextrina, desidratados em spray-dryer a temperaturas de 180 e 160ºC, respectivamente. Já nos ensaios contendo 15% de maltodextrina a 180 e 160ºC, encontraram 1,02 e 1,51%, respectivamente. Costa; Rocha e Costa (2014) ao secarem polpa de graviola em spray-dryer a uma temperatura de 120ºC, com 15, 30 e 45% de maltodextrina, obtiveram valores de umidades de 1,17; 1,47 e 1,82%, respectivamente.

Valores superiores ao encontrado nesta pesquisa foram relatados por Moreira et al. (2013) que obtiveram 3,14% no pó da polpa de manga liofilizada e Bezerra et al. (2011) encontraram umidades de 14,45 e 13,98% no pó da polpa de manga variedade Rosa e Tommy Atkins respectivamente, obtidos por secagem em estufa a vácuo. Na Tabela 13 estão dispostos os resultados dos efeitos estimados para o parâmetro de umidade.

Tabela 13 - Efeito da adição de maltodextrina e temperatura do ar de secagem na umidade do pó de manga obtido em spray-dryer.

Fatores Efeito estimado Erro padrão p - valor

Maltodextrina (L) 0,4689 0,07992 0,002039*

Maltodextrina (Q) -0,5772 0,09563 0,001775*

Temperatura (L) -0,3127 0,07992 0,01125*

Temperatura (Q) -0,1412 0,09536 0,1985

Malto x Temp -0,5633 0,1128 0,004135*

Dentre os fatores lineares e quadráticos, apenas a temperatura (Q) não foi significativa (p > 0,10) para a variável dependente umidade. Mostrando-se dessa forma que tanto a concentração de maltodextrina (%) quanto a temperatura (°C) do ar de secagem exercem influência na umidade do produto final. Observou-se ainda um efeito negativo da variável temperatura (L), significando que um aumento nessa variável ocasionou uma redução na umidade do produto.

Notou-se que, entre os ensaios estudados, o aumento da concentração de maltodextrina (%) aliado a temperaturas (ºC) mais elevadas resultou em pós com umidades mais baixas. Segundo Fazaeli et al. (2012) o teor de umidade diminui conforme um aumento da concentração do adjuvante, isso pode ser justificado pelo fato de que as concentrações adicionais do adjuvante de secagem resultam em um aumento de sólidos na alimentação e, consequentemente, uma redução na umidade total a ser evaporada. De acordo com Ferrari; Ribeiro e Aguirre (2012) o uso de temperaturas mais elevadas provoca uma maior taxa de transferência de calor para as partículas, o que leva a uma maior evaporação de água do produto, resultando em pós com umidade mais baixa.

A análise de variância (ANOVA) do modelo de regressão foi realizada levando-se em consideração apenas os efeitos significativos, sendo desconsiderada da mesma forma o efeito da temperatura (Q), os dados estão apresentados na Tabela 14.

Tabela 14 - Análise de variância do modelo de regressão para a variável umidade. Fonte de

variação SQ GL QM Fcal Ftab R2 (%)

Regressão 1,418 4 0,354 32,818* 3,18 95,62

Resíduo 0,065 6 0,011

Falta de Ajuste 0,005 4 0,001 0,039 9,24

Erro Puro 0,060 2 0,030

Total 1,482 10

Em que: SQ = Soma Quadrática; GL = Grau de Liberdade; QM = Média Quadrática; Fcalc =

Fcalculado; Ftab = Ftabelado; R2 = Coeficiente de determinação. *Significativo a (p < 0,10).

Os resultados da análise de variância (ANOVA) ao nível de confiança de 90%, para umidade, mostraram que o modelo gerado descreveu bem os dados experimentais, o teste do F

apresentou para a regressão Fcalculado maior que Ftabelado, na falta de ajuste observou-se Fcalculado

menor que Ftabelado. O modelo ajustado para variável dependente umidade do pó de manga

apresentou um coeficiente de determinação (R2_{) de 95,62%, e está representado pela equação}

12. = − , + , � − , �2 _{+ , − , �� [Eq.12]} Onde: U - umidade (%); M - maltodextrina (%); T - temperatura (°C).

A superfície de resposta (Figura 28) do Apêndice A, e a curva de contorno Figura 15, foram obtidas por meio da equação 12, sendo possível observar o comportamento da variável umidade.

Figura 15 - Curva de contorno para variável umidade do pó de manga obtido em spray-dryer.

Por meio da curva de contorno foi possível observar o efeito das diferentes concentrações de maltodextrina e diferentes temperaturas do ar de secagem sob a umidade do

pó de manga, nela ficou evidenciado a tendência na redução da umidade conforme o aumento da concentração de maltodextrina (%) a altas temperaturas do ar de secagem, ao passo que em temperaturas mais baixas, a concentração da maltodextrina acarretou em um aumento da umidade. Verificou-se também que os ensaios (4 e 8) apresentaram baixa umidade, apesar de uma menor concentração do adjuvante de secagem, no entanto seriam enviáveis em termos de rendimento, não justificando os gastos com o processo de produção.

Na literatura se encontra relatos similares a tal comportamento, como o observado por Lancha et al. (2012) ao desidratar polpa de pitanga e jabuticaba em spray-dryer, onde o aumento da concentração do adjuvante de secagem, aliado a altas temperaturas do ar de secagem resultou em pós menos úmidos. Goula e Adamopoulos (2008) ao estudarem o efeito da adição de maltodextrina durante a secagem em spray-dryer de polpa de tomate, observaram que um aumento na temperatura do ar de secagem leva a uma diminuição do teor de umidade, devido à maior taxa de transferência de calor para as partículas. Esses autores também relataram um aumento da umidade conforme o aumento da concentração de maltodextrina, para os autores, esse fato pode ser atribuído a dificuldade das moléculas de água se dispersarem entre as partículas maiores de maltodextrina. O aumento do teor de sólidos na solução, pela adição da maltodextrina, resulta em um aumento do tamanho das partículas dificultando sua aspersão.